vendredi 28 décembre 2012

Terrine aux deux saumons et yaourt, du Ritz

Terrine aux deux saumons
Terrine aux deux saumons
Versione italiana più giù

Bonjour à tous, j'espère que vous avez passé un beau Noël tout chaud et gourmand. 
Juste un petit coucou au milieu des vacances pour vous proposer un plat de fête très français que je fais depuis des années (et que je ferai aussi au Nouvel an ;-), entré dans mon répertoire des recettes fétiches. Il s'agit de la terrine aux deux saumons, très fraîche, rapide à faire et surtout inspirée d'une recette de l'école du Ritzrien que ça. De la vraie cuisine française comme j'aime, des saveurs nordiques mais rendues raffinées avec des petites touches toutes simples.
Tout d'abord ce qui est bien c'est que vous n'aurez pas besoin de four, il suffira d'une casserole. Le saumon frais est mélangé puis protégé de saumon fumé, un beau contraste. Et puis il y a la sauce qui lie le tout : une mayonnaise légère au citron et yaourt et herbes à laquelle on ne peut que dire oui. Elle est juste parfaite. Par rapport à la recette d'origine j'ai changé un peu les proportions et je sers la terrine avec du yaourt (alors que dans le livre, la crème est préconisée).
Un plat ou une entrée qui vous demandera 20 minutes environ et que vous pouvez préparer à l'avance. Pas mal non ? Belle journée !

Terrine aux deux saumons, aneth et yaourt (pour 6 personnes)

- 300 g de saumon fumé (de préférence sauvage de Norvège, Irlande, Écosse...)
- 400 g de saumon frais en filets
- 8 cl environ d'huile d'olive
- 80 g de yaourt nature + 250 g pour servir
- 50 g de beurre mou
- 1 jaune d'oeuf (25 g)
- 1 citron jaune non traité
- 1 càthé de moutarde
- pluches d'aneth et feuilles de cerfeuil
- sel et poivre

1. Chemiser (couvrir) un moule à cake ou à terrine de papier film ou de cuisson. Poser sur toutes les parois des tranches fines de saumon fumé (en gardant 2 tranches pour la finition). Couper le reste en dés.
2. Cuire à la vapeur le saumon frais pendant 5 minutes environ (il doit être encore très moelleux, à point). Émietter le saumon cuit avec le reste de saumon fumé, saler à peine.
3. Préparer la sauce (sorte de mayonnaise plus légère). Mélanger le jaune d'oeuf avec la moutarde, le zeste du citron, un peu de sel et de poivre. Fouetter en ajoutant en filet peu à peu l'huile d'olive. Au début ne verser qu'une cuillère à la fois et attendre qu'il soit absorbé (émulsion). Quand la crème est claire et mousseuse ajouter le yaourt le jus du citron, le beurre ramolli et les herbes. Assaisonner les saumon avec cette sauce et le mettre dans le moule. Couvrir avec les 2 tranches de saumon. Couvrir de papier film et garder au réfrigérateur au moins 3 heures.
Servir avec du yaourt et des pluches d'aneth.

Conseils :
- Le seul point délicat de la recette est la mayonnaise. Vous avez toutes les explications dans ce billet, le secret est d'y aller tout doucement et attendre que l'huile soit absorbée avant d'en ajouter encore. Vous verrez ça se fait tout seul. Si vous n'êtes pas à l'aise, utilisez un mixer.
- Vous pouvez très bien congeler la terrine. Il suffira de la faire décongeler plusieurs heures au frigo.
Two salmon terrine
Terrina ai due salmoni
Versione italiana

Giusto un salutino da dietro la porta per proporvi un grande classico (un po' francese) a casa che faccio da anni soprattutto a capodanno. Si tratta della terrina ai due salmoni ma d'autore, della scuola Ritz-Escoffier. Semplice e rapida (ci vorranno 20 minuti di preparazione) è però speciale grazie non solo al contrasto salmone fresco e affumicato ma soprattutto grazie alla salsa. Si tratta di una specie di maionese ma molto più leggera con yogurt, scorza di limone ed erbe.
Ho un po' modifcato le proporzioni della ricetta d'origine e per rimanere leggeri la servo con dello yogurt. Una terrina dal sapore elegante che vale la pena provare.
A presto!

Terrina ai due salmoni, aneto e yogurt (per 6 persone)

- 300 g di salmone affumicato (di buona qualità, possibilmente selvatico)
- 400 g di filetti di salmone fresco
- 80 ml circa d'olio d'oliva
- 80 g di yogurt al naturale + 250 g per servire
- 50 g di burro morbido
- 1 tuorlo (25 g)
- 1 limone non trattato
- 1 cucchiaino di senape
- aneto e cerfoglio
- sale e pepe

1. Coprire una terrina o uno stampo da cake con pellicola o carta forno con fette sottili di salmone senza sovrapporle. Tenere due fette per coprire e fare a pezzetti il resto.
2. Cuocere al vapore il salmone fresco per 5 minuti circa (deve ancora essere bello rosa e morbido). Farlo a pezzettin e mescolare con il salmone affumicato.
3. Preparare la salsa. Mescolare l'uovo con la senape, la scorza del limone e un po' di sale e pepe. Sbattere con una frusta (oppure mettere ne mixer) versando a filo l'olio d'oliva. Versarne poco poco e aspettare che venga assorbito. Quand la mionese è diventata spumosa aggiungere il burro morbido, lo yogurt e le erbe. Condire il mix di salmone con questa salsa poi metterlo nella terrina e coprire con le due fette rimaste. Coprire di pellicola e mettere in frigo almeno 3 ore (si puo' anche congelare e far scongelare diverse ora prima in frigo).
Servire con dello yogurt e un po' d'aneto.

39 commentaires:

  1. Une terrine merveilleuse! Sympa cette recette.

    Bises,

    Rosa

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  2. cara Edda! da tanto non passo a trovarti, e ti trovo con questo bellissimo piatto. adoro il salmone, in tutti i modi, lo trovo delicato e deciso al tempo stesso. un bacino e a presto, sere

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    1. Grazie mille Sere! Sono d'accordo e questa terrina è veramente un evergreen (almeno a casa ;-). Buon anno!

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  3. Chez nous ce sera graavlax, mais ta recette me tente bien !

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    1. Mmm c'est bon le gravlax ;-) Meilleurs voeux !

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  4. Una ricetta raffinata e sciccosissima...perfetta per una cenetta speciale. Me la segno al volo!
    Tanti, dolcissimi auguri per un anno nuovo sereno e felice!
    simo

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    1. Grazie Simo e ricambio i dolcissimi auguri perche il 2013 sia luminoso in tutti i sensi!!

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  5. Che bella ricetta, è perfetta per la cena dell'ultimo dell'anno e poi adoro il salmone e tutte le tue deliziose ricette, mai banale e sempre una miniera di idee, sei bravissima :). Un abbraccio e tantissimi auguri di buon anno nuovo!

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    1. Grazie, anche a te un felicissimo nuovo anno!

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  6. Une recette faite pour moi et je vais la tenter le 31. Par contre, en imaginant le résultat, je m'interroge sur la tenue de la terrine.
    Tu n'as pas de souci lors de la coupe? les tranches se tiennent-elles bien ?
    Bonne fin d'anée !

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    1. Bonjour Domie, merci ! Si vous souhaitez une coupe parfaite je vous conseille de la passer un peu au congélateur puis de la couper et de la faire décongeler. Sinon, l'intérieur est assez dense et la sauce se solidifie un peu avec le froid. La terrine se coupe bien comme ça mais elle sera moins design ;-)
      Bonne fin d'année également !

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  7. cara Edda,
    prima di tutto ti faccio i miei auguri per il 2013 ormai alle porte, poi passo alle domande :-)
    anche io come domie mi chiedevo se la terrina regge il coltello, ovvero se è semplice tagliarla o no. l'operazione va fatta giusto prima di servirla o in anticipo (io ho sempre paura di servire i piatti troppo freddi)? meglio coltello seghettato o liscio?
    grazie per le dritte e bon réveillon
    Claudia

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    1. Ciao Claudia! Il taglio è semplice anche se è ovvio che la fetta intera di salmone sopra non sarà facilissima da tagliare ;-) Come dicevo più sopra se vuoi una fetta perfetta passarla nel freezer poi tagliala e la fai scongelare e la servi già a fette. Altrimenti fai un taglio più casareccio appena uscita dal frigorifero.
      Buon anno anche a te!!

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  8. Mmmh, ça a l'air très frais. Cette année, on est invité pour le 31, mais je le garde en tête pour une autre occasion ! Profitez bien des derniers jours de l'année !

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    1. Toutes les occasions sont bonnes ;-) Très bonnes fêtes de fin d'année !!

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  9. J'adore ce genre de terrine de poisson.. Et en plus aux 2 saumons : miam !!

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    1. Merci Clémence ! Bises et bonne fin d'année

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  10. Hummm! J'adore cette terrine, avec un peu de citron, ça doit être un vrai délice!

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  11. Edda, ti giuro che non ti ho copiato! Probabilmente tra qualche giorno, sul mio blog, ci sarà una ricetta molto simile, ma che ho proposto per la vigilia. L'unica cosa che posso dire è che abbiamo gusti molto simili :) Buon Anno nuovo!

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  12. Une recette intéressante et gourmande que je me mets sous le coude

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  13. ca a l air Delicious....c est mon plat du New Years Eve...je m'y attaque d'ici fin de matinee. bises
    Belle et Heureuse Annee Edda

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  14. la terrine est au frais. J ai assure avec 1 feuille de gélatine. Je reviens donner mon impression.

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  15. bon voilà, terrine dégustée et fortement appréciée. L'ajoût de la gélatine a légèrement modifié la texture mais c'était parfait à la coupe

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    1. Merci Domie pour le retour, cela me fait très plaisir ! C'est rigolo car je crois que nous l'avons dégustée au même moment hi hi

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  16. Bonjour gentille Edda
    Je voudrais faire ta recette la semaine prochaine,mais plusieurs questions se présentent
    1 As-tu essayé avec une feuille de gélatine comme le suggère Domi??
    2 Ayant plusieurs moules à cake, peux-tu préciser les dimensions STP
    3 Je suppose que le fond du moule est également tapissé??
    4 Précision très importante:: tu la sert avec une sauce au yaourt, ce qui est une excellente idée ,mais dans la prépa, c'est de la crème préconisée dans le livre ou du yaourt??
    Tu dois me traiter d'enquiquineuse dans ton fond intérieur, et tu as raison,mais doutant de mes capacités, il faut que tout soit clair dans ma tête. Pour un détail, l'on risque de louper son plat, et c'est bête.
    Merci d'avance pour ta patience et pour tes réponses.
    Je me permets de t'embrasser( mon âge me l'autorise) Chris 06

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    1. Bonjour Christiane,
      1. Si tu souhaites bien garder la forme et ne prendre aucun risque, je te conseille de mettre de la gélatine (ou bien, de couper la terrine légèrement congelée et de faire décongeler les tranches nettes dans le frigo avant de servir)
      2. Le moule fait environ 30 cm de long et 10 de hauteur (après comme tu peux imaginer la forme c'est au goût de chacun, l'essentiel est de pouvoir créer une certaine hauteur de farce)
      3. Oui tout est tapissé (c'est indiqué ;-)
      4. Dans le livre c'est de la crème acidifée avec du vinaigre. Pour avoir testé les deux pendant des années, finalement je préfère le yaourt il donne l'onctuosité, la fraîcheur. Après chacun est libre évidemment.
      Merci pour l'affection et tiens-moi au courant !
      Bonne journée

      Edda

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  17. jai testé la recette ; elle est effctivement delicieuse mais dans un moule à cake, même si elle se tient au démoulage, les tranches ne se tiennent pas très bien c'est dommage.

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    1. Bonjour Pat, merci pour le retour, je suis ravie qu'elle vous ait plu.
      Pour les tranches c'est normal vue la texture des ingrédients (qui fait aussi sont charme d'ailleurs), comme indiqué dans le billet et les autres commentaires pour avoir des tranches très nettes il faut ou les couper encore froides (voir gelées) ou bien ajouter de la gélatine. Certains lecteurs l'ont fait et ça marche bien.

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  18. Quelle bonne idée, ça a l'air délicieux! Une recette à retenir pour les fêtes à venir! (en plus je fais des rimes!). Je pense que pour être sur, je mettrais un peu de gélatine quand même...
    Bonne journée Edda!

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