mardi 15 janvier 2013

Côtelettes d'agneau panées à l'origan - Braciolette d'abbacchio panate

Côtes d'agneau panées - Rib lamb cutlets
Côtes d'agneau panées
Versione italiana più giù

Même si avant nous avons dégusté les pâtes à l'amatriciana, difficile voir impossibile de résister aux côtes ou côtelettes d'agneau panées et frites tout comme aux cotolette à la milanaise. Je pourrai vous dire qu'elles sont très italiennes voir romaines et que c'est une des spécialités de la tante de mon mari. Mais en réalité, comme beaucoup de plat simples à base d'agneau (les côtes d'agneau rôties par exemple) elle sont plus universelles :-). À Rome mais aussi dans d'autre régions du centre ou du sud de l'Italie on utilise toujours de l'agneau de lait (appelé aussi abbacchio).
Je tenais quand même à partager avec vous cette recette toute simple de famille qui nous régale à chaque fois et qui est traditionnellement servie à Pâques et à Noël (voir également le reste du temps ;-).

Il faut dire que nous avons tous un faible pour la viande d'agneau à la maison (dans une autre vie j'ai dû naître au milieu des montagnes toutes vertes ;-). Si en plus elles sont frites on ne peut refuser. Le problème c'est que lors des repas chez la famille de mon mari, ces délicieuses costolette o bracciolette d'agnello panate arrivent après un ou deux plats de pâtes et le rôti... Comment dire alors à sa tante que nous sommes repus mais trop gourmands ? On finit par succomber avec plaisir. Et quand je les prépare à la maison (seuls), déjà l'annonce fait son effet.
La recette traditionnelle est très basique : une panure à base d'oeuf et de chapelure des fois aromatisée à l'origan et au fromage (comme le pecorino mais c'est moins traditionnel). Pour ma part, des fois outre le fromage, je change aussi la composition de la panure en panachant avec de la farine de maïs ou de la semoule de blé. Essayez !
Voilà une viande très gourmande qui fera plaisir aux petits comme aux grands.

Côtelettes d'agneau panées et frites, à l'origan et pecorino (pour 4 personnes)

8 côtes d'agneau (de lait, parées par le boucher)
3 petits oeufs entiers (fermiers si possible)
chapelure de pain (si possible fait maison) (80 g environ)
origan, pecorino ou parmesan râpé (facultatif)
huile d'arachide ou d'olive (pour le bain de friture)
sel
1 citron pour servir

1. Vingt minutes avant de frire, aplatir un peu la viande et la saler. La plonger dans les oeufs battus et laisser ainsi.
2. Mélanger la chapelure avec 1 à 2 cs de pecorino (facultatif), deux pincées d'origan et un peu de sel.
Passer les côtes d'agneau dans la chapelure de manière à ce qu'elles en soient bien recouvertes.
3. Chauffer dans une poêle de l'huile de friture à hauteur de 2 doigts jusqu'à 170°C (elle ne doit pas fumer) : faire un test avec un peu de chapelure elle doit faire des bulles.
Plonger 2 à 3 côtes à la fois et laisser dorer à feu moyen d'un côté pendant quelques minutes (quand elles se détacheront facilement), retourner et faire dorer de l'autre côté. Il faudra quelques minutes (autour de 6-7 en tout, en fonction de l'épaisseur de la viande). Poser sur du papier absorbant et saler. Procéder de même avec le reste de viande (si besoin ajouter un peu d'huile).
Servir chaud avec quelques gouttes de jus de citron.

Conseils :
- Le plat est minutes et très facile à faire. Pour réussir la friture il y a deux secrets : ne pas faire brûler l'huile et le feu moyen-doux pour ne pas faire brûler sans cuire.
- Pour la chapelure, je varie souvent aussi : pur (sans fromage) ou avec un mélange chapelure+ semoule de blé dur ou de maïs. Elle est encore plus croustillante.
- Vous pouvez préparer ce plat à l'avance et le réchauffer ensuite au four à 160°C pendant 10 minutes.

Versione italiana

Le costolette o braciole d'abbacchio (o agnello) fritte e panate sono irresistibili, almeno da noi tra le nostre carni preferite. C'è da dire che per tradizione (di casa del marito, a Roma) si fanno sempre a Natale e a Pasqua ma dopo aver servito tipo due primi e un arrosto. Anche se non possiamo tirarci indietro è un peccato che arrivino così tardi. Infatti a casa quando le preparo beh mangiamo solo quelle.
Un piatto semplicissimo con una carne che adoriamo: l'agnello. Già il fritto di per sé è seducente e con le costolette si moltiplica il piacere.
La ricetta tradizionale prevede una panatura classica, a volte mi sbizzarirsco aggiungendo un po' di pecorino oppure mescolando il pangrattato con delle semola di grano duro o farina di mais. Giutso per cambiare un po'.
Un piatto che fa felici i piccoli e i grandi.

Costolette o braciolette d'abbacchio panate e fritte (per 4 persone)

8 costolette d'agnello (meglio se d'abbacchio: da latte)
3 piccole uova intere
pangrattato (80 g circa)
origano, pecorino o parmigiano grattuggiato (facoltativo)
olio d'arachidi o d'oliva per friggere
sale
1 limone per servire

1. Venti minuti prima di friggere, tuffare la carne leggermente salata nelle uova sbattute e lasciarla. Intanto mescolare il pangrattato con due pizzichi d'origano e il pecorino.
2. Passare le costolette nel pangrattato da entrambi i lati in modo che ne siano ricoperte.
Scaldare l'olio per friggere in una padella a 2 dita d'altezza, fino a 170°C (deve sfirgolare ma non fumare). Tuffarci 3 costolette alla volta e far dorare a fuoco medio un lato (quando si stacca è praticamente pronto), poi cuocere l'altro lato. Sistemare su carta assorbente e salare. Procedere allo stesso modo con il resto di carne.
Servire subito con un po' di limone.
Le cotolette si possono eventualmente preparare qualche ora prima e poi scaldare il forno a 160°C per una decina di minuti.

4 commentaires:

  1. Magnifique recette, la viande reste moelleuse, et c'est très simple a réaliser. J'ai fait ma panure avec des biscottes complètes et assaisonnée au parmesan. J'adore ce blog, bravo!

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    1. Merci beaucoup Hermine !! Je suis ravie qu'elles vous aient plu. Belle idée les biscottes.
      Bon dimanche !

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  2. molto sfiziose, da provare le varie varianti che proponi,un bacio

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