Le panettone : la vraie recette italienne (au levain)

Véritable panettone au levain

Versione italiana più giù

Comme promis, après vous avoir raconté l'ancienne et belle histoire du panettone, me voici avec la vraie recette italienne, celle au levain naturel qui donne un goût, une texture et un parfum incroyable. Même si le panettone est lié à Noël en Italie, saviez-vous que traditionnellement à Milan, on en consomme jusqu'au 3 février (aussi en version recyclage de restes) jour de Saint Biagio. Après on oublie le panettone jusqu'au mois de novembre suivant.

Le panettone est un vrai défi pour qui aime la boulange. Et pour une fois je ne vous dirai pas que c'est facile, serein et rapide. C'est même une des recettes les plus longues et difficiles en boulange (raison pour laquelle... on ne le fait presque plus maison ;-). Beaucoup plus que le pain au levain, la pizza ou la brioche au levain. Mais elle nous le rend bien : le résultat est magnifique, une mie dense, moelleuse, très savoureuse et tous ces parfums délicats qui l'accompagnent. Un pur moment de plaisir. En plus il y a une bonne nouvelle : il se conserve très bien !

Avant du commencer, comme je disais et bien il faut du levain (oui je sais ;-). Si vous avez un ami boulanger qui l'utilise demandez-lui un morceau. Toutes les recettes à la levure ou soi-disant rapides (que l'on est libre de faire bien sûr ;-) ne sont pas des recettes de panettone mais de brioches. La caractéristique du véritable panettone, à part les proportions et la richesse des ingrédients est bien le levain qui va permettre à la pâte de maturer lentement (plus de 24 heures) et surtout donner un résultat unique et inimitable. 

D'ailleurs, aussi étonnant que cela puisse paraître même les industriels utilisent du levain pour le panettone et la colomba. Pour la simple raison qu'il va donner de la texture, de l'humidité impossible à avoir avec de la levure et surtout qu'il va permettre de conserver très longtemps le panettone. Des raisons pratiques donc. D'ailleurs il y a quelques temps, j'ai rencontré par hasard une personne dont le métier consistait à préparer du levain... pour les marques de panettone. Elles en demandent chaque année (dès septembre :-) et en consomment des quintaux. Les pâtissiers et les maisons artisanales par contre font leur levain et souvent utilisent la même souche depuis des générations.

Il faut s'y prendre bien à l'avance, calmement, s'armer de patience et faire attention à toutes les étapes. Je vous avoue que même si j'adore le faire et que la satisfaction finale est sans égal, c'est un peu stressant. On a toujours peur que toutes nos énergies vont être vaines. Ceci dit, la recette est très détaillée, c'est du vécu (avec des ratages aussi, par ma faute). Je vous conseille donc bien lire et même relire et surtout de prendre votre temps. Il faut environ deux jours de préparation : le premier est le plus prenant, le deuxième il faut juste attendre et cuire. Sans compter qu'il faut nourrir le levain chaque jour pendant quelques jours avant de commencer.

Mais bon je ne veux pas vous faire peur, on y arrive même en autodidacte et sans jamais avoir vu personne le faire :-).

Il existe bien sûr différentes recettes plus ou moins longues, je vous donne celle que j'ai faite le plus et qui me donne satisfaction. Et là je dois remercier deux amis italiens champions de boulange, Roberto et Lydia, pour m'avoir donné envie de me lancer et tous les conseils pour réussir. D'ailleurs la base de la recette (un peu modifié par mes soins) est la leur.

Pour les les moules spéciaux en papier, vous pouvez en trouver sur le net ou bien optez pour des moules en métal (les plus fin possibles). Dans ce cas, les temps de cuisson se rallongent un peu.

Voilà, je vous révèle donc tous les secrets et j'espère que certains d'entre vous auront envie de se lancer et faire honneur à cette belle pâtisserie.  Bon panettone à tous ! Et si vous avez des questions, je suis là.

Panettone traditionnel au levain, raisins et fruits confits (pour 2 brioches de 700 g environ)

Base :

- 320 g de levain bien actif (le rafraîchir les 4 jours auparavant puis le laisser à température ambiante 2 à 3 heures avant de l'utiliser)

- 500 g environ de farine riche en gluten (de force) : de gruau ou manitoba (voir ce billet) + un peu

- 130 g (13 cl) d'eau tiède

- 260 g de sucre semoule

- 150 g de jaunes d'oeuf (7-8 environ) fermiers

- 125 g de beurre à température ambiante + un peu

- 10 g de sel

- 1 cs de miel d'oranger ou de citronnier

Garniture :

- 120 g de raisins secs

- 60 g d'orange confite (de bonne qualité) coupée en dés

- 50 g de cédrat confit (de bonne qualité) coupé en dés

- Le zeste de deux oranges non traitées

- la gousse de deux vanilles

- rhum

1. À commence deux jours avant la dégustation, le matin vers 10h. Prendre le levain bien actif et tiède et le mélanger avec l'eau et la farine. Travailler à l'aide d'un robot avec crochet pendant au moins 5 minutes. La pâte sera dure et un peu sèche, c'est normal. Ne pas ajouter d'eau !

2. Fouetter les oeufs avec le sucre et le miel (idéalement sur un bain marie de manière à faire fondre le sucre) pendant 5 minutes.

3. Incorporer une cuillère de ce mélange d'oeufs à la pâte tout en mélangeant avec le crochet à vitesse lente. Incorporer une autre cuillère d'oeufs quand la quantité précédente est absorbée. Continuer ainsi pendant 4-5 fois tout en travaillant lentement la pâte. Elle deviendra ainsi plus jaune, plus humide et plus souple. Ajouter le pulpe de la gousse de vanille et le zeste des agrumes.

4. Ajouter ensuite le sel et le beurre mou coupés en dés, très peu à la fois (en 6 fois). Attendre que la quantité précédente soit absorbée avant d'en rajouter. La pâte deviendra ainsi plus dense, molle et élastique. Il faudra 10 à 20 minutes, s'armer de patience. Travailler encore la pâte jusqu'à ce qu'ils se forme des sortes de cordes (masse glutineuse) et que l'on puisse voir à travers la pâte étirée. Elle doit en partie se détacher des parois.

5. Poser la pâte à plat mais sans l'écraser sur un plan de travail couvert de papier cuisson ou fariné. Passer sur la superficie avec les mains bien beurrées de manière à ce qu'elle reste humide et protégée. Faire lever dans un endroit tiède (autour de 25°C même un peu plus) sans courants d'air pendant 4 heures environ (même 5-6), en ayant soin de bien vérifier qu'elle ne sèche pas (dans ce cas passer dessus avec les mains beurrées). Des petites bulles se seront formées et la pâte aura un peu gonflé.

6. 30 minutes avant la fin de la levée, tremper les fruits confits et les raisins secs dans du rhum dilué avec un peu d'eau tiède. Puis les égoutter.

7. Étirer un peu et délicatement la pâte avec les mains puis saupoudrer la superficie avec ces fruits de manière homogène. Très délicatement avec les mains beurrées (et oui) refermer la pâte comme une enveloppe puis former une boule, en fermant en dessus. Couper en deux la boule et toujours très délicatement (pour éviter de perdre l'air incorporé) avec les mains beurrées reformer deux boules (fermeture en dessous).

8. Poser les deux boules sur du papier cuisson fariné et sur un plan de travail. Faire lever 4 à 5 heures environ, dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air en ayant soin d’arrondir les bords de temps à autre avec les mains beurrées.

9. Toujours avec les mains beurrées poser très délicatement les pâtes dans deux moules en papier spécial panettone de 750 g ou bien dans un autre moule en papier robuste ou bien à défaut dans un moule haut (30 cm) en métal bien beurré. Mettre dans le four, beurrer légèrement la superficie (si besoin mouiller à peine) et laisser lever de 15 à 20 heures. Faire attention à ce que la superficie ne sèche pas et mouiller très légèrement. La pâte doit gonfler au-delà du bord et former une coupole.

10. Préchauffer le four à 150°C (statique). Poser les panettoni dans le bas du four et cuire pendant 30 minutes puis les placer au milieu et cuire encore 20 minutes environ. Vérifier que la pâte lèvre encore un peu et dore.

11. Sortir les panettoni et les faire refroidir (idéalement tête en bas, fixés avec un bâton entre deux chaises ;-). Les déguster après plusieurs heures

Conseils (importants) :

- Travailler tranquillement un jour où vous êtes libre et tranquille (et préparez-vous psychologiquement :-) Le panettone demande du soin. Pendant qu'il lève, vous pouvez faire autre chose bien sûr mais ne vous éloignez pas trop longtemps.

- Le levain doit absolument être bien actif. Le rafraîchir les 4 jours précédents tous les jours. Puis laissez-le à température ambiante deux heures environ avant de l'utiliser.

- La farine aussi doit être de très bonne qualité, de force, pour tenir la richesse du gâteau

- Respecter bien les temps de levée, il se peut qu'ils soient plus longs ou plus courts (cela dépend du levain, de la température externe...)

- Utilisez si possible un robot sinon la tâche deviendra herculéenne (la pâte est dure, dense et doit se travailler longtemps de manière homogène).

- Après la première levée, manipulez le moins possible la pâte et toujours avec les mains beurrées

- Utiliser des ingrédients de première qualité, on les sentira tous dans le résultat final.

- Le binôme raisins secs et oranges confites est magique : il va apporter du moelleux, de l'humidité, de la douceur et du parfum au panettone. La première fois n'y faites pas l'impasse, après vous pourrez l'aromatiser comme vous voulez ;-)

Conservation :

En raison de la présence du levain, le panettone se conserve très bien dans un sac en plastique (ou papier film) une semaine. Au delà il sera toujours bon mais moins moelleux

Accompagnement :

- boisson : du lait ou un chocolat chaud ou un vin liquoreux italien

- crème : sabayon ou une crème au mascarpone, de la crème fouettée ou une crème anglaise

Versione italiana

Non c'è bisogno che vi presenti il panettone né che vi dica che è possibile farlo in casa. Molti di voi già lo fanno con risultati stupendi! E penso anche alla mia amica Rossella (alias Vaniglia) così innamorata del lievito madre che riesce a metterlo ovunque e fare meraviglie (invidio questa sua dimestichezza ;-)

La voglia di buttarmi (un po' inconscientemente lo ammetto: è moooolto impegnativo) la devo a due amici bravissimi Lydia e Roberto (en passant mi manca il loro blog, i testi intelligenti e divertentissimi.. non perdetevi quello del panettone di Roberto, si ride davanti allo schermo).

Non sono una campionessa della panifazione. Mi piace, viene di solito bene ma per un'impresa come il panettone avevo bisogno di sostegno. Perché sì, confesso che è lungo, laborioso e anche un po' stressante (lieviterà a sufficienza o no?). Ma ce la si fà e viene una cosa spettacolare: umido, morbido, profumato.

Il vero panettone (anche quello industriale) è con il lievito madre che richiede una lenta maturazione ma soprattutto dà una consistenza e un sapore inimitabili. Inoltre permette una lunga conservazione. Se non ve la sentite Roberto da anche la versione con il lievito di birra ma non sarà la stessa cosa.

I consigli che posso darvi è prendervi almeno un giorno tutto dedicato al panettone, preparatevi psicologicamente ;-), e concentratevi ad ogni tappa soprattutto dopo la prima lievitazione diventa un bambino delicato. Per il resto durante i tempi lunghi potete leggere, scrivere e anche dormire (incredibile ;-). Ma ne vale la pena vi assicuro.

Un grande grazie anche a Oxana che gentilissimamente mi ha mandato gli stampi dall'Italia. Lei non sa quanto mi ha resa felice :-) Buona panettonata a tutti allora!

Panettone tradizionale con pasta madre, uvetta e canditi (sulla base della ricetta di Roberto e di Lydia) per 2 panettoni da 700 g circa)

Base:

- 320 g di lievito madre molto attivo (rinfrescarlo per 4 giorni tutti giorni poi tenerlo a temperatura ambiente due o tre ore prima di usarlo)

- 500 g circa di farina di forza (manitoba o altro, la migliore possibile) vedere questo post + un po'

- 130 g (13 cl) d'acqua tiepida

- 260 g di zucchero semolato

- 150 g di tuorli (7-8 circa)

- 125 g di burro a temperatura ambiente + un po' per lavorare l'impasto

- 10 g di sale fino

- 1 cucchiaio di miele d'arancio o di limone

Ripieno:

- 120 g d'uvetta

- 60 g d'arancia candita (di ottima qualità) tagliata a dadini

- 50 g di cedro candito (di ottima qualità) tagliato a dadini

- La scorza di due arance non trattate

- la pulpa di due bacche di vaniglia

- rum

1. Cominciare a preparare due giorni prima della degustazione, la mattina verso le 10h. Prendere il lievito ben attivo e tiepido e mescolarlo con l'acqua e la farina. L'impasto risulterà duro e un po' secco è normale (non aggiungere acqua!).

2. Mescolare le uova con lo zucchero e il miele, meglio se a bagnomaria in modo che lo zucchero si sciolga bene, per 5 minuti circa.

3. Incorporare un cucchiaio di questo miscuglio all'impasto sempre lavorando lentamente con la frusta a gancio. Aggiungere un altro cucchiaio di uova con il precedente sarà assorbito e così di seguito fino ad esaurimento degli ingrediente (in 6-7 volte). L'impasto diventerà così più giallo, umido e morbido. 

4. Aggiungere il sale, la vaiglia e la scorza degli agrumi e continuare a lavorare sempre a potenza bassa.

Aggiungere il burro a pezzi, pochissimo al volta (in 6 volte) aspettando che la quantità precedente venga assorbita. Ci vorranno 10-20 minuti. Continuare a lavorare l'impasto finché non diventa molto elastico e tirandolo si possa quasi vedere attraverso.

5. Sistemare l'imapasto steso su un piano di lavoro infarinato o coperta da carta forno (e infarinato). Massaggiare leggermente la superficie con le mani unte di burro per proteggerla e idratarla. Lasciar lievitare in un luogo tiepido (intorno ai 25°C) e asciutto per almeno 4 ore (anche 5-6) avendo cura di verificare che la superficie non si secchi (spuzzare con un po' d'acqua e toccare con le mani unte di burro se necessario). La pasta gonfierà e si formeranno delle bolle d'aria (preziose).

6. Mezz'ora prima delle fine delle lievitazione mettere ammollo l'uvetta e i canditi nel rum diluito con dell'acqua tiepida. Strizzare e asciugare.

Stirare appena e molto delicatamente con le mani unte di buro l'impasto. Cospargere di uvetta e canditi poi richiudere, sempre delicatemente a palletta con la chiusura sotto. Dividere l'impasto in due (con un spatola) e riformare due palle uniformi con chiusura sotto. Sistemare su un piano di lavoro infarinato o su una teglia coperta da carta forno e infarinata. Passare delicatamente con le mani unte di burro sulla superficie e lasciar lievitare per 4-5 ore in un luogo tiepido e asciutto avendo cura di arrontondare di tanto in tanto i bordi con le mani unte di burro.

7. Molto delicatamente sistemare i panettoni crudi negli stampi di carta da750 g. Metterli nel forno (spento), toccare la superficie con le mani unte di burro per umidificarla. Far lievitare tutta la notte e anche di più intorno alle 15 ore. Deve raddoppaire di volume, salire sul bordo delle stampo e formare una cupola. Verificare che la superficie non si secchi, eventualmente spruzzare un po' d'acqua.

8. Scaldare il forno a 150°C. Cuocere i panettoni prima nella parte bassa per una mezz'ora poi nel centro per 20 minuti. Deve alzarsi e dorare. Far raffreddare a testa in giù (con un bastone infilzato sulla base e poggiato due sedie).

Consigli (importanti):

- Fate tutto con calma e prendete un giorno libero

- Assicuartevi che il lievito sia ben vivace e che la farina sia di ottima qualità.

- Usate solo ingredienti eccellenti, ne va del sapore.... si sentiranno tutti.

- I tempi di lievitazione sono indicativi, dipende dal lievito e dalla temperatura esterna.

- l'accoppiata uvetta e canditi (di ottima qualità per dimenticare i traumi d'infanzia con cattivi panettoni ;-) daranno sapore, profumo, dolcezza e umidità al panettone.

Conservazione:

Si conservano bene chiusi in un sacchetto di plastica o coperti da pellicola una settimana. Oltre, perderanno un po' di fragranza ma saranno sempre buoni.