Terrine aux deux saumons et yaourt, du Ritz

Terrine aux deux saumons

Versione italiana più giù

Bonjour à tous, j'espère que vous avez passé un beau Noël tout chaud et gourmand. 

Juste un petit coucou au milieu des vacances pour vous proposer un plat de fête très français que je fais depuis des années (et que je ferai aussi au Nouvel an ;-), entré dans mon répertoire des recettes fétiches. Il s'agit de la terrine aux deux saumons, très fraîche, rapide à faire et surtout inspirée d'une recette de l'école du Ritz, rien que ça. De la vraie cuisine française comme j'aime, des saveurs nordiques mais rendues raffinées avec des petites touches toutes simples.

Tout d'abord ce qui est bien c'est que vous n'aurez pas besoin de four, il suffira d'une casserole. Le saumon frais est mélangé puis protégé de saumon fumé, un beau contraste. Et puis il y a la sauce qui lie le tout : une mayonnaise légère au citron et yaourt et herbes à laquelle on ne peut que dire oui. Elle est juste parfaite. Par rapport à la recette d'origine j'ai changé un peu les proportions et je sers la terrine avec du yaourt (alors que dans le livre, la crème est préconisée).

Un plat ou une entrée qui vous demandera 20 minutes environ et que vous pouvez préparer à l'avance. Pas mal non ? Belle journée !

Terrine aux deux saumons, aneth et yaourt (pour 6 personnes)

- 300 g de saumon fumé (de préférence sauvage de Norvège, Irlande, Écosse...)

- 400 g de saumon frais en filets

- 8 cl environ d'huile d'olive

- 80 g de yaourt nature + 250 g pour servir

- 50 g de beurre mou

- 1 jaune d'oeuf (25 g)

- 1 citron jaune non traité

- 1 càthé de moutarde

- pluches d'aneth et feuilles de cerfeuil

- sel et poivre

1. Chemiser (couvrir) un moule à cake ou à terrine de papier film ou de cuisson. Poser sur les parois des tranches fines de saumon fumé (en gardant 2 tranches pour la finition). Couper le reste en dés.

2. Cuire à la vapeur le saumon frais pendant 5 minutes environ (il doit être encore très moelleux, à point). Émietter le saumon cuit avec le reste de saumon fumé, saler à peine.

3. Préparer la sauce (sorte de mayonnaise plus légère). Mélanger le jaune d'oeuf avec la moutarde, le zeste du citron, un peu de sel et de poivre. Fouetter en ajoutant en filet peu à peu l'huile d'olive. Au début ne verser qu'une cuillère à la fois et attendre qu'il soit absorbé (émulsion). Quand la crème est claire et mousseuse ajouter le yaourt le jus du citron, le beurre ramolli et les herbes. Assaisonner les saumon avec cette sauce et le mettre dans le moule. Couvrir avec les 2 tranches de saumon. Couvrir de papier film et garder au réfrigérateur au moins 3 heures.

Servir avec du yaourt et des pluches d'aneth.

Conseils :

- Le seul point délicat de la recette est la mayonnaise. Vous avez toutes les explications dans ce billet, le secret est d'y aller tout doucement et attendre que l'huile soit absorbée avant d'en ajouter encore. Vous verrez ça se fait tout seul. Si vous n'êtes pas à l'aise, utilisez un mixer.

- Vous pouvez très bien congeler la terrine. Il suffira de la faire décongeler plusieurs heures au frigo.

Terrina ai due salmoni

Versione italiana

Giusto un salutino da dietro la porta per proporvi un grande classico (un po' francese) a casa che faccio da anni soprattutto a capodanno. Si tratta della terrina ai due salmoni ma d'autore, della scuola Ritz-Escoffier. Semplice e rapida (ci vorranno 20 minuti di preparazione) è però speciale grazie non solo al contrasto salmone fresco e affumicato ma soprattutto grazie alla salsa. Si tratta di una specie di maionese ma molto più leggera con yogurt, scorza di limone ed erbe.

Ho un po' modifcato le proporzioni della ricetta d'origine e per rimanere leggeri la servo con dello yogurt. Una terrina dal sapore elegante che vale la pena provare.

A presto!

Terrina ai due salmoni, aneto e yogurt (per 6 persone)

- 300 g di salmone affumicato (di buona qualità, possibilmente selvatico)

- 400 g di filetti di salmone fresco

- 80 ml circa d'olio d'oliva

- 80 g di yogurt al naturale + 250 g per servire

- 50 g di burro morbido

- 1 tuorlo (25 g)

- 1 limone non trattato

- 1 cucchiaino di senape

- aneto e cerfoglio

- sale e pepe

1. Coprire una terrina o uno stampo da cake con pellicola o carta forno con fette sottili di salmone senza sovrapporle. Tenere due fette per coprire e fare a pezzetti il resto.

2. Cuocere al vapore il salmone fresco per 5 minuti circa (deve ancora essere bello rosa e morbido). Farlo a pezzettin e mescolare con il salmone affumicato.

3. Preparare la salsa. Mescolare l'uovo con la senape, la scorza del limone e un po' di sale e pepe. Sbattere con una frusta (oppure mettere ne mixer) versando a filo l'olio d'oliva. Versarne poco poco e aspettare che venga assorbito. Quand la mionese è diventata spumosa aggiungere il burro morbido, lo yogurt e le erbe. Condire il mix di salmone con questa salsa poi metterlo nella terrina e coprire con le due fette rimaste. Coprire di pellicola e mettere in frigo almeno 3 ore (si puo' anche congelare e far scongelare diverse ora prima in frigo).

Servire con dello yogurt e un po' d'aneto.