mercredi 23 janvier 2013

Sirop de Liège maison

Sirop de Liège - Apple butter
Sirop de Liège
Versione italiana più giù

Ou presque... Je suis toujours dans le mood belge et oui ! Bon, la semaine dernière, on a mangé italien :-). Après la carbonade flamande et le pain à la grecque voici une autre icône : le sirop de Liège. C'est à travers des amis belges que j'ai découvert son existence il y a quelques années. Et là aussi c'est une ancienne recette qui date du 17ème siècle (née pour utiliser et conserver le poires et les pommes de la ferme) typiques de la région de Liège au point qu'il y a un producteur officiel (Du Vrai Sirop de Liège). Apparemment il a des cousins en Allemagne et en Suisse.
Il s'agit de sirop ou plutôt de mélasse, vue la densité, normalement pur fruit, dense, presque gélatineux et doux que l'on accommode avec un peu tout : la viande mijotée ou rôtie, les desserts, les fromages dont le Herve, les sauces, les fruits ou même simplement tartiné sur du pain. En saison on peut aussi utiliser des pruneaux et des abricots, sachant que la présence de la pomme est importante pour la pectine.
C'est le type de conserve que j'adore (vous connaissez ma passion pour le verger), au goût pur et intense.

Pour la recette, pas toujours facile de la trouver puisque généralement les personnes l'achètent sur place (un peu comme le panettone). Mais puisqu'ici on n'en voit pas à tous les coins de rue je me suis lancée.
J'ai trouvé plusieurs recettes avec ou sans sucre, avec différentes proportions de fruits. Finalement c'est celle des Midinettes (un très joli blog d'ailleurs, de deux amies belges) qui à leur son tour l'avaient trouvé sur un site de cuisine belge, qui m'a le plus convaincue. J'ai juste modifié un peu les proportions et surtout n'ai pas osé (je le ferai la prochaine fois) de cuire encore jusqu'à ce qu'il devienne brun et dense comme l'original. Ma plaque à induction après 4 heures commençait à s'enflammer et me dire "oh hé ça va maintenant", j'ai craint tout brûler et donc jeter en l'air 4 heures de travail.
En soi c'est très simple à faire, dans le sens qu'il ne faut rien faire sauf attendre. Le genre de trucs dans lequel on se lance un weekend pluvieux ou neigeux. Et pendant que le tout barbote on fait autre chose (travailler ? ;-).
Tentez l'expérience, c'est tout bête, bon avec tout... et très belge.

Sirop de Liège (pour un mini pot de 150 g environ)

800 g de poires (type comice)
400 g de pommes (type Golden)

Laver puis couper les pommes et les poires en morceaux. Les mettre (avec la peau) dans une casserole à fond épais avec 1 cs d'eau. Porter à ébullition puis baisser le feu et cuire à feu doux pendant 3h environ. Les fruits doivent être bien compotés. Les poser ensuite dans une passoire à mailles très fines au-dessus d'un saladier et récupérer le jus en pressant bien.
Reprendre le jus et le cuire à feu très doux deux-trois heures environ (même plus, je n'ai pas eu le courage d'aller jusqu'à caramélisation totale). Il doit devenir dense, sirupeux et doré voir brun et gélatineux (si on le cuit jusqu'au bout ;-). Il va encore se raffermir en refroidissant.
Le verser dans un petit pot stérilisé à l'eau bouillante te sécher (ou bien au four à 130°C pendant 15 minutes). Le retourner pour faire le vide et laisser refroidir. Garder dans un endroit frais et sec. Une fois ouvert, il se conserve quelques jours au réfrigérateur.
Belgian apple butter
Sciroppo di Liegi
Versione italiana

Lo sciroppo di Liegi è il tipo di prodotto che si scopre solo andando in Belgio (o paesi limitrofi come la Germania) oppure attraverso amici belgi. Una conserva di frutta pura, densa, intensa e nera che pare si conserva appunto dieci anni (non ho provato).
Una di quelle ricette antiche nate per riciclare grandi quantità di pere e di mele e ricavarne l'essenza... buonissima.
Non è facile trovare la ricetta (tra l'altro esiste anche un produttore ufficiale) spesso sono reinterprazioni. Alle fine ce l'ho fatta (trovata qui e un po' modificata) con sola frutta e tanta pazienza. Per carità non bisogna fare niente ma deve cuocere a fuoco lento per ore e per diventare denso denso.
E, per dirvela tutta, visto che la mia placca a induzione stava praticamente piangendo non ho osato andare fino in fondo. Il vero è più bruno, più gelatinoso e caramellato. Il mio è dorato e meno denso. Buono lo stesso eh. La cosa che mi piace è che c'è solo frutta: lo zucchero della frutta e la pectina faranno tutto da sole.
E poi mi direte e adesso cosa ci faccio? È nato per accompagnare i formaggi ma è buono anche con stufati, carni arrosto, dolci, frutta cotta o anche semplicemente sul pane o nello yogurt. Insomma è un tipo molto versatile.

Sciroppo di Liegi (per un mini recipiente da 150 g circa)

800 g di pere (tipo comice)
400 g di mele (tipo Golden)

Lavare e tagliare a pezzi la frutta. Sistemarla in una pentola con fondo spesso così con la buccia. Portare a bollore poi abbassare il fuoco e cuocere lentissimamente per due ore circa. La frutta deve essere sfatta. Sistemarla in un passino su una ciotola per recuperare il succo (premere).
Rimettere questo succo nella pentola e cuocere a fuoco bassissimo per due o tre ore. Dopo un paio d'ore sarà dorato, denso, sciropposo. Raffreddandosi lo diventa ancora di più. Se si porta a caramellizzazione (come l'originale) diventa più scuro e gelatinoso (non ho osato).
Versare in un barattolino sterizzato, chiudere, rovesciare per fare il vuoto e lasciar raffreddare. Conservare in un luogo fresco e asciutto. Una volta aperto si conserva qualche giorno in frigo.

44 commentaires:

  1. Aah ! Mais quelle opération séduction tu fais sur moi, toi ! ;-)

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  2. Un sirop bien intöressant et gourmand qui me rappelle un peu uen spécialité suisse (raisinée).

    Bises,

    Rosa

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    1. Oui en effet, comme indiqué en début de billet il existe des versions Suisses et Allemandes... j'aimerai bien les goûter :-) Bises

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  3. Farei apzzie per assaggiarlo!Meglio che mi metta all'opera!;)bisou

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  4. Ecco, vedi come siamo in sintonia? Oggi vasetto (nb. voce del verbo "vasettare") anche io!
    E anche io sono oltre confine e mobile: sono infatti due settimana che faccio Francia-Polonia andata e ritorno!
    Solo virtualmente e culinariamente, purtroppo ;)
    In merito alla conserva... Il fornello a gas se la caverebbe meglio?
    Il rapporto quantità di frutta/estratto è incredibile... Certo, come mi piacerebbe trovarmi nella condizione di non sapere come impiegare tanta frutta!!!
    Baci cara Edda

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    1. Sei troppo carina! Ma anche i viaggi culinari aiutano.
      Sì penso che il gas è meglio e ti confesso che la mia placca si è proprio bloccata per surriscaldamento. Non me la sono sentita di andare fino in fondo poi come avrei giustificato la rottura della placca: avevo voglia di preparare il sirop de Liège? ;-)
      Beh in effetti la proporzione è poco reddittizia e, come te, sogno di aver tanta frutta da smaltire. Andiamo a vivere in campagna?
      Baci anche a te!

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  5. oups! j'ai trempé mon doigt dans le pot !
    délicieux (cela ressemble à la gelée de pommes que faisait une grand-mère que je connais !
    belle soirée

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    1. Tu peux peux... Oui ça ressemble et c'est encore plus dense, intense

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  6. Quand j'étais petite, on en achetait régulièrement de l'autre côté de la frontière, et on appelait çà de " la graisse d'auto" .....car ça y ressemblait visuellement.....je continue à en acheter, mais n'ai jamais pensé qu'on pouvait en faire....

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    1. De jolis souvenirs et j'adore le surnom ;-)

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  7. Il est un peu clair en effet! J'ai hâte d'essayer la recette, je me contentais d'en acheter jusque maintenant...

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    1. Tu me diras alors ! Je n'ai pas eu le courage de faire mourir ma plaque pour un sirop de Liège ;-)

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  8. che meraviglia!!! non ne conoscevo lésistenza, passando qua da te si imparano sempre un sacco di cose.

    buona serata!

    maia

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  9. Delizioso!
    Anch'io non lo conoscevo.....adesso DEVO farlo!!
    Grazie!

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  10. Bonsoir Edda,
    J'adore l'idée que ta plaque à induction te parle...
    Aucune chance que je teste une recette que l'on doit "pousser" à l'extrême, j'ai déjà du mal à rester calme en faisant du caramel basique!!
    Pourtant la texture de ton joli pot me rappelle le "jus" de ta magnifique confiture de poire au vino cotto et ce goût de fruit délicieux (oui et de sucre..)
    Merci pour cette nouvelle expérience
    Bonne soirée

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    1. Oui je sais je ne suis pas normale... et je t'avoue qu'elle s'est bloquée pour surchauffe. Je me suis dit que je ne pouvais la perdre pour un simple sirop de Liège.
      Oui tu as raison le jus de la confiture de poire, ça y ressemble mais en plus sucré et dense.
      Merci à toi, comme toujours !

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  11. Bonjour
    Oui il existe une version en Suisse. Il s'agit de poire et de pommes mis dans un gros chaudron en très grosse quantité et le mélange doit être brassé durant 36 heures sans arrêt. Les gens se relayait pour le faire à l'époque. Il existe encore des fabrications artisanale en Suisse (j'ai la chance d'en avoir tout près de chez moi. Ici on appelle cela le vin cuit !
    Mais comme je suis née au Québec, cela ne fait pas partie de ma jeunesse, mais je peut dire que c'est hyper bon ! le plus populaire est la tarte au vin cuit dont je raffolle !

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    1. Oui en effet, je l'ai indiqué en début de billet, ça doit être très bon. Sans parler de la tarte que je serai curieuse de goûter.
      Bonne journée !

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  12. Tu me fait découvrir ce sirop car je ne connaissais pas du tout. Merci

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  13. Bonjour! Je suis belge et originaire de pas loin de la région productrice de sirop (j'ai visité l'usine, ça sent bon!); C'est juste pour préciser que c'est du fromage de Herve et pas Hervé qui accompagne le sirop. C'est un fromage très particulier qui nécessite du lait non pasteurisé. Il existe un très beau livre à propos de ce fromage "Le herve, bien plus qu'un fromage" de Fabienne Effertz.

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    1. Bonjour Anne-Ma, merci pour le précision je rectifie tout de suite. Oui c'est vrai, il est unique.
      Bonne journée !

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  14. J'ajouterais que le sirop se déguste sur le fromage, une tartine de beurre, sur les gaufres ou les crêpes,... bref, vous avez l'embarras du choix

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  15. Grazie per questa bella ricetta, mi hai fatto scoprire qualcosa di nuovo, gustoso e sano!Da fare nelle fredde giornate invernali per coccolarsi un po'... merci!

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  16. ma quanto mi intriga questa preparazione, mi sa tanto che comprerò di proposito mele e pere!
    Baci
    Gialla

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  17. Chez nous, en Gaume, mais cela venait de ma mère, ardennaise (son papa, mon gran-père était de Verviers), on l'appelle simplement le Poiret.

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    1. Merci pour le grain de sel, je ne savais pas :-) (votre nom ? ;-)

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  18. J'adore ta recette. Je tenais absolument à faire des boulettes à la liégoise mais je n'avais pas envie d'acheter du sirop de liège hors de prix pour une recette. Gràce à toi je vais pouvoir me régaler! Merci!!

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  19. Merci à toi Marine, ravie que la recette vienne à ton secours ! Que c'est bon les boulettes à la liégeoise ;-)

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  20. Bonjour !
    Je visite votre blog très souvent, il est devenu pour moi véritable source d'inspiration dans ma cuisine de tous les jours. Je vous remercie pour chaque recette proposée qui est un véritable voyage pour les sens et même lors de la confection !
    J'ai essayé de faire le sirop de Liège, mais n'ayant pas de chinois ou passoire à mailles très fines, je me suis débrouillée comme j'ai pu... Le résultats est loin de ressembler à la photo que vous avez posté ... Lors de la cuisson, à de nombreuses reprises, je me suis vue rajouter un peu d'eau, pour que ça n'accroche pas... Le résultats est une sorte de confiture dense et épaisse mais pas convainquant ... Je re essaierai à feu plus doux et avec une VRAIE passoire !
    Merci encore pour vos idées, votre enthousiasme que vous nous faites partager à merveille!
    Anne-Clémence

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    1. Mille merci Anne-Clémence pour cet adorable message, je suis touchée !!
      Pour ce qui est du sirop il faut en effet une passoire mais surtout de la patience, une casserole à fond épais et un feu vraiment très doux. Même moi après des heures je n'étais pas encore arrivé au côté caramélisé. Après l'eau peut dépendre aussi des fruits (plus ou moins mûrs ou aqueux).
      Vous me direz si vous retestez.
      Bonne soirée !

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  21. Recette réalisée et dévorée. C'est très long, mais très facile pour obtenir ce délicieux sirop.
    Donc publiée : http://lescrocsduloupinet.blogspot.fr/2015/01/sirop-de-liege.html .
    Merci pour le partage de tes recettes.

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  22. Liégeoise (même originaire du pays de Herve, donc je connais vraiment bien ce fromage et le sirop de Liège, il y a aussi celui d'Aubel qui est pas mal du tout, avec un peu plus de poires) expatriée dans le sud ouest de la France, je suis ravie de découvrir la recette chez vous.. N'arrivant pas à trouver par ici, je vais la tenter et vous dirai si elle me rappelle le goût de mon enfance.

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  23. J'oubliais de préciser aussi que l'on peut manger du sirop de Liège sur de la maquée ou fromage blanc, ça fait du caca de poule comme on disait chez moi, mais franchement, qu'est-ce que c'est bon....

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  24. Bonjour,
    Je pense qu'on doit pouvoir utiliser une mijoteuse (slow-cooker, crockpot...) pour une cuisson douce, régulière et de longue durée : quelqu'un aurait-il essayé ?
    Merci pour ce blog dans lequel je trouve régulièrement mon bonheur.

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    1. Merci beaucoup pour le message, vos mots et la fidélité !
      Je pense que oui mais je n'ai jamais testé...
      Belle soirée

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  25. DOVE SI COMPRA IN ITALIA LO SIROP DE LIEGE ?

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    1. Non lo so (e dipende anche dove in Italia), forse in qualche alimentare internazionale, nelle grandi città, a meno di trovare qualche drogheria con prodotti belgi. Altrimenti c'è sempre internet ;-)... o farlo in casa
      Buona giornata

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  26. faut il mettre le couvercle sur la casserole ? Merci pour la recette :)

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    1. De rien ! Non (autrement, je l'aurais précisé ;-)
      Bonne journée

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