mercredi 16 janvier 2013

Pangiallo : gâteau de Noël aux fruits, typique du Latium

Pangiallo
Pangiallo
Versione italiana più giù

Après les pâtes à l'amatriciana et les côtes d'agneau panées, il fallait bien un dessert romain. Et voici donc le pangiallo : un pain festif aux fruits secs sur le même principe que le Zelten ou le panforte. Vous allez penser que je n'arrive pas vraiment à m'éloigner de Noël. D'abord avec le panettone et maintenant avec le pangiallo (pain jaune). Après c'est fini, promis ;-) Bon j'ai une excuse : il me restait beaucoup de fruits secs et confits après les fêtes. C'est un biscuit-gâteau que je grignote depuis toujours après les repas de fêtes en papotant avec la famille. J'aime son côté rustique, dense, parfumé et croustillant. Un dessert ancestral qui me fait du bien.

Le pangiallo, paraît-il, existe depuis le temps des romains et plus précisément il est né durant l'époque impériale (et oui ;-). Il s'agissait d'un pain plus riche avec des fruits secs et du miel que l'on faisait sécher puis offrait (en général aux divinités) durant le solstice d'hiver pour faire revenir le soleil. Il est dénommé jaune car il est recouvert d'un glaçage très spécial à base de blancs d'oeufs et de safran. Comme les autres épices, il était signe de richesse.

À l'origine c'était plutôt un pain pour il est devenu plus riche en fruits secs et confits épices et plus dense, un vrai gâteau qui avait l'avantage de très bien se garder. On trouve des traces de la version plus moderne de ce pain dans des écrits du XVème siècle et une recette au début du XVIIème siècle) Aujourd'hui la pâte à pain (en petite quantité) donne une structure, le reste ce n'est que de la très bonne matière première synonyme des fêtes.
Le pangiallo est un gâteau rustique qui fait son apparition pendant la période des fêtes jusqu'au début janvier. Il est répandu dans tout le Latium mais aussi un peu au centre de l'Italie (comme en Ombrie). Chaque famille a sa recette car comme vous pouvez imaginez il variait selon les ingrédients et les moyens de chacun.
Voici la mienne, croisement de différentes versions traditionnelles. Tous les ingrédients sont importants notamment l'équilibre entre les fruits secs et confits. Si vous avez envie d'un gâteau simple, bon et plein d'énergie c'est pour vous. En plus c'est vraiment tout bête à faire.

Pangiallo : pain de fêtes aux fruits secs typique du Latium (pour 2 pains, 10 personnes environ)

Base
200 g + un peu de farine
160 g de raisins secs
110 g de levain actif (ou à défaut de pâte à pain: chez le boulanger)
70 g d'amandes
70 g de noisettes
70 g de cerneaux de noix
60 g de figues séchées
40 g de cédrat confit (de bonne qualité)
40 g d'orange confite (de bonne qualité)
60 g de miel (toutes fleurs ou oranger)
40 g de sucre
1 càc de mélange d'épices en poudre (cannelle, clou de girofle, noix de muscade...)
Zibibbo (vin liquoreux italien à base de raisins) ou rhum
Glaçage
2 blancs d'oeufs (60 g)
1 g de safran en pistils ou en poudre
huile d'olive, sel

1. À préparer 48 heures à l'avance. Mélanger la farine avec le sel, le sucre, les épices puis ajouter la pâte à pain et le miel et 1 cs d'huile d'olive. Mélanger lentement (avec le crochet si on a un robot) en ajoutant 3 cs d'eau. On doit obtenir une sorte de pâton homogène. Mettre de côté.
2. Plonger le raisin et les fruits confits en morceaux dans un peu de zibibbo dilué avec de l'eau pendnat 10 minutes. Couper en morceaux grossiers tous les fruits secs et le mélanger aux autres fruits égouttés. Ajouter donc tous les fruits au pâton en travaillant de manière à ce qu'ils se répartissent de manière homogène. On obtient une pâte un peu molle et collant, c'est normal. 
3. Avec les mains farinées former deux boules et les poser sur une plaque couverte de papier cuisson. Saupoudrer de farine (voir presque couvrir d'une fine couche). Couvrir d'un linge sec et laisser lever 24 dans un endroit sec et à l'abri des courants d'air. Il lèvera très peu, c'est normal.
4. Le lendemain, préchauffer le four à 160°C. Diluer le safran avec 3cs d'eau, les blancs d'oeufs, 1 càthé de farine et 2 cs d'huile d'olive. Badigeonner les deux pains avec ce mélange. Cuire pendant 40 minutes environ. Le pain doit dorer et former une croûte mais faire attention à la base (elle ne doit pas brûler). Laisser refroidir puis couper en tranches ou garder entier (il sera un peu plus dur à couper les jours suivants). Il se garde très bien une semaine dans du papier film (même plus).

Versione italiana

Sì lo so sono fuori tempo massimo ma ho un debole per il pangiallo e poi a casa ero sommersa di frutta secca da smaltire.
Il pangiallo (insieme al panettone ok) accompagna da sempre tutti i miei natali in Italia. Alla fine dei pasti pantagruelici ho voglia di qualcosa di semplice, da sgranocchiareil pomeriggio mentre si chiacchiera. La mia scelta casca sempre sul pangiallo (meno dolce del torrone). 
Sono amante dei dolci sofisticati, li apprezzo, stimolano il palato ma solo un po' ogni tanto. Il più delle volte, mi rifugio in dolci semplici, quelli nati nella notte dei tempi (come il pangiallo nato durante il periodo imperiale romano per far tornare il sole dopo il solstizio d'inverno, sembrerebbe). I dolci dal sapore molto rustico, onesto senza fronzoli. Mi piace la consistenza del pangiallo tra il dolce e il biscotto con tutti quei profumi e consistenze.
Il pangiallo laziale (sì ho cominciato la settimana con questa zona) ha tantissimi cuginetti in tutt'Italia : dei pani dolci appunti antenati delle torte.
Come spesso succede ognuno ha la sua versione anche perché era preparato secondo i mezzi e gli ingredienti a dispozione. Il nome giallo deriva dalla glassa allo zafferano (simbolo di agiatezza).
Invece di legarlo al natale beh potete preparlo così come merenda piena di cose buone e d'energia. da portare in giro in borsa.

Pangiallo laziale (per 2 pani, 10 persone circa)

Base
200 g + un po' di farina
160 g d'uvetta
110 g di lievito madre attivo o pasta da pane
70 g di mandorle
70 g do nocciole
70 g di gherigli di noce
60 g di fichi secchi
40 g di cedro candito (di buona qualità)
40 g d'arancia candita (di buona qualità)
60 g di miele
40 g di zucchero
1 cucchiaino da caffè di mix de spezie in polvere (cannella, chiodo di garofano, anice, noce moscata...)
Zibibbo o in manacanza rum
Glassa
2 albumi (60 g)
1 g di zafferano in pistilli o in polvere
olio d'oliva, sale

1. Prepararlo 48 ore prima della degustazione. Mescolare la farina con il sale, lo zucchero e le spezie poi aggiungere la pasta da pane, il miele, 1 cucchiaio d'olio d'oliva e 3 cucchiai d'acqua. Lavorare l'impasto (denso) finché non diventa omogeneo e elastico. Mettere da parte.
2. Ammollare l'uvetta e i canditi a pezzi nello Zibibbo per una decina di minuti poi scolarli. Tagliare grossolanamente la frutta secca e aggiungere l'altra frutta. Incorporare questo miscuglio all'impasto in modo che si distribuisca uniformemente. Sarà un po' appiccicoso, è normale. 
3. Con le mani infarinate formare due panotte e poggiarle su una teglia coperta da carta forno, ben distanziate. Cospargere di farina e coprire con un panno asciutto. Far lievitare in un posto secco e senza correnti per 24 ore. Lieviterà appena.
4. Il giorno seguente scaldare il forno a 160°C. Diluire lo zafferano con 3 cucchiai d'acqua, 1 cucchiaino di farina e 3 cucchiai d'acqua. Versare questa glassa sulle panotte e cuocere per 40 minuti circa. Il pangiallo deve colorirsi, asciugarsi e formare una crosticina. Farlo raffreddare prima di tagliarlo a fette (si conserva bene anche intero per più di una settimana ma tende ad indurirsi.

9 commentaires:

  1. Mi piace da matti il pangiallo ma non lo mangio da una vita...mi hai fatto proprio venir voglia di mettere le mani in pasta per prepararlo! Bellissima ricetta
    simo

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    1. Che bello farti venire voglia :-) Grazie!

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  2. Super sympa ! en plus ça donne plein de bonnes choses en cette saison les fruits secs...
    belle soirée

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  3. Mmmmh, moi qui adore les fruits secs ! je trouve que ça ressemble un peu au berawecka. Intéressant de voir comment malgré les distances géographiques, les traditions culinaires se recoupent!

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