vendredi 29 juin 2012

Fagottini de haricots verts, mozzarella et salame di Felino

Fagottini ai fagiolini, mozzarella e salame felino
Versione italiana più giù

Il fait (enfin) chaud, l'air est calme et on sent une sorte de lenteur... c'est l'été ! J'adore cette saison, d'ailleurs en napolitain quand on dit La stagione (la saison) en réalité on parle de l'été, comme si les autres saisons étaient des soeurs cadettes.
On a donc moins envie de passer des heures en cuisine mais toujours envie d'inviter des amis... et servir des antipasti. Quoi de mieux que ces petits involtini (roulés) ou fagottini (fagots) ou même mazzetti (bouquets) de haricots verts très italiens. Bon vous aurez compris, j'hésite sur leur nom.
Prêts en 20 minutes, ils sont si bons que j'en ai refais plusieurs fois de suite. Un peu fermes et végétaux, avec un coeur fondant et une veste très savoureuse et croustillante de salame di Felino. C'est un des salami les plus connus et produit dans l'Émilie Romagne (il est labélisé). Il a un beau parfum, une saveur pas trop forte, je le trouve fin ;-) 
Vous en trouvez facilement en grande surface sous la marque Montorsi ou en épicerie italienne.
Une jolie façon de rendre sexy les haricots verts.

Très bon weekend à tous !

P.S. Un grand merci à la rédaction du magazine Marie France, en particulier à Catherine Bézard, pour la belle mise en avant de Un déjeuner de soleil en Italie.
Vous y trouverez aussi quelques recettes et photos issues du livre :-)

Bouquet de haricots verts, mozzarella et salame de Felino (pour 4 personnes)

- 400 g environ de haricots verts frais
- 150 g environ de mozzarella fraîche (dans l'idéal de bufflonne)
- 20 tranches très fines de salame de Felino (en grande surface ou épicerie italienne)
- poudre d'amande
- parmesan râpé

1. Préchauffer le four à 200°C (chaleur statique grill)
2. Plonger les haricots dans de l'eau bouillante salée et les cuire pendant à peine 8/10 minutes. Les égoutter, les passer sous l'eau froide puis les mettre dans un bain d'eau avec des glaçons. Couper la mozzarella en bâtonnets de 1 cm de largeur et 4 de longueur.
3. Égoutter et essuyer les haricots. Former 8 petits fagots de haricots, poser au centre le morceau de mozzarella puis rouler autour 2 tranches de salame pour former un ruban. Fixer avec du fil de cuisine. 4. Saupoudrer d'un peu de parmesan mélangé à de la poudre d'amande. Cuire au four pendant 5 minutes environ, le temps que le salami devienne un peu croustillant et la mozzarella commence à fondre. Servir de suite.

Conseils :
- Vous pouvez préparer ces involtini à l'avance et le cuire juste avant de servir.
- Vous pouvez remplacer la mozzarella par du chèvre frais, le salame par du Prosciutto di Parma par exemple.

Versione italiana

Non ho ancora deciso come chiamarli. Fagottini, mazzetti, involtini... ma una cosa sicura è che sono facilissimi, buonissimi al punto che li replico spesso a casa. Anche i fagiolini possono diventare sexy, grazie al cuore di mozzarella e al croccantino saporito del salame di Felino. Mi piace molto questo salame (Emiliano :-), lo trovo raffinato (nell'ambito dei salami s'intende).
Potete servirlo come antipasto o anche come piatto (aumentando la quantità). Perfetto anche per un buffet all'aperto.
Buon fine settimana!

Mazzetti di fagiolini, mozzarella e salame di Felino (per 4 persone)

- 400 g circa di fagiolini
- 150 g circa di mozzarella di bufala
- 20 fettine sottili di salame Felino
- farina di mandorle
- parmigiano grattuggiato

1. Scaldare il forno a 200°C (statico-grill)
2. Tuffare i fagiolini in acqua bollente salata e cuocere per 8/10 minuti (devono essere ancora un po' sodi). Scolarli, passarli sotto l'acqua fredda poi metterli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Tagliare la mozzarella a bastoncini di 1 cm di spessore.
3. Formare 8 mazzetti di fagioli, sistemare al centro la mozzarella poi arrotolare intorno du fettine di salame felino piegate in due. Fissare con spago da cucina.
4. Cospargere di parmigiano mescolato con farina di mandorle e cuocere per 5 minuti circa, finché il salame non diventa quasi croccante. Servire subito

Consigli:
Potete preparare i fagottini in anticipo e cuocerli all'ultimo minuto. Naturalmente potete sostituire la mozzarella con del caprino un po' sodo, il salame con del prosciutto...

jeudi 28 juin 2012

Tiramisù classique au café et... ricotta

Tiramisù café ricotta
Tiramisù italien au café et ricotta
Versione italiana più giù

L'image des desserts italiens est indissociable du tiramisù (qui signifie littéralement remontes-moi ;-).... Il a fait le tour du monde et déclenche les passions. Un hymne à la gourmandise. Je parle du vrai, de l'authentique au café (sans chocolat et sans alcool, ajout récent et que l'on trouve rarement en Italie), servi en carrés et que je connais depuis toutes petite.
Originaire du Nord de l'Italie (vue la présence de l'irrésistible mascarpone) c'est un entremets familial celui du dimanche ou même des étudiants (un des premiers desserts que j'ai préparé souvent pour ma famille et les copains), sans prétention et qui fait presque toujours l'unanimité. Il est pratiquement à la carte de tous les restaurants.
Je vous raconte ses origines et vous donne la recette classique dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie. Aujourd'hui je vous livre une version un peu allégée que je fais depuis des années : une partie du mascarpone est remplacée par de la ricotta, ce qui donne une crème plus légère, fraîche et très agréable.

mercredi 27 juin 2012

Amaretti moelleux pistache, amandes et griottes séchées

Amaretti aux pistaches et griottes - Pistachio and cherries almonds cookies
Amaretti pistache et griotte
Versione italiana più giù

Ce n'est pas la première fois que je vous présente les célèbres biscuits italiens : les amaretti. Très anciens (ils datent de plusieurs siècles), leur nom dérive du mot amaro, amer, puisqu'ils contenaient à l'époque de l'amande amère (aujourd'hui remplacée par l'arôme). Ils continuent à se faire aimer sans réserves, avec ou sans café, en toute saison ou moment de la journée... 
Vous avez la version classique des amaretti de l'Artusi, une autre version améliorée dans mon livre, et ceux au citron et fleur d'oranger. Comme pour les dolcetti à l'orange et au café ou les biscuits moelleux siciliens aux amandes au fond c'est une pâte d'amande aromatisée et cuite au four. Que de la bonne matière première noble et très Méditerranéenne ;-)
Suite à mon coup de coeur pour une pâte de pistaches pure sicilienne vendue par Les Deux Siciles (je vous en ai parlé à propos d'une sublime glace à la pistache), j'ai voulu l'utiliser pour les amaretti.

mardi 26 juin 2012

Yummy magazine n.9 est arrivé, c'est l'été !

Yummy magazine n.9
Nous revoici avec notre rendez-vous gourmand... que dis-je Yummy voyons ! Je vous présente donc le n.9 de ce magazine en ligne gratuit. Le numéro de l'été, de cette si belle saison pleine d'ingrédients magnifiques. On a l'embarras du choix.

Alors si vous avez envie de clafoutis, de salades de fruits, de recettes avec des tomates ou des pêches, des cupcakes ou cakes salés pour les pique-niques, voir ce qui se passe dans le British corner ou enfin rencontrer Christophe Felder, le voilà !
Il est si gai qu'il fait presque arriver le soleil dans le salon.

Pour le feuilleter c'est ICI et pour le télécharger c'est ICI.
Vous pouvez également encore proposer vos recettes pour le prochain numéro ICI (jusqu'au 15 juillet)
Bonne journée à tous !
*****

Eccoci con l'appuntamento stagionale con la rivista francese on-line Yummy. Piena di colori, idee e sapori dell'estate (che bella stagione :-). Potete sfogliarlo QUI magari con la finestra aperta e un venticello d'estate.
Buona giornata!

lundi 25 juin 2012

Les gagnants de Cuisinez la pasta avec Garofalo !

Cuisinez la pasta avec Garofalo_jeu_France

Je sais que vous attendez avec impatience les résultats du jeu Cuisinez la pasta avec Garofalo ! Je tenais encore à vous remercier d'avoir été si nombreux à vouloir jouer avec la pasta. D'avoir été si imaginatifs , joyeux et d'avoir apprécié la qualité des pâtes Garofalo.
Pour ceux à qui cela aurait échappé toutes les participations sont ICI (pâtes courtes) et ICI (pâtes longues). Elle seront aussi sur une application gratuite, je vous tiens au courant dès que j'en sais plus.

Le jury a eu énormément de mal à choisir, comme vous pouvez imaginer, mais il a finalement délibéré ! Nous étions nombreux et les critères étaient multiples : originalité, goût, mise en avant des pâtes, photo...
Alors je ne vous fais plus attendre et je vous annonce les 15 gagnants. Tous les beaux prix sont indiqués ICI (avec entre autre un lot de pâtes Garofalo et mon livre Un déjeuner de soleil en Italie dédicacé pour tous les gagnants :-)
Cliquez sur le nom du blog ou sur la photo pour voir la recette.
Un grand bravo à tous !!

dimanche 24 juin 2012

Glace à la pistache avec pâte de pistaches de Sicile - Gelato al pistacchio

Glace à la pistache
Glace à la pistache
Versione italiana più giù

Ce billet est dédié aux amoureux des glaces à la pistache... et des pistaches. Notamment de l'or vert comme la pistache de Sicile, de Bronte (j'en parle d'ailleurs dans mon livre). Une crème froide gorgée d'Italie.
Ma passion pour les glaces n'est plus à prouver et elle remonte très loin. Je vis avec depuis toute petite (forcément tu es italienne me direz-vous ;-). On peut faire un gelato avec ce que l'on veut, c'est facile, léger, doux, pratique... que des avantages !
Et comme beaucoup d'italiens (pas tous ;-) je suis exigeante (et gourmande). Il faut que la glace soit artisanale, préparée à base de bons produits frais, pas trop sucrée... Je ne sais pas si pour vous c'est pareil mais j'ai souvent du mal à trouver une bonne glace à la pistache. Celle qui a la saveur de la pistache, pas de couleur bizarre...
J'ai en plus un rapport un peu conflictuel avec la pâte de pistache du commerce. Pour tout vous dire jusqu'à pas longtemps je n'était pas satisfaite du tout par ces pâtes trop sucrées à l'arôme d'amande amère... Je l'utilisais pour les gâteaux cuits et ça allait très bien mais dans les crèmes, ehm.
Du coup j'avais un peu renoncé à l'utiliser. La seule solution qui me restait était de la préparer moi-même et de trouver d'excellentes pistaches.
Jusqu'à ce que je découvre la pâte de pistaches de Sicile pure importée par Apogei (une petite entreprise, épicerie fine en ligne, qui importe de très beaux produits artisanaux du Sud de l'Italie, vous pouvez les voir sur le site Les deux Siciles).

vendredi 22 juin 2012

Pancakes au buttermilk (lait ribot) et sirop d'érable. Faciles et moelleux

Pancakes au buttermilk
Pancakes au lait ribot
Versione italiana più giù

Pancakes... et on se sent tout de suite de l'autre côté de l'Atlantique en train de prendre un petit déjeuner copieux, gourmand et joyeux.
Je vous avais déjà présenté des pancakes au coco super moelleux devenus un classique à la maison, il fallait essayer les plus traditionnels, indémodables avec le buttermilk (le lait ribot, babeurre ou lait fermenté) et le sirop d'érable chaud (c'est important). Déjà l'idée me fait saliver à nouveau.
En écrivant ce billet, de beaux souvenirs traversent mon esprit et j'ai encore envie de ces pancakes. Je me souviens d'un dimanche matin à San Francisco, c'était l'été mais le temps était gris et assez frais. Nous avons fait la queue pendant au moins 20 minutes (c'était bondé) pour prendre le petit déjeuner dans un café réputé pour servir les meilleurs pancakes de la ville ;-) Malheureusement je ne me souviens plus du nom et je n'ai pas eu le réflexe de le noter (je devais avoir faim ;-). En effet, c'était un vrai régal...on avait du mal à s'arrêter et je me souviens qu'on ne cessait de répéter « que c'est bon ! » (un peu ridicule en effet). Des petits moments qui nous plongent vraiment dans les habitudes et la culture d'un pays. J'adore ça.

Je n'ai pas besoin de vous convaincre longtemps, c'est à tomber ! Doré, moelleux... le buttermilk est vraiment magique dans ce cas. Il donne une texture aérienne et un goût légèrement acidulé à la pâte. Pour ceux qui me suivent depuis un bout de temps, vous savez que j'ai un faible pour cet ingrédient que je mets dans des : gâteau, tarte, brioche, panna cottasorbet....
J'ai bidouillé avec plusieurs recettes jusqu'à trouver celle qui me convient et que je vous livre ici. Je vous conseille de faire reposer la pâte une nuit. Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez faire comme dans la recette des pancakes au coco (clic) : séparer les blancs des jaunes et fouetter les premiers en neige. La pancake, pour rester délicat, a besoin d'air :-)
Faciles et rapides à préparer, ils sont idéals pour les petits déjeuner du weekend qui arrive.

P.S. La semaine prochaine, j'annoncerai qui sont les gagnants du jeu Cuisinez la pasta avec Garofalo ;-)

Pancakes au lait fermenté (lait ribot, buttermilk) pour une dizaine

- 100 g de farine T55
- 30 g de farine d'épeautre (magasin bio)
- 50 g de sucre de canne
- 260 g (26cl) de lait ribot (buttermilk, lait fermenté)
- 2 oeufs entiers (100 g)
- 3 g de poudre à lever (1 càc) (levure chimique)
- 1 pincée de sel
- le zeste d'un citron non traité
- beurre pour la cuisson
- sirop d'érable et fraises pour servir

1. La veille, mélanger les farines avec la levure, le sucre, le sel, le zeste. Dans un autre récipient fouetter les oeufs avec le lait ribot puis verser dans le mélange précédent. La pâte doit être fluide (comme une pâte à crêpe épaisse). Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur une nuit.
2. Le lendemain chauffer une poêle et ajouter une noisette de beurre. Le faire fondre puis à l'aide d'une cuillère former 3-4 disques de pâte à pancake dans la poêle. Laisser cuire 2-3 minutes puis retourner et laisser dorer de l'autre côté. Procéder ainsi avec le reste de pâte.
Servir chaud avec du sirop d'érable chaud et quelques fraises fraîches.
Pancakes au buttermilk et sirop d'érable
Buttermilk pancakes
Versione italiana

Arrivano le colazioni del weekend, quelle rilassate, allegre a golose. Ecco a cosa mi fanno pensare i pancakes. Oltre al mio viaggio in California e ad una deliziosa colazione a San Francisco una domenica mattina in un caffè reputato per i suoi magnifici pancakes al latticello... ed era veramente così. Mi ricordo pure che mangiando non la smettevamo di dire quanto erano buoni.
Il latticello (o buttermilk) è del latte fermentato simile allo yogurt ma più liquido e con fermenti diversi. Lo trovo magico (avrete in effetti notato che lo uso spesso), dà agli impasti una morbidezza unica. E lo fa anche qui.
Vi consiglio di preparare l'impasto la vigilia, rimane più morbido. Se non avete tempo, allora come nei pancakes al cocco, vi consiglio d'inserire gli albumi montati. Più c'è aria più sono delicati (non troppa eh ;-)
Buon fine settimana a tutti!

Pancakes al buttermilk (latticello) per una decina

- 100 g di farina
- 30 g di farina di farro
- 50 g di zucchero di canna
- 260 g di latticello
- 2 uova intere (100 g)
- 3 g di lievito chimico (1 cucchiaino da caffè) (baking powder)
- 1 pizzico di sale
- la scorza di un limone non trattato
- burro per la cottura
- sciroppo d'acero e fragole fresche per servire

1. La vigilia (meglio), mescolare le farine con il lievito, il sale, lo zucchero e la scorza di limone. In un altro recipiente, sbattere le uova con il latticello poi versare nella farina e mescolare fino ad ottenre una pastella un po' densa. Coprire di pellicola e lasciar riposare per una notte.
2. L'indomani, scaldare una padella e versare una noce di burro. Far -lo sciogliere poi versare un po' di pastella con il cucchiaio in modo da formare dei dischetti. Cuocere per un paio di minuti per lato in modo che diventino dorati. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento delle pastella.
Servire caldo con sciroppo d'acero caldo e qualche fragola.

Buttermilk pancakes
Pancakes al latticello

jeudi 21 juin 2012

Kulfi à la cardamome et à la rose (glace indienne sans sorbetière)

Kulfi à la rose et cardamome
Kulfi cardamome et rose
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Nous terminons ce petit détour indien avec un dessert bien sûr....et un des plus connus.
Le kulfi est une glace dense, parfumée, douce, délicieuse et très rassurante. Une glace unique en son genre qui a des origines anciennes liées à la découverte de la possibilité d'utiliser la neige pour refroidir les aliments. Comme les glaces du monde entier. En Sicile aussi les granités et puis les glaces se préparaient grâce à la neige de l'Etna. J'adore ces point communs.
Le principe est simple et permet d'avoir une glace crémeuse sans sorbetière : faire réduire le lait de manière à ce qu'il devienne presque concentré. Il sera donc plus onctueux et plus doux. Vous voyez, pas besoin de grand équipement à part une casserole et un congélateur, c'est une glace de vacances...que j'aime manger toute l'année.
Le kulfi est né apparemment près de l'Himalaya en raison de la présence de la neige. On mettait ce lait concentré et aromatisé dans des petits vases en argile ou en terre, appelé matka kulfi (merci Apolina ;-) avec autour de la glace et du sel. Aujourd'hui on les utilise  toujours ou des fois on fait appel à des récipients en métal, qui conduisent bien le froid. Il s'est diffusé ensuite dans les  régions du Nord de l'Inde et les états limitrophes. À l'époque c'était un dessert luxueux consommé uniquement par l'aristocratie alors qu'aujourd'hui il est extrêmement populaire.
Vous avez du remarquer que le lait (sous toutes ses formes) est un ingrédients très utilisé dans la cuisine indienne.

mercredi 20 juin 2012

Poulet Balti, sauce Hara Masala (au yaourt, pomme et gingembre)

Ginger
Versione italiana più giù

Du poulet enrobé d'une sauce blanche, fraîche, avec des petites pointes de vert, des parfums de gingembre... ça sent l'été et le voyage.
Voici un plat indien d'une grande délicatesse, légèreté je dirais presque féminin (alors que le curry d'agneau est plus masculin ;-). Le poulet Balti (Balti signifie seau) en sauce Hara Masala est apparemment un plat du Nord de l'Inde, de la région de Baltistan avec une sauce verte (hara signifie vert). Il est devenu très connu en Angleterre à partir des années 70', grâce aux émigrés. Au point qu'il existe à Birmingham, les Balti Houses, réputés pour être des lieux où l'on mange indien peu cher. 
Épicé bien sûr mais à peine, avec cette sauce au yaourt un peu piquante et rafraîchie par la pomme et les herbes.

mardi 19 juin 2012

Chutney de rhubarbe et pomme

Chutney de rhubarbe et pomme
Chutney rhubarbe et pomme
Versione italiana più giù 

Deuxième épisode avec la cuisine indienne. Impossible de ne pas penser aux chutneys, ces sauces à base de fruits ou légumes, si particulières et qui accompagnent les hors d'oeuvre, les curries...mais aussi nos plats plus familiers comme les terrines, les rôtis de viande, les fromages.
Le chutney a quelque chose de spécial. Un mélange magique, inattendu, doux, acidulé, fruité, épicé, difficile de le définir. Je pense que qui a vécu au milieu de ces préparations n'oubliera jamais ces parfums. Et comme pour le lassi, il y a une grande liberté.
Et voilà que la rhubarbe refait son apparition (un ingrédient pas très indien me direz-vous, c'est vrai mais le sens du chutney est là :-). Ce chutney est acidulé mais atténué par la pomme et les raisins secs. Bon déjà seul, presque frais.

À la prochaine avec quelque chose de plus nourrissant qu'un lassi ou un chutney :-)

Chutney de rhubarbe et pomme (pour un pot de 400 g environ)

- 400 g de rhubarbe
- 200 g de pomme épluchée et en morceaux (une pomme entière environ)
- 170 g de sucre de canne
- 150 g (15 cl) de vinaigre de cidre + 50 g d'eau
- 60 g de raisins secs
- 1 oignon jaune émincé
- épices : 1 càc poivres (noir, Sichuan...), ½ càc de gingembre + clou de girofle+ cannelle+ coriandre

Couper le rhubarbe en tronçons et saupoudrer de la moitié du sucre.
Porter à ébullition le vinaigre avec le reste de sucre, l'eau et les épices. Ajouter le rhubarbe, l'oignon, la pomme et enfin les raisins. Laisser mijoter à feu doux pendant 50 minutes environ. Les fruits doivent caraméliser et compoter.
Verser chaud dans un pot préalablement stérilisé eu four à 130°C pendant 10 minutes. Couvrir, retourner le pot et laisser refroidir. Déguster frais mais il est meilleur au moins une semaine après (les parfums auront diffusé).

Notes :
- Servez ce chutney avec des entrées frites, des viandes corsées ou même des fromage. Il donnera une touche unique.
- L'acide et le sucre permettent une longue conservation, c'est la particularité des chutney. En général il finit plus vite.
- Il se garde bien 1 mois, fermé, dans un endroit frais et sec.

Chutney al rabarbaro e mela
Chutney di rabarbaro e mela
Versione italiana

Seconda puntata con la cucina indiana. Non si poteva non parlare del chutney.
Il chutney è un'alchimia quasi misteriosa. Della frutta o verdura in conserva agrodolce con spezie che si accompagna a patti salati indiani (come il curry ou antipastini fritti) ma anche a piatti nostrani come arrosti d'agnello, di maiale, formaggi caprini...
Immagino che chi sia nato in mezzo a questi profumi non li dimentica più.
E' tornato a salutarci il rabarbaro piccolo intruso che non è cha faccia proprio parte della cucina indiana (è nato in Russia ;-) però l'anima del chutney c'è. Un chutney acidulo ma addolcito dalla mela e dall'uvetta, quasi fresco nel sapore. Una conserva legata indissolubilmente all'Oriente.
Alla prossima con qualcosa di più sostanzioso :-)

Chutney di rabarbaro e mela (per un barattolo di 400 g circa)

- 400 g di rabarbaro
- 200 g di mela (golden, reinette, rossa) sbucciata e a pezzi (una mela media intera circa) pomme entière environ)
- 170 g di zucchero di canna
- 150 g (15 cl) d'aceto di mele + 50 g d'acqua
- 60 g d'uvetta sultanina
- 1 cipolla gialla a fettine
- spezie : 1 cucchiaino da caffè di pepi misti (nero, Sichuan...), ½ cucchiaino da caffè di zenzero in polvere+ chiodi di garofano+cannella+coriandolo in polvere...

Tagliare il rabarbaro a pezzi e cospargere con la metà dello zucchero.
Portare a bollore l'aceto con l'acqua e l'altra metà dello zucchero e le spezie. Aggiungere la frutta,la cipolla e cuocere a fuoco lento per una cinquantina di minuti. Deve addensarsi. Versare in un barattolo sterilizzato (in forno a 130°C per 15 minuti). Coprire, riggirare e far raffreddare. Consumare fresco ma è più buono almeno una settimana dopo. Si conserva al fresco un mese (anche di più).

lundi 18 juin 2012

Lassi à la mangue et rose... un peu de cuisine indienne

Lassi à la mangue et rose
Lassi mangue et rose
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Cela doit être un peu la période d'envie d'ailleurs et de chaleur. Comme l'année dernière. 
Ces jours-ci je vous proposerai donc un peu de cuisine indienne. Après les naans, le curry d'agneau, la raïta au concombre et tomate, l'halva de carottes... voici d'autres petites merveilles. Ainsi je vous avais raconté longuement, la fascination pour la cuisine indienne et l'Inde en général remonte bien loin. J'aime sa richesse, sa variété, ses mélanges épicés et étonnants, ses couleurs. Elle a un fort pouvoir séduisant et j'espère un jour réussir à aller la goûter sur place.
Des fois je me dit que je devrais vraiment vivre plusieurs vies pour découvrir toutes les cuisines. Déjà approfondir la cuisine italienne et française pourrait en occuper une ;-)

vendredi 15 juin 2012

Verrine d'eau de tomate, mozzarella et basilic

Verrine eau de tomate, mozzarella et basilic
Eau de tomates, mozzarella et basilic
Versione italiana più giù 

Nous terminons la ronde italienne tomate-mozzarella-basilic avec une verrine très fraîche, légère et élégante. Mais surtout toute simple à préparer et qui vous permet de faire quelque chose avec les pépins des tomates qu'on vous dit souvent de retirer ;-)
Après les cannelloni alla sorrentina, la salade caprese fumée, les muffins tomate mozzarella et basilic voici la version liquide :-)
Je ne sais pas vous mais j'ai gouté à l'eau de tomates, il n'y pas si longtemps et j'ai été complètement conquise. L'inventeur est un grand Chef italien, très connu, Gualtiero Marchesi, qui créa cette eau dans les année 80' pour son restaurant rue Bonvesin della Riva à Milan (merci Jean-Michel pour l'info). C'est quelque chose de génial.

jeudi 14 juin 2012

Muffins tomates mozzarella et basilic

Muffins tomate mozzarella basilic
Muffin tomate, mozzarella et basilic
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Voici aujourd'hui une sorte de salade caprese tout-en-un en version muffin adorable. Idéale en apéritif, pour les piques-niques mais aussi pour une soirée canapé (ça arrive aussi ;-)
Ce muffin cache donc en son coeur des saveurs italiennes, des couleurs chaudes et le parfum du basilic. Pas besoin de vous convaincre de son charme, n'est-ce pas ?
L'idée de ce muffin tout rouge me vient d'un prof. de pâtisserie (le même qui m'a donné la fameuse et délicieuse tarte aux oignons caramélisés). À l'origine c'était un grand cake avec quelques ingrédients et proportions différentes. J'ai donc refais des essais et l'ai arrangé à mon goût en version muffin avec du parmesan, plus de mozzarella...
Ils ont une texture très fondante vu la quantité de matière première fraîche comme les tomates. Compte tenu de la présence de la mozzarella, il faut absolument qu'ils soient servis tièdes (même réchauffés), vous aurez ainsi la mozzarella filante à coeur comme dans les supplì ;-)

Et la prochaine fois nous terminons la ronde du trio tomate-mozza-basilic avec une petit recette toute simple et légère.

Muffins à la tomate, mozzarella et basilic (pour 6 personnes)

Mélange humide
- 2 tomates moyennes en grappe mûres
- 140 g de mozzarella + 20 g
- 8 cl d'huile d'olive vierge extra
- 8 cl de lait ou de lait fermenté ou de yaourt
- 2 oeufs entiers (100 g)
- 10 feuilles de basilic
Mélange sec
- 130 g de farine
- 2 càc de levure chimique (baking powder)
- 70 g de parmesan râpé ou de pecorino sardo bien affiné
- sel et poivre

1. Préchauffer le four à 180°C. Couper les tomates en dés et les faire revenir dans 2 cs d'huile d'olive. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que l'ensemble soit asséché. Laisser tiédir.
2. Pendant ce temps, couper 140 g de mozzarella en dés et ciseler le basilic. L'incorporer aux tomates.
Tamiser la farine avec la levure.
3. Fouetter les oeufs puis ajouter le restant d'huile et le lait. Mélanger puis incorporer la farine, le parmesan et enfin, délicatement, le mélange tomate-mozzarella-basilic. Saler et poivrer.
4. Verser la pâte aux deux tiers dans des moules à muffin en silicone ou beurré et fariné ou des cassette en papier. Enfiler un petit dés du restant de mozzarella (20 g) dans dans chaque muffin de mnièe à ce qu'elle soit à coeur. Cuire pendant 16-20 minutes environ. Il doit de former une croûte dorée mais le muffin restera encore moelleux. Laisser légèrement tiédir et servir avec une salade.

Notes :
- La texture de ce muffin est très moelleuse car il est très hydraté et contient des légumes.
- Il vaut mieux les servir chauds-tièdes de manière à avoir la mozzarella filante (sinon ils perdent leur charme). Si vous les préparez à l'avance, il suffira de les réchauffer un peu au dernier moment.
Muffins mozzarella pomodoro e basilico
Muffin pomodoro, mozzarella e basilico
Versione italiana

Mi piace l'idea dell'insalata caprese in un muffin. Comodo da tenere in mano e senza bisogno di piatto o forchetta. Un muffin speciale, morbissimo (per via dei pomodori), profumato e soprattutto con un cuore filante come nei supplì. Per questo deve essere servito tiepido (anche solo riscaldato).
Ottimo come aperitivo, da portare con sè o anche per le serate sul divano (esistono anche quelle).
Facile facile e pieno di sole del Mediterraneo...

Muffins pomodori, mozzarella e basilico (per 6 persone)

Miscuglio umido
- 2 pomodori medi maturi
- 140 g di mozzarella + 20 g
- 80 ml d'olio d'oliva extra vergine
- 80 ml di latte o latte fermentato o yogurt
- 2 uova intere (100 g)
- 10 foglie di basilico
Miscuglio secco
- 130 g di farina
- 2 cucchiaini da caffè di lievito chimico (baking powder)
- 70 g di parmigiano grattugiato o di pecorino sardo ben stagionato
- sale e pepe

1. Scaldare il forno a 180°C. Tagliare i pomodori a dadi a cuocerli con 2 cucchiai d'olio in una padella a fuoco basso dopo averli salati, finché il tutto non si asciughi. Far intiepidire.
2. Nel frattempo, tagliare 140 g di mozzarella a dadi e le foglie di basilico a pezzetti. Aggiungere ai pomodori. Setacciare la farina con il lievito.
3. Montare leggermente le uova poi aggiungere l'olio e il latte. Mescolare poi incorporare il parmigiano, la farina e delicatamente il miscuglio mozzarella-pomodori-basilico. Salare e pepare.
4. Versare l'impasto a 2/3 in stampi da muffin di silicone o di metallo imburrati e infarinati oppure in formine di carta. Infilare al centro il resto della mozzarella (un dadino a muffin) in modo che sia ricoperto d'impasto.
Cuocere per 16-20 minuti circa. Deve formarsi una crosticina dorata ma il muffin rimarrà ancora morbido. Far leggermente intiepidire, sformare e servire subito con un'insalata.

Note:
- La consistenza di questi muffins è molto morbida per via della presenza dei pomodori (e quindi di acqua).
- Serviteli caldi o tiepidi in modo che la mozzarella sia ancora filante. Se li preparate in antivipo, scaldateli prima di servire.  
Tomatoes and mozzarella muffins
Muffins alla caprese

mercredi 13 juin 2012

Salade caprese à la mozzarella fumée

Salade caprese avec mozzarella fumée
Salade tomates, mozzarella fumée et basilic
Versione italiana più giù

Il fallait bien une recette reposante après les somptueux cannelloni alla Sorrentina d'hier. Une salade et oui ! Mais très italienne et pleine de peps. Bon, je crois qu'il vous faudra plus de temps pour aller chercher les ingrédients que pour la préparer.
Vu que nous sommes dans la semaine dédiée au trinôme tomate-mozzarella-basilic, je ne pouvais faire l'impasse sur une des salades italiennes les plus connues : la salade caprese. Comme son nom l'indique, c'est la salade typique de l'île Capri, née en deux minutes avec les ingrédients du lieu tous frais et gorgés de parfums : les tomates en grappe ou coeur de boeuf ou même longues pas trop mûres, du potager, l'huile d'olive vierge extra, la mozzarella de bufflonne juteuse et le basilic. Il suffit juste de tout couper en tranches et servir comme entrée. C'est la salade d'été par excellence, celle du retour de plage ou des soirées détendues entre amis quand il fait chaud et les fourneaux sont éteints. Cette salade comme tous les plats typiques des cuisines du monde a un charme fou si dégustée dans son contexte.
Pas hors saison donc avec des tomates farineuses et sans goût, un basilic mou et une mozzarella sortie du frigo (qui s’effrite) pour ne pas dire du congélateur (horreur ! ;-).

Ici je vous propose une légère variante qui la rend un peu plus originale (avec un effort identique ;-) : des tomates cerises colorées, une marinade et surtout de la mozzarella fumée. Je l'avais utilisée aussi dans cette salade de melon et cerises. J'adore ça car elle a la texture et la fraîcheur de la mozzarella de bufflonne et en plus un petit goût fumé. À Paris je l'ai trouvée chez Simone e Nicola (une bonne épicerie italienne dont je vous ai parlé ICI). Il y a sûrement d'autres adresses à Paris ou en Province, si vous en connaissez vous pouvez me le signaler.
Cette salade toute bête a du caractère et un fort potentiel évasion. Des fois les plaisirs peuvent être si simples !

Salade de tomates cerises colorées, mozzarella fumée et basilic (pour 4-6 personnes)

- 700 g de tomates cerise de différentes variétés (jaunes, noire, rouges, vertes...)
- 4 bocconcini de mozzarella de bufflonne fumée (500 g environ) (dans son eau à température ambiante)
- ail, basilic, persil, 1 petit piment d'oiseau
- huile d'olive vierge extra, vinaigre balsamique et fleur de sel

Dans un saladier verser 4-5 cs d'huile vierge extra et 1 cs de vinaigre balsamique. Ajouter une petite gousse d'ail pelée et coupée deux, quelques feuilles de basilic et le piment. Mélanger en écrasant un peu l'ail. Laver et essuyer les tomates, les couper en deux et les ajouter au reste. Saler. Laisser mariner les tomates dans la sauce pendant une heure puis servir avec la mozzarella en tranches, quelques feuilles de basilic et de persil. 
Insalata caprese con mozzarella affumicata
Insalata caprese con mozzarella affumicata
Versione italiana 

Dopo i cannelloni alla Sorrentina di ieri, ci voleva una ricetta riposante. Ecco l'insalata caprese parliamone. Un'insalata meravigliosa, una di quelle idee geniali, se preparata con i magnifici prodotti campani, in piena stagione. E magari mangiata dopo una giornata al mare, una serata allegra con gli amici e nella casa di vacanze dove i fornelli sono quasi sempre spenti.
Ha un grande fascino nella sua estrema semplicità.

L'insalata caprese o comunque il binomio "tomate-mozza" come si dice qui, è stata esportata in tutto il mondo. Praticamente appena in un piatto si infilano i 3 ingredienti (tricolori) è subito qualificato d'italiano... Il problema sono appunto gli ingredienti: pomodori farinosi senza sapore serviti quando praticamente fuori nevica, mozzarella da frigo che si sfalda per non parlare di quando esce dal freezer e infine del basilico insapore. Un vero peccato per chi non conosce l'originale e che quindi non riesce a capire perché piace così tanto (certo io capisco loro ;-).
Vabbè tutta questa tiritera, non per propinarvi la diciamo ricetta dell'insalata caprese (penso mi tirereste i pomodori, appunto) ma una variante un po' sexy e multicolors. Con pomodorini colorati, una marinata e soprattutto della mozzarella di bufala fresca ma affumicata...che abbiamo adorato.
Ecco a volte i piaceri intesi possono essere molto semplici.

Insalata di pomodorini con mozzarella affumicata e basilico (per 4-6 persone)

- 700 g di pomodorini colorati (gialli, rossi, neri, verdi...)
- 4 bocconcini di mozzarella di bufala affumicata (500 g circa)
- olio d'oliva, aglio, aceto balsamico, basilico, prezzemolo, 1 peperoncino, sale

In un'insalatiera versare 4 cucchiai d'olio e 1 cucchiaio d'aceto balsamico. Aggiungere uno spicchio d'aglio spellato e tagliato in due, qualche foglia di basilico e il peperoncino. Lavare, asciugare poi tagliare i pomodorini in due. Salare e far marinare i pomodori in questa salsa per un'ora. Servire con la mozzarella a temperatura ambiente ancora basilico e qualche foglia di prezzemolo.

mardi 12 juin 2012

Cannelloni alla Sorrentina (au ragù napolitain, ricotta et mozzarella)

Cannelloni alla sorrentina
Cannelloni au ragù napolitain, ricotta et mozzarella
 Versione italiana più giù

Les cannelloni alla Sorrentina nous emmènent tout de suite au Sud, sur la péninsule de Sorrente justement, près de la mer sur une terrasse, en famille, un dimanche ensoleillé. Avec un peu de chance même avec vue sur l'île de Capri :-) Mon petit rêve du moment : une terrasse, le vent tiède et l'air marin tout doux. Mais revenons sur Paris gris gris au moins le soleil sera dans l'assiette :-). On va se contenter de ce plat de fête, si lié à ma grand-mère napolitaine.
Vous connaissez tous les cannelloni (il y a une version ici avec des crêpes et une mousse à la mortadella): c'est des pâtes farcies et roulées (le mot vient de canna, canne ;-). Des amis des lasagnes.
Ces cannelloni apparemment anciens sont préparés avec une base de ragù napolitain (différent du ragoût à la bolognaise dont vous avez une recette dans mon livre), de ricotta et mozzarella. 
Né bien sûr comme plat festif du dimanche mais également pour utiliser les (magnifiques) produits locaux : la ricotta et la mozzarella du bufflonne. D'ailleurs c'est aussi un des rares recettes de cette région où on utilise des pâtes fraîches à l'oeuf et non pas des pâtes sèches à la semoule de blé dur.
Déjà le ragù (qui vient du mot français ragoût) napolitain (sans viande hachée) mérite un billet à part, c'est l'orgueil, les souvenirs des napolitains au point que certains le considère symbole d'un art de vivre. Je vous en reparlerai.

lundi 11 juin 2012

Coviglia al cioccolato: ancien semifreddo napolitain au chocolat

Coviglia al cioccolato - Chocolate semifreddo
Coviglia al cioccolato
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Coviglia... drôle de nom pour un dessert froid historique napolitain, peu connu en dehors de la région et qui a accompagné l'enfance de mon père.
La coviglia fait partie de la famille des desserts à demi-glacés comme les parfaits, le semifreddo mais un peu différente. Très facile à faire et sans sorbetière. Profondément ancrée dans la tradition napolitaine, elle entre aussi dans la composition d'un autre dessert plus festif (qu'il faut que je fasse un jour ou l'autre, mon père me le demande depuis des années): le spumone.
Voluptueux par sa texture même si essentiel par le goût, c'était un des desserts glacés qui déjà au XVIIIème siècle était dégusté par des jeunes filles (en fleurs ;-) de l'aristocratie sur de somptueux fauteuils en velours ou sur un banc en marbre de la terrasse :-) Un des ancêtre des glaces. Il était servi en fin de repas, dans de jolis récipients décorés. La jeune noblesse le préférait à d'autres gâteaux car plus léger et rafraîchissant. 
Aujourd'hui la coviglia est encore servie lors des repas plus importants, les buffets ou les fêtes des enfants. On en trouve aussi dans certains bar ou gelaterie de Naples servies dans un verre des fois en plastique (non non, elle perd ainsi tout son côté romantique).

dimanche 10 juin 2012

Le répertoire des saveurs, The Flavor Thesaurus, La grammatica dei sapori... un livre à avoir !


Versione italiana più giù

The Flavor Thesaurus (Le répertoire des saveurs) de Niki Segnit... Il y a des livres comme ça, qu'on souhaite, qu'on attend avec impatience et puis que l'on dévore dès qu'ils sont entre nos mains. Et ce n'est pas un roman, il n'y pas de photos et il ne peut pas vraiment être qualifié de livre de cuisine (même s'il y a beaucoup de recettes). Un livre sur les accords de saveurs : unique en son genre et hors catégorie. À mon avis un must, à avoir absolument.... si on est gourmand et curieux. Pas besoin de savoir cuisiner pour l'apprécier.
Combien de fois par hasard ou par curiosité avons-nous découvert de nouvelles associations de saveurs ? Je me souviens encore de mon jus fraise-concombre (clic) ou des courgettes farcies au gorgonzola et menthe (clic), le comté et la fraise (clic), la soupe aubergines-poires ou des délicieuses découvertes dans des restaurants comme le caviar avec le melon ou les moules et la vanille. 
Et combien de fois des binômes classiques qui nous ont accompagné toute la vie, nous rassurent ? Il suffit de penser aux pommes et cannelle, au pamplemousse avec les crustacés, à l'ail et l'agneau, à la tomate et au basilic...
Difficile donc cacher mon enthousiasme pour The Flavours Thesaurus (il y a aussi un blog du livre avec des mises à jour sur les publications...) que j'ai lu, relu, consulté... Il est sorti en version originale (anglaise) il y a deux ans et j'en avais déjà beaucoup entendu parler. Mais c'est finalement une amie italienne, toujours de bon conseil, qui m'a convaincue en 2 minutes (elle en parle d'ailleurs ici, en italien).

vendredi 8 juin 2012

Vos participations au jeu Cuisinez la pasta avec Garofalo, 2° partie: les pâtes longues

Cuisinez la pasta avec Garofalo_jeu_France

Nous revoici avec la deuxième partie de vos participations au jeu-concours Cuisinez la pasta avec Garofalo ! Pour la première partie avec les pâtes courtes c'est par ICI.
Un grand florilège de pâtes longues, goûteuses, fraîches, certaines étonnantes... Un grand bravo à tous pour avoir si bien interprété les pâtes Garofalo !
Comme je disais hier, il sera très difficile de choisir. On sent en plus que vous vous êtes amusés et que vous avez adapté les pâtes à votre goût. Grâce à vous j'ai découvert plein de nouvelles associations. Encore un immense merci d'avoir joué et pour votre créativité !
Pour voir les recettes des blogs il suffit de faire clic sur le titre du blog (en bleu) ou la photo.

jeudi 7 juin 2012

Vos participations au jeu Cuisinez la pasta avec Garofalo, 1° partie: les pâtes courtes

Cuisinez la pasta avec Garofalo_jeu_France

Bonjour à tous ! Comme promis voici une première partie de vos très nombreuses participations au jeu Cuisinez la pasta avec Garofalo (presque 70). Tout a été transmis à l'équipe Garofalo et vous aurez les résultats d'ici la fin du mois. Je vous tiens au courant :-)
Il sera très très difficile pour le jury de choisir tellement vous avez été créatifs (plus que je ne l'aurais été ;-). Vous m'avez donné faim et mille inspirations !
Je tenais donc à vous remercier très chaleureusement pour votre enthousiasme, votre gourmandise et surtout la bonne humeur que vous avez transmise avec vos plats. Merci aussi d'avoir été sensibles à la qualité et d'avoir apprécié l'approche de Garofalo (voir interview).
Je suis doublement touchée : vous avez eu envie de jouer et avec un ingrédient qui m'est cher, si ancré dans mes racines : la pasta ! La pasta a le grand avantage d'être simple, bonne, accessible à tous et conviviale. Elle se fait aisément aimer sous toutes les latitudes, vous l'avez prouvé ;-).
En plus, j'ai particulièrement apprécié le fait que vous avez joué en toute liberté avec des recettes personnelles et ludiques. Pour vous les pâtes sont sûrement un sujet moins sérieux qu'en Italie et moi-même je n'aurai peut-être pas osé autant. Donc bravo, chapeau, c'était le but du jeu !

mercredi 6 juin 2012

Polpette (boulettes) de poulet rôti et sauce sicilienne

Polpette de poulet rôti, sauce sicilienne 

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Décidément cette semaine semble destinée à être rouge ;-). En plus avec un plat de recyclage qui s'est avéré magique et très très savoureux. Et oui après avoir caché le poulet dans une salade de poulet rôti le voici qu'il refait son apparition sous forme de polpette. Oh oui les boulettes italiennes !
Recycler de bons restes est un exercice que j'aime beaucoup en cuisine. C'est stimulant et souvent naissent des petits délices. Ces polpette en sont un bel exemple. Et une grande partie de la cuisine italienne, souvent de fête, est née pour réutiliser des restes de viande, de légumes, fromage... Il suffit de penser aux ravioli.
J'avais donc un dîner à préparer pour des amis mais je voulais aussi vider mon frigo et mon placard. Avec les pommes de terre j'ai préparé la focaccia pugliese (clique) et vu qu'il m'en restait j'ai pensé les mettre dans les boulettes de poulet rôti. Comme vous pouvez imaginer les pommes de terre servent de liant, elles allègent le côté viande et surtout donnent une texture magnifique, super moelleuse. Au lieu de frire les boulettes, je les ai cuites rapidement au four puis elles ont fini leur cuisson dans la sauce.

mardi 5 juin 2012

Cocktail Bellini fraise framboise et les pulpes de fruits Monin

Bellini fraise et framboise

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Après avoir dégusté la focaccia des Pouilles il fallait bien une boisson. Aujourd'hui nous nous sentons presque à Venise avec son air unique, beau, lent, chic et décadent en même temps. On pourrait s'imaginer au fameux Harry's Bar, assis nonchalants à déguster en bonne compagnie ce cocktail élégant, presque féminin : le Bellini. Inventé paraît-il en 1948 par Giuseppe Cipriani le fondateur du Harry's Bar (très en vogue encore aujourd'hui). Il a fait le bonheur de beaucoup de célébrités mondiales. Sa grande diffusion est due aussi au fait que le Bellini a commencé à être servi au Harry's Bar de New York.
Le nom Bellini est un hommage au peintre Giovanni Bellini qui exposait au Harry's Bar à l'époque et plus précisément se réfère à la couleur rose pâle d'une robe d'un Saint représenté dans un de ses tableaux.  En effet le Bellini authentique est composé de pulpe de pêche blanche fraîche, d'un peu de sucre et de Prosecco. On y ajoutait aussi un peu de framboise pour la couleur.
Il symbolisait non seulement le raffinement (italien ;-) mais aussi les produits des lieux. En effet le Nord Est de l'Italie notamment la Vénétie (mais aussi le Frioul et Le Trentin-Haut Adige) sont connus pour la grande tradition de vins blancs excellents et notamment avec les bulles... le fameux Prosecco et le Spumante comme le Ferrari par exemple. Quand je prononce ces mots je me sens tout de suite en Italie ;-)