Sirop de Liège maison

Sirop de Liège

Versione italiana più giù

Ou presque... Je suis toujours dans le mood belge et oui ! Bon, la semaine dernière, on a mangé italien :-). Après la carbonade flamande et le pain à la grecque voici une autre icône : le sirop de Liège. C'est à travers des amis belges que j'ai découvert son existence il y a quelques années. Et là aussi c'est une ancienne recette qui date du 17ème siècle (née pour utiliser et conserver le poires et les pommes de la ferme) typiques de la région de Liège au point qu'il y a un producteur officiel (Du Vrai Sirop de Liège). Apparemment il a des cousins en Allemagne et en Suisse.
Il s'agit de sirop ou plutôt de mélasse, vue la densité, normalement pur fruit, dense, presque gélatineux et doux que l'on accommode avec un peu tout : la viande mijotée ou rôtie, les desserts, les fromages dont le Herve, les sauces, les fruits ou même simplement tartiné sur du pain. En saison on peut aussi utiliser des pruneaux et des abricots, sachant que la présence de la pomme est importante pour la pectine.

C'est le type de conserve que j'adore (vous connaissez ma passion pour le verger), au goût pur et intense.

Pour la recette, pas toujours facile de la trouver puisque généralement les personnes l'achètent sur place (un peu comme le panettone). Mais puisqu'ici on n'en voit pas à tous les coins de rue je me suis lancée.

J'ai trouvé plusieurs recettes avec ou sans sucre, avec différentes proportions de fruits. Finalement c'est celle des Midinettes (un très joli blog d'ailleurs, de deux amies belges) qui à leur son tour l'avaient trouvé sur un site de cuisine belge, qui m'a le plus convaincue. J'ai juste modifié un peu les proportions et surtout n'ai pas osé (je le ferai la prochaine fois) de cuire encore jusqu'à ce qu'il devienne brun et dense comme l'original. Ma plaque à induction après 4 heures commençait à s'enflammer et me dire "oh hé ça va maintenant", j'ai craint tout brûler et donc jeter en l'air 4 heures de travail.

En soi c'est très simple à faire, dans le sens qu'il ne faut rien faire sauf attendre. Le genre de trucs dans lequel on se lance un weekend pluvieux ou neigeux. Et pendant que le tout barbote on fait autre chose (travailler ? ;-).

Tentez l'expérience, c'est tout bête, bon avec tout... et très belge.

Sirop de Liège (pour un mini pot de 150 g environ)

800 g de poires (type comice)

400 g de pommes (type Golden)

Laver puis couper les pommes et les poires en morceaux. Les mettre (avec la peau) dans une casserole à fond épais avec 1 cs d'eau. Porter à ébullition puis baisser le feu et cuire à feu doux pendant 3h environ. Les fruits doivent être bien compotés. Les poser ensuite dans une passoire à mailles très fines au-dessus d'un saladier et récupérer le jus en pressant bien.

Reprendre le jus et le cuire à feu très doux deux-trois heures environ (même plus, je n'ai pas eu le courage d'aller jusqu'à caramélisation totale). Il doit devenir dense, sirupeux et doré voir brun et gélatineux (si on le cuit jusqu'au bout ;-). Il va encore se raffermir en refroidissant.

Le verser dans un petit pot stérilisé à l'eau bouillante te sécher (ou bien au four à 130°C pendant 15 minutes). Le retourner pour faire le vide et laisser refroidir. Garder dans un endroit frais et sec. Une fois ouvert, il se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Sciroppo di Liegi

Versione italiana

Lo sciroppo di Liegi è il tipo di prodotto che si scopre solo andando in Belgio (o paesi limitrofi come la Germania) oppure attraverso amici belgi. Una conserva di frutta pura, densa, intensa e nera che pare si conserva appunto dieci anni (non ho provato).

Una di quelle ricette antiche nate per riciclare grandi quantità di pere e di mele e ricavarne l'essenza... buonissima.

Non è facile trovare la ricetta (tra l'altro esiste anche un produttore ufficiale) spesso sono reinterprazioni. Alle fine ce l'ho fatta (trovata qui e un po' modificata) con sola frutta e tanta pazienza. Per carità non bisogna fare niente ma deve cuocere a fuoco lento per ore e per diventare denso denso.
E, per dirvela tutta, visto che la mia placca a induzione stava praticamente piangendo non ho osato andare fino in fondo. Il vero è più bruno, più gelatinoso e caramellato. Il mio è dorato e meno denso. Buono lo stesso eh. La cosa che mi piace è che c'è solo frutta: lo zucchero della frutta e la pectina faranno tutto da sole.

E poi mi direte e adesso cosa ci faccio? È nato per accompagnare i formaggi ma è buono anche con stufati, carni arrosto, dolci, frutta cotta o anche semplicemente sul pane o nello yogurt. Insomma è un tipo molto versatile.

Sciroppo di Liegi (per un mini recipiente da 150 g circa)

800 g di pere (tipo comice)

400 g di mele (tipo Golden)

Lavare e tagliare a pezzi la frutta. Sistemarla in una pentola con fondo spesso così con la buccia. Portare a bollore poi abbassare il fuoco e cuocere lentissimamente per due ore circa. La frutta deve essere sfatta. Sistemarla in un passino su una ciotola per recuperare il succo (premere).

Rimettere questo succo nella pentola e cuocere a fuoco bassissimo per due o tre ore. Dopo un paio d'ore sarà dorato, denso, sciropposo. Raffreddandosi lo diventa ancora di più. Se si porta a caramellizzazione (come l'originale) diventa più scuro e gelatinoso (non ho osato).

Versare in un barattolino sterizzato, chiudere, rovesciare per fare il vuoto e lasciar raffreddare. Conservare in un luogo fresco e asciutto. Una volta aperto si conserva qualche giorno in frigo.