dimanche 29 avril 2012

Cookies aux flocons d'avoine et gianduia

Chocolate and oatmeal cookies
Versione italiana più giù

Les cookies du matin.... italien. Quand il fait gris dehors, on a besoin de se laisser chouchouter, se donner de l'énergie. Ces biscuits gardent leur âme de cookies américains aux flocons d'avoine mais sont habités par des ingrédients très italiens (et de mon placard au retour d'Italie) : le chocolat gianduia (qui se prononce comme ça s'écrit donc "ia" ;-), la poudre de noisettes du Piémont, de la farine de châtaigne de la Toscane.
La recette de base est inspirée du livre Cheesecake, Brownies, cookies & co. dont je vous ai parlé dans mon dernier billet sur les livres de cuisine. Très gourmand et inventif, c'est un petit cocon :-). Et puis j'ai joué en mélangeant les farines, en ajoutant du saindoux, en remplaçant le chocolat par le gianduia (chocolat à la pâte de noisette dont je vous ai parlé à propos de la mousse au gianduia, noisettes et griottes (clique))

jeudi 26 avril 2012

Tortelli (ravioli) aux petits pois et saumon fumé

Tortelli ai piselli e salmone

Versione italiana più giù

Encore des petits pois ...cachés dans des ravioli (tortelli) délicats et parfumés. Après les gnocchi de petits pois, un nouvel appel au printemps.
J'aime les pâtes fraîches, vous avez d'ailleurs sur le blog les 8 règles d'or des pâtes fraîches maison (clique). J'ai un faible pour celles qui sont farcies (pas forcément italiennes, même les chinoises ou les japonaises par exemple ;-).
En Italie, elle revêtent mille noms, mille formes en fonctions des régions et des familles. C'est les pâtes liées à des traditions très anciennes (elles remontent au Moyen-Âge, en version sucrée et épicée) quand tout se faisait maison et elles se dégustaient en périodes de fêtes notamment à Noël et aux mariages. Comme vous savez, elles m'ont toujours fasciné, pour le procédé ancestral, leur raffinement et surtout parce qu'on est libre d'y mettre ce qu'on aime dedans !
Les tortelli sont des ravioli ;-). En fait ils s'appellent ainsi surtout dans les régions de la Toscane, la Lombardie et dans certains zones de l'Émilie-Romagne. On s'est posé plusieurs questions sur l'origine du nom, apparemment il vient du mot torta (gâteau). Il était donc rond et farci. Et puis comme souvent en Italie, chaque famille interprète et le tortello finit par ne pas être forcément rond (ici oui mais les extrémités sont réunies : c'est ainsi que je l'ai toujours connu enfant).

mercredi 25 avril 2012

Le nouveau Yummy du printemps est en ligne !

Le nouveau Yummy n.8, magazine en ligne gratuit et collaboratif, plein de couleurs du printemps, est en ligne. Un plaisir tout frais !

Comme toujours, de belles recettes de saison (les légumes primeurs, la fraise et la rhubarbe par exemple), des astuces, des nouvelles chroniqueuses, des interviews notamment de Pierre Hermé puis de Pascale, Dorian et moi-même (à propos de mon livre Un déjeuner de soleil en Italie). Je suis sûre que vous trouverez plein d'inspirations !

Vous pouvez le feuilleter ICI ou le télécharger ICI

Vous pouvez aussi proposer vos recettes jusqu'au 31 mai selon les thèmes indiqués. Toutes les infos sont ICI.
Bonne lecture et bonne cuisine !

*****

Eccoci con l'appuntamento primaverible delle rivista francese on-line Yummy. Come sempre belle ricette, prodotti di stagione, consigli e interviste tra cui una mia, a proposito del libro Un déjeuner de soleil en Italie (p.38 et 39)

Potete sfogliarlo QUI. Buona lettura!

lundi 23 avril 2012

Gnocchi de petits pois et carottes rôties

Peas gnocchi with roasted carrots

Versione italiana più giù

Les gnocchi de pomme de terre sont toujours synonyme de fête à la maison (même si c'est un jour quelconque en milieu de semaine). Ils requièrent un peu de temps et de soin mais c'est si bon et vraiment incomparable par rapport à ceux qu'on trouve déjà prêts. C'est peut-être un des seuls produits que je vous déconseille très fortement d'acheter (je ne le fais jamais): ils se conservent mal et deviennent gommeux ou durs, même au restaurant, demandez toujours s'ils sont fait maison...c'est un autre monde. Vous avez d'ailleurs sur le blog tous les conseils pour réussir les gnocchi de pommes de terre (et 2 recettes de base).
Ces gnocchi (pluriel de gnocco) sont les amis du printemps et du potager : verts comme les petits pois, frais comme la menthe et accompagnés de carottes rôties (un peu comme ces fenouils ou le chou-fleur rôti, effort minimum pour un super résultat ;-). Vous pouvez, pour les rendre plus riches, ajouter du fromage ou de la pancetta croustillante par exemple. Ici nous avons aimé le côté léger et très végétal.
Dernièrement je suis un peu fixée avec les petits pois frais, si doux, et je m'amuse à les accommoder dans des plats classiques, comme la vignarola ou la salade tiède de petits pois et lardo de Colonnata ou plus inattendus comme ici. Ainsi que vous pouvez le constater, les gnocchi de pommes de terre sont une base que vous pouvez décliner : avec des herbes, ou un mélange d'autre légumes. Ils ne seront que plus attrayants.

samedi 21 avril 2012

Les douze farines, Tartelettes ! et Cheesecakes, brownies... nouveaux livres gourmands

Versione italiana in corsivo

Nouveau petit rendez-vous livres gourmands : mes derniers coups de coeur (ils sont sucrés mais ce n'est pas voulu ;-). Trois livres très différents et surtout où on apprend. Parfaits pour les prochains goûters informels ou fins de repas élégants
Si vous êtes à la recherche d'autres conseils de livres de cuisine, vous pouvez regarder ICI, ICI, ICI, ICI et ICI (clic).

Ecco i miei ultimi coups de coeur di libri di cucina. Dolci (non è fatto apposta) golosi, non troppo complicati e ideali per la merenda informale o la cena elegante

Les douze farines de Kim Boyce

 

Je vous ai déjà proposé une recette inspirée de ce livre : les cookies au maïs et cranberries. J'en avais déjà entendu parler dans des blogs outre atlantique (le titre original est Good to the Grain : baking with whole grains flours) puis c'est Clea et Lilo qui m'ont donné envie de le découvrir en français. Ce livre est un livre de pâtisserie maison (anglo-saxonne) qui nous introduit dans le monde des farines différentes de celles de blé classiques (la T45 et T55 pour comprendre). Kim Boyce est une ancienne pâtissière qui a décidé d'aller à la découverte d'autres farines (au maïs, pois chiches, riz, complète, amarante...) pas par parti pris, idéologie allergie ou autre, mais simplement pour le goût et la richesse nutritionnelle. J'ai adoré l'approche, l'analyse du pourquoi ces farines ne sont presque jamais utilisées seules, quelles sont les meilleures associations. Il est à la fois très précis et très maison, à portée de main. Les recettes sont vraiment faciles et très bien expliquées. Tout un monde s'ouvre à nous.
C'est un livre qui n'a aucune prétention et pourtant je le trouve précieux, unique en son genre. Il est destiné à tous ceux qui sont curieux de découvrir des nouvelles saveurs, textures... 

Ne avevo già sentito parlare in alcuni blog americani e quando è uscito in francese mi sono fiondata. Questo libro di cui vi ho accennato quando vi ho proposto la ricetta dei cookies al mais e cranberries, tratta delle farine che consideriamo alternative. Adesso molto di moda ma che in realtà esistono da tantissimo (come il farro, il mais, le castagne, amaranto, ceci, farina integrale...) La cosa che mi è piaciuta di più è l'approccio di Kim Boyce (ex pasticciera classica e raffinata): è andata alla scoperta di come usare, abbinare queste farine semplicemente per golosità e curiosità (niente partiti presi, allergie, strane ideologie (lo dico en passant perché ci sono persone che sostengono che la farina o lo zucchero sono veleni?!? ;-). Ci spiega perché in genere non possono essere usate sole (ci vuole farina bianca per il glutine e la consistenza) e come apprezzare al meglio i loro sapori particolari. Le ricette molto di casa e anglosassoni sono semplici e spiegate benissimo. Ho imparato molto e ho voglia di preparare quasi tutto. Secondo me da avere per ampliare lo spazio di possibilità ;-)

mardi 17 avril 2012

Budino de pastiera napolitaine

Budino di pastiera

Versione italiana più giù

Après vous avoir emmené dans le monde de la pastiera napoletana, avec ses légendes, ses symboles, mes souvenirs et une belle recette de famille (que vous avez testés, nombreux), voici l'acte II : le budino di pastiera. Pour qui n'a pas beaucoup de temps, souhaite quelque chose de plus léger (quoique ;-) et surtout a besoin de recycler du blé cuit. Oui je comprend que le blé cuit, que l'on trouve facilement en grande surface en Italie, n'est pas vraiment le produit du placard en France. Mais on ne sait jamais et si vous aimez la pastiera vous pouvez aussi le cuire vous-même (c'est indiqué dans la recette de pastiera).

Le même goût, parfum et magie de la pastiera mais en version flan, sans pâte. Je souris toujours quand je vous parle de budino (flan, pudding en italien) le dessert de l'enfance comme la crème caramel, car en français ça sonne un peu genre charcuterie. Je vous rassure c'est un dessert, généralement assez léger. Tout peut devenir un budino comme ce budino de colomba aux fraises, ce budino de pommes de terre ou le budino au citron
Voilà donc ce presque gâteau délicieux au goût de pastiera napoletana, un peu de grand-mère et très réconfortant.

Flan de pastiera napoletana (pour 4 à 6 personnes)

- 250 g de blé cuit (grano cotto) (à défaut voir comment le faire soi-même ICI)
- 250 ml (g) de lait frais entier
- 20 g de beurre + un peu
- 300 g de ricotta fraîche de brebis (ou à défaut un mélange ricotta-brousse)
- 100 g de sucre (plus si on aime)
- 50 g de cédrat confit en dés (de bonne qualité)
- 2 gros oeufs (120g environ)
- 3-4 cs de d'eau de fleurs d'oranger

1. Porter à peine à ébullition le lait puis y plonger le blé cuit et ajouter le beurrer. Cuire 20 minutes environ le temps que le lait soit absorbé et le tout devienne crémeux. Laisser tiédir.
2. Préchauffer le four à 160°C; Mélanger la ricotta avec le sucre, le cédrat et le blé. Incorporer les oeufs et l'eau de fleurs d'oranger. Verser le tout dans des ramequins beurrés et cuire 30 minutes environ (voire plus). La crème doit prendre, dorer mais rester encore souple, humide à coeur. Laisser refroidir et servir.
Ce flan se garde bien deux jours au réfrigérateur.

Flan de pastiera

Versione italiana

Come potete immaginare beh questo budino (buonisssimooo) è nato come riciclo di un resto di grano cotto che piangeva in frigo. Bisognava consolarlo presentandogli i suoi migliori amici... gli stessi della mitica pastiera napoletana che vi ho proposto prima di Pasqua. E così pasticciando un po', con poco tempo sono nati i fratellini della pastiera o l'atto II.
Umido e profumato questo budino ha mantenuto tutto il fascino partenopeo :-)

Budino di pastiera (per 4-6 persone)

- 250 g di grano cotto) (istruzione per farlo a casa QUI)
- 250 ml (g) di latte fresco intero
- 20 g di burro + un po'
- 300 g di ricotta fresca di pecora
- 100 g di zucchero (di più se piace)
- 50 g di cedro candito a dadi (di buona qualità)
- 2 grosse uova (120g circa)
- 3-4 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio

Portare appena a bollore il latte e tuffarci il grano cotto. Aggiungere il burro e cuocere a fuoco medio mescolando per una ventina di minuti, il tempo che il latte venga assorbito. Si deve ottenere un composto morbido. Far raffreddare.
Scaldare il forno a 160°C. Imburrare degli stampini. Mescolare la ricotta con lo zucchero, i canditi poi aggiungere il grano, le uova, una alla volta e infine l'acqua di fior d'arancio. Cuocere in forno per una mezz'ora (anche di più). Il budino deve rapprendersi, dorare ma rimanere ancora morbido e umido al centro. Far raffreddare. Si conserva bene in frigo un paio di giorni.


Almost a pastiera (budino)

lundi 16 avril 2012

Frittatine di pasta de Naples (street food italien)

Croquettes de pâtes napolitaines (frittatine di pasta napoletane) - Italian fried pasta
Croquettes de pâtes
Versione italiana più giù

J'avais depuis si longtemps envie de vous proposer cette recette typique napolitaine (que fait encore ma grand-mère) un peu surprenante. Un vrai street food italien, né noble et que l'on retrouve aujourd'hui dans les rosticcerie (rôtisseries) de Naples, avec la pizza à emporter.
Et oui avec le frittatine di pasta (croquettes de pâtes) je vous parle encore de pâtes mais de façon bien rigolote et complètement hors des sentiers battus.
J'ai aussi envie de sourire car ce plat très traditionnel (mais déclinable à l'infini) ne respecte pas les règles que l'on donne en général pour les pâtes. Elles sont cuites bien à l'avance (ce n'est pas un plat minute du tout), coupées (oh mon dieu), un peu malmenées, méconnaissables à l'arrivée mais c'est un vrai délice qui crée une dépendance, croyez-moi ! Bon le fait qu'elles soient frites contribue aussi.
Tout d'abord le nom : frittatine (petites omelettes). En réalité ce n'est pas une omelette d'ailleurs frittata vient du mot fritto (frit) et jusque là tout va bien.

vendredi 13 avril 2012

Interview à Garofalo: découvrez les secrets des pâtes de qualité (de Gragnano), des conseils de cuisson...

Cuisinez la pasta avec Garofalo_jeu_France

Versione italiana più giù

Ce qui est vraiment bien quand on a un blog de cuisine ce sont les rencontres, qu'elles soient amicales ou professionnelles, mille horizons s'offrent à nous. Et surtout, je trouve précieux pouvoir découvrir qui se cache derrière des produits qu'on aime (le côté humain, expert). C'est ce qui m'est arrivé avec les pâtes Garofalo bien avant l'organisation du concours Cuisinez la pasta avec Garofalo. Comme je vous l'indiquais l'autre fois, ce qui me plait c'est que Garofalo a tout misé sur le produit, les pâtes doivent parler d'elles-mêmes et le rapport avec le consommateur est absolument transparent (comme leur paquet de pâtes, faites-y cas ;-).

C'est vrai, je suis italienne, j'ai écris un livre sur le cuisine italienne, je mange, prépare et ai vu préparer des pâtes sèches des milliers de fois. Je suis dedans depuis toute petite. Mais on ne finit jamais d'apprendre et c'est pour cela que j'ai profité du jeu sur la pasta pour interviewer la Garofalo, qui elle, produit et vit de pâtes à Gragnano depuis 300 ans ! Je souhaitais percer quelques secrets de fabrication de pâtes sèches de qualité, de cuisson et surtout les partager avec vous.
Garofalo a très gentiment répondu à toutes mes questions de manière complète : sur l'histoire, les composants et la fabrication des pâtes, la cuisson al dente (qui ne veut pas dire moins cuit...). Je suis sûre que comme moi vous découvrirez quelque chose de plus sur les pâtes.
Et puis je suis d'accord sur la conclusion : avec quelques dizaines de centimes en plus on peut se permettre le luxe de pâtes excellentes et beaucoup de plaisir ! Ceci vaut pour de nombreux produits de base comme les oeufs, le beurre, la farine, les légumes...
Vous avez par ailleurs jusqu'au 30 avril pour jouer avec les pâtes et gagner des très beaux prix : toutes les infos sont ICI. Je vous attends, curieuse.

Bonne lecture, bonne cuisine et bon weekend à tous !

Les pâtes Garofalo sont nées il y a plus de deux siècles et sont produites à Gragnano, le berceau des pâtes sèches italiennes. Pourquoi cet endroit est spécial ?

Garofalo. L'histoire de Gragnano commence il y a 500 ans quand grâce aux sources d'eau en provenance des collines, à sa position centrale par rapport aux flux de blé et surtout grâce au microclimat parfait pour la production des pâtes, on a commencé à produire les pâtes sèches.
Déjà en 1800 la production des pâtes représentait 70% de la source de revenus de la population. Le Roi de Naples déclara Gragnano la città della pasta (ville des pâtes) et les rues furent reconstruites pour favoriser la production et le séchage à l'extérieur. Garofalo est, depuis 1798, le premier et le plus important producteur de pâtes de Gragnano.

Les pâtes sèches sont un produit simple composé de deux ingrédients : la semoule de blé dur et l'eau. Quelle est l'importance des deux ?

G. En réalité, l'eau n'est pas un ingrédient mais un élément pour la production. La qualité de la semoule par contre est absolument déterminante. Elle doit être de blé dur et d'excellente qualité (irréprochable). On peut produire des pâtes de qualité très moyenne avec une très bonne semoule par contre on ne peut produire d'excellentes pâtes avec de la semoule moyenne. C'est comme avec le vin : le producteur, son expérience et son savoir faire vont exalter la grande qualité de la matière première.

Quels sont les secrets de pâtes de qualité à part les ingrédients excellents ?

G. Les variables de production sont multiples. On part d'une excellente semoule qui grâce au gluten (une protéine soluble dans l'eau) permet de construire une grille souple qui rend le produit tenace et souple. Déjà sur le paquet la quantité de protéines est un indice de quantité de gluten présent mais ce qui compte également est la qualité de ce dernier. Ce qui est primordial dans le procédé de fabrication est de ne jamais stresser la pâte, de manière à ce que la grille qui s'est formée reste souple et résistante.
La phase de la trafilatura (pour leur donner une forme la pâte est extrudée, c'est à dire passée dans une formeuse) est également très importante. Nous utilisons le bronze, comme autrefois. La production est plus difficile mais on obtient ainsi un produit plus rugueux et poreux, afin qu'il puisse retenir et mieux absorber les sauces.

La qualité des pâtes influence bien sûr le goût mais aussi la cuisson, la rend plus digeste ….pouvez-vous nous expliquer pourquoi ?

Beaucoup pensent que pour cuire des pâtes al dente comme dans la tradition italienne et napolitaine en particulier, il suffit de les faire cuire un peu moins de temps. En réalité les pâtes doivent être cuites jusqu'au bout (le temps est indiqué sur le paquet ;-). C'est là qu'un produit de haute qualité reste tenace et « charnu » même après quelques minutes de plus de cuisson, sans décuire. Les pâtes doivent rester dans l'assiette vivaces tant sur le plan de la couleur de l'aspect. Cela n'arrive qu'avec un produit de haute qualité. Enfin, de très bonnes pâtes sont aussi plus nourrissantes et saines, surtout dans l'alimentation des enfants, vu la facilité de digestion et le goût familier.

Quelques conseils et règles d'or pour cuire les pâtes sèches ?

Tout d'abord il faut comprendre que des bonnes pâtes ont besoin d'un peu plus de temps pour cuire. Nous aimons dire que cela nous a pris 300 ans pour apprendre à obtenir d'aussi bonnes pâtes que cela vaut la peine d'attendre 10 minutes pour qu'elles soient prêtes. Ensuite, la quantité d'eau est très importante : au moins 1 litre d'eau chaque 100 g de pâtes. Quand l'eau bout, ajouter le sel (gros) et ensuite les pâtes, en ayant soin de la mélanger de temps à autre avec une cuillère en bois, pour éviter qu'elles n'attachent sur le fond. Un excellent produit permet, après l'avoir égoutté, de le mélanger à la sauce dans la poêle afin qu'il l'absorbe au mieux, sans "décuire" (la fameuse pasta scotta que les italiens n'aiment pas ;-) .

Pourquoi, à votre avis, pour vous qui vivez au coeur des pâtes, elles ont un succès universel ?

Les pâtes sont un produit avec le meilleur rapport prix-bonheur ! Elles ont un goût très versatile, il est facile de trouver un assaisonnement qui nous plaise. Ce n'est pas un hasard si elle plait aux enfants mais aussi aux fins gourmets et gourmands, selon la sauce choisie. Les pâtes sont saines, nourrissantes et très bonnes même seules avec un peu de l'huile d'olive vierge extra ou du bon beurre.

Enfin, avez-vous un conseil à donner à tous les participants du jeu Cuisinez la pasta avec Garofalo ?

En raison de sa versatilité, notre conseil est de donner libre cours à l'imagination. Avec les pâtes, on peut préparer des plats de haute cuisine ou rester dans la tradition italienne. Mais la grande occasion de ce jeu est de réfléchir sur la qualité des pâtes en elles-mêmes. Essayez de cuire la pasta Garofalo avec d'autres pâtes, selon le temps de cuisson et même un peu plus et goûtez-les sans assaisonnement. Vous vous rendrez vite compte de la différence et de combien cela coûte peu de se permettre le petit luxe de choisir des pâtes excellentes.

Cuisinez la pasta avec Garofalo_jeu_France

Versione italiana

Una delle cose più belle del blog di cucina sono gli incontri con gente appassionata. Che siano amichevoli o professionali, si aprono sempre cento mondi. Mi piace poi scoprire chi c'è (il lato umano, esperto) dietro un prodotto che mi piace. Ed è quello che è successo con la pasta Garofalo.
Sono italiana, ho scritto un libro (in francese ;-) sulla cucina italiana, vedo, cucino e mangio pasta da quando sono piccola. Ma come sempre non si finisce mai di imparare. Per questo prendendo spunto dal contest che organizzo Cuisinez la pasta avec Garofalo mi sono detta che era l'occasione per intervistare la Garofalo e soprattutto condividere con voi tutti i segreti di un'ottima pasta, di cottura, di gusto... In fondo loro la producono da 300 anni e vivono di pasta :-)
Grazie ancora Emidio Mansi per le risposte super esaustive e spero che anche voi, come me, scoprirete qualcosina in più sulla nostra amata pasta :-)

Buona lettura e buon fine settimana!

La pasta Garofalo è nata secoli fa ed è ancora fabbricata a Gragnano, la culla della pasta secca, perché questo posto è speciale?
La storia di Gragnano nella pasta inizia 500 anni fa quando grazie alle sorgenti provenienti dalle colline alle sue spalle, dalla posizione centrale rispetto ai percorsi del grano e, soprattutto, grazie ad un microclima perfetto per la produzione della pasta inizio’ a svilupparsi la produzione di pasta secca. Gia’ nel 1800 la produzione di pasta era la fonte di reddito del 70% della popolazine, il re del regno di Napoli dichiaro’ Gragnano citta’ della pasta e le strade furono ricostruite per favorirne la produzione attraverso l’essiccazione in strada. Garofalo dal 1789 e’ il primo e piu’ importante pastificio di Gragnano

La pasta secca è un prodotto semplice con soli due ingredienti: la semola di grano duro e l'acqua. Qual'è l'importanza di entrambe ?
In realta’ l’acqua non e’ un ingrediente ma un componente di produzione. La qualita’ della semola, invece, e’ assolutamente determinante. Deve essere di grano duro e deve essere di altissima qualita’, si puo’ fare una pasta non buona con una semola eccellente, ma non si puo’ fare una pasta eccellente con una semola non buona. E’ come il vino, l’esperienza e la capacita’ del produttore serve solo ad esaltare una grande materia prima.

Quali sono i segreti di una pasta di qualità, a parte gli ingredienti eccellenti?
Le variabili di produzione della pasta sono tante. Si parte da una semola eccellente, che grazie al glutine (una proteina solubile) permette di costruire una retina elastica che rende il prodotto tenace ed elastico. Gia’ sul pacchetto la quantita’ di proteine sono un indicatore della quantita’ di glutine presente, ma e’ importante anche la sua qualita’. Nel processo di produzione occorre non « stressare » mai il prodotto proprio per fare in modo che questa retina resti elastica e resistente. La fase di trafilatura e’ altrettanto importante, noi usiamo il bronzo per farlo, e’ più difficile produrre, ma il risultato e’ un prodotto piu’ ruvido e poroso, che possa assorbire e mantenere meglio i sughi.

La qualità della pasta incide sul gusto ma anche sulla cottura, la digeribilità... potete spiegarci perché?
Molti pensano che per fare una pasta al dente, come nella vera cultura italiana e napoletana in particolare, basti cuocerla meno. In realta’, come detto, la pasta deve essere cotta fino in fondo, a quel punto un prodotto di alta qualita’ resta tenace e « carnoso » anche dopo qualche minuto senza scuocere. La pasta deve restare nel piatto viva sia nel colore che nell’aspetto, questo succede solo con un prodotto di alta qualita’. Infine una pasta di qualita’ e’ anche piu’ nutriente e valida nell’alimentazione, soprattutto per i bambini, vista la facilita’ di digestione e di gusto.

Qualche consiglio e regola d'oro per cuocere la pasta secca?
Innanzitutto bisogna capire che una buona pasta ha bisogno di piu’ tempo per cuocersi, a noi piace dire che ci abbiamo messo 300 anni per imparare a farla cosi’ buona, vale la pena aspettare 10 minuti per averla pronta. Poi e’ importantissimo che ci sia molta acqua, almeno 1 litro ogni 100 grammi di pasta. Quando l’acqua bolle, mettere il sale (grosso) e buttare la pasta, curandosi di girarla ogni tanto con un cucchiaio in legno per evitare si attacchi al fondo della pentola. Un prodotto eccellente permette, dopo scolata, di rigirarla ancora in padella con il sugo, per permettere di assorbirlo al meglio senza diventare scotta.

Perché secondo voi, che vivete nella e di pasta, quest'ultima ha un successo universale?
La pasta e’ il prodotto con il miglior rapporto prezzo – felicità ! Ha un gusto estremamente flessibile, è facile trovare almeno un condimento di proprio gradimento. Non a caso piace ai bambini ma anche ai gourmand, a seconda del sugo scelto. È sana e nutriente, buona anche da sola con un buon filo di olio extravergine d’oliva o un tocco di buon burro

Infine, avete un suggerimento da dare a tutti i partecipanti al gioco Cuisinez la pasta avec Garofalo?
Proprio perche’ e’ flessibile, il nostro suggerimento e’ di lasciare libera la fantasia. Con la pasta si possono fare piatti di altissima cucina, o rimanere nella tradizione delle ricette italiane. Ma la grande occasione di questo gioco e’ quello di riflettere sulla qualità della pasta stessa. Provate a cuocere pasta Garofalo ed un altra pasta, secondo cottura ed un po’ in piu’, provate ad assaggiare entrambe senza condimento, vi renderete conto di quanta differenza ci sia e di quanto poco costi permettersi il piccolo lusso di scegliere una pasta eccellente.

jeudi 12 avril 2012

Cookies au maïs et cranberries (sans laitages)

Cookies au maïs et cranberries

Versione italiana più giù

Je ne voudrais pas sembler une grand-mère qui parle sans cesse du temps et de l'humidité mais la vérité c'est que l'envie subite de préparer des biscuits (mon côté mamie ;-) est né un de ces après-midi gris gris et un peu froids. J'avais l'impression d'être en octobre.
Je venais d'acheter un super livre très intéressant dont je vous en reparlerai dans les détails sur les farines Les 12 farines de Kim Boyce. Je m'y suis donc plongée. Mon sang italien a été attiré par des cookies au maïs (vous savez avec la fameuse farine très fine fioretto pour polenta comme dans la sbrisolona ou les krumiri ?) Une forme américaine et un coeur italien.

mercredi 11 avril 2012

Tarte au chocolat, framboises et maïs de Pierre Hermé

Chocolate and raspberry tart

Versione italiana più giù

Encore du chocolat et oui ! Mais sous une robe fruitée et raffinée, signée Pierre Hermé.
Un peu de haute (on va dire comme ça) pâtisserie me manquait. J'ai donc réouvert le beau livre, très pédagogique, Best of de Pierre Hermé et me suis lancée...en choisissant une des recettes des plus faciles et rapides :-). Au fond c'est une tarte au chocolat.
J'avais le souvenir d'avoir goûté en avant première il y a plus d'un an cette tarte fine aux framboises, chocolat et maïs de Pierre Hermé et d'être absolument tombée sous le charme. Un beau contraste entre le croustillant, la chaleur du goût du maïs (comme dans la sbrisolona ou ce crumble de maïs aux fruits rouges), le mariage adoré fruit rouge-chocolat (que vous retrouvez aussi dans ces macarons chocolat framboise) et le croquant du chocolat pur au-dessus. Ce gâteau est intense, fort et presque pas sucré. D'ailleurs il plait aussi aux becs salés. C'est un bel hommage au chocolat.

Et pour rester plus prosaïques on peut dire que c'est également une jolie façon de recycler le (bon) chocolat de Pâques ;-)
J'ai très légèrement modifié la recette et surtout opté pour un décor plus maison, sans temperage du chocolat et version un peu fouillis-joyeuse.
Pas de panique les bases sont vraiment simples à faire, plus bas, je vous donne des conseils sur comment vous organiser pour ne pas passez plus d'une demi-heure de suite en cuisine ;-). En plus le gâteau se conserve bien.
Ah j'oubliais, cette tarte s'appelle Chloé...dédicace secrète ?

Tarte fine au chocolat, framboises et semoule de maïs (inspirée de Chloé de Pierre Hermé) (pour 6 personnes)

Pâte sucrée à la semoule ou farine de maïs (il en faudra la moitié, congeler le reste)
- 140 g de beurre
- 40 g de poudre d'amandes
- 80 g de sucre glace
- 1 oeuf (50 g)
- 220 g de farine
- 50 g de semoule de maïs ou de farine fine de maïs (en magasins bio)
- une pincée de fleur de sel, la pulpe d'une gousse de vanille
Ganache chocolat-framboises
- 150 g de framboises mixées (fraîches ou surgelées) ou de purée
- 150 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 64% de cacao, Majari de Valrhona)
- 30 g de beurre
Finition
- 200 g environ de chocolat noir (le même que pour la ganache)
- 100 g de framboises fraîches (à faire sécher)
- 50 g de framboises fraîches pour le décor

1. Préparer la pâte sucrée (dans l'idéal la veille). Mélanger le beurre mou avec le sucre, la poudre d'amandes, le sel et la vanille jusqu'à obtenir un ensemble crémeux. Incorporer l'oeuf puis la farine et la semoule préalablement mélangées. Travailler rapidement du bout de doigts jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et homogène. Former une boule un peu écrasée, couvrir de papier film et laisser reposer au moins 1 heure.
2. Pendant ce temps faire sécher les framboises fraîches au four à 90°C pendant 1h30-2h.
Faire fondre le chocolat pour le décor au bain-marie, l'étaler sur du papier sulfurisé puis le couvrir avec un autre papier et le rouler (s'aider si besoin d'un rouleau en carton pour une forme plus régulière). Laisser refroidir au réfrigérateur au moins deux heures. Le dérouler ensuite pour obtenir des gros morceaux un peu roulés.
3. Étaler la moitié environ de la pâte à tarte à 2 mm d'épaisseur, la poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson puis la couper en un disque de 20 cm de diamètre. Piquer avec une fourchette et laisser reposer au réfrigérateur un quart d'heure.
4. Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante ou 180°C chaleur statique). Cuire la pâte à tarte dans son cercle (elle n'a pas de bords) pendant un quart d'heure environ, elle doit dorer. Laisser refroidir.
5. Préparer la ganache. Porter à peine à ébullition les framboises mixées ou la pulpe puis les verser en 2 fois sur le chocolat haché en mélangeant sans incorporer d'air. Ajouter le beurre et mixer. Poser les framboises séchées sur la pâte à tarte cuite puis verser la ganache dessus. Laisser figer au réfrigérateur au moins deux heures. Servir à température ambiante avec les copeaux de chocolat et des framboises fraîches.

Notes :
- Pour s'organiser, il suffit de préparer la pâte (10 min), les framboises (1h30) et le chocolat pour le décor la veille ou même deux jours avant. Il suffira donc de cuire la tarte et préparer la ganache (il faudra max ½ heure)
- Alternative plus pro (comme PH) au décor : tempérer le chocolat comme indiqué dans ce billet puis former un cercle de 20 cm de diamètre sur du papier guitare. Laisser à peine cristalliser puis découper en tranches que l'on posera ensuite sur la tarte finie.
- Goût : pour un résultat plus doux, mélanger moitié chocolat noir et moitié chocolat au lait dans la ganache. Dans ce cas omettre le beurre.
- Conservation : la tarte se garde très bien (sans les framboises fraîches) deux jours au réfrigérateur. Par contre vaut mieux la sortir 1/2 heure avant de servir.

Tarte fine Chloé de Pierre Hermé
Versione italiana

Un po' di alta pasticceria francese mi mancava, anche se poi, se vogliamo vederla in un modo più rilassato questo dolce semplice (sì sì vi assicuro) ed elegante è una splendida soluzione per riciclare il cioccolato (buono eh) di Pasqua.
Ho ripreso quindi in mano il suo ultimo libro Best of Pierre Hermé (11 ricette d'autore spiegate benissimo passo passo) e mi sono lanciata in questa tarte fine (crostata fa troppo sempliciotto). In realtà l'avevo in mente da più di un anno, da quando ebbi la fortuna di assaggiarla davanti a lui ed esserne rimasta incantata. Un fondo di frolla al mais, una ganache forte ma anche leggera ai lamponi e cioccolato (esiste anche la versione con il frutto della passione) e infine il croccante del cioccolato allo stato puro. Un dolce intenso quasi per niente dolce, un inno al cioccolato.
Hermé per me (che rima) rimane un grande della pasticceria un vero creatore raffinato ma sempre in modo goloso e generoso. Inoltre si guarda sempre intorno e l'idea della frolla al mais che fa da anni, come anche i macarons all'olio d'oliva o al tartufo bianco, gli è venuta dopo viaggi in Italia e la scoperta dei suoi magnifici prodotti ;-)
Per quanto riguarda la tecnica niente di particolare è veramente semplice, più giù vi do anche qualche consiglio per organizzarvi e non passare mezza giornata in cucina (massimo mezz'ora ;-).

Tarte fine al cioccolato e lamponi con frolla al mais (per 6 persone)

Pasta frolla al mais (ce ne vorrà circa la metà, congelare il resto)
- 140 g di burro
- 40 g di farina di mandorle
- 80 g di zucchero a velo
- 1 uovo (50 g)
- 220 g di farina
- 50 g di farina di mais finissima (fioretto) oppure di semola fina per polenta
- un pizzico di fior di sale, la polpa di una bacca di vaniglia
Ganache cioccolato-lamponi
- 150 g di lamponi frullati (freschi o surgelati)
- 150 g di cioccolato fondente (idealmente di copertura al 64% di cacao, Majari di Valrhona)
- 30 g di burro
Per finire
- 200 g circa di cioccolato fondente (lo stesso tipo di prima)
- 100 g di lamponi freschi o surgelati (da far essicare)
- 50 g di lamponi freschi per decorare

1. Preparare la pasta frolla (meglio diverse ore prima). Mescolare il burro morbido con lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia finché non diventa cremoso. Incorporare l'uovo e infine le due farine mescolate. Lavorare rapidamente con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare un palla un po' schiacciata, coprire di pellicola e far riposare in frigo almeno un'ora.
2. Nel frattempo far essicare i lamponi su un aplacca coperta da crata forno a 90°C per due ore circa.
Sciogliere il cioccolato per il decoro a bagnomaria, poi spalmare su un foglio di carta forno, coprire con un altro foglio e arrotolare (maglio su un rotolo di cartone per una forma più regolare). Far solidificare in frigo due ore. Una volta duro, srotolarlo per ottenere dei pezzi un po' arrotondati.
3. Riprendere la pasta frolla e stenderne la metà a 2mm di spessore circa, formare un disco di 22 cm di diametro e metterlo in una stampo da crostata imburrato (o disco senza fondo). Far dei buchi con una forchetta e mettere in frigo per 20 minuti.
4. Scaldare il forno a 170°C poi cuocere la pasta (nel suo stampo) per 15-20 minuti, deve dorare. Far raffreddare.
5. Preparare la ganache; Portare appena a bollore la polpa di lamponi poi versarla sul cioccolato tritato
in due volte cercando di non incorporare aria. Aggiungere il burro e frullare. Poggiare i lamponi essiccati sul fondo della crostata poiversare la ganache. Lasciar rapprendere in frigo per un paio d'ore. Servire a temperatura ambiente con i pezzi di cioccolato e lamponi freschi.

Note (don't panic è facile facile ;-)
- Per organizzarsi al meglio, consiglio di preparare la vigilia o anche due giorni prima: la pasta frolla (10 min), i lamponi essicati e i pezzi di cioccolato. Basterà quindi alla fine cuocere la pasta, preparare la ganche e decorare.
- Per un aspetto più professionale (alla PH) temperare il cioccolato come indicato qui, formare un cerchio, poi tagliarlo a fette e poggiarle sulla torta.
- Gusto: per un sapore meno intenso e più dolce, mescolare metà cioccolato al latte con metà fondente nella ganache. In questo caso, omettere il burro
- Conservazione: la crostata si conserva bene due giorni in frigo (senza i lamponi freschi). Farla uscire però mezz'ora prima (dipende dalla temperatura esterna) per degustarla a temperatura ambiente.

Tarte framboises chocolat

mardi 10 avril 2012

Linguine aux courgettes, menthe et basilic

Basil, mint and zucchini linguine

Versione italiana più giù

Bonjour ! J'espère que vous avez passé de bonnes fêtes de Pâques. Pour ma part, j'ai cuisiné (incroyable ;-) plusieurs petites choses dont certaines recettes que je vous avais proposé comme la vignarola, la cocotte d'agneau au fenouil (à faire et à refaire) ou la délicieuse pastiera napoletana (clic). Un menu bien italien je le reconnais.
Aujourd'hui un peu de pasta. Très simple, légère et toute verte : avec des courgettes, de la menthe et du basilic. Une façon d'envoyer plein d'ondes au printemps, pour lui rappeler que c'est son moment, pas besoin de bouder, qu'il peut nous offrir ses verts et ses parfums, ses douces températures... (j'espère que ça va marcher ;-).
J'aime beaucoup ce plat de pâtes que je prépare souvent et j'ai en plus un grand faible pour les herbes aromatiques. Une assiette minute, fraîche qui sait être en même temps élégante (sans se fatiguer ;-). C'est un peu la magie et la gentillesse des pâtes. Pour mon mari c'est encore plus fort : les pâtes le feront sentir bien, toujours. Ne dit-on pas que les italiens sont des pastasciuttari (un façon rigolote pour dire qu'ils sont passionnés de pâtes) ? Si vous cherchez un autre plat de saison et végétal, tout aussi facile, je vous conseille ces linguine aux asperges et citron (clic).

vendredi 6 avril 2012

Salame di cioccolato aux amandes et cédrat

Salame di cioccolato

Versione italiana più giù

Nous terminons ce petit voyage de Pâques en Italie avec du chocolat bien sûr, le cher et bien aimé.
Mais ici c'est un peu un trompe-l'oeil puisqu'il s'agit d'un salami (très prisé à Pâques ;-).... au chocolat, le fameux salame di cioccolato, ancienne mignardise italienne. Addictif sans aucun doute.
Le salame di cioccolato est un gâteau maison typique du Nord de l'Italie notamment de la Lombardie, de l'Emilie-Romagne et du Piémont mais désormais répandu dans toute la botte (en particulier à Naples). Consommé surtout à Pâques, c'est un gâteau-mignardise très facile, simple et qui plait aux enfants, préparé avec quelques restes du placard : cacao, beurre, oeufs, biscuits... Oh combien j'ai ai mangé dans les maisons italiennes.
Celui que je vous propose aujourd'hui est cependant plus raffiné, plus luxueux et plus léger. Inspirée par la version du salame di cioccolato du Piémont (à base de gianduia et noisettes) mais aussi par une recette italienne juive (trouvée dans le magazine italien La cucina italiana), voilà qu'est née ma version avec deux types de chocolats, des amandes, du cédrat pour le parfum et pas d'oeuf. Sa particularité réside dans la texture, puisque il y a aussi du sucre, du coup il est très légèrement granuleux et me rappelle un peu le chocolat sicilien de Modica (très spécial, vous avez un billet sur le cioccolato di Modica).

jeudi 5 avril 2012

Cocotte d'agneau au fenouil, typique de la Sardaigne

Cocotte d'agneau

Versione italiana più giù

J'imagine que sur la lancée du menu de Pâques italien, vous vous attendiez à de l'agneau :-)
Alors que hier nous avons voyagé à Rome avec les ravioli à la carbonara, aujourd'hui nous sommes en Sardaigne avec une recette facile et rapide. Je vous ai déjà parlé de cette belle région sauvage et de sa cuisine très simple (avec le pane carasau, les amaretti au citron et fleur d'oranger). La Sardaigne a été pendant longtemps très peu peuplée (on dit encore qu'il y a plus de brebis que d'hommes). Désormais elle est connue du monde entier pour ses plages absolument sublimes (du blanc et du turquoise à l'infini).
J'aime son côté simple et franc comme sa cuisine. Et je trouve que ce plat d'agneau, ancien, typique de Pâques reflète très bien l'esprit sarde.

mercredi 4 avril 2012

Ravioli carbonara ou le Negativo di Carbonara

Negativo di carbonara
Versione italiana più giù

Pâques approche à grand pas... Comme avec la pastiera napolitaine ou le casatiello à Pâques les oeufs sont à l'honneur.
Hier je vous ai proposé la vignarola (sans oeufs ;-), une entrée très végétale et très romaine avec les légumes du printemps. Aujourd'hui c'est le tour de la pasta mais en habit spécial : des ravioli à la carbonara.
Vous avez d'ailleurs sur le blog toutes les 8 règles d'or pour préparer des pâtes fraîches maison.
Pour une fois, c'est une recette d'un Chef italien, étoilé, Antonello Colonna, et j'ai eu la chance d'y avoir goûté, à Rome, dans son très beau restaurant situé au-dessus du Palais des Expositions au coeur de la ville. Surtout l'endroit Open Colonna est superbe et unique, au dernier étage avec un immense toit vitré. C'est lumineux et moderne sans aucun doute.

mardi 3 avril 2012

Vignarola. Hymne aux artichauts, fèves, petits pois, asperges...

Vignarola: the magic spring vegetables, all together

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Tout le printemps et ses verts, ses saveurs végétales dans une assiette. Artichauts, petits pois, oignons, fèves... Voilà ce qu'est la vignarola : plat (cocotte) typique du Latium (notamment de la campagne près de Rome comme les Castelli Romani) que l'on sert désormais très souvent à Pâques et en tous cas au printemps.
La vignarola est à l'origine une ancienne soupe des paysans. Elles s'appelle ainsi (dérivée du mot vigna, vigne) car elle était composée des légumes cultivés dans le potager entre les vignes. C'est au retour d'une dure journée de labeur dans les vignes, que l'on passait dans le potager y prendre les légumes de saison destinés à une soupe 'pauvre' mais absolument délicieuse.
À la maison nous adorons ce plat qui est malheureusement assez éphémère puisque composé de légumes qui ensemble ne durent pas longtemps : les derniers artichauts, les nouveaux oignons et petits pois, les fèves et les asperges (dans l'idéal sauvages qu'est ce que j'aime ça !).

lundi 2 avril 2012

Cuisinez la pasta avec Garofalo et gagnez un dîner pour deux personnes !

Banner_Garofalo_contest_francese

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Aujourd'hui un billet spécial avec à la clé un jeu-concours auquel je pensais depuis des années et lié à la pasta ! Vous avez toutes les infos et la liste des superbes 15 prix à gagner, au bas du billet (à la fin de mes longs bavardages habituels ;-)

Ah la pasta... déjà le mot nous fait rêver. L'Italie, le soleil, le sud, mais aussi un repas simple, improvisé et délicieux. Les pâtes sèches de blé dur sont le repas quotidien des Italiens (ADN ?) qui désormais a fait le tour du monde. Au fond les pâtes, comme le riz, sont un ingrédient universel. Bon, sain et ludique. Pas besoin d'être italien pour les aimer.
Parmi les différentes marques de pâtes italiennes à base de semoule de blé dur (il en existe de différentes qualités) il y en a une que j'aime beaucoup depuis des années. C'est les pâtes Garofalo, les pâtes de Gragnano. Découvertes par hasard dans une grande surface en Italie (produit de qualité tout à fait abordable donc), elles ont été adoptées depuis, par toute la famille.
Les pâtes de Gragnano et en particulier Garofalo constituent aussi un lien gustatif et affectif avec ma grand-mère napolitaine. Nous y sommes attachés. Tout d'abord, parce qu'elles sont très bonnes, travaillées avec d'excellentes semoules, formées dans des moules en bronze, comme autrefois, c'est ce qui va donner la belle texture poreuse aux pâtes. Leurs formats sont soit traditionnels soit rigolos et originaux. D'ailleurs si vous avez envie de vous amuser je vous conseille de faire un test comparatif avec une autre marque italienne.