lundi 14 janvier 2013

Pâtes (rigatoni) à l'amatriciana, typiques de Rome

Rigatoni all'amatriciana
Pâtes à l'amatriciana
Versione italiana più giù

Les pâtes à l'amatriciana (ou matriciana) comme les spaghetti à la carbonara (clic), le penne à la puttanesca (clic) sont une de ces grandes icônes intemporelles de la cuisine romaine maison ou de trattoria. Vous les trouverez très souvent à la carte avec les spaghetti aglio e olio ou cacio e pepe (recettes dans mon livre) et les saltimbocca alla romana (clic). Un plat de pâtes très simple, né pauvre qui a réussi à voyager au-delà des régions et même de la botte. 
C'est aussi un de ces plats de pâtes que je prépare le plus souvent depuis que je suis étudiante, surtout quand je suis à court d'idées pour le dîner. Une valeur sûre vous dis-je. J'ai même préparé des supplì à l'amatriciana ;-).
Les pâtes à l'amatriciana ont des origines anciennes et pastorales dans les montagnes loin de Rome et plus spécifiquement des Abruzzes, dans la petite ville de Amatrice près de l'Aquila.

Il se trouve en plus qu'une partie de la famille de mon mari est originaire d'un village dans la région, où nous nous rendons chaque été. Ces pâtes sont leur point de repère depuis toujours. Que ce soit avec des bucatini ou des rigatoni (typique romain) ou les spaghetti (comme à Amatrice). Le format des rigatoni font chez nous l'unanimité. Il y a quelques temps, nous sommes même allés visiter Amatrice par curiosité (n août il y a le festival des spaghetti all'amatriciana :-)... et partout vous avez des trattoria qui proposent ces pâtes. C'est devenu un peu l'attraction touristique (même parce qu'à part la hauteur, les beaux paysages et les parc alentours il n'y a pas grand chose à voir dans la ville).
Il semblerait, mais comme toujours il y a des débats, qu'elles soient nées avec les ingrédients à disposition des bergers c'est à dire le pecorino (fromage affiné de brebis) et le guanciale (charcuterie à base de joue de porc)... Il suffisait donc d'un feu et d'une poêle pour tout préparer. Jusqu'au XIXème siècle il n'y avait pas de tomates, elles étaient blanches et s'appelaient gricia ou griscia (probablement en référence au nom d'un village Griscia, pas loin). Ce plat existe encore aujourd'hui (très bon mais moins léger).
Mais pourquoi donc les pâtes à l'amatriciana sont devenues typiquement romaines ? Tout simplement car il y a eu depuis toujours de longs échanges entre les habitants des Abruzzes et Rome : les bergers venaient vendre leur produits (notamment le fromage) ou arrivaient pour des raisons religieuses. Depuis le début du XXème siècle et encore plus après la seconde guerre mondiale, il y eu une forte immigration de cette population dans la capitale. Et beaucoup d'entre eux (dont même certains membres de la famille de mon mari) ont ouvert des restaurants en proposant leurs spécialités. Depuis, ces plats font partie de la cuisine romaine.

À l'origine la sauce était composée uniquement de 3 ingrédients : guanciale, sauce tomate et pecorino. Désormais dans les trattoria romaines on trouve des versions avec de l'oignon ou de l'ail et du piment à la place du poivre. Pas autre chose ;-) (pas d'herbes ou autre).
Dans d'autres régions limitrophes, on cuit tout aussi avec de l'huile d'olive. Personnellement surtout si j'ai un bon guanciale comme celui acheté entier au Salone del Gusto, je préfère le cuire seul puis ajouter les tomates et rien d'autres. Le premier va donner du goût, du sel et la matière grasse nécessaire.
C'est très simple à faire, même à l'avance. Vous verrez, elles plaisent à tous (ou presque). À la prochaine avec un autre plat de trattoria et de famille.
Je vous souhaite un bon début de semaine !

Bucatini, spaghetti ou rigatoni à l'Amatriciana (pour 2 personnes)
  • 250-300 g de tomates concassées en boîte (de bonne marque italienne)
  • 200 g de pâtes de format spaghetti, bucatini ou rigatoni de bonne marque
  • 40 g de guanciale (charcuterie de joue de porc en épicerie fine italienne) ou à défaut de pancetta tesa ou en cas de désespoir des lardons de bonne qualité
  • ¼ d'oignon ciselé (très facultatif)
  • 30-40 g de pecorino romano (ou des Abruzzes) râpé ou plus
  • sel (poivre ou si on aime ½ piment d'oiseau : facultatif)
1. Couper le guanciale en dés et le faire rissoler dans une casserole pendant au moins 5 minutes (il doit griller et la graisse doit fondre). Ajouter l'oignon et cuire encore quelques minutes (il n'y en avait pas dans la recette d'origine). Verser ensuite la sauce tomate, un peu d'eau, saler légèrement cuire à feu doux pendant 15-20 minutes. La sauce doit devenir plus dense, crémeuse et goûteuse.
2. Pendant ce temps porter à ébullition de l'eau dans une grande casserole (2 à 3 litres). La saler puis y plonger les pâtes. Les cuire le temps indiqué sur le paquet en ayant soin de mélanger de temps à autre. Égoutter les pâtes en gardant un tout petit peu d'eau de cuisson puis les verser dans la sauce. Mélanger. Servir de suite avec du poivre et du pecorino.

Conseils :
- La sauce peut très bien se préparer à l'avance (quelques heures ou même la veille, gardée au réfrigérateur). Vous pouvez aussi le congeler.
- Salez très peu la sauce : le guanciale et le pecorino le feront
- Utilisez de très bonnes matières premières vu la simplicité du plat : notamment les pâtes et les tomates (et le guanciale :-). Elles feront toute la différence sans se ruiner.
- Si vous n'aimez pas ou ne trouvez pas le pecorino vous pouvez le remplacer par du parmesan mais ce ne sera pas la même chose.
Pâtes à l'amatriciana
Rigatoni all'amatriciana
Versione italiana

Quando ho la testa vuota e voglia di cucinare senza pensare arrivano i rigatoni all'amatriciana (ognuno ha i suoi punti di salvezza no?)
Come la carbonara, i rigatoni (ma dovrei dire bucatini o spaghetti) all'amatriciana sono un simbolo imprescindibile della cucina romana. E forse uno dei primi piatti di pasta che ho preparato e che fanno l'unanimità, sempre. C'è da dire che una parte della famiglia di mio marito è d'origine Abruzzese e questa pasta è il loro punto di riferimento. Insuperabile.
Origini Abruzzesi pare (Amatrice) scambi con Roma, immigrazione di tanti abbruzzesi che hanno aperto osterie o ristoranti (tra cui lontani parenti del marito) hanno fatto sì che diventasse una pasta profondamente romana.
In genere la preparo da purista con soli tre ingredienti: guanciale, pomodoro e pecorino, soprattutto se ho un buon guanciale. Ma mi capita pure, come i molte trattorie, di aggiungere cipolla e peperoncino. Il pecorino è d'obbligo (basta non salare quasi per niente il sugo) ma se proprio non vi piace c'è sempre il parmigiano. Certo, cambia tutto.
E con questo piatto da trattoria basico (ve ne aspetta un'altro ;-) vi auguro una bella settimana!

Bucatini, spaghetti o rigatoni all'Amatriciana (per 2 persone)
  • 250-300 g di pomodori pelati in scatola
  • 200 g di pasta formato spaghetti, bucatini o rigatoni
  • 40 g di guanciale o, se proprio non lo trovate, delle pancetta tesa tagliata a mano
  • ¼ cipolla tagliata fina (molto facoltativo, di solito non la metto)
  • 30-40 g di pecorino romano (o Abruzzese) grattuggiato
  • sale (pepe o, al posto ½ peperoncino: facoltativo)
1. Tagliare il guanciale a dadini e farlo soffriggere in una pentola per 5 minuti circa mescaolndo. Deve coloririsi e perdere un po' del suo grasso. A questo punto (non per i puristi) aggiungerre la cipolla e cuocere ancora un po'. Versare i pomodori schiacciati, un po' d'acqua e salare appena. Cuocere a fuoco medio-dolce per 15-20 minuti.
2. Nel frattempo portare a bollore abbondante acqua. Salarla e buttarci la pasta. Cuocere il tempo indicato, scolare con un po' d'acqua di cottura e versare tutto sul sugo. Mescolare e pepare. Servire caldo con pecorino.

35 commentaires:

  1. Edda tu oggi mi vuoi far morire!?
    Adoro l'amatriciana e se me la fai con me mezzemaniche acquisti 10 punti!

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    1. ;-) Sai che anch'io adoro le mezze maniche hi hi

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  2. Un repas parfait et réconfortant!

    Bises,

    Rosa

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  3. Miam ... una delle mie ricette preferite ... ma impossibile trovare guanciale a Parigi ... e con i "lardons" non è per niente la stessa cosa ...
    Mangiarla con i bucatini è un vero test per i francesi !!! Ma che buona :-)))

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    1. D'accordissimo ;-) In genere il guanciale l'ho importo dall'Italia ma ne ho trovato a Parigi (buonissimo e caretto) all'Épicerie musicale su quai de Valmy. Hanno pochi ma ottimi prodotti e sono gentilissimi.
      Altrimenti se non sbaglio da Simone e Nicola (vicino Bastille) dovresti avere delle buona pancetta tesa.
      Hi hi mi hai fatto ridere con i bucatini, è un test non solo per i francesi mi sa ;-)

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    2. L'Epicerie musicale ... Appena guardato il loro sito, di sicuro andro'!
      Sono ormai mesi che ho scoperto il tuo blog e non ho mai preso tempo per mettere commenti, ma veramente BRAVISSIMA !! Ricette buone, facili, ben calibrate, foto bellissime ... Ogni mattina mi viene l'acquolina in bocca !!!

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    3. Grazie di cuore Barbara!!

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  4. da romano (adottato per qualche anno) posso dirti che la tua ricetta è perfetta!
    e anche a casa mia si prepara sempre con la pasta corta, di solito coi rigatoni che secondo me sono perfetti per "assorbire" questo sugo.

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    1. Grazie mille! Anch'io trovo che i rigatoni ci stanno benissimo e schizzano meno dei bucatini.
      D'altra parte, da romana, li ho sempre mangiati così ;-)

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  5. I love amatriciana! E la tua è super invitante... I rigatoni sono perfetti!
    simo

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  6. ooh, finalmente! la ricetta riportata come si deve!
    la Amatriciana è 4 ingredienti: guanciale (G U A N C I A L E, signore!), epcorino, spaghetti e pomodori. Pace!
    Che gioia leggerla per quella che è!
    Firmato Romana DOC

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    1. Grazie Pillow :-D Sono d'accordissimo e non ha bisogno di nient'altro secondo me

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  7. Trop simple et toujours aussi riche en saveurs ce genre de petits plats :) j'adore :) Bonne année à toi pleine de beaux projets et de gourmandises :)

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  8. Sarà anche basico ma è stra invitante!!!! :)

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  9. L'excellence de la cuisine italienne dans toute sa simplicité. Au delà de la liste des ingrédients à suivre à la lettre, j'insisterais pour les français sur la nécessité de verser les pâtes dans la poêle ou chauffe la sauce qui permet non seulement d'obtenir l'osmose parfaite de tous les éléments mais aussi d'avoir des pâtes chaudes dans l'assiette.
    Votre blog est toujours merveilleusement appétissant,
    Jean Charles

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  10. Je ne viens pas assez souvent sur ton blog alors que j'adore ce que tu fais. C'est dans mes bonnes résolutions, merci pour cette belle recette !

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  11. Merci un autre decouvriment d'une façon de préparer les pâtes.

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  12. j'adore les grosses pâtes ! Surtout avec une sauce comme la tienne !

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  13. Miam moi qui adore les pâtes, ce plat me met l'eau à la bouche !!

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  14. Peu d'ingrédients mais quand ce sont des ingrédients de qualité, c'est un régal !

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  15. Bonjour,

    J'ai testé cette recette à midi, avec de la pancetta, pour accompagner des spaghettis. C'était bon, mais un peu fade. J'ai trouvé qu'il y avait peu de sauce pour accompagner les pâtes.

    Premier essai pas folichon, mais ça m'a donné envie de recommencer... avec du guanciale cette fois !

    Merci pour la recette !

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    1. Bonjour Paul,
      Merci pour le retour ! S'il n'y avait pas assez de sauce c'est que peut-être elle a été cuite un pue trop longtemps (vous pouvez d'ailleurs ajouter un peu d'eau si besoin). Quant au fade, je suis étonnée car c'est au contraire un plat bien goûteux avec la charcuterie, le pecorino... pour certains même trop ;-). Avez-vous utilisé de la pancetta italienne (celle allongée que l'on coupe en morceaux ?
      Tenez-moi au courant si vous testez à nouveau.
      Bonne soirée

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    2. J'ai utilisé de la pancetta roulée, la seule que j'ai trouvé dans mon épicerie italienne :-)

      Au niveau saveur, le pecorino et la tomate l'emportaient. La pancetta donnait une petite touche agréable, mais sans plus.

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  16. miam, je vais tenter cela ce soir, sans guanciale, mais je suis sure que ce sera délicioso ! :)

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  17. Je crois que ce sont là mes pâtes préférées!
    Je les prépare comme vous, mais je ne zappe jamais les oignons, je trouve qu'ils apportent un goût encore plus authentique à la sauce...
    Ce sera au menu stasera, j'en ai déjà l'eau à la bouche ;-)

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  18. Personnellement, sur le conseil d'une amie romaine, après le premier mijotage du sugo di pomodori (Mutti, bien sûr !), je laisse reposer hors du feu, puis je remets sur le feu avec une bonne quantité de pecorino romano et du poivre. Au moment de servir, je remets encore du pecorino, et la moitié du guanciale que j'avais réservée auparavant.

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    1. Bonsoir Silvano,
      Oui la sauce est très bonne avec du fromage dedans (je le fais souvent aussi pour d'autres recettes) mais la recette traditionnelle se fait vraiment de manière classique où le fromage est ajouté à la fin et il n'y a pas tant que ça (vu que le guanciale apporte déjà le côté salé). D'ailleurs, avant l'arrivée de la tomate, il y avait la gricia avec uniquement des oignons (voire même pas) et le fromage était ajouté à la fin car il n'y avait pratiquement pas de mijotage.
      Pour le guanciale on peut en effet l'ajouter aussi ensuite (plusieurs écoles) les deux versions sont bonnes mais le résultat est différent : dans un cas le guanciale va donner du goût à la sauce (chose qui n'arrive pas si on l'ajoute ensuite) mais il aura moins de texture et dans le deuxième cas on le sentira plus mais la sauce sera plus une sauce tomate classique.
      Voilà pour le grain de sel sachant qu'après on fait toujours comme on préfère ;-)

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  19. Il faut ajouter la moitié du pecorino dans la poêle...

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    1. Comme indiqué, en principe non justement, c'est la recette classique (tomate et fromage pour servir) d'autant qu'il va changer la texture de la sauce et on dose moins le sel. Après certains le font désormais (recette vivante) et vous pouvez le faire aussi si vous aimez...

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