mercredi 19 décembre 2012

Risotto aux crevettes et burrata

Risotto aux crevettes et burrata
Risotto crevettes burrata
Versione italiana più giù

Après l'entrée facile (le flan aux poireaux et oeufs de saumon) voici la deuxième entrée ou le plat, minute : un risotto !
Le 24 décembre au soir en Italie, comme vous savez, le poisson et les crustacés sont un peu les rois de la fête. Et depuis toujours, à la maison nous en dégustons en apéritif (ou antipasto), en entrée et en plat... avec plein de légumes aussi ;-) C'est rigolo comme les pâtes ou le risotto ou même des gnocchi de la mer nous ont toujours accompagnés. Et chaque année, j'essaie de trouver une autre petite idée. Après vous avoir proposé des pâtes aux moules, aujourd'hui nous allons plus au Nord de l'Italie avec un risotto aux crevettes... et puis nous plongeons tout de suite au Sud, dans les Pouilles, puisque j'ai ajouté de la burrata :-)

À la maison nous adorons le risotto de crevettes, avec le risotto aux cèpes, c'est un peu le plat que je prépare, depuis que je cuisine, les yeux fermés (vous avez d'ailleurs une belle recette avec du safran dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie).
Cette fois-ci le risotto est encore plus doux, crémeux grâce à la burrata (une sorte de mozzarella mais avec un coeur de crème... crémeux donc ;-). On sent donc moins la mer, c'est délicat, plus laiteux et cette touche de burrata fraîche est vraiment un cadeau.
Et voilà une autre idée festive que vous pouvez préparer au dernier moment (il ne faudra même pas une demi-heure). Et si vous avez des doutes sur comment faire le risotto, je vous donne les 10 règles d'or ICI.
Bon mercredi !

Risotto aux crevettes et burrata (pour 4 personnes)

- 320 g de riz à risotto (Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano)
- 400 g de crevettes (dans l'idéal de Madagascar) à décortiquer
- 250-300 g de burrata des Pouilles (la plus fraîche possible, chez les traiteurs italiens)
- 1 petite gousse d'ail
- 1 petite échalote
- 1 verre de vin blanc sec (ou de Champagne)
- 40 g de beurre
- sel, poivre, thym

1. Enlever les têtes et les carcasses des crevettes et les faire revenir dans 20 g de beurre et un échalote ciselée. Garder la chair des crevettes de côté. Couvrir d'un litre d'eau, saler à peine et porter à petite ébullition pendant une vingtaine de minutes. Écraser bien les têtes (pour récupérer les sucs) puis passer au chinois : fumet de crevettes.
2. Faire revenir la gousse d'ail coupée en deux dans 20 g de beurre puis ajouter le riz et mélanger. Dès qu'il devient nacré, verser le vin et laisser évaporer. Saler.
Procéder à al cuisson du risotto en versant le bouillon de crevettes bien chaud, une louche après l'autre en ayant soin d'attendre que la précédente soit absorbée. Mélanger régulière avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le riz devienne crémeux mais encore à peine ferme à coeur (il faudra environ 17 minutes).
3. Trois minutes avec la fin de la cuisson ajouter les crevettes coupée en morceaux et retirer l'ail. En fin de cuisson ajouter 100 g de burrata (la partie extérieure) et mélanger vigoureusement. Corriger l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Servir de suite avec une quenelle de burrata (le coeur crémeux) et un peu de thym.
Burrata and shrimps risotto
Risotto ai gamberi e burrata
Versione italiana

L'idea del risotto ai gamberi, un grande classico molto richiesto a casa da anni, però con la burrata gira da diverse settimane nel mia testolina. E poi una sera di festeggiamenti dedicata al pesce, ne ho approfittato fare le prove generali per il 24 dicembre. Ogni occasione è buona no?
Mi piace questo rito di magro da sempre a casa nostra anche se stiamo a Parigi. In Francia in effetti non c'è, si parte subito con ostriche e foie gras :-), tranne in Provenza dove appunto di mangia maigre con un sacco di verdure.
Ecco, diventa un risotto delicato, raffinato, meno di mare e con quel tocco do burrata fresca sopra che è assolutamente benvenuta. Una bell'idea per la vigilia da fare all'ultimo e con ingredienti reperibilissimi :-)

Risotto ai gamberi e burrata (per 4 persone)

- 320 g di riso da risotto (Carnaroli, Arborio o Vialone Nano)
- 400 g di gamberi interi
- 250-300 g di burrata
- 1 piccolo spicchio d'aglio
- 1 piccolo scalogno
- 1 bicchiere di vino bianco secco (o di Spumante)
- 40 g di burro
- sale, pepe e timo

1. Togliere le teste e le carcasse dei gamberi tenendo da parte la polpa. Far rosolare uno scalogno con 20 g di burro poi aggiungere le teste e i resti. Cuocere per un paio di minuti poi coprire con 1 litro d'acqua. Far sobbollire per 20 miunti circa, salare poi passare nel passino o chinois avendo cura di schiacciare bene le teste per far fuoriuscire i succhi. Tenere in caldo questo brodo di gamberi.
2. Far rosolare in una pentola 20 g di burro con l'aglio tagliato in due. Aggiungere il riso e farlo tostare. Non appena diventa brillante, sfumare con il vino. Versare poi il brodo di gamberi caldo, poco alla volta avendo cura di aggiungerne solo con la quantità precedente è assorbita. Mescolare regolarmente con un cucchiaio di legno finché il riso non diventa cremoso (ma ancora intero), ci vorranno circa 17 minuti.
3. Tre minuti prima della fine della cottura aggiungere i gamberi a pezzi e correggere di sale. A fine cottura spegnere e mantecare con 100 g di burrata (soprattutto la parte esterna) mescolando rapidamente. Pepare, aggiungere un po' di timo poi servire bene caldo con un cucchiaio del resto di burrata (la stracciatella).

18 commentaires:

  1. No estamos muy acostumbrados a celebraciones con risottos, pero es un plato delicioso.
    ☾ °☆ ★ ° :. * . • ○ ° ★  . * ☆.  
      * . ☾ °☆ FELIZ  ★ * °
    ¸. * ● ¸ . ☆ NAVIDAD ★ ☾ °☆
    ° ☾ °☆ ¸. * ● ¸ . ☾ °☆  ¸. *☾ ★

    JUEGO DE SABORES

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  2. Perdón, algún duendecillo me ha jugado una mala pasada y ha interferido en el comentario anterior.Pido disculpas.
    Un abrazo.

    JUEGO DE SABORES

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  3. Edda, un risotto così invitante che mi vien voglia di risotto (e gamberi, e burrata) anche all'ora di merenda!

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  4. Quelle bonne idée !
    Je n'avais jamais pensé au risotto de crevettes, ici on varie plutôt en fonction des légumes de saison. Je vais expérimenter ça bientôt (on en a fait un aux cèpes séchés il y a quelques jours, une merveille...) ! Merci d'avoir glissé cette idée !

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  5. Mmmmm deve essere squisito....ma al posto dell'aglio che dici se metto la cipolla? Proverò a rifarlo per il 24 .Buon Natale

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  6. je suis émerveillée par votre site,
    de superbes recettes,
    votre livre est explicite et de très belles recettes,
    je suis d'origine italienne et j'adore tout ce qui me le rappelle,
    bonne continuation et très belle pour votre site.

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  7. A casa nostra noi non abbiamo la tradizione del cenone il 24, nella mia zona della toscana si festeggia principalmente il giorno di Natale e non siamo neanche troppo ligi a mangiare magro..
    Questo risotto è fantastico, l'aggiunta della burrata deve davvero cambiare totalmente un piatto classicissimo. Quasi quasi corro a comprare burrata e gamberi e mi metto a fare le prove generali per cosa non lo so, ma intanto me lo mangio!!

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  8. Waouh il a l'air excellent ce risotto

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  9. Je l'ai fait ce soir! ..ho seguito la ricetta passo passo e non so nemmeno cosa dire oltre a un grandissimo grazie. Era davvero ottimo, ma davvero davvero. Non ci credo quasi di aver fatto una cosa così buona!
    Ti dirò, il fumet de crevettes non l'avevo mai fatto, e neppure mai immaginato. Ed è così BUONO per farci un risotto!!!
    Ti auguro una buonissima serata.

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    1. Che bello Elena, grazie, mi fa piacerissimo!! Buona notte e a presto

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  10. Elle me donne envie !! miam miam Merci Edda

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  11. Risotto essayé ce midi ... un délice et très facile à faire !
    Merci pour ce site, sa beauté, ses idées, ses photos ...

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    1. Bonsoir Tite loulou,

      Merci à vous pour le retour enthousiaste et tous ces compliments... je suis touchée :-)
      À bientôt

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  12. oh ! mes deux mets italiens préférés !! risotto et burrata ! mais ce que cela doit être bon...j'ai mangé hier soir un risotto aux gambas pour mon anniversaire mais je n'ai pas pensé à la burrata, zut il va falloir que j'en refasse :-) !!

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