mercredi 29 février 2012

Graffe, les donuts napolitains (street food italien)

Graffe - Italian donuts with potatoes

Versione italiana più giù

Les pommes de terre savent bien se cacher et donnent une touche spéciale même aux plats les plus inattendus.... comme dans ces graffe, un dessert terriblement gourmand. Les Graffe sont des beignets frits typiques napolitains que j'ai mangé toute mon enfance quand j'allais voir ma grand-mère ou bien nous nous arrêtions dans un bar ou une pâtisserie. Comme pour le frappe, je me souviens de ce gâteau avec beaucoup de plaisir, y compris le sucre sur les doigts. C'est un street food né pour carnaval, c'est en cette période qu'on les prépare à la maison mais désormais, un peu comme les cannoli siciliens, on les trouve toute l'année.
Le mot graffe en italien signifie une sorte de petit crochet mais en réalité l'origine est bien loin de là puisque c'est une italianisation du mot Krapfen (ou boules de Berlin) diffusées en Italie pendant la domination Autro-Hongroise. D'ailleurs les krapfen sont devenus aussi un gâteau typique de Trentino Alto Adige. Ils sont arrivés également au centre de l'Italie (à Rome on les appelle bombe, dans d'autres endroits zeppole même si ces dernières peuvent désigner des gâteaux différents) puis Naples. Mais là elles ont subit une modification : des anneaux avec un ingrédient secret, la pomme de terre. Sûrement un résidu de la cuisine pauvre (la pomme de terre était moins chère que la farine blanche) elle est venue se nicher dans un dessert de fête pour donner une texture superbe et moelleuse.
À Naples on sert souvent ces graffe avec de la confiture en général de griottes ou bien on les fourre sur les côtés de crème pâtissière (pour encore plus de gourmandise :-)

En gros il s'agit d'une pâte à brioche (très bonne :-) que l'on travaille à plusieurs reprises et que l'on fait lever 3 fois (en fin de recette je vous donne des conseils pour diviser le travail). J'ai adapté la recette classique et pour la technique j'ai suivi, en simplifiant un peu, les conseils sur le blog italien d'Adriano, un maître en la matière.
Rien à dire, elles étaients parfaites du premier coup, un grand moment de régalade !

Graffe – beignets napolitains aux pommes de terre (pour 6 personnes)

- 260 g de farine riche en gluten (gruau ou T45 avec 1càc de gluten pur ou manitoba) + un peu
- 120 g de pommes de terre cuites à l'eau et passée au moulin à légumes
- 60 g de lait tiède (pas chaud)
- 40 g de sucre + pour finition
- 40 g de beurre
- 1 gros oeuf (70 g)
- 4 g de sel fin
- 3 g de levure de boulanger sèche active (1 càc) ou 8 g de levure fraîche
- le zeste d'une orange ou d'un citron non traité
- bain de friture (huile d’arachide, olive ou saindoux)

1. Mélanger la levure avec le lait et 40 g de farine. Laisser fermenter une demi-heure environ puis ajouter l'oeuf à température ambiante. Incorporer le sucre, le sel et 150g de farine. Mélanger (avec un robot c'est mieux) afin que la pâte devienne souple. 
2. Ajouter les pommes de terre à température ambiante et le reste de la farine (70g). Travailler longuement en repliant plusieurs fois la pâte sur elle-même ou avec la feuille K du robot. La pâte doit se détacher des parois tout en restant molle. Mettre le crochet du robot. Ajouter le beurre et le zeste, travailler à nouveau jusqu'à ce que la pâte devienne très souple (en la tirant elle doit former comme un tissu : gluten). Si besoin ajouter un peu de farine. La pâte sera en tous cas molle et humide, c'est normal. Former une boule et couvrir le récipient de papier film ou torchon humide. Laisser lever 2 heures dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
3. Prendre un angle de pâte en le repliant vers le centre, procéder ainsi avec les 4 angles puis répéter l'opération. On doit obtenir une demi-sphère. Couvrir de papier film et laisser lever encore une heure dans un récipient.
4. Poser la boule sur un plan de travail fariné et l’écraser avec les mains (dégazer). Former ensuite à l'aide d'un rouleau un rectangle. Couper en carrés de 50 g chacun puis les fermer en dessous pour former une boule. Etirer et former un anneau manuellement ou bien (plus précis) étaler en disque de 12 cm de large et 2 cm de hauteur et former des anneaux à l'aide de 2 emporte pièces concentriques (en gros : 1 grand et 1 petit). Laisser lever les anneaux, bien espacé sur une plaque, encore une demi-heure.
5. Chauffer l'huile (170°C, elle ne doit pas fumer) dans une casserole profonde et y plonger 2-3 graffe à la fois (pas plus), elles doivent rester en surface et dorer. Les retourner 2-3 fois. Egoutter sur du sopalin puis passer dans du sucre semoule. Déguster tiède.

Notes
- sucre : utiliser peu de sucre à la fois pour éviter qu'il ne prenne l'huile et ne colle plus sur le beignet suivant
- cuisson : on peut aussi cuire ces beignets au four à 180°C jusqu'à ce qu'ils dorent (pas le même charme mais bon ;-)
- conservation : les graffe ne sont bonnes que le jour même. Si vous n'avez pas le temps de tout faire le même jour, vous pouvez garder la pâte, après la première levée, étalée et recouverte de papier film au réfrigérateur pendant une nuit. Elle peut aussi se congeler, il suffit de la faire décongeler doucement plusieurs heures au réfrigérateur.

Versione italiana

Le patate sono delle biricchine generose. Sanno nascondersi bene per dare ancora più sapore e soprattutto una bella consistenza a dei piatti a cui non si era pensato come i dolci ;-) Le graffe, parola simpaticissima, italianizzazione della parola Krapfen, sono arrivate in Italia con la dominazione autro-ungarica....per poi diventare profondamente napoletane. Fanno parte del paesaggio della mia infanzia quando andavo a trovare mia nonna o delle soste a Napoli da adulta, al bar o in pasticceria. Tipiche di carnevale (visto la bomba ;-) si trovano un po' tutto l'anno, come i cannoli siciliani.
In alcune parti d'Italia (tra cui a casa di mio marito) le chiamano zeppole...sì lo so ci sono tanti tipi di zeppole ;-)
Insomma qui le patate inserite in una pasta brioche danno un risultato strepitoso, sostanziose e morbide (non si sentono, tranquilli). Ho adattato la ricetta classica e per la tecnica (un po' semplificata) mi sono affidata ad Adriano, un maestro in materia.
E' un po' lunghetto da fare (ma potete separare le tappe come indicato alla fine delle ricetta) e la pasta deve essere lavorata. Ciò detto sarete ampiamente ripagati e i vostri cari vi ringrazieranno più del solito ;-)

Graffe napoletane (per 6 persone)

- 260 g di farine ricca du glutine (manitoba o altra farina forte) + un po'
- 120 g di patate lessate e schiacciate quando sono ancora calde
- 60 g di latte tiepido
- 40 g di zucchero + un po' per decorare
- 40 g di burro
- 1 grosso uovo (70 g)
- 4 g di sale fino
- 3 g di lievito di birra secco attivo o 8 g di fresco
- la scorza di un'arancia o di un limone non trattato
- olio per friggere (d'arachidi o d'oliva oppure strutto)

1. Mescolare il lievito con il latte e 40 g di farina. Lasciar fermentare per una mezz'ora poi aggiungere l'uovo a temperatura ambiente, lo zucchero, il sale e 150 g di farina. Mescolare con il robot è molto meglio, finché l'impasto non diventa ben elastico. 
2. Aggiungere la patate a temperatura ambiente e il resto di farina. Lavorare di nuovo l'impasto finché non diventa elastico, formi delle corde e si stacca dalle pareti (ci vorranno una decina di minuti). Aggiungere il burro, la scorza e lavorare di nuovo finché l'impasto è così elastico che tirandolo si forma un tessuto trasparente (formazione del glutine). La pasta deve comunque rimanere elastica e morbida (se troppo umida, aggiungere poca farina). Formare una palla, coprire il recipiente di pellicola o con un canovaccio umido e lasciar lievitare un paio d'ore in un posto tiepido senza correnti.
3. Prendere l'impasto e la un lato dellla palla, ripiegarla verso il centro, procedere allo stesso modo con gli altri tre lati. Ricominciare l'operazione per ottenere una semisfera. Lasciar lievitare ancora un'ora.
4. Mettere l'impasto su un piano infarinato, schiacciarlo piano con le mani per togliere l'aria poi stenderlo con il mattarello in un rettangolo di 2 cm d'altezza. Tagliare dei quadrati di pasta di 50 g poi ripiegarli a palletta. Per formare le ciambelle, si puoi fare a mano forando il centro e livellando i lati oppure stendendo la palla a disco formare una ciambella con l'aiuto di due copapasta. Lasciar lievitare su una placca ben distanziati.
5. Scaldare l'olio 170°c (non deve fare fumo) in una pentola profonda, tuffarci 2-3 graffe alla volta. Devono galleggiare, gonfiarsi e dorare. Rigirarle 2-3 volte. Sistemare su carta assorbente poi passare in poco zucchero semolato. Servire tiepido (iniettate di crema o con confettura di amarene ;-)

Note:
- cottura: volendo si possono cuocere in forno a 180°C finché non sono dorate. Non è la stessa cosa ovvio.
- conservazione: le graffe sono buone il giorno stesso. Se non si ha tempo di preparare tutto in una volta sola, si puoi conservare in frigo per una notte, l'impasto, dopo la prima lievitazione, un po' schiacciato e bene coperto. Si puo' anche congelare avendo cura di farlo scongelare dolcemente in frigo diverse ore.

mardi 28 février 2012

Fausses frites au curry rouge

Fausses frites au curry rouge

Versione italiana più giù

Je vous avais promis du salé, un vrai truc de tous les jours...que certains mangeraient même au petit déjeuner :-) : voici donc des fausses frites au curry rouge. Je dois dire qu'elles sont très très attrayantes, savoureuses...j'en ai encore l'eau à la bouche. En plus j'avais pensé inaugurer la semaine de la pomme de terre (juste comme ça pour s'amuser) en vous proposant différents plats, français, italiens ou bien exotiques, à base de pomme de terre. 
Je commence donc avec cette recette inspirée de Pascale Weeks (et oui comme hier, un peu un hasard d'ailleurs ;-) trouvée sur le site des pommes de terre dont elle anime le blog une fois par semaine. Je crois que  ne connais personne qui n'aime pas les pommes de terre et là vous trouverez plein de trésors : recettes, conseils, techniques mais aussi des anecdotes culturelles sur la pomme de terre. J'en suis très fan.

Cette recette m'avait frappé pour plusieurs raisons, la première très primordiale c'est que j'avais envie d'en manger dès que je l'ai lue, la deuxième c'est qu'elle est inspirée d'une recette de Pierre Gagnaire trouvée dans le super magazine Régal (d'ailleurs même ce mois-ci il y a des articles sur la pomme de terre). Et la troisième c'est la technique : cuisson à l'eau puis au four pour obtenir enfin une presque frite L'illusion est très proche.
De mon côté j'ai assaisonné les pommes de terre avec une pâte de curry rouge (qui me restait de cette soupe). Non seulement elle donne beaucoup de caractère (le piquant, l'ail...) mais elle hydrate aussi la pomme de terre. Vous pouvez bien sûr sur la même base, utiliser d'autres herbes ou épices. Très bonnes chaudes, seules en apéritif ou avec de la viande...non les avons également dégustées froides.

Fausses frites (au four) au curry rouge et origan (pour 4 personnes)

- 4 pommes de terre à chair fondante (Monalisa...), 800 g environ
- 2 cs de pâte de curry rouge (en grande surface ou épicerie asiatique)
- 2-3 cs d'huile d'olive vierge extra
- 1 feuille de laurier, origan et 1 càc de sel

1. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Peler les pommes de terre et les rincer. Les couper en morceaux de 10 cm de long et 1,5 cm de large environ. Les mettre dans une casserole avec le laurier et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et dès les premiers signes, les égoutter (elles doivent encore être bien fermes). Bien les sécher avec du sopalin. 
2. Les assaisonner dans un saladier avec le mélange curry-origan-huile d'olive en ayant soin de bien répartir le condiment et le sel avec les mains sur chaque morceau. Poser les pommes de terre bien espacées sur une plaque couverte de papier cuisson et cuire pendant 20-30 minutes. Elles doivent dorer et devenir croustillantes en surfaces. Servir chaud. Elles sont très bonnes même froides ;-)

Versione italiana

Ah finalmente un po' di salato, robetta facile da fare tutti i giorni che alcuni mangerebbero anche a colazione: le finte patate fritte (sono cotte al forno il che le rende più leggere ovvio) con curry rosso.
Poi avevo anche pensato, così giusto per divertirsi, di proporvi questa settimana ricette patatose nostrane o esotiche.
Per questa ricetta con un appeal incredibile, mi sono ispirata ad una ricetta di Pascale trovata sul blog sulle patate che aggiorna una volta alla settimana. E' in francese e fatto benissimo, pieno di tesori su ricette, tecniche ma anche anetodi sulla patata nel mondo.

Mi aveva colpito per la tecnica: cottura in acqua poi al forno per dare l'illusione della frittura (certo non è la stessa cosa ma ci si avvicina). Ci ho messo il mio zampino con la pasta curry rosso e l'origano. La pasta da curry dà un sapore magnifico (d'altra parte ci sono erbe, peperoncino, aglio....) e idrata la patate. Insomma ci sono piaciute tantissimo e sono anche un'idea carina per un aperitivo un po' diverso.
Naturalmente potete poi personalizzare il tutto con altre erbe o spezie.

Finte patatine fritte (al forno) con curry rosso e origano (per 4 persone)

- 4 patate grosse (giovani o vecchie a seconda dei gusti ;-) 800 g circa 
- 2 cucchiai di pasta da curry rosso thailandese (in negozi etnici)
- 2-3 cs d'olio d'oliva
- 1 foglio d'alloro, origano e 1 cucchiaino da caffè di sale

1. Scaldare il forno 200°C (ventilato). Sbucciare le patate e lavarle. Tagliare a bastoncini di 1,5 cm di larghezza e una decina di centimetri di lunghezza. Metterli in una pentola con l'alloro, coprire d'acqua fredda e portare a bollore. Non appena si formano le bolle ;-) spegnere e scolare. Asciugare accuratamente le patate con carta da cucina. 
2. In una ciotola, condirle con il miscuglio olio-curry-origano e salare, avando cura di ricoprire bene ogni pezzo (farlo con le mani). Sistemare le patate su una placca coperta da carta forno. Cuocere per 20-30 minuti, le pate devono colorirsi e essere leggermente croccanti in superficie. Servire caldo (sono seducenti anche fredde ;-)

lundi 27 février 2012

Gâteau au lait ribot et citron de Pascale Weeks

Buttermilk and lemon cake

Versione italiana più giù

Encore une petite proposition gourmande pour le goûter ou le petit-déjeuner : un gâteau moelleux, simple et parfumé au lait ribot et citron qui nous a régalé pendant plusieurs jours. Ce gâteau est une recette de Pascale Weeks auteure du blog C'est moi qui l'ai fait et issue de son dernier livre Cookies, Muffins and Co. Ce livre est un peu le grand (en termes de taille) mais aussi le petit frère de son premier livre que j'ai depuis des années et que j'ai offert maintes fois.
Déjà, vous avez du le remarquer, j'aime beaucoup les recettes de Pascale Weeks : simples, chaleureuses et avec toujours un-je-ne-sais-quoi qui les rend irrésistibles (et irratables) Et dans ce livre, si vous êtes fan de gâteaux anglosaxons (connus ou moins connus) vous trouverez votre bonheur. Tout est très gourmand, bien expliqué avec des astuces. Les photos sont fraîches, simples comme un dessert offert en fin d'après-midi à des amis et juste sorti du four. On se sent à la maison et Pascale nous transmet bien son enthousiasme.

J'ai déjà testé plusieurs recettes mais là j'ai choisi de vous proposer mon dernier coup de coeur (d'ailleurs Stéphanie aussi est tombée sous le même charme). Pourquoi ? Parce qu'il est différent, se prépare très rapidement, il reste doux, frais et moelleux longtemps et enfin, parce qu'il a du peps (un bon goût de citron). En effet le lait ribot (ou lait fermenté) a cette vertu : il donne une texture unique.
J'ai juste procédé à deux petites modifications en fonction de mon placard et des goûts en famille : j'ai omis le pavot (pour éviter que mon mari me dise que ça lui reste entre les dents ;-) et j'ai remplacé la moitié du beurre par de la brousse (fromage très frais du sud est de la France). Comme la ricotta (mais cette fois-ci elle n'y est pas sinon vous allez penser que je suis une fixée), ça donne encore plus de moelleux et de légèreté. En saison je vous conseille de l'accompagner de fruits rouges (ou même les mettre dedans). Et vu qu'on ne sent pas coupable, on finit par en manger beaucoup beaucoup de tranches ;-)
Bon début de semaine à tous et promis, le prochain billet sera salé !

Gâteau au citron, lait ribot et brousse (pour 8 personnes)

- 180 ml (180 g) de lait ribot ou de lait fermenté (chez le fromager ou en grande surface)
- 60 g de beurre demi-sel + un peu
- 70 g de brousse ou de ricotta
- 140 g de sucre
- 2 oeufs (100 g)
- 160 g de farine
- 40 g de poudre d'amandes
- 6 g de levure chimique ou baking powder (2 càc)
- 1 citron jaune non traité (zeste + 4 cs de jus)

1. Préchauffer le four à 165°C chaleur tournante ou 180°C chaleur statique. Beurrer un moule rond de 25 cm de diamètre et le mettre au froid. Mélanger le sucre, le zeste et le jus de citron avec le beurre mou et la le brousse jusqu'à obtenir un ensemble crémeux. Incorporer les oeufs un à un puis la poudre d'amandes. Enfin, ajouter la farine tamisée avec la levure en l'alternant avec le lait ribot.
2. Verser la pâte dans le moule et cuire pendant une vingtaine de minutes. Le dessus doit colorer et la pointe d'un couteau doit ressortir sèche. Laisser refroidir puis démouler.
Note : le gâteau garde son moelleux 2-3 jours. Il suffit de le couvrir.

Versione italiana

Ultima propostina per la colazione o merenda facile facile e fresca: una torta al limone e latticello. Morbida, profumata ci ha accompagnato diversi giorni. La ricetta viene dall'ultimo libro Cookies, Muffins & Co. di un'amica blogger francese, Pascale, molto brava, che sicuramente conoscete. Fratellino del suo primo libro questo contiene nuove ricette e delle foto :-)
Se siete patiti di dolci anglossassoni, quelli dei pomeriggi a casa con le amiche, delle colazioni golose o delle feste con i bambini, ve lo consiglio! Le ricette sono spiegate benissimo, è pieno di consigli, di piccole scoperte.
Ho scelto questa torta perché è diversa dal solito, semplicissima da fare e perché rimane morbida a lungo. Ho giusto fatto qualche modifica causa dispensa. Ho sostituito una parte del burro con del brousse (latticino fresco francese che potete sostituire con la ricotta) e ho omesso i semi di papavero. Più che altro per prevenire eventuali osservazioni divertenti del marito sul fatto che i semi di papavero non servono a niente se non a rimanere tra i denti e, in alcuni casi, a dare allucinazioni ;-))
Il latticello dà una consistenza veramente unica al dolce e visto che così risulta ancora più leggero dell'originale...si ha tendenza a mangiarne parecchio senza troppi sensi di colpa.
Buon inizio settimana e promesso, la prossima volta si passa al salato (altrimenti qui ci viene un attacco glicemico ;-)

Torta al limone, latticello e ricotta (per 8 persone)

- 180 ml (180 g) di latticello (buttermilk)
- 60 g di burro salato (o normale con un po' di fior di sale) + un po' per la teglia
- 70 g di ricotta di pecora o bufala
- 140 g di zucchero (bianco o di canna chiaro)
- 2 uova (100 g)
- 160 g di farina
- 40 g di farina di mandorle (o macinate finissime)
- 6 g di lievito chimico o baking powder (2 cucchiaini da caffè)
- 1 limone di Sorrento o di Amalfi (scorza e 4 cucchiai di succo)

1. Scaldare il forno a 165°C ventilato o 180°C statico. Imburrare lo stampo tondo di 25 cm di diametro e metterlo in frigo.
2. Mescolare lo zucchero con il burro morbido, la ricotta, il succo e la scorza di limone finché il tutto diventa cremoso. Incorporare le uova, uno ad uno poi aggiungere matàs della farina setacciata con il lievito e la mettà del latticello e infine le altre due metà. Versare l'impasto nello stampo. Cuocere per una ventina di minuti, deve gonfiarsi, colorare e uno stecchino deve uscore asciutto. Lasciar raffreddare e sformare.
Nota: si conserva molto bene (rimane morbido) per un paio di giorni a temperatura ambiente, basta coprirlo. In stagione si possono aggiungere frutti rossi.

dimanche 26 février 2012

Dédicace de mon livre, le 3 mars, à l'Atelier de Georgiana à Marseille

Affiche dédicace Edda à l'Atelier de Georgiana

Samedi 3 mars, je vais prendre le  TGV et venir dans le Sud, présenter mon livre Un déjeuner de soleil en Italie au nouvel Atelier de Georgiana tenu par la pétillante et généreuse Georgiana.
Je me réjouis de venir à Marseille, sentir l'air de la Méditerranée mais surtout j'ai hâte de vous rencontrer à l'autre bout de la France. Les séances de dédicaces sont toujours pour moi un moment spécial et très humain.
L'Atelier de Georgiana est un vrai lieu de vie de la cuisine sous toutes ses formes. Toujours ouvert, pour un déjeuner sur le pouce, pour un cours de cuisine (enfants, ados et grands ;-), des événements. Un endroit idéal pour présenter un livre de cuisine non ? ;-)

Alors si vous habitez Marseille ou vous passez par là samedi 3 mars, je serai à l'atelier, 19, rue Saint Jacques, de 16h à 17h30 pour échanger, papoter autour du livre et de la cuisine italienne en général.
J'espère à bientôt !
*****

Informazione di servizio per gli abitanti del sud (della Francia)...di Marsiglia più esattamente. Sabato 3 marzo, prenderò il trenino e attraverserà la metà del paese per venire a trovarvi  presentare il mio libro Un déjeuner de soleil en Italie.
Sarò in un atelier di cucina l'Atelier de Georgiana, 19, rue Saint Jacques, dalle 16h alle 17h30, per presentarvi il libro, fare dediche chiacchierare...
Insomma mi farebbe piaceressimo incontrare qualcuno di voi ( non so nemmeno se ho lettori italiani che abitano a Marsiglia ;-)
Spero a prestissimo!

vendredi 24 février 2012

Cake aux fruits confits de Gérard Mulot (et son secret)

Fruit cake

Versione italiana più giù

Encore un petit goûter. Un cake aux fruits confits, d'un moelleux et d'un parfum incroyable avec un secret signé Gérard Mulot. Depuis que je l'ai préparé, j'avais hâte de partager la recette avec vous. Oui oui bon c'est un cake, un gâteau à portée d'enfant, voyons... C'est vrai mais il y a un truc que j'ai découvert dès que j'ai acheté son livre mais que finalement je n'ai testé que très récemment : la préparation de la pâte en deux fois, la veille et le lendemain ! Il se créée une alchimie. Une vraie révélation pour moi au niveau de la texture et du goût. Je sens que je ne reviendrai pas en arrière. Vous pouvez d'ailleurs appliquer la même règle aux autres cakes avec des ingrédients semblables (pas ceux aux blancs d'oeuf, comme ce cake au chocolat par exemple).

C'est rigolo comme il y a des choses qui sont si excitantes pour qui cuisine et sans aucun intérêt pour les autres. Et pour tout vous dire à la maison nous n'étions pas fan de cake (ils devaient être vraiment très bons). Mon mari avait en tête ceux de sa mère trop cuits et moi ceux industriels... Je ne les ai redécouverts qu'en les préparant moi-même.
De plus le fruit cake (le vrai cake) me semblait aussi un truc exagéré (j'ai lu quelque part mais je ne retrouve plus la source que les cakes sont nés comme gâteaux de voyage, en terre et surtout en mer, car ils étaient riches et se gardaient longtemps). Mais je crois que là il va devenir un de mes préféré. Un cake avec un grande quantité de fruits confits qui ont macéré, qui gardent encore leur parfum et leur petit goût acidulé...
J'ai pris la base de Gérard Mulot et modifié des petites virgules outre le type de fruits. Je vous conseille vraiment d'essayer vous ne serez pas déçus, c'est plein de bonnes choses !

Cake aux raisins, fruits confits et cerises (pour 6-8 personnes)

- 160 g de raisins (de Corinthe et de Smyrnes)
- 150 g de beurre mou + un peu
- 150 g de sucre glace
- 3 oeufs (150 g)
- 250 g de farine + un peu
- 6 g de levure chimique (2 càc)
- le zeste d'une orange non traitée
- 60 g de cerises déshydratées (j'ai utilisé Aux saveurs des vergers)
- 20 g d'écorces d'orange confite
- 20 g de melon confit (ou autre)
- rhum (pour les fruits et le cake)

1. La veille, mettre les fruits dans un bol et couvrir de rhum (éventuellement diluer avec un peu d'eau. Laisser gonfler pendant une heure. En prélever la moitié et laisser macérer la reste toute la nuit.
Peser la moitié du beurre et le mélanger à la moitié du sucre en fouettant jusqu'à ce qu'il ait une texture crémeuse. Incorporer 2 oeufs, le zeste d'orange et la moitié de la farine tamisée avec la moitié de la levure. Ajouter la moitié des fruits macérés (et égouttés) et mélanger pour que la pâte devienne homogène. Couvrir de papier film et garder au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
2. Le lendemain, préchauffer le four à 160°C. Préparer l'autre moitié de la pâte en procédant de la même manière avec le reste des ingrédients. Garder le rhum pour imbiber le cake. Mélanger les deux pâtes puis les verser dans un moule à cake métallique beurrée et fariné ou recouvert de papier cuisson de 25 cm de diamètre.
3. Cuire pendant 40-50 minutes. Il doit dorer et la pointe d'un couteau doit ressortir sèche.
Verser dessus le rhum et laisser refroidir. Démouler. Il se garde bien 2 jours couvert de papier film.

Versione italiana

Lo so non è normale ma sono tutta eccitata all'idea di rivelarvi il segreto di questo cake che potrebbe sembrare un normalissimo fruit cake. Vabbeh già il fruit cake di per sé non è proprio normale vista la quantità di frutta candita e secca dentro che gli dà una bella consistenza, sapore, profumo... E anche per me, che non ero amante della frutta candita, da quando uso quella vera (non quelle cose di plastica) è tutt'altra cosa.
Insomma la ricetta di questo cake (con qualche modifica tra cui il tipo di frutta) viene da un pasticciere storico e molto buono di Parigi Gérard Mulot (e dal suo libro). Qualche anno fa sfogliandolo avevo notato una cosina speciale ma poi non avevo mai provato. Ebbene il segreto che fa tutta la differenza a livello di gusto e di consistenza è... la preparazione dell'impasto in due tempi, la metà la vigilia e la metà l'indomani. Praticamente una parte comincia a svilupparsi in frigo e non so perché migliora il risultato finale. Ne sono entusiastissima e credo che non tornerò indietro (potete fare la stessa cosa con cake dagli ingredienti simili non con soli albumi ad esempio).
E poi avevo parecchia uvetta da smaltire da Natale (ne ho comprato un chilo per il panettone ma ne rimane ancora mi sembra infinita). E vuoi mettere una ricetta che ne prevede 160g in una sola volta?
Insomma vi consiglio veramente di provare, rimane tondo, umido, saporito e la cottura è perfetta. E poi è pieno di cose buone no? Non dimenticate il rum, è importante ;-)
Buona merenda!

Cake all'uvetta, canditi e ciliegie (pe 6-8 persone)

- 160 g d'uvetta (Sultanina, di Corinto...)
- 150 g di burro morbido + un po'
- 150 g di zucchero a velo
- 3 uova (150 g)
- 250 g di farina 00
- 6 g di lievito chimico (o baking powder) (2 cucchiaini da caffè)
- la scorza di un'arancia non trattata
- 60 g di ciliegie candite o essiccate
- 20 g de scorza d'arancia candita
- 20 g di melone candito (o popone, zuccata, agrumi)
- rum (pour la frutta e il cake)

1. La vigilia, mettere la frutta in ammollo coperta da rum (eventualmente diluire con un po' d'acqua). Lasciar macerare per un'ora poi toglierne la metà e lasciare il resto coperto per una notte.
Pesare la metà del burro e mescolare con la metà dello zucchero a velo finché non abbia una consistenza cremosa. Incorporare due uova e la metà della farina setacciata con la metà del lievito.
Aggiungere la metà delle frutta macerata leggermente infarinata. Mescolare finché l'impasto non diventa omogeneo. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo per una notte.
2. L'indomani, scaldare il forno a 160°C. Preparare l'altra metà dell'impasto allo stesso modo e con il resto degli ingredienti (conservare il rum). Mescolare i due impasti.
3. Versare in uno stampo da cake metallico imburrato e infarinato o ricoperta da carta forno, di 24 cm di lunghezza. Cuocere 40-50 minuti. La superficie deve diventare dorata e infilzando uno stecchino deve uscire asciutto. Versare il rum sul cake caldo, poggiarlo su un lato e sformare solo quando sarà raffreddato. Si conserva un paio di giorni coperto da pellicola.

jeudi 23 février 2012

Découvrez le nouveau Yummy (n.7) aux couleurs de l'hiver


Et nous voilà déjà au numéro 7 du magazine en ligne Yummy, gratuit et collaboratif. Il fête un an.
Dans ce numéro, plein de recettes chouchoutantes avec les légumes de l'hiver, les mousses, des recettes classiques, créatives mais aussi des rencontres gourmandes, des idées et astuces minute. De quoi vous amuser dans la cuisine et vous régaler à table quand il fait froid dehors.

Pour ma part, dans ma rubrique pâtisserie, cette fois-ci je me suis occupée des bases avec les pâtes à tarte. Je vous livre donc non seulement les recettes mais aussi tous les conseils pour ne pas les rater. Histoire de vous donnez envie de préparer toujours vos pâtes maison (c'est simple, rapide et bien meilleur...bon sauf pour la pâte feuilletée, plus longue ;-).
Vous pouvez le feuilleter ICI et le télécharger ICI.


Jusqu'au 31 mars vous pouvez proposer vos recettes pour le prochain numéro. Toutes les infos sont ICI. Bonne lecture !
*****

Ed eccoci arrivati al numero 7 della rivista on-line francese Yummy. Piena di proposte, colori e sapori dell'inverno e coccolose.
Nel mia rubrica di pasticceria mi sono questa volta occupata delle basi dell'impasti per le crostate (brisée, frolla, sablée e sfoglia). Troverete quindi non solo le ricette ma anche tutti i trucchetti (in francese ;-). Magari se trovo il tempo, pubblicherò qualcosa in italiano qui.

Intanto potete sfogliarla QUI, scaricarla QUI. Buona lettura!

mercredi 22 février 2012

Chiacchiere ou frappe (bugnes italiennes)

Chiacchere, frappe, cenci... c'est carnaval !

Versione italiana più giù

La vérité c'est que j'aurais voulu vous proposer ce délicieux goûter frit (qui vous est sûrement familier) hier, le mardi gras, mais j'ai eu des contretemps professionnels. Du coup on va faire semblant que le mercredi gras existe aussi et je vous présente les chiacchiere (bavardages) o frappe (coups) o bugie (mensonges) o lattughe (laitues), cenci (chiffons) ... Enfin des bugnes aux milles noms en Italie en fonction des régions. Un des mes gâteaux de carnaval préférés (à Rome ils s'appellent frappe) qui ont accompagné toute ma vie là-bas. Je me souviens de l'odeur (une amie de famille en faisait de délicieuses) des boulangeries et des pâtisseries qui regorgent des ces gâteaux frits, des fêtes en costume, des mains pleines de sucre glace, des yeux des enfants qui pétillent de gourmandise. Elles apportent de la gaieté.
J'aimerais aussi pouvoir vous dire que ces rectangles légers comme une plume sont italiens mais en réalité ils sont très répandus en Europe, au Nord de l'Afrique mais aussi de l'autre côté de l'océan ;-)
La friture est une des cuissons les plus ancestrales, elle est universelle et rend tout délicieux, comme le gnoccho fritto ou les struffoli :-)
Ces gâteaux, qui s'appellent frappe à Rome, sont en effet très très anciens et remontent aux gâteaux de carnaval de la Rome antique, les frictilia (probablement ils étaient sucrés avec du miel). Je suis toujours fascinée par ces mets qui traversent le temps et les goûts, sans une ride.

lundi 20 février 2012

Barres de céréales aux cranberries et raisins (sans beurre)

Granola bars with cranberries

Versione italiana più giù


Deuxième épisode petit déjeuner-goûter ou même une petite pause gourmande : des barres de céréales aux fruits et pignons de pin. Après le granola à l'huile d'olive, les flapjacks au chocolat, voici des granola bars tout colorés, fruités et sans beurre...qui se laissent dévorer très facilement.
L'inspiration de la base me vient du très joli livre Flocons d'avoine de Clea.
J'adore les barres de céréales en général et là j'y ai mis les ingrédients que j'aime : l'acidulé des cranberries et des raisins qui complètent bien la douceur du miel et le tout est lié avec mon beurre de noix de cajou et de l'huile d'olive. Ça fait envie non ?
Bon grignotage et surtout bon début de semaine à tous !

Granola bars ou barres de flocons d'avoine aux raisins, pignons et cranberries (pour une quinzaine)

- 50 g de purée de cacahouètes ou de noix de cajou (recette ICI)
- 50 g d'huile d'olive vierge extra (la plus délicate)
- 80 g de sucre de canne
- 60 g de miel d'oranger
- 200 g de flocons d'avoine
- 50 g de pignons de pin
- 50 g de raisins secs
- 50 g de cranberries (canneberges) séchées

1. Préchauffer le four à 180°C. Chauffer dans une casserole l'huile d'olive, le beurre de noix de cajou, le sucre et le miel. Dès qu'ils sont fondus, retirer du feu et ajouter le reste des ingrédients. Mélanger.
2. Verser cette pâte dans un cadre de 20 cm de côté ou dans des moules en silicone à mini cake. Cuire pendant une vingtaine de minutes (le croûte doit dorer).
Prédécouper les barres quand elles son encore chaudes sans les séparer. Les couper définitivement quand elles sont tièdes-froides. Si on utilise des moules, attendre que la pâte refroidisse.
Elle se gardent bien 2-3 jours dans une boîte hermétique.

Versione italiana più giù

Ecco qui, questa settimana sarà dedicata a ricette per la colazione e merenda. Giusto così, per divertirsi, tornare un pò bambini golosini...
Ho un debole per le barrette di cereali, croccanti, saporite sono piene d'energia positiva e poi se fatte in casa sono super sane. Dopo quelle al cioccolato e dopo il granola ai cranberries e olio d'oliva sono uscite fuori queste. La ricetta di base, poi piegata ai miei gusti, viene da questo libricino carinissimo.
Pronte in mezz'ora, si conservano bene e sono ideali de portarsi in giro. Perché non si sbriciolano è molto importante aver una materia grassa che addensi (burro o burro vegetale tipo il burro di anacardi) e tagliarle in due volte, da calde e da fredde.
Qui l'acidulo dell'uvetta e dei cranberries è piacevolissimo. Potete poi benissimo, rispettando le proporzioni, modificare la frutta secca.
Buon inizio settimana a tutti!

Barrette di cerali con uvetta, pinoli e cranberries (per una quindicina)

- 50 g di burro d'arachidi o di anacardi (ricetta QUI)
- 50 g d'olio d'oliva extra vergine (delicato)
- 80 g di zucchero di canna
- 60 g di miele d'arancio
- 200 g di fiocchi d'avena
- 50 g di pinoli
- 50 g d'uvetta
- 50 g di cranberries essicate

1. Scaldare il forno a 180°C. Scaldare in une pentolino, l'olio d'oliva, il miele, lo zucchero e il burro di anacardi. Non appena sono sciolti (giusto prima del bollore) spegnere e aggiungere il resto degli ingredienti. Mescolare poi versare l'impasto in uno stampo quandrato (20x20) o senza fondo e poggiato su una placca con carta forno oppuro in stampinindi silicone per mini-cake.
2. Cuocere per una ventina di minuti (devono diventare dorati), poi tagliare (senza staccare) le barrette. Tagliarle solo quando sono freddo. Se si usano degli stampi, aspettare che diventino freddi per sformarli.
Si conservano bene 2-3 giorni (anche più) in una scatola ermetica.

dimanche 19 février 2012

Beurre de pomme à la cardamome

Beurre de pommes - Apple butter

Versione italiana più giù

Délicat, léger et parfumé...juste avec des pommes et de la cardamome. Non ce n'est pas du beurre, ni en réalité le vrai apple butter qui est une sorte de confit de pomme caramélisé qui cuit bien longtemps. Très répandu aux Etats-Unis et au Canada (avec du sirop d'érable mm), c'était (comme les confitures) une méthode de conservation.
Ici nous avons la version simplifiée (avec un tout petit peu de vrai beurre) et surtout une touche d'Inde (c'est ce que m'évoque la cardamome). Frais et parfumé, je pourrais déguster tout le pot.
Parfait pour le petit déjeuner sur du pain, de la brioche ou même des biscuits aux agrumes préparés avec un reste de cette pâte sucrée ;-)

vendredi 17 février 2012

Tarte à l'orange inspirée de Conticini

Tarte à l'orange

Versione italiana più giù

Je vous avais promis une suite au confit d'orange de Philippe Conticini.... On peut l'utiliser comme on veut, d'ailleurs je l'ai aussi mis dans une tarte au chocolat mais j'ai quand même souhaité suivre ce grand pâtissier dans ses tartes et notamment celle à l'orange issue de son livre Sensations. Je voulais aussi tester sa pâte sucrée.
Finalement j'ai modifié un peu tout : ajouté de la farine de maïs à la pâte (ma dernière fixation), changé les proportions et les ingrédients de la crème et simplifié le tout sans ajouter le biscuit aux noisettes entre la pâte et la crème.
Pourquoi me direz-vous ? Je souhaitais du peps pour cette tarte car contrairement à la tarte au citron, celle à l'orange a tendance à être très (trop) douce à mon goût. C'est pourquoi j'ai mis plus de confit d'orange, ajouté du jus de citron vert... Enfin c'est ainsi qu'elle nous plait, après bien sûr vous pouvez l'adapter à vos envies.

jeudi 16 février 2012

Gnocco fritto de l'Émilie-Romagne (Street food italien)

Gnocco fritto

Versione italiana più giù

Aujourd'hui nous sommes en Emilie-Romagne avec un street-food, antipasto, goûter...enfin, ce que vous voulez, avec un très haut taux de gourmandise : le gnoccho fritto. En réalité ce n'est pas des gnocchi et dans certains zones on l'appelle différemment comme à Bologne le crescentine ou le torte fritte (gâteaux frits) ou pinzino. Le principe est simple et répandu dans toute la botte (et dans le monde :-) : comme pour les sgonfiotti (clic) ou les pizzette (recette dans mon livre), il s'agit de faire frire de la pâte à pain ici enrichie de saindoux. Plus facile à faire que le pain en plus.
Je ne vous dirai pas que c'est light (en même temps carnaval est là, on peut non ? ;-) par contre il faut y avoir goûté absolument !

mercredi 15 février 2012

Confit d'orange de Conticini

Confit d'orange de Conticini

Versione italiana più giù


L'orange dense au parfum intense. Voilà ce qu'est ce confit, un concentré de saveur, de soleil d'hiver...à utiliser en petite quantité dans les desserts (il y aura une suite à ce billet ne vous inquiétez pas ;-). Il faut juste deux ingrédients, 1 heure de temps (où il ne faut rien faire)et la magie opère. Et bien sûr de très bonnes oranges...

La recette vient du magnifique livre, très stimulant, Sensations de Philippe Conticini. Je le consulte souvent comme le PH10 de Pierre Hermé (mais ce dernier est moins pédagogique) ou l'Encyclopédie du chocolat de Valrhona. Des mines d'or. J'avoue aussi que sur le livre de Conticini, il y a plusieurs coquilles (l'erreur est humaine) mais j'y reviens toujours :-)
Conticini cache souvent dans ses desserts des confits de fruits (comme celui à la rhubarbe dans mon fraisier clic), une note forte qui donne du peps et du caractère à tout le gâteau. Une excellente idée.
Ce confit d'orange est intense. À déguster donc en petites quantités avec une mousse au chocolat, un fond de tarte au chocolat, un dessert aux fruits... À vous de jouer !

N.B. Comme promis, voici quelques nouvelles sur le front dédicaces de mon livre Un déjeuner de soleil en Italie aux éditions Altal. Dates (que je vous rappellerai le temps venu) : 
  • samedi 3 mars à Marseille à l'Atelier de Georgiana (à partir de 16h je vous reconfirmerai l'heure)
  • samedi 24 mars à Reims à la Fnac de 15h à 18h.
  • dimanche 1er avril à Maurecourt au Salon du livre gourmand. Vous avez mon portrait (merci Caroline) et toutes les infos ICI. D'ailleurs le site organise aussi un joli concours sur le thème chocolat (jusqu'au 15 mars), si vous voulez participer c'est ici.
  • samedi 7 avril à Paris à la Librairie Gourmande (horaire à préciser)
  • samedi 12 mai à Chambéry chez Decitre à 15h
Je serai ravie de vous y rencontrer ou vous revoir !

Confit d'orange (pour un petit pot 50 g environ)

- 40-50 g d'écorces d'oranges non traitées (que la partie orange)
- 150 g de jus d'orange fraîchement pressé
- 75 g de sucre semoule

Blanchir les écorces d'oranges en les plongeant dans une casserole avec un peu d'eau (elles doivent être recouvertes) et en portant à ébullition. Egoutter avec une passoire et renouveler l'opération deux fois.
Dans une casserole, cuire les écorces d'oranges préalablement blanchies avec le jus d'orange et le sucre. Le tout doit à peine bouillir. Cuire à feu doux pendant 40-50 minutes, le sirop doit devenir dense. Mixer et verser dans un pot propre (stérilisé à 130°C pendant un quart d'heure au four).
Ce confit très intense se garde bien une semaine au frais.

Versione italiana

Tutta l'intensità dell'arancia in un cucchiaino, ecco il confit e l'idea geniale di Philippe Conticini. Per chi se lo fosse perso (non c'è niente di male eh ;-), quest'ultimo è un grande pasticciere francese. A modo suo ha cambiato la pasticceria, mettendoci elementi di solito salati (come la verdura) ma soprattutto rivistando i grandi classici francesi ridandogli luce e in modo golosissimo. Qui ad esempio avevo pubblicato degli choux Paris-Brest spettacolari ;-). Il suo libro Sensations è per me una referenza (con una miriade di spunti).

Insomma per tornare al confit (non di anatra tranquilli qui siamo sul leggerissimo), si tratta praticamente di preparare un concentrato di frutta con soli due ingredienti (e voi che avete questa fortuna usate delle arance deliziose magari sanguinelle). Verrà poi usato in piccole quantità per dare carattere al dolce. Facilissimo da fare è veramente impressionante quanto possa cambiare un dessert (e qui vi vedo...sì ci sarà una prossima puntata promesso ;-). Buono sul fondo di una crostata al cioccolato, una mousse, una macedonia di frutta rossa... Insomma potete sbizzarirvi, l'arancia è un'amicona ;-)

Confit d'arancia (per un vasetto di circa 50 g)

- 40-50 g di scorza d'arancia non trattata (solo la parte arancione)
- 150 g di succo d'arancia appena spremuta
- 75 g di zucchero semolato

Sbianchire le scorze mettendole in un pentolino con acqua fredda e poi portare a bollore. Scolare. Ripetere l'operazione altre due volte (sempre con acqua nuova).
Preparare il confi, mettendo in una pentola les scorze, il succo d'arancia e lo zucchero. Portare appena a bollore e cuocere per 40-50 minuti finché non si è tutto addensato. Frullare con le scorze e mettere in un barattolo (sterilizzato a 130°C per un qarto d'ora nel forno).
Il confit si conserva bene una settimana in frigo.

lundi 13 février 2012

Lasagne de crêpes ricotta et épinards

Lasagnes de crêpes ricotta et épinards 

Versione italiana più giù

Vous pensiez que l'air des crêpes était passé ? Et bien non. Comme promis aujourd'hui des crêpes (crespelle) très italiennes, du dimanche ou de trattoria : sous forme de lasagnes à la ricotta et aux épinards.
Ainsi que je vous l'avais indiqué on mange aussi des crêpes en Italie. D'influence française bien sûr elles sont devenues traditionnelles surtout au centre et au Nord de l'Italie, notamment dans les Abruzzes, l'Emilie-Romagne et la Toscane (d'ailleurs avec de la ricotta, des épinards et de la béchamel).
Elles sont surtout utilisées en version salée, pour remplacer les pâtes (et oui ;-). Aujourd'hui nous avons des lasagne, on peut aussi opter pour la version cannelloni ou même des tagliatelle de crêpes.
La farce ricotta épinards (des fois ricotta et herbes ou ricotta et pousse de bettes) traverse toute la botte, c'est vraiment quelque chose que vous retrouverez dans beaucoup de cuisines, un mariage très heureux. Que ce soit dans les ravioli ricotta et épinards, dans les lasagnes ou les tourtes salées, on n'y échappe pas. Souvent appellée farce di magro (de maigre) elle est utilisée pendant le carême mais aussi à Noël le 24 au soir. Et nous adorons ça, ultra classique mais intemporel...

samedi 11 février 2012

Truffes au chocolat et Amaretto

Chocolate and Amaretto truffles

Versione italiana più giù

Un billet aussi rapide que la recette ;-) Des truffes toutes simple, profondément chocolatées et au petit goût d'Italie avec l'Amaretto (à ne pas confondre avec les amaretti ;-) Ultra simples, toujours appréciées et un joli cadeau gourmand.

L'Amaretto est une ancienne liqueur italienne à base d'amandes amères (ou des fois de noyaux d'abricots) d'ailleurs elle signifie petit amer. Elle est originaire de la ville de Saronno, en Lombardie. Douce et au goût d'amande, elle plait comme digestif surtout aux femmmes. Je l'utilise souvent dans les desserts (dont un semifreddo dans mon livre ou ce cake au potimarron (clic).
Ici le chocolat domine bien entendu mais il reste un joli arrière goût très agréable. Des truffes viriles quand même. Vous pouvez bien entendu remplacer par une autre liqueur, sachant que le rhum ou le café ne se sentiront presque pas puisqu'ils exalteront la saveur du chocolat.
L'idée des barres de truffes (j'aime bien, ça change) je l'ai pêchée dans le magazine australien Donna Hay.
Très bon weekend gourmand !

Truffes au chocolat et Amaretto (pour 8-10 personnes)

- 400 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 66/70% de cacao)
- 140 g de crème fleurette
- 2/3 cs d'Amaretto (Di Saronno, Lazzaroni ou Luxardo)
- cacao

Porter à ébullition la crème puis la verser sur le chocolat concassé en deux fois, de manière à créer une émulsion. On doit obtenir une crème. Ajouter la liqueur mélanger à nouveau puis verser dans un moule à cake ou un moule carré recouvert de papier film. Couvrir de papier film au contact avec la crème et laisser prendre au réfrigérateur au moins 3-4 heures (même toute une nuit). Couper en rectangles et recouvrir de cacao.
Notes :
- ils se gardent 2-3 jours au réfrigérateur, bien couverts.
- pour faire encore plus délicat, on peut recouvrir la ganache froide d'une fine couche de chocolat fondu puis la recouvrir de cacao. On a ainsi une note croustillante.
- Si vous voulez un résultat plus doux, mélanger la moitié chocolat noir et moitié chocolat au lait.

Truffes au chocolat et Amaretto

Versione italiana

Oggi sono meno chiaccherona del solito: di corsissima e in partenza. Allora un post corto quanto la ricetta ;-). Dei tartufi, un evergreen sempre apprezzato, facilissimi a prova di bimbo....ma con un cuore italiano: l'Amaretto (che qui mettono un po' ovunque, soprattutto nel tiramisù).

Ovviamente sono profondamente cioccolatosi ma rimane comunque un retrogusto mandorloso molto piacevole. Potete anche sostituire il liquore, mettere del limoncello (come in questi tartufini con ganache montata che adoro) oppure del rum ou del liquore al caffè. In questi due ultimi casi, si sentira praticamente solo il cioccolato ma esaltato ;-). Se volete un risultato più dolce, meno virile, mescolate metà cioccolato fondente e metà al latte.
L'idea dei lingotti l'ho pescata su Donna Hay :-)

Buon fine settimana goloso!

Tartufi al cioccolato e Amaretto (per 8-10 personne)

- 400 g di cioccolato fondente (idealmente di copertura con 66/70 % di cacao)
- 140 g di panna fresca intera
- 2/3 cucchiai d'Amaretto
- cacao

Portare a bollore la panna e versarla in due volte sul cioccolato tritato. Mescolare senza incorporare aria.(se si dovesse raffreddare troppo in fretta rimettere tutto nella pentola calda, fuori dai fornelli). Aggiungere l'Amaretto, mescolare di nuovo poi versare tutto in uno stampo quadrato o da cake ricoperto da pellicola. Ricoprire la crema con pellicola a contatto diretto e lasciar riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore (meglio una notte). Tagliare i tartufi in rettangoli e passarli nel cacao. Si conservano 2-3 giorni in frigorifero.
Se si vuole un risultato più raffinato con un tocco croccantino, ricoprire la ganache fredda con del cioccolato fuso poi passare i tartufi nel cacao.

vendredi 10 février 2012

Ossobuco alla milanese (in bianco)

Ossobuco osso buco italien recette
Ossobuco milanais
Versione italiana più giù

Encore une petite promenade en trattoria. Après être passés par Rome (avec la carbonara et les saltimbocca) puis à Florence (avec la carabaccia et la pinolata) nous voici à Milan, d'abord avec le risotto au safran et aujourd'hui avec le mythique ossobuco qui se sert avec ce risotto justement.
L'ossobuco (l'os avec un trou) est un met très ancien, lié à la tradition de la zone de Milan (tradizione meneghina). Préparé avec une viande noble (le veau) et cuit au beurre, et oui la cuisine au beurre existe aussi en Italie, il est très bon surtout quand il fait froid.
J'aime le côté slow de l'ossobuco qui mijote lentement pour donner le meilleur de lui-même. Il est réconfortant et délicat. Les légumes (je les mets tous par habitude et goûts familiaux mais ce n'est pas obligatoire) lui donnent un côté frais et la gremolata est le secret de ce plat. La gremolata est une belle invention très italienne (déjà quand je sens son odeur je me sens là-bas), composée d'un mélange d'ail, de persil, de citron et d'anchois. Elle donne un peps et côté sexy incroyable à la viande. Mais vous pouvez aussi l'utiliser sur des légumes, du poisson...
Petite j'aimais beaucoup l'ossobuco alors que je ne raffolais pas de viande (sauf les polpette ;-) et mettais souvent des heures à la macher. Des fois les enfant ont des goûts bizzares car pourtant l'ossobuco n'est pas ce qu'il a de plus attrayant, il y a en plus la moelle (qu'on aime ou déteste ;-).


jeudi 9 février 2012

Risotto alla milanese (au safran)

Risotto alla milanese

Versione italiana più giù

Nous voyageons encore au Nord de l'Italie, à Milan. Il fait bien froid et un risotto doré est bienvenu. Après le risotto au pesto et aux agrumes (plus créatif) voici un grand grand classique de trattoria mais aussi de restaurant italien : le risotto alla milanese.
C'est un risotto avec du bouillon de viande, du parmesan (abondant) et une touche particulière : le safran. Une des rares épices encore produite en toutes petites quantités en Italie (Abbruzzes, Sardaigne...). Merci d'ailleurs à mon amie Danielle pour m'avoir offert du magnifique safran.
Un petit secret : la cuisson avec de la moelle, c'est elle qui va donner du goût au riz, outre le bouillon de viande :-) On le sert en général avec des viandes, dont une (vous devinerez facilement) que je vous proposerai la prochaine fois.

mercredi 8 février 2012

Gâteau au maïs, ricotta et agrumes. Amor polenta?

Polenta, ricotta and citrus cake

Versione italiana più giù

Un gâteau tout doré, parfumé aux agrumes à la texture moelleuse-rustique, parfait pour le petit déjeuner. Il y a beaucoup d'Italie dedans et j'aime ça.
Tout est né il y a quelques jours quand avec mon amie Silvia, nous avons trouvé de la farine de maïs italienne très fine (appelée fioretto, petite fleur) qui sert à préparer des polenta très fines ou bien des gâteaux. Il y a la version jaune mais aussi blanche (issue du maïs blanc) qui se sert surtout avec le poisson. Elle est difficile à trouver en France et nous l'avons dénichée toutes excitées (on avait trouvé le graal ! ;-), dans une super grande surface de produits indiens à Paris (Cash and carry, rue du Cail). Ironique non ?
Au Nord de l'Italie (le royaume de la polenta) et notamment au Nord Est, la farine de maïs est une farine utilisée depuis longtemps et ancrée dans la tradition. Il y a un gâteau au maïs (genre quatre quart) que l'on appelle Amor Polenta (amour de polenta, un joli nom :-) et qui est caractérisé par un moule semblable à celui à bûche mais cannelée.
J'avais, comme d'habitude, mille projets d'utilisation, dont l'Amor polenta. Et puis, une autre amie, Nedra, venait de publier une recette de gâteau au maïs...et là j'ai eu le déclic. La recette a complètement changé vu que j'ai fait avec ce que j'avais à disposition et en particulier j'ai remplacé le beurre par la ricotta et ajouté un sirop d'agrumes. Mais l'inspiration est la même. J'ai pensé à Carole qui aime le maïs, en préparant ce gâteau ;-)

Donc voilà, un gâteau ultra simple, assez léger avec une texture un peu dense, rustique, goûteuse grâce au maïs et un joli arôme d'agrumes. Pour faire plus élégant vous pouvez le servir avec cette crème à l'orange et mascarpone. Et encore un peu de soleil dans l'assiette alors que la photo a été prise alors qu'il neigeait dehors...

Vous pouvez trouver la farine de maïs très fine :
- chez Cash and Carry, rue Cail, Paris 10ème 
- en magasins bio
- dans les magasins portugais
- chez Grand Frais
- Superette Marcel, centre Cadet de Vaux - 951230 FRANCOVILLE - tel. 01.34.14.39.80
- en grande surface en Italie ;-)

Gâteau à la farine de maïs fioretto, ricotta, citron et orange (pour 6-8 personnes)

- 250 g de ricotta de brebis fraîche ou de bufflonne (en grande surface)
- 180 g de farine de maïs très fine dite « fioretto » (sinon celle des magasins bio)
- 150 g de sucre + 40 g pour le sirop
- 80 g de farine
- 1 càc de levure chimique (baking powder)
- 3 oeufs
- 1 citron jaune non traité, 2 oranges non traitées
- 1 pincée de sel, sucre glace

1. Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la ricotta avec 150 g de sucre et le zeste du citron et d'une orange. Ajouter le jus d'un demi-citron mélangé au jus d'une demi-orange. Incorporer les oeufs un à un. Ajouter la farine de maïs puis la farine tamisée avec la levure. Verser la pâte dans un moule à manqué de 20 cm environ de diamètre, beurré et fariné et cuire pendant 35-40 minutes environ. Le gâteau doit dorer mais rester moelleux.
2. Pendant ce temps porter à peine à ébullition le jus du demi citron restant et des oranges (1 et ½) avec 40 g de sucre. Eteindre puis verser tiède sur le gâteau chaud. Servir saupoudré de sucre glace tiède ou froid. Il se garde bien couvert de papier film jusqu'au lendemain.

Gateau de maïs à la ricotta et agrumes

Versione italiana 

Tutto è nato perché miracolosamente e per caso ho trovato la farina di mais fioretto...in un negozio indiano a Parigi (Cash and Carry, rue du Cail, Paris 10ème). Non ridete sono cose che succedono. In realtà penso la usino anche loro vista la miriade di farine diverse che hanno (di lenticchie, di riso nero...) La prossima volta faccio rifornimento.
Insomma dicevo ho trovato la fioretto sia gialla che bianca, chi l'avrebbe mai detto, una specie di graal ;-) 
Tornata a casa, avevo, come sempre, mille progetti, tra cui l'Amor polenta (anche se non ho lo stampo). Poi ho visto un dolce al maïs sul blog di un'amica ma mi mancavano parecchi ingredienti. Ho ripensato al cake di ricotta e così ho improvvisato sostituendo il burro con la ricotta e aggiungendo uno sciroppino agli agrumi. La consistenza rimane rustica e gustosa per la presenza del maïs e la ricotta dà un po' di morbidezza. E' ideale per la colazione. Soprattutto il dolce è molto profumato e pieno di sole.
Se volete dargli un tocco più elegante servitelo con questa crema al mascarpone e arancia.
La foto è stata scattata mentre fuori nevicava...

Torta di mais alla ricotta, limone e arancia (per 6-8 persone)

- 250 g di ricotta di pecora o di bufala
- 180 g di farina di mais finissima 'fioretto'
- 150 g di zucchero + 40 g per lo sciroppo
- 80 g di farina
- 1 cucchiaino di lievito chimico
- 3 uova
- 1 limone e 2 arance, non trattati
- 1 pizzico di sale

1. Scaldare il forno a 180°C. Mescolare la ricotta 150 g di zucchero e la scorza del limone e di un'arancia. Aggiungere il succo di mezzo limone e di mezz'arancia. Incorporare le uova ad una ad una. Aggiungere le due farine setacciate con il lievito. Versare l'impasto in uno stampo di 20 cm circa di diametro, imburrato e infarinato. Cuocere per 35-40 minuti. Deve dorare ma rimanere morbido.
2. Nel frattempo preparare lo sciroppo facendo bollire appena il succo degli agrumi rimanenti con lo zucchero. Versare il succo tiepido sul dolce caldo. Servire cosparso di zucchero a velo caldo o tiepido. Coperta da pellicola si conserva fino all'indomani.