Pâtes (rigatoni) à l'amatriciana, typiques de Rome

Pâtes à l'amatriciana

Versione italiana più giù

Les pâtes à l'amatriciana (ou matriciana) comme les spaghetti à la carbonara (clic), le penne à la puttanesca (clic) sont une de ces grandes icônes intemporelles de la cuisine romaine maison ou de trattoria. Vous les trouverez très souvent à la carte avec les spaghetti aglio e olio ou cacio e pepe (recettes dans mon livre) et les saltimbocca alla romana (clic). Un plat de pâtes très simple, né pauvre qui a réussi à voyager au-delà des régions et même de la botte. 

C'est aussi un de ces plats de pâtes que je prépare le plus souvent depuis que je suis étudiante, surtout quand je suis à court d'idées pour le dîner. Une valeur sûre vous dis-je. J'ai même préparé des supplì à l'amatriciana ;-).

Les pâtes à l'amatriciana ont des origines anciennes et pastorales dans les montagnes loin de Rome et plus spécifiquement des Abruzzes, dans la petite ville de Amatrice près de l'Aquila.

Il se trouve en plus qu'une partie de la famille de mon mari est originaire d'un village dans la région, où nous nous rendons chaque été. Ces pâtes sont leur point de repère depuis toujours. Que ce soit avec des bucatini ou des rigatoni (typique romain) ou les spaghetti (comme à Amatrice). Le format des rigatoni font chez nous l'unanimité. Il y a quelques temps, nous sommes même allés visiter Amatrice par curiosité (n août il y a le festival des spaghetti all'amatriciana :-)... et partout vous avez des trattoria qui proposent ces pâtes. C'est devenu un peu l'attraction touristique (même parce qu'à part la hauteur, les beaux paysages et les parc alentours il n'y a pas grand chose à voir dans la ville).

Il semblerait, mais comme toujours il y a des débats, qu'elles soient nées avec les ingrédients à disposition des bergers c'est à dire le pecorino (fromage affiné de brebis) et le guanciale (charcuterie à base de joue de porc)... Il suffisait donc d'un feu et d'une poêle pour tout préparer. Jusqu'au XIXème siècle il n'y avait pas de tomates, elles étaient blanches et s'appelaient gricia ou griscia (probablement en référence au nom d'un village Griscia, pas loin). Ce plat existe encore aujourd'hui (très bon mais moins léger).

Mais pourquoi donc les pâtes à l'amatriciana sont devenues typiquement romaines ? Tout simplement car il y a eu depuis toujours de longs échanges entre les habitants des Abruzzes et Rome : les bergers venaient vendre leur produits (notamment le fromage) ou arrivaient pour des raisons religieuses. Depuis le début du XXème siècle et encore plus après la seconde guerre mondiale, il y eu une forte immigration de cette population dans la capitale. Et beaucoup d'entre eux (dont même certains membres de la famille de mon mari) ont ouvert des restaurants en proposant leurs spécialités. Depuis, ces plats font partie de la cuisine romaine.

À l'origine la sauce était composée uniquement de 3 ingrédients : guanciale, sauce tomate et pecorino. Désormais dans les trattoria romaines on trouve des versions avec de l'oignon ou de l'ail et du piment à la place du poivre. Pas autre chose ;-) (pas d'herbes ou autre).

Dans d'autres régions limitrophes, on cuit tout aussi avec de l'huile d'olive. Personnellement surtout si j'ai un bon guanciale comme celui acheté entier au Salone del Gusto, je préfère le cuire seul puis ajouter les tomates et rien d'autres. Le premier va donner du goût, du sel et la matière grasse nécessaire.

C'est très simple à faire, même à l'avance. Vous verrez, elles plaisent à tous (ou presque). À la prochaine avec un autre plat de trattoria et de famille.

Je vous souhaite un bon début de semaine !

Bucatini, spaghetti ou rigatoni à l'Amatriciana (pour 2 personnes)

• 250-300 g de tomates concassées en boîte (de bonne marque italienne)
• 200 g de pâtes de format spaghetti, bucatini ou rigatoni de bonne marque
• 40 g de guanciale (charcuterie de joue de porc en épicerie fine italienne) ou à défaut de pancetta tesa ou en cas de désespoir des lardons de bonne qualité
• ¼ d'oignon ciselé (très facultatif)
• 30-40 g de pecorino romano (ou des Abruzzes) râpé ou plus
• sel (poivre ou si on aime ½ piment d'oiseau : facultatif)

1. Couper le guanciale en dés et le faire rissoler dans une casserole pendant au moins 5 minutes (il doit griller et la graisse doit fondre). Ajouter l'oignon et cuire encore quelques minutes (il n'y en avait pas dans la recette d'origine). Verser ensuite la sauce tomate, un peu d'eau, saler légèrement cuire à feu doux pendant 15-20 minutes. La sauce doit devenir plus dense, crémeuse et goûteuse.

2. Pendant ce temps porter à ébullition de l'eau dans une grande casserole (2 à 3 litres). La saler puis y plonger les pâtes. Les cuire le temps indiqué sur le paquet en ayant soin de mélanger de temps à autre. Égoutter les pâtes en gardant un tout petit peu d'eau de cuisson puis les verser dans la sauce. Mélanger. Servir de suite avec du poivre et du pecorino.

Conseils :

- La sauce peut très bien se préparer à l'avance (quelques heures ou même la veille, gardée au réfrigérateur). Vous pouvez aussi le congeler.

- Salez très peu la sauce : le guanciale et le pecorino le feront

- Utilisez de très bonnes matières premières vu la simplicité du plat : notamment les pâtes et les tomates (et le guanciale :-). Elles feront toute la différence sans se ruiner.

- Si vous n'aimez pas ou ne trouvez pas le pecorino vous pouvez le remplacer par du parmesan mais ce ne sera pas la même chose.

Rigatoni all'amatriciana

Versione italiana

Quando ho la testa vuota e voglia di cucinare senza pensare arrivano i rigatoni all'amatriciana (ognuno ha i suoi punti di salvezza no?)

Come la carbonara, i rigatoni (ma dovrei dire bucatini o spaghetti) all'amatriciana sono un simbolo imprescindibile della cucina romana. E forse uno dei primi piatti di pasta che ho preparato e che fanno l'unanimità, sempre. C'è da dire che una parte della famiglia di mio marito è d'origine Abruzzese e questa pasta è il loro punto di riferimento. Insuperabile.

Origini Abruzzesi pare (Amatrice) scambi con Roma, immigrazione di tanti abbruzzesi che hanno aperto osterie o ristoranti (tra cui lontani parenti del marito) hanno fatto sì che diventasse una pasta profondamente romana.

In genere la preparo da purista con soli tre ingredienti: guanciale, pomodoro e pecorino, soprattutto se ho un buon guanciale. Ma mi capita pure, come i molte trattorie, di aggiungere cipolla e peperoncino. Il pecorino è d'obbligo (basta non salare quasi per niente il sugo) ma se proprio non vi piace c'è sempre il parmigiano. Certo, cambia tutto.

E con questo piatto da trattoria basico (ve ne aspetta un'altro ;-) vi auguro una bella settimana!

Bucatini, spaghetti o rigatoni all'Amatriciana (per 2 persone)

• 250-300 g di pomodori pelati in scatola
• 200 g di pasta formato spaghetti, bucatini o rigatoni
• 40 g di guanciale o, se proprio non lo trovate, delle pancetta tesa tagliata a mano
• ¼ cipolla tagliata fina (molto facoltativo, di solito non la metto)
• 30-40 g di pecorino romano (o Abruzzese) grattuggiato
• sale (pepe o, al posto ½ peperoncino: facoltativo)

1. Tagliare il guanciale a dadini e farlo soffriggere in una pentola per 5 minuti circa mescaolndo. Deve coloririsi e perdere un po' del suo grasso. A questo punto (non per i puristi) aggiungerre la cipolla e cuocere ancora un po'. Versare i pomodori schiacciati, un po' d'acqua e salare appena. Cuocere a fuoco medio-dolce per 15-20 minuti.

2. Nel frattempo portare a bollore abbondante acqua. Salarla e buttarci la pasta. Cuocere il tempo indicato, scolare con un po' d'acqua di cottura e versare tutto sul sugo. Mescolare e pepare. Servire caldo con pecorino.