mardi 8 janvier 2013

Le panettone : la vraie recette italienne (au levain)

Slices of homemade panettone
Véritable panettone au levain
Versione italiana più giù

Comme promis, après vous avoir raconté l'ancienne et belle histoire du panettone, me voici avec la vraie recette italienne, celle au levain naturel qui donne un goût, une texture et un parfum incroyable. Même si le panettone est lié à Noël en Italie, saviez-vous que traditionnellement à Milan, on en consomme jusqu'au 3 février (aussi en version recyclage de restes) jour de Saint Biagio. Après on oublie le panettone jusqu'au mois de novembre suivant.
Le panettone est un vrai défi pour qui aime la boulange. Et pour une fois je ne vous dirai pas que c'est facile, serein et rapide. C'est même une des recettes les plus longues et difficiles en boulange (raison pour laquelle... on ne le fait presque plus maison ;-). Beaucoup plus que le pain au levain, la pizza ou la brioche au levain. Mais elle nous le rend bien : le résultat est magnifique, une mie dense, moelleuse, très savoureuse et tous ces parfums délicats qui l'accompagnent. Un pur moment de plaisir. En plus il y a une bonne nouvelle : il se conserve très bien !

Avant du commencer, comme je disais et bien il faut du levain (oui je sais ;-). Si vous avez un ami boulanger qui l'utilise demandez-lui un morceau. Toutes les recettes à la levure ou soi-disant rapides (que l'on est libre de faire bien sûr ;-) ne sont pas des recettes de panettone mais de brioches. La caractéristique du véritable panettone, à part les proportions et la richesse des ingrédients est bien le levain qui va permettre à la pâte de maturer lentement (plus de 24 heures) et surtout donner un résultat unique et inimitable. 
D'ailleurs, aussi étonnant que cela puisse paraître même les industriels utilisent du levain pour le panettone et la colomba. Pour la simple raison qu'il va donner de la texture, de l'humidité impossible à avoir avec de la levure et surtout qu'il va permettre de conserver très longtemps le panettone. Des raisons pratiques donc. D'ailleurs il y a quelques temps, j'ai rencontré par hasard une personne dont le métier consistait à préparer du levain... pour les marques de panettone. Elles en demandent chaque année (dès septembre :-) et en consomment des quintaux. Les pâtissiers et les maisons artisanales par contre font leur levain et souvent utilisent la même souche depuis des générations.

Il faut s'y prendre bien à l'avance, calmement, s'armer de patience et faire attention à toutes les étapes. Je vous avoue que même si j'adore le faire et que la satisfaction finale est sans égal, c'est un peu stressant. On a toujours peur que toutes nos énergies vont être vaines. Ceci dit, la recette est très détaillée, c'est du vécu (avec des ratages aussi, par ma faute). Je vous conseille donc bien lire et même relire et surtout de prendre votre temps et ne pas avoir peur de la texture particulière de la pâte. Il faut environ deux jours de préparation : le premier est le plus prenant, le deuxième il faut juste attendre et cuire. Sans compter qu'il faut nourrir le levain chaque jour pendant quelques jours avant de commencer.
Mais bon je ne veux pas vous faire peur, on y arrive même en autodidacte et sans jamais avoir vu personne le faire :-).
Il existe bien sûr différentes recettes plus ou moins longues, je vous donne celle que j'ai faite le plus et qui me donne satisfaction. Et là je dois remercier deux amis italiens champions de boulange, Roberto et Lydia, pour m'avoir donné envie de me lancer et tous les conseils pour réussir. D'ailleurs la base de la recette (un peu modifié par mes soins) est la leur. Pour avoir une idée de l'aspect que le panettone doit avoir aux différents stades je vous suggère de regarder ces images pas à pas.
Pour les les moules spéciaux en papier, vous pouvez en trouver sur le net ou bien optez pour des moules en métal (les plus fin possibles). Dans ce cas, les temps de cuisson se rallongent un peu.

Voilà, je vous révèle donc tous les secrets et j'espère que certains d'entre vous auront envie de se lancer et faire honneur à cette belle pâtisserie.  Bon panettone à tous ! Et si vous avez des questions, je suis là.

Panettone traditionnel au levain, raisins et fruits confits (pour 2 brioches de 700 g environ)

Base :
- 320 g de levain bien actif (le rafraîchir les 4 jours auparavant puis le laisser à température ambiante 2 à 3 heures avant de l'utiliser)
- 500 g environ de farine riche en gluten (de force) : de gruau ou manitoba (voir ce billet) + un peu
- 130 g (13 cl) d'eau tiède
- 260 g de sucre semoule
- 150 g de jaunes d'oeuf (7-8 environ) fermiers
- 125 g de beurre à température ambiante + un peu
- 10 g de sel
- 1 cs de miel d'oranger ou de citronnier
Garniture :
- 120 g de raisins secs
- 60 g d'orange confite (de bonne qualité) coupée en dés
- 50 g de cédrat confit (de bonne qualité) coupé en dés
- Le zeste de deux oranges non traitées
- la gousse de deux vanilles
- rhum

1. À commence deux jours avant la dégustation, le matin vers 10h. Prendre le levain bien actif et tiède et le mélanger avec l'eau et la farine. Travailler à l'aide d'un robot avec crochet pendant au moins 5 minutes. La pâte sera dure et un peu sèche, c'est normal. Ne pas ajouter d'eau !
2. Fouetter les oeufs avec le sucre et le miel (idéalement sur un bain marie de manière à faire fondre le sucre) pendant 5 minutes.
3. Incorporer une cuillère de ce mélange d'oeufs à la pâte tout en mélangeant avec le crochet à vitesse lente. Incorporer une autre cuillère d'oeufs quand la quantité précédente est absorbée. Continuer ainsi pendant 4-5 fois tout en travaillant lentement la pâte. Elle deviendra ainsi plus jaune, plus humide et plus souple. Ajouter le pulpe de la gousse de vanille et le zeste des agrumes.
4. Ajouter ensuite le sel et le beurre mou coupés en dés, très peu à la fois (en 6 fois). Attendre que la quantité précédente soit absorbée avant d'en rajouter. La pâte deviendra ainsi plus dense, molle et élastique. Il faudra 10 à 20 minutes, s'armer de patience. Travailler encore la pâte jusqu'à ce qu'ils se forme des sortes de cordes (masse glutineuse) et que l'on puisse voir à travers la pâte étirée. Elle doit en partie se détacher des parois.
5. Poser la pâte à plat mais sans l'écraser sur un plan de travail couvert de papier cuisson ou fariné. Passer sur la superficie avec les mains bien beurrées de manière à ce qu'elle reste humide et protégée. Faire lever dans un endroit tiède (autour de 25°C même un peu plus) sans courants d'air pendant 4 heures environ (même 5-6), en ayant soin de bien vérifier qu'elle ne sèche pas (dans ce cas passer dessus avec les mains beurrées). Des petites bulles se seront formées et la pâte aura un peu gonflé.
6. 30 minutes avant la fin de la levée, tremper les fruits confits et les raisins secs dans du rhum dilué avec un peu d'eau tiède. Puis les égoutter.
7. Étirer un peu et délicatement la pâte avec les mains puis saupoudrer la superficie avec ces fruits de manière homogène. Très délicatement avec les mains beurrées (et oui) refermer la pâte comme une enveloppe puis former une boule, en fermant en dessus. Couper en deux la boule et toujours très délicatement (pour éviter de perdre l'air incorporé) avec les mains beurrées reformer deux boules (fermeture en dessous).
8. Poser les deux boules sur du papier cuisson fariné et sur un plan de travail. Faire lever 4 à 5 heures environ, dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air en ayant soin d’arrondir les bords de temps à autre avec les mains beurrées.
9. Toujours avec les mains beurrées poser très délicatement les pâtes dans deux moules en papier spécial panettone de 750 g ou bien dans un autre moule en papier robuste ou bien à défaut dans un moule haut (30 cm) en métal bien beurré. Mettre dans le four, beurrer légèrement la superficie (si besoin mouiller à peine) et laisser lever de 15 à 20 heures. Faire attention à ce que la superficie ne sèche pas et mouiller très légèrement. La pâte doit gonfler au-delà du bord et former une coupole.
10. Préchauffer le four à 150°C (statique). Poser les panettoni dans le bas du four et cuire pendant 30 minutes puis les placer au milieu et cuire encore 20 minutes environ. Vérifier que la pâte lèvre encore un peu et dore.
11. Sortir les panettoni et les faire refroidir (idéalement tête en bas, fixés avec un bâton entre deux chaises ;-). Les déguster après plusieurs heures

Conseils (importants) :
- Travailler tranquillement un jour où vous êtes libre et tranquille (et préparez-vous psychologiquement :-) Le panettone demande du soin. Pendant qu'il lève, vous pouvez faire autre chose bien sûr mais ne vous éloignez pas trop longtemps.
- Le levain doit absolument être bien actif. Le rafraîchir les 4 jours précédents tous les jours. Puis laissez-le à température ambiante deux heures environ avant de l'utiliser.
- La farine aussi doit être de très bonne qualité, de force, pour tenir la richesse du gâteau
- Respecter bien les temps de levée, il se peut qu'ils soient plus longs ou plus courts (cela dépend du levain, de la température externe...)
- Utilisez si possible un robot sinon la tâche deviendra herculéenne (la pâte est dure, dense et doit se travailler longtemps de manière homogène).
- Après la première levée, manipulez le moins possible la pâte et toujours avec les mains beurrées
- Utiliser des ingrédients de première qualité, on les sentira tous dans le résultat final.
- Le binôme raisins secs et oranges confites est magique : il va apporter du moelleux, de l'humidité, de la douceur et du parfum au panettone. La première fois n'y faites pas l'impasse, après vous pourrez l'aromatiser comme vous voulez ;-)

Conservation :
En raison de la présence du levain, le panettone se conserve très bien dans un sac en plastique (ou papier film) une semaine. Au delà il sera toujours bon mais moins moelleux

Accompagnement :
- boisson : du lait ou un chocolat chaud ou un vin liquoreux italien
- crème : sabayon ou une crème au mascarpone, de la crème fouettée ou une crème anglaise

Versione italiana

Non c'è bisogno che vi presenti il panettone né che vi dica che è possibile farlo in casa. Molti di voi già lo fanno con risultati stupendi! E penso anche alla mia amica Rossella (alias Vaniglia) così innamorata del lievito madre che riesce a metterlo ovunque e fare meraviglie (invidio questa sua dimestichezza ;-)
La voglia di buttarmi (un po' inconscientemente lo ammetto: è moooolto impegnativo) la devo a due amici bravissimi Lydia e Roberto (en passant mi manca il loro blog, i testi intelligenti e divertentissimi.. non perdetevi quello del panettone di Roberto, si ride davanti allo schermo).
Non sono una campionessa della panifazione. Mi piace, viene di solito bene ma per un'impresa come il panettone avevo bisogno di sostegno. Perché sì, confesso che è lungo, laborioso e anche un po' stressante (lieviterà a sufficienza o no?). Ma ce la si fà e viene una cosa spettacolare: umido, morbido, profumato.

Il vero panettone (anche quello industriale) è con il lievito madre che richiede una lenta maturazione ma soprattutto dà una consistenza e un sapore inimitabili. Inoltre permette una lunga conservazione. Se non ve la sentite Roberto da anche la versione con il lievito di birra ma non sarà la stessa cosa.
I consigli che posso darvi è prendervi almeno un giorno tutto dedicato al panettone, preparatevi psicologicamente ;-), e concentratevi ad ogni tappa soprattutto dopo la prima lievitazione diventa un bambino delicato. Per il resto durante i tempi lunghi potete leggere, scrivere e anche dormire (incredibile ;-). Ma ne vale la pena vi assicuro.
Un grande grazie anche a Oxana che gentilissimamente mi ha mandato gli stampi dall'Italia. Lei non sa quanto mi ha resa felice :-) Buona panettonata a tutti allora!

Panettone tradizionale con pasta madre, uvetta e canditi (sulla base della ricetta di Roberto e di Lydia) per 2 panettoni da 700 g circa)

Base:
- 320 g di lievito madre molto attivo (rinfrescarlo per 4 giorni tutti giorni poi tenerlo a temperatura ambiente due o tre ore prima di usarlo)
- 500 g circa di farina di forza (manitoba o altro, la migliore possibile) vedere questo post + un po'
- 130 g (13 cl) d'acqua tiepida
- 260 g di zucchero semolato
- 150 g di tuorli (7-8 circa)
- 125 g di burro a temperatura ambiente + un po' per lavorare l'impasto
- 10 g di sale fino
- 1 cucchiaio di miele d'arancio o di limone
Ripieno:
- 120 g d'uvetta
- 60 g d'arancia candita (di ottima qualità) tagliata a dadini
- 50 g di cedro candito (di ottima qualità) tagliato a dadini
- La scorza di due arance non trattate
- la pulpa di due bacche di vaniglia
- rum

1. Cominciare a preparare due giorni prima della degustazione, la mattina verso le 10h. Prendere il lievito ben attivo e tiepido e mescolarlo con l'acqua e la farina. L'impasto risulterà duro e un po' secco è normale (non aggiungere acqua!).
2. Mescolare le uova con lo zucchero e il miele, meglio se a bagnomaria in modo che lo zucchero si sciolga bene, per 5 minuti circa.
3. Incorporare un cucchiaio di questo miscuglio all'impasto sempre lavorando lentamente con la frusta a gancio. Aggiungere un altro cucchiaio di uova con il precedente sarà assorbito e così di seguito fino ad esaurimento degli ingrediente (in 6-7 volte). L'impasto diventerà così più giallo, umido e morbido. 
4. Aggiungere il sale, la vaiglia e la scorza degli agrumi e continuare a lavorare sempre a potenza bassa.
Aggiungere il burro a pezzi, pochissimo al volta (in 6 volte) aspettando che la quantità precedente venga assorbita. Ci vorranno 10-20 minuti. Continuare a lavorare l'impasto finché non diventa molto elastico e tirandolo si possa quasi vedere attraverso.
5. Sistemare l'imapasto steso su un piano di lavoro infarinato o coperta da carta forno (e infarinato). Massaggiare leggermente la superficie con le mani unte di burro per proteggerla e idratarla. Lasciar lievitare in un luogo tiepido (intorno ai 25°C) e asciutto per almeno 4 ore (anche 5-6) avendo cura di verificare che la superficie non si secchi (spuzzare con un po' d'acqua e toccare con le mani unte di burro se necessario). La pasta gonfierà e si formeranno delle bolle d'aria (preziose).
6. Mezz'ora prima delle fine delle lievitazione mettere ammollo l'uvetta e i canditi nel rum diluito con dell'acqua tiepida. Strizzare e asciugare.
Stirare appena e molto delicatamente con le mani unte di buro l'impasto. Cospargere di uvetta e canditi poi richiudere, sempre delicatemente a palletta con la chiusura sotto. Dividere l'impasto in due (con un spatola) e riformare due palle uniformi con chiusura sotto. Sistemare su un piano di lavoro infarinato o su una teglia coperta da carta forno e infarinata. Passare delicatamente con le mani unte di burro sulla superficie e lasciar lievitare per 4-5 ore in un luogo tiepido e asciutto avendo cura di arrontondare di tanto in tanto i bordi con le mani unte di burro.
7. Molto delicatamente sistemare i panettoni crudi negli stampi di carta da750 g. Metterli nel forno (spento), toccare la superficie con le mani unte di burro per umidificarla. Far lievitare tutta la notte e anche di più intorno alle 15 ore. Deve raddoppaire di volume, salire sul bordo delle stampo e formare una cupola. Verificare che la superficie non si secchi, eventualmente spruzzare un po' d'acqua.
8. Scaldare il forno a 150°C. Cuocere i panettoni prima nella parte bassa per una mezz'ora poi nel centro per 20 minuti. Deve alzarsi e dorare. Far raffreddare a testa in giù (con un bastone infilzato sulla base e poggiato due sedie).

Consigli (importanti):
- Fate tutto con calma e prendete un giorno libero
- Assicuartevi che il lievito sia ben vivace e che la farina sia di ottima qualità.
- Usate solo ingredienti eccellenti, ne va del sapore.... si sentiranno tutti.
- I tempi di lievitazione sono indicativi, dipende dal lievito e dalla temperatura esterna.
- l'accoppiata uvetta e canditi (di ottima qualità per dimenticare i traumi d'infanzia con cattivi panettoni ;-) daranno sapore, profumo, dolcezza e umidità al panettone.

Conservazione:
Si conservano bene chiusi in un sacchetto di plastica o coperti da pellicola una settimana. Oltre, perderanno un po' di fragranza ma saranno sempre buoni.

80 commentaires:

  1. Un superbe panettone! Il faut absolument que je refasse du levain...

    Bises,

    Rosa

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    1. Oui ! Merci beaucoup Rosa, comme toujours :-)

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    2. Bonjour, une petite précision svp...le levain c'est du "levain chef" que tu parle ou du levain "tout point".
      merci et a bientôt

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    3. Bonjour Hervé,
      C'est le levain tout point (pour moi c'est simplement du levain bien actif), comme toujours, rafraîchi plusieurs jours à l'avance et à plusieurs reprises comme indiqué la recette. Ainsi que précisé à divers lecteurs il faut un vrai levain pâte pas celui liquide.
      Tenez-moi au courant et bon courage !

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  2. Merci beaucoup pour cette précieuse recette très complète, et qui a l'air d'être bien au point ! Je vais ajouter un lien vers cette page à la suite de mon billet sur le Panettone. Pour l'anectode, je connais un grand vigneron qui a fait son premier panettone cette année en se servant d'un levain obtenu à partir de moût de raisin fermenté. Il utilise ce levain depuis 2005 pour faire son pain de tous les jours. Et son panettone est très beau et bon !

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    1. Merci beaucoup Baptiste ! Elle est le fruits de longs tests ;-)
      Oui avec le moût le levain vient très bien (on utilise aussi souvent du jus de pomme), je ne doute pas de la bonté de son panettone :-)

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  3. La tâche paraît titanesque en effet. Je comprends que ce soit réservé aux périodes de fête ^^
    Dis, qu'est ce que le manitoba (je n'ai pas trouvé de lien) ?
    Merci.
    Brin de cuisine

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    1. Un peu oui :-) Pardon, j'ai rajouté le lien. C'est une farine riche en gluten (comme la farine de gruau) qui convient pour panifier.

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    2. Merci du lien Edda ! En fait, la seule chose que je n'adore pas dans la cuisine, c'est en avoir plein les mains, et vu combien de fois il faut caresser le panettone avec les mains beurrées, je ne suis pas sûre que cette recette soit faite pour moi ;-)

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  4. C'est bien tentant tout cela pour moi qui pense depuis longtemps à me lancer dans l'aventure du panettone, mais oserais-je demander du levain à mon boulanger?
    Toutefois, si j'utilise de la levure de boulanger classique ou du levain déshydraté (qu'on trouve en magasin bio), serais-je bannie à tout jamais de la gastronomie italienne?

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    1. Mais non voyons :-) C'est juste que l'authentique a besoin de levain, de temps et d'amour.
      Si tu testes (ou tu as des questions) tiens-moi au courant !

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  5. Oddìo, che ho fatto, si è mangiato l'incipit del commento che stavo provando a scrivere? Ero troppo emozionata?
    Insomma stavo chiedendomi come fai a mettere quelle meravigliose fette e poi citare me, e il mio modo estremamente "emotivo" di usare la pasta madre... Masseipazza? :)
    Anzi, a proposito. Manca un consiglio. B-) Importante e mooolto scientifico: meglio essere di buon umore, che tutto lievita meglio...
    :*

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    1. Tu sei troppo adorabile altro ché! Ti invidio con il tuo lievito sai ;-)
      Hai ragione per il consiglio, ce ne vuole molto (salvo poi perderlo per strada causa stress da lievitazione)
      Un bacio

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    2. Appunto, meglio partire con l'equazione in positivo! ;) hihihihi! ;)
      (sono venuta a Parigi sai? fino all'ultimo indecisa se scriverti... poi presa da mille cose, e in aggiunta da un attacco di timidezza - pensavo "non è che le posso rompe l'anima tutti gli anni, no?" - ho lasciato correre. Poi, la notte di san Silvestro, a mezzanotte e dintorni, ero proprio a due passi da casa tua... e mi sono morsa le mani!!!! i francesi a capodanno cmq sono proprio fuori di capoccia eh? ;))

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    3. Che peccato... Non dovevi farti tanti scrupoli, mi faceva piacerissimo :-) Vabbeh sarà per la prossima. Comunque grazie per le tue parole.
      Sì soprattutto sui campi elisi sono tutti matti e a volte è anche pericoloso. L'ultima volta che sono andata in giro per capodanno a Parigi con un freddo cane mi sono poi ritrovata alle 2 del mattino in metro con la gente che vomitava. Ecco adesso stiamo a casa ogni anno, più piacevole :-)

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  6. Quasi quasi rinvio di una settimana l'inizio della dietapostfestediNatale e stasera comincio con i 4 giorni di rinfresco della pasta madre.
    Molto interessante anche il link che rimanda alle farine: alcune di quelle elencate purtroppo non sono facilissime da trovare soprattutto la Rieper della quale ho sentito solo commenti entusiastici, ma le tue indicazioni credo che mi saranno molto utili!

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    1. Sei brava e coraggiosa! Fammi sapere allora.
      Per quanto riguarda la rieper l'avevo trovata a Milano (ma c'è anche in Trentino e in Toscana pare). È in effetti ottima.
      Qui a Parigi ho usato una buona manitoba e ha funzionato :-)

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  7. Lo ammiro dallo schermo, e penso alla mia UNICA prova: dopo mille rinfreschi, impasti e lievitazioni eccolo pronto per andare in forno.
    Lo alzo delicatamente e....bum, tutto in terra.
    Sono ancora sotto choc e non ci ho mai più provato, e ora ho pure ucciso la pasta madre :-(

    Bisognerà che mi attrezzi di coraggio e del lievito giusto, e magari riprovo...mi venisse bello la metà del tuo sarei giù contenta!

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  8. Je n'ai jamais goûté de vrai pannetone mais j'en ai très envie car il m'a l'air si moelleux et goûteux avec sa mie alvéolé et dorée...
    Je me tenterai un jour quand j'aurai un moule adéquat!

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    1. Alors il faut goûter (même sans moule adéquat ;-) Merci !

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    2. On peut même sans un moule haut?

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    3. Oui (mais ce ne sera pas la même chose ;-); J'avais testé avec un moule à charlotte et cercle à entremets de 15 cm de haut couvert de papier film. Il faudra juste vérifier la cuisson (il cuit plus en dessous et moins sur les bords.

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  9. Grazie a te, Edda! E' stato un GRANDE GRANDE piacere di spedirtegli :)
    Bacione

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  10. C'est magnifique ! Bon reste à savoir si je me sens de me lancer pour 2 jours ! Je l'ajoute tout de même à mon pinterest.
    Merci du partage

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    1. De rien ! Tu me diras si tu trouves le courage ;-)

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  11. J'ai une question peut-être bête mais... C'est bien 320g de levain??? ou 32g avec une coquille (ce qui paraîtrait plus normal pour 500g de farine) ? Merci de me tirer de ma perplexité!

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    1. Oui c'est bien ça 320g, ce qui est normal pour ce type de préparation (ce n'est pas de la levure ;-). La quantité varie selon le résultat : pain, brioche, pizza (j'ai mis les liens au début du billet) mais elle est toujours assez élevée par rapport à la farine. En effet le levain contient déjà en lui-même de la farine et de l'eau.

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  12. J'ai du levain, c'est pour le cédrat que ça va être plus dur. J'ai un double aveux à faire, j'adore le panettone depuis qu'un ami italien m'en a gavé pendant ma première grossesse et j'en ai acheté de l'industriel pendant mon passage en France... et il était très bon. Evidemment côté canadien, impossible d'en trouver mais un jour je me lancerai dès que j'aurais du cédrat. Bonne année à toi. Boljo

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    1. Contente que tu aimes ! Oui comme j'indiquais dans le billet sur l'histoire du panettone, il y a des versions industrielles et artisanales qui sont très bonnes (il faut être honnêtes ;-) après comme toujours cela dépend des maisons (du meilleurs au pire).
      Mais, mise à part la satisfaction de le faire soi-même (d'autant qu'ici à Paris ils le vendent cher) l'avantage est la qualité des ingrédients et le moelleux. Il ne sera jamais aussi frais quand on l'achète. Ceci dit c'est un gros boulot :-)
      Tiens-moi au courant si tu en trouves près de chez toi, éventuellement je peux te conseiller.
      Très belle année à toi aussi !

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  13. Unica esperienza con il panettone: dopo giorni di rinfreschi, impasti e lievitazioni finalmente è pronto da infornare, bellissimo.
    Una mossa maldestra e bam, tutto sul pavimento un secondo prima di cuocerlo.
    Sono ancora sotto choc :-(
    Ma il tuo post mi fa venire voglia, magari se provo al di fuori delle feste mi sento meno sotto pressione...ma dovrò rifare il lievito madre!

    Sei bravissima, Edda.

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    1. Oddio capisco il tuo trauma e anch'io non so se oserei di nuovo buttarmi...
      Grazie per i complimenti! Forse più che brava sono un po' pazzoide (mica me l'ha ordinato il medico di stressarmi per due giorni per un panettone ;-)

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  14. Quel travail ! Mais le résultat me semble à la hauteur du mal qu'on se donne. J'ai noté la recette mais je ne suis pas sûre de me lancer dans cette entreprise de longue haleine. J'ai la chance d'habiter à la frontière italienne et d'aller très souvent faire mes courses en Italie. Aussi je peux facilement trouver un excellent panettone chez les boulangers......et on se régale !
    Merci beaucoup quand même d'avoir pris la peine de publier cette longue et belle recette.
    Il est temps de prendre le petit déjeuner .....et je regrette de ne pas en avoir une belle tranche pour accompagner mon café ;o))
    Bonne journée
    Michèle

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    1. C'est vrai il faut être motivé (et un peu fou aussi ;-). J'envie ta chance d'habiter près de la frontière et c'est vrai qu'au petit déjeuner une tranche de panettone est idéale.
      Bonne journée à toi aussi !

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  15. Pas comme le levain est fait, tu peux m'aider. Merci.

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    1. Mon levain est un cadeau d'une amie il y a des années. Si je trouve le temps (et le courage) je vais en préparer et en faire un post.

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  16. Humm !! Quel bonheur ce panettone, j'adore ce gâteau italien ...rien que d'y penser j'ai ai le goût dans la bouche !!!
    Je voudrais bien tester cette recette, mais pourriez vous nous donner la recette pour faire du levain, j'ai regardé sur le site, mais sauf erreur de ma part, je n'en trouve pas, et comme je suppose que la vôtre est bonne, au vu de la texture de la mie de ce gâteau ....
    Merci par avance et bonne journée

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    1. Bonjour Michèle, merci ! Comme je disais plus haut mon levain est le fils d'un autre ;-) Puis je l'ai chouchouté pendant des années. Si je trouve le temps, je prévois un billet sur ce thème.
      Belle journée à vous aussi !

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  17. J'ai aussi fait des pannetones au levain en décembre et j'ai adoré le résultat!!!! Ta recette est super!

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  18. Brava è poco di fronte a un risultato così perfetto! mi fai venir voglia di rimettermi con le mani in pasta!
    un slauto e buon anno!
    simona

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  19. Che brava!
    le plus dur dans ces recettes, c'est l'attente. Je me souviens quand j'ai fait la colomba de l'angoisse qu'elle n'arrive jamais a lever, et puis si, un vrai miracle :)
    Je tenterais bien le panettone.

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  20. Mmmm ça donne trop envie. Mais je vais l'acheter tout fait je crois !!

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  21. Después de tanto trabajo y tiempo, un resultado perfecto!
    Ana de JUEGO DE SABORES

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  22. Ciao Edda, sono "addict" del vostro sito!
    Ho 2 domande: nella versione italiana parla di 3 giorni per la base della pasta madre et in quella francese di 4 giorni: cosa è meglio?

    - 320 g de levain bien actif (le rafraîchir les 3 jours
    - 320 g di lievito madre molto attivo (rinfrescarlo per 4 giorni

    2° Vivo a Bruxelles e vorrei comprare il suo libro, ma non tramite internet.
    Esiste una libreria che lo vende?

    Grazie mille!

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    1. Intanto grazie mille per la fedeltà! È meglio quattro giorni (vado a rettificare) per sicurezza anche se, lo si rinfresca e usa spesso, il lievito dovrebbe essere bello attivo.
      Per quanto riguarda il libro, chiedo alla mia editrice. Di solito sono i singoli librai che lo ordinano quindi non saprei dire su due piedi. Può domandare al sua libreria di fiducia se ce l'ha e eventualmente ordinarlo.
      A presto, ancora grazie e buona serata!

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  23. Je tombe par hasard sur votre blog et la recette du panettone que je cherchais. Ca m'a l'air splendide !!! Je m'y lancerai bien si mon boulanger veut bien me vendre 320 g de levain.
    Une question : que voulez-vous dire par un levain "bien actif" et puis "il faut rafraichir le levain" ??
    Merci d'avance :-)

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    1. Bonjour Loula,
      Levain actif signifie qu'il a été rafraîchi au moins 2 à 3 fois les jours avant usage, il fait des bulles, n'a pas d'odeur acide, est homogène et clair, enfin il est content :-) Généralement le levain du boulanger est actif puisqu'il l'utilise tous les jours.
      Rafraîchir signifie donner à manger au levain. Je procède ainsi j'ajouter la même quantité de farine et la moitié d'eau puis j'attend au moins 12h-24 h et recommence (j'en jète aussi un peu sinon je me retrouve envahie).

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  24. Désolée, j'ai encore une question : j'ai un four à chaleur tournante : il doit être à 130°C ??? D'avance, merci pour votre réponse :-)

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    1. Oui. Même si dans la mesure du possible mieux vaut utiliser la chaleur statique pour les pâtes levées. La chaleur tournante a tendance à les dessécher.
      Bonne soirée et surtout bienvenue !
      P.S. Tenez-moi au courant

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  25. Merci Edda pour votre réponse rapide.

    Encore une petite précision : Une question : que voulez-vous dire par un levain "bien actif" et puis "il faut rafraichir le levain" ??
    Merci d'avance :-)

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    1. Je vous ai déjà répondu plus haut ;-)
      Bonne journée !

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  26. Oups ! Oups ! Je n'avais pas vu votre réponse...

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  27. bonjour edda

    je suis comme vous pour l'authenticité des recettes c'est du travail mais récompencé
    avez-vous entendue parler du gâteau battu de la somme j'y suis arrivé à le faire correctement
    après une quinzaine de fois c'est au top
    je ferais votre recette et je vous tiendrais au courant grand merci
    first

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    1. Bonjour First,
      Merci beaucoup pour votre message ! Oui j'en ai entendu parler mais ne l'ai jamais préparé... d'ailleurs si vous avez une bonne recette je suis preneuse :-)
      Pour le panettone, c'est du travail et pas une recette évidente mais ça vaut le coup.
      Bon week-end

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  28. Bonjour, j'aimerais beaucoup réaliser des panettones pour Noël cette année, mais je n'ai qu'un batteur avec crochets, pensez-vous que cela sera suffisant?

    Felicitations pour votre blog, il est vraiment génial, je finis toujours par y passer de longs (et bons) moments, avec au final mon ventre qui gargouille!!

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    1. Merci beaucoup pour vos mots chaleureux !!
      Je n'ai jamais essayé le panettone avec les crochets, ils risquent de souffrir vu les temps de travail. Je peux vous conseiller peut-être déjà de diviser les quantités par deux et de faire reposer le moteur assez souvent (il faudra de la patience).
      Bonne cuisine et bravo pour votre courage :-)

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    2. Je vais essayer quand même, et si tout le monde se régale finalement, je serais largement récompensée! Je vous en dirais des nouvelles en tout cas!
      merci!

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  29. Bonjour
    Je viens de commencer mon panettone, j'ai un doute !!, mon levain me parait correcte mais ma pâte et granuleuse, quant j'ai passé dessus avec mes mains beurrées la pâte est restée collée aux mains.
    Je n'ai pas trouvé de farine de gruau sur place, j'ai pris de la farine Italienne 00, j'aimerai avoir votre avis sur le sujet.
    Colette

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    1. Bonjour Colette,
      Très difficile d'évaluer à distance sans rien voir, mais de prime abord si la pâte est granuleuse ce n'est pas normal. Ou il faut encore la travailler (elle doit devenir très souple même si un peu collante, et lisse. Ou bien le levain n'était pas prêt, pas assez hydraté...

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    2. Merci pour votre réponse et surtout pour la rapidité, je crois que je vais repartir à zéro, je ne m'avoue pas vaincu cela m'amuse.
      Bon W.E.

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  30. Bonsoir

    Je suis vraiment déçue, après 2 échecs,ayant trouvé de la farine de gruau, je viens de recommencer un panettone,après la première levée (7 heures) la pâte ne gonfle pas, je la trouve beaucoup trop molle, pourtant avec la farine de gruau et mon levain qui avait triplé de volume je pensais que j'allais réussir, j'ai vraiment respecté les ingrédients au gramme près.

    Je ne vois pas ce qui cloche, si quelqu'un pouvait me donner un conseil ça serait avec grand plaisir.

    Bonne soirée

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    1. Bonsoir Anonyme (votre nom ? ;-)
      Je suis désolée et il m'est difficile à distance de vous dire, surtout si vous avez suivi à la lettre... Si la pâte ne gonfle pas cela peut être du à la température (trop basse) ou au levain qui finalement n'est pas si actif. La pâte molle c'est normal. Essayez de faire lever encore peu. Au pire (pour ne rien jeter) procédez de même, faites cuire et même si ça ne sera pas le vrai panettone vous pourrez toujours recycler la brioche d'une manière ou d'une autre.
      Sachez en tous cas que je l'ai raté souvent aussi. Comme précisé dans le billet, c'est une de boulanges les plus difficiles, techniques et aléatoires qui soient (d'ailleurs c'est aussi un peu pour ça que les italiens l'achètent :-), il faut être patient et motivé...
      Bonne soirée et j'espère que vous ne vous découragerez pas !

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    2. Merci pour votre réponse, mais je viens de le sortir du four et il n'est vraiment pas réussi je trouve la pâte trop molle je ne peu pas la travailler pour en faire une boule comme l'on fait avec une brioche, si un jour j'arrive a le réussir je vous tiens au courant.
      Merci pour votre encouragement.
      Colette

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    3. Bonsoir Colette,
      Merci à vous :-)
      En général il n'est pas réussi quand il ne lève pas assez (ou trop mais c'est rare) ou un gout de levain prononcé.
      Concernant la texture, la pâte reste molle c'est pourquoi comme indiqué il faut la manipuler avec délicatesse avec les mains 'grasses' surtout une fois qu'elle a levé et la laisser dans son moule à la fin. Vous ne ferez jamais une boule comme une brioche classique, elle est vraiment différente (et bien meilleure je trouve). Pour vous rendre compte des différents aspects selon les étapes je vous suggère de regarder ces photos http://tzatzikiacolazione.blogspot.fr/2010/12/allinseguimento-della-pietra-verde.html.
      Si il vous semble qu'elle a bien levé je pense que vous pouvez procédez jusqu'à la cuisson.
      Et oui il se fait mériter ce panettone.
      Bon courage et bonne soirée !

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  31. Bonjour,
    Pourriez-vous me dire où sur Paris on pourrait trouver des moules en papier de panettone? Meme en Italie j'avais du mal a en trouver. J'ai trouvé un site en Angleterre qui les vend mais si possible, je préfère les acheter ici. Pareil pour le cédrat confit.

    Quelle farine est-ce que vous utilisez? Sur votre conseil (dans le billet sur les farines pour pizza), j'ai essayé la farine bio pour pizza (oublié la marque mais ca se trouve chez Naturalia) que je trouve très bien pour le pizza (merci!) mais je me demande si ca marche pour le panettone comme on ne cherche pas la meme chose pour le panettone (la force versus élasticité). Est-ce que vous avez deja utilisé une farine T65 ou T45 normale? J'ai essayé la farine de gruau pour le brioches mais je trouve que ca donne une pate sèche.

    Finalement, est-ce que vous savez si on peut trouver de la farine Mulino Marina a Paris?

    Merci beaucoup!

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    1. Bonsoir,
      Je vais essayer de répondre à toutes vos questions.
      - En France je n'ai aucune idée pour les moules à panettone. J'avais demandé à une amie de m'en envoyer de l'Italie. Généralement on en trouve dans des casalinghi surtout dans les petites villes (mais de moins en moins car presque plus personne n'en fait maison), Peut-être en ligne, faudrait voir. Sinon, vous pouvez utiliser une double feuille de papier de cuisson et un cercle à entremets pour tenir le tout. Certes cela ne sera pas la même chose (surtout niveau cuisson des parois), mais ça m'avait dépannée il y quelques années et ça marche.
      - j'utilise de la farine de gruau (si votre brioche était sèche je pense que cela est dû à d'autres raisons non liées à la farine, généralement c'est la meilleure pour ce type de pâtisserie) ou de la manitoba (la même que celle pour pizza) ou même de la farine italienne 00 de Mulino Marino (mais elle est moins forte) que je ne trouve qu'en ligne chez Les 4 Gourmets http://www.les4gourmets.com/collections/farines/products/farine-type-00-bio
      - Au pire utilisez de la T45 mais cela risque de ne pas donner le même résultat, il faut vraiment une farine forte car la pâte riche est travaillée longuement.
      Bon panettone et bonne nuit

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  32. Bonjour, je n'élève pas de levain liquide car ce serait le "truc" de trop dans ma cuisine .Je souhaiterai essayer avec du levain déshydraté . Est ce que 25g suffit ? Est ce qu'il faut compenser l'absence de liquide par une dose d'eau différente ? Car je crains que 130g d'eau pour 500g de farine sans l'eau du levain liquide cela ne suffise pas . Ma manitoba de Lo Conte attend votre réponse avec impatience merci Véronique

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    1. Bonjour Véronique,
      Je n'ai jamais essayé le panettone avec du levain déshydraté (en tous cas, mon levain n'est pas liquide mais il s'agit vraiment d'une pâte qu'on ajoute au reste). Je ne saurais donc vous dire pour l'eau dans cette recette. Mais pour l'avoir déjà utilisé dans d'autres préparations, il me semble qu'il se comporte un peu comme de la levure et donc dans ce cas tous les temps, les étapes et le résultat seraient différents.
      Ce que je peux vous conseiller c'est de partir sur une autre recette http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/04/colomba-de-paques-version-facile-et.html en remplaçant la levure par le levain et en augmentant un peu les temps de levée. C'est la colomba de Pâques mais la base est semblable à un panettone rapide sans levain et c'est très bon. Ainsi je pense que vous n'aurez pas de soucis (et c'est moins prise de tête ;-).
      Bonne journée

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  33. Merci beaucoup pour cette superbe recette et votre blog truffé de merveilleuses découvertes culinaires!
    Sans l'erreur fatale de mettre l’œuf entier au lieu du jaune seul, cela aurait mieux fonctionné^^ Je ne m'avoue pas vaincue!
    Bonne journée :)

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    1. Merci Caroline pour l'adorable message et un grand bravo pour vous être lancée !! Oui les jaunes d'oeufs sont indispensables du moins avec cette recette :-)
      Bonne journée également

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  34. bonjour !!
    J'aimerai essayer votre recette de Panettone mais je ne trouve pas la recette du levain ; Pourrais-je l'avoir svp merci !!
    Merci
    Sevim

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    1. Bonsoir Sevim,
      Ravie de vous donner envie !
      Concernant le levain c'est un mélange d'eau et de farine mais c'est long (il faut plus d'une semaine voire deux) et très aléatoire (il faut qu'il se forme les bonnes levures). Je vous conseille de vous en procurer du déjà prêt chez le boulanger (ou un ami), vous serez sûre qu'il est actif et marche bien.
      Tenez-moi au courant
      Bonne soirée !

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  35. Bonjour Edda et merci pour cette recette!
    J'aurais besoin de quelques précisions quant à la dernière levée au four. Dans une pièce froide (11°C) avec un four froid, est-ce que cela peut marcher? Et, une fois levés dans le four, s'il faut les sortir pour préchauffer le four, ne risquent-ils pas de perdre leur levée?
    Merci d'avance pour tes éventuelles précisions! Je croise les doigts de mon côté pour que ça fonctionne! Maïté

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    1. Bonjour Maïté,
      Tout d'abord merci à vous et bravo pour l'envie et le courage !
      Dans une pièce froide, je n'ai jamais essayé, je pense que ce n'est pas impossible mais vous aurez beaucoup de mal et aurez peut-être besoin du double de temps.
      Ce que je peux vous conseiller c'est d'allumer le four à 30°C puis de l'éteindre et ensuite y faire lever la pâte dans la four à peine tiède (autour de 20-25°C pas plus et réchauffer un peu si besoin quand il a refroidi)
      Une fois que la levée définitive est faite, non ne vous inquiétez pas ils ne perdent pas leur volume. L'avantage de cette recette avec du levain c'est qu'avec le temps tout se stabilise (il faut bien être récompensés non ?) d'autant que la pâte est riche et dense (pas pleine d'air ;-)
      Je croise les doigts avec vous et rassurez-vous, si on respecte bien les étapes et on n'est pas pressé, même si ça ne marche pas parfaitement c'est très bon quand même :-)
      Tenez-moi au courant !

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    2. Bonjour Edda et merci pour vos conseils!
      Verdict, ça n'a pas parfaitement marché mais c'était (et c'est toujours, il m'en reste encore) très bon quand même. Plusieurs raisons expliquent le "semi-échec" je pense. La pièce relativement froide, bien entendu, la pâte a seulement doublé de volume, pas plus; l'utilisation d'une bonne farine mais T80. J'ai aussi eu du mal à travailler délicatement la pâte qui était très très collante. Je ne savais pas si c'était normal. Après réflexion, je me dis que c'est peut être dû au fait d'avoir utilisé du sirop d'agave, ça a dû changer l'hydrométrie de la pâte et l'a rendue sûrement plus collante qu'elle ne devrait l'être. Ce n'est que partie remise, je m'y essaierai à nouveau bientôt, dans un endroit plus chaud avec tous les bons ingrédients. Merci encore.

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    3. Merci à vous pour le retour et un grand bravo en tous cas !
      Je pense que vous avez parfaitement centré les petits problèmes : température mais surtout la farine (la T80 est trop intégrale et pas assez forte pour ce type de boulange assez riche et complexe). Je vous conseille vraiment d'opter pour une farine plus fine T45, T55 ou même T60 mais plus forte niveau gluten, vu toutes les énergies que cela demande mieux vaut mettre toutes les chances de notre côté. Certains magasins bio vendent de la bonne farine dite spécial pizza (j'en parle ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/06/pizza-brioche-pain-quelle-farine.html) qui fait bien l'affaire. Concernant le sirop d'agave je ne l'ai jamais utilisé dans ce type de brioche mais en effet il se peut qu'il ait contribué à une texture différente (en même temps tous les 'sucres' donnent des résultats différents), il y a d'ailleurs aussi de l'eau si je ne me trompe et cela change. Ceci dit, comme précisé, c'est quand même une brioche du genre dense et collante c'est pourquoi on la touche (et caresse) toujours avec les mains beurrées :-)
      Tenez-moi au courant si vous retentez !

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