vendredi 18 janvier 2013

Semifreddo (parfait) aux noisettes, sauce au chocolat gianduia

Hazelnut semifreddo with gianduia sauce
Parfait glacé aux noisettes
Versione italiana più giù

Je ne vous ai pas laissés tous seuls avec la sauce au chocolat noir ou lait (quoique, je suis sûre que vous savez comment l'utiliser ;-). Voici donc son ami très italien : le semifreddo aux noisettes du Piémont avec une sauce au chocolat gianduia (ou gianduja).
Je sais qu'il fait froid. Le fait est que non seulement j'ai un faible pour les desserts glacés toute l'année mais en plus le semifreddo est facile, élégant et la sauce chaude au chocolat réchauffera notre hiver.
Ici nous plongeons complètement dans les saveurs du Piémont : la pâte pure de noisettes et les noisettes. Je les avais achetées avec enthousiasme au Salone del Gusto, chez un petit producteur (Azienda agricola Papa dei Boschi). Et j'en suis ravie. Un hymne à ce fruit délicieux. Avec ce semifreddo vous avez toutes les sensations : chaud, froid, croustillant et crémeux.

Le Piémont est célèbre pour ses paysages de montagne, sa belle cuisine (il suffit de penser au vitello tonnato ou la salsa verde), ses noisettes, son chocolat gianduia et sa truffe blanche. C'est déjà pas mal.
Le semifreddo (je vous en a parlé et proposé maintes fois) est un de mes desserts italiens préférés. Savoureux, voluptueux et pus léger qu'un gâteau. Et il se décline à l'infini.

Il signifie à demi-froid car moins froid que la glace, il fond plus vite et est plus crémeux. C'est au fond un parfait glacé. Souvent à base d'oeufs cuits avec un sirop (pâte à bombe) même si à l'origine les versions les plus anciennes et maison se faisaient avec des oeufs très frais juste fouettés (non cuits donc). Ou sinon pour les versions aux fruits vous avez plutôt une base de meringue italienne.
Ceci dit, c'est très facile à faire (même sans thermomètre), cela prend même pas une demi-heure et il se prépare à l'avance. Que demander de plus ?
Bonne fin de semaine !

Semifreddo ou parfait glacé aux noisettes du Piémont, sauce au chocolat gianduia (pour 4 à 6 personnes)

4 jaunes d'oeuf (80g)
170 g de sucre + 50 g (5 cl) d'eau pour le sirop
80 g de pâte de noisettes pure (dans l'idéal du Piémont, j'ai utilisé celle-ci Papa dei boschi)
40 cl (400 g) de crème fleurette bien froide
noisettes concassées et grillée (au four 15 min à 130°C)
Sauce au chocolat gianduia (recette ICI)

1. Plusieurs heures à l'avance, préparer le semifreddo. Fouetter la crème bien froide, d'abord à petite vitesse puis à moyenne jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Couvrir et mettre au réfrigérateur. 
2. Commencer par monter les jaunes d'oeufs. Faire fondre le sucre avec l'eau doucement jusqu'à 115°C (sans thermomètre : tout le sucre est fondu et il doit se former de grosses bulles et un goutte de sirop doit rester molle au contact avec l'eau froide).
3. Verser ce sirop en filets sur les jaunes d'oeufs (en évitant le fouet) tout en continuant de fouetter. Augmenter ensuite la vitesse du fouet (techniquement c'est un appareil à bombe ;-). Continuer de fouetter jusqu'à ce que les jaunes soient clairs et mousseux et la crème tiède. Incorporer la pâte de noisettes. Puis délicatement la crème fouettée, par mouvement circulaires du bas vers le haut. Ajouter 2 cs de noisettes.
4. Parsemer de noisettes le fond de ramequins en métal (ou de moules en silicone ou même à cake, recouvert de papier film). Verser la crème du parfait, couvrir de papier film et garder au congélateur au moins 5 heures.
5. Pendant ce temps préparer la sauce au chocolat gianduia. Peu avant de servir démouler les semifreddo et chauffer doucement la sauce.

Conseils :
- Vous pouvez tout préparer même plusieurs jours à l'avance, c'est très pratique quand on a des invités à l'improviste : le semifreddo et la sauce se gardent bien plusieurs jours.
- Si vous ne trouvez pas de pâte de noisettes pure, utilisez du bon praliné et faites un sirop moins sucré  (100g de praliné et 120 g de sucre + 30 g d'eau). Bien sûr il sera moins fort en noisettes.
- Si vous n'avez pas de chocolat gianduia, remplacez-le par du chocolat au lait.
Semifreddo aux noisettes, sauce au gianduia
Semifreddo alle nocciole
Versione italiana

Lo so che qui fa un freddo cane ed io arrivo con un semifreddo (c'è la salsa al cioccolato calda però ;-). La verità è che da buona italiana adoro i dolci freddi tutto l'anno. Poi il semifreddo ha il vantaggio di essere meno cremoso, più cremoso e più voluttoso. Oltre ad essere rapido e facilissimo da fare.
Questo semifreddo è un omaggio al Piemonte, alle sue nocciole strepitose (comprate tra l'altro al Salone del Gusto da una piccola azienda) e il cioccolato gianduia. Un dolce elegante, buono in ogni stagione.

Semifreddo alle nocciole, salsa al cioccolato gianduia (per 4-6 persone)

4 tuorli (80g)
170 g di zucchero + 50 g (50 ml) d'acqua per lo sciroppo
80 g de pasta di nocciole pura (ho usato una piemontese Azienda Agricola Papa dei Boschi)
400 ml di panna fresca intera ben fredda
nocciole triate e e tostate (in forno a 130°C per 15 min)
Salsa al gianduia (ricetta QUI)

1. Diverse ore prima, preparare il semifreddo. Montare la panna prima a velocità bassa poi media fi,nché non diventa spumosa quasi soda. Coprire e mettere in frigo.
2. Montare i tuorli a velocità mdia con la frusta. Nel frattempo, sciogliere lo zucchero con l'acqua finché non bolle e si forma uno sciroppo (115°C e senza termometro: le bolle devono essere molto grosse). Versare questo sciroppo a filo sui tuorli (no sulla parete nè sulle fruste) sempre continuando a montare finché le uova non diventano gonfia, chiare e spumose. 
3. Aggiungere la pasta di nocciole e 2 cucchiai di nocciole tritate grossolanamente. Incorporare infine la panna delicatamente con movimenti circolari dal basso verso l'alto.
Cosparger il fondo di stampini di metallo (o silicone o anche da cake) di nocciole. Versare la crema. Coprire di pellicola e mettere il freezer almeno 5 ore.
4. Nel frattempo preparare la salsa al cioccolato. Sformare i semifreddi poco prima di servire e scaldare la salsa.
Parfait noisettes macro
Sauce chocolat gianduja

21 commentaires:

  1. Interessante, molto interessante per una golosa come me!

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  2. Complimenti per le foto splendide e per l'impaittamento davvero molto carino! Ricetta che copio vista la mia passione per i semifreddi :-)
    simona

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    1. Grazie di cuore Simona, sei carinissima! Abbiamo una passione in comune :-)

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  3. Non può venirmi voglia di parfait, ho fatto una charlotte sabato scorso e ho sparato tutte le cartucce ad alto livello di colesterolo, per questo mese, ma fammi sognare un po' :)

    Tra l'altro io ho pastorizzato le uova montandole a bagno maria, ma effettivamente, come è venuto fuori da una discussione su FB, usare la tecnica dello sciroppo è più comodo e a riuscita più sicura.
    Un abbraccio cara Edda!

    Elvira

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    1. Grazie Elvira, un abbraccio forte anche a te!

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  4. Pour une amoureuse de la noisette, je suis comblée :-)
    Je pense qu'on pourrait facilement utiliser de la purée de noisettes qu'on trouve en magasins bio, même si les noisettes ne viennent pas du piémont.

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    1. Alors oui :-)
      Bonne idée mais ce sera différent, il faut vraiment une pâte pure au goût prononcé et fine en bouche (la purée de noisettes bio est plus grossière en goût et en texture je trouve). Un petit produit de luxe qui va donner son sens au semifreddo.
      Si on a de bonnes noisettes pourrait aussi la faire soi-même selon ce procédé http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/01/beurre-de-noix-de-cajou-maison-peanut.html
      J'ai également testé avec du très bon praliné (j'ai indiqué le proportions plus haut), ça marche bien.

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    2. Ouhla ! La dernière fois que j'ai essayé de faire une purée d'oléagineux, j'ai bien cru que mon robot allait mourir ! :-)
      Alors je crois que je tenterai avec le praliné, merci pour les proportions !

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    3. Bonjour, quelle est la différence entre la pâte de noisettes et la purée de noisettes ? J'ai lu que la pâte était sucrée, est-ce le cas ? celle que tu as achetée est-elle sucrée ? (j'ai cherché mais n'ai pas trouvé sur le site...). Merci pour la réponse. Pascale.

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    4. Bonjour Pascale,
      C'est vrai que cela peut prêter à confusion d'autant que souvent on utilise les deux expressions. Disons que c'est presque la même chose dans la mesure où dans les deux cas les noisettes sont broyées et réduites en pâte. Le mot purée est plutôt utilisé dans le bio alors que pâte en pâtisserie. J'ai remarqué que la purée est souvent un peu plus grossière et moins goûteuse (elle convient bien mélangée à d'autres ingrédients mais seule elle est moins fine) alors que la pâte est vraiment fine et, si de bonne qualité, c'est des noisettes à l'état pur (divin).
      Dans les deux cas, en principe ce n'est pas sucré mais 100% noisettes. La mienne en effet ne l'était pas, elle est sur le site cité http://www.papadeiboschi.com/dettaglio_Inglese.php?tabella=prodotti_inglese&id=10010
      Bonne journée

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  5. Ca m'a l'air "mortel"!
    J'adore les noisettes (vraiment? :) )

    Bon weekend!

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  6. Parfait! il porte bien son nom, bon weekend

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  7. Ho nocciole e gianduia regalati da amici Torinesi.
    che bella ispirazione!
    buona domenica!

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  8. Bonjour, Quelle est la texture après quelques heures de congélation ? Dure ou bien est ce que cela reste souple ? Merci

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    1. C'est dur comme une glace mais ça fond très vite du fait de la crème. C'est plus crémeux qu'une glace.

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  9. Bonsoir, J'ai réalisé la recette. C'est excellent : le goût est juste, pas trop sucrée, la texture trés agréable . Une vraie réussite toute en finesse.
    Merci, à la prochaine fois.Véronique

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    1. Merci beaucoup Véronique, je suis ravie que ça vous ait plu !! Bonne journée

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  10. Bonsoir, Un petit clin d'oeil suite à une adaptation de votre recette .Nous avions adoré la version originale ( cf ci dessus) . J'ai tenté une version avec de la pâte de marron et des brisures de marrons glacé : un délice également . A la prochaine fois Véronique

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    1. Merci Véronique, cela me fait très plaisir. En effet avec les marrons ça doit être délicieux !

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