Tarte 100% citron (flan, curd et confit de citron)

Tarte tout citron

Versione italiana più giù

Le citron est un peu le soleil de l'hiver, un fruit magique qui s'accommode avec presque tout et qui est si parfumé de Méditerranée. Des tartes au citron je vous en ai proposées : la classique tarte au citron meringuée (avec des noisettes aussi) (clic), une tarte sablé breton mousse au citron (clic), un cheesecake au citron vert (clic), une key lime pie (clic)...

Depuis un bout de temps me trottinait dans la tête l'idée d'en préparer une 100% citron avec des nuances de goût et des textures différentes. Un peu comme la tarte 100% chocolat ou la tarte 100% fraise. Un jeu gourmand pour ces longues soirées d'hiver ;-)

Ainsi est née cette tarte qui a séduit tout le monde et qui a réconcilié mon mari avec les tarte aux citron en général. J'ai utilisé ma recette de pâte sucrée (que j'adapte en fonction des garnitures), une base de crème cuite au four au citron (de la soie...) trouvée dans Donna Hay, mon crémeux au citron un peu plus léger et enfin le peps final avec le confit de citron de Philippe Conticini.

Comme Mamina je suis tombée sous le charme fou de ce confit. J'avais déjà préparé le confit d'orange ou de rhubarbe mais ce confit de citron est encore plus fort, expressif, universel. L'essence des parfums du citron sur la pointe d'une petite cuillère. J'ai trouvé la recette tant dans le livre Sensations (un de mes meilleurs livres de pâtisserie) que le Best of Conticini.

Le résultat final est un hymne au citron, pas trop sucré, pas trop acidulé, juste magnifique : le croustillant de la pâte au goût doux, la crème cuite soyeuse, le curd plus fort en citron et frais et enfin le confit qui rehausse encore le tout. Nous l'avons aimée ainsi mais vous pouvez modifier les quantités de curd ou de confit.

Très facile à faire mais un peu longue, pour rendre le tout léger je vous conseille de préparer les bases (pâte, le confit et le curd) à l'avance. Vous n'aurez donc qu'à cuire le jour J.

Une tarte idéale pour un dimanche en famille, au chaud à la maison en regardant la neige tomber doucement. Ou bien pour rêver d'une terrasse au bord de la mer, sa lumière et son bleu profond.

Tarte tout citron : flan, curd et confit de citron (pour 6-8 personnes)

Pâte sucrée au citron (il est restera un peu, la congeler)

170 g de farine + 20 g d'amidon de maïs (type Maizena) ou fécule de pomme de terre

100 g de beurre

80 g de sucre glace

30 g de d'amandes en poudre

1 oeuf entier (50 g)

le zeste d'un demi citron jaune + 1 càc de jus

une pincée de fleur de sel

Confit de citron jaune (il en faudra un tiers) (de Conticini)

50 g d'écorces de citron non traité en copeaux (seule la partie jaune)

75 g de sucre semoule

140 g (14 cl) de jus de citron jaune

Crémeux (curd) au citron

60 g (6 cl) de jus de citron jaune + le zeste d'un citron jaune

30 g de sucre

30 g de beurre

1 oeuf entier (60 g)

1 càc de d'amidon de maïs (type Maizena)

Crème au citron (flan)

25 cl (250 g) de crème fleurette

1 oeuf entier (50 g) + 2 jaunes (40 g)

100 g de sucre

120 g de jus de citron jaune

1. La veille ou même deux jours avant, préparer le confit de citron : mettre les écorces dans une casserole et couvrit d'eau froide. Porter à ébullition puis égouter. Recommencer l'opération deux fois (pour les blanchie et enlever l'amertume).

Cuire ensuite les écorces blanchies avec le sucre et le jus de citron à feu moyen-doux pendant 40 minutes. Les écorces doivent devenir translucide et il doit rester juste quelques cuillère de sirop. Mixer de suite. Couvrir de papier film et garder au réfrigérateur.

2. Préparer la pâte sucrée : mélanger le beurre avec le sucre, le sel, le jus et le zeste de citron. Incorporer la poudre d'amandes et l'oeuf entier. Ajouter ensuite la farine tamisée avec l'amidon. Travailler très rapidement pour obtenir une pâte lisse et homogène (un peu molle c'est normal). Former un boule, l'aplatir, couvrir de papier film et garder au réfrigérateur au moins 3 heures ou toute la nuit.

3. Préparer le crémeux au citron. Mélanger le sucre avec le zeste de citron et le jus. Ajouter l'oeuf et l'amidon. Cuire au bain-marie (ou à feu très doux) tout en mélangeant avec un fouet jusqu'à ce que la crème épaississe (comme une crème anglaise, à 84°C, elle doit napper la cuillère). Éteindre, transvaser et laisser à peine tiédir. Incorporer le beurre en morceaux et passer au mixer. Verser dans un pot, couvrir de papier film au contact et garder au frais au moins 3 heures (même deux jours).

4. Le jour de la dégustation, cuire la tarte. Étaler la pâte sur du papier cuisson (ou un plan légèrement fariné) à 3 mm d'épaisseur environ. Rouler sur le rouleau puis dérouler dans un moule à tarte ou un cercle à tarte de 24 cm de diamètre. Ou utiliser un moule rectangulaire de 40x10 et deux moules à tartelettes de 10 cm de diamètre. Piquer le fond avec une fourchette et mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes.

Préchauffer le four à 170°C. Couvrir la tarte de papier cuisson et de billes de cuisson (ou de légumineuses). Cuire à blanc (c'est à dire vide) pendant 15 minutes environ. Enlever les billes et cuire encore 5 minutes. Retirer la pâte.

5. Baisser le four à 140°C. Préparer la crème-flan : mélanger les oeufs avec le sucre puis ajouter le jus de citron, le zeste et enfin la crème. Mixer de préférence. Verser cette crème dans la tarte vide et précuite. Cuire pendant 25-30 minutes : la crème doit être prise et encore tremblotante au milieu. Laisser refroidir. Poser ensuite des bandes de crémeux au citron et de confit de citron sur la tarte froide. Servir.

Elle se garde bien jusqu'au lendemain.

Conseils :

- Chaque étapes est simple et rapide, il faut juste mélanger, mais c'est un peu long. Je vous conseille donc de préparer presque tout deux jours à l'avance : la pâte sucrée, le confit de citron et le curd. Ils se gardent très bien au réfrigérateur.

- Cuisez la tarte le jour de la dégustation ou au pire la veille.

- Avec le reste de confit de citron à part l'ajouter à un yaourt, vous pouvez l'utiliser comme un condiment (intense) dans un gâteau, au fond d'une tarte avec de la crème ou une ganache au chocolat ou même dans une glace comme celle-ci.

Crostata 100% limone

Versione italiana

Il limone è un frutto magico, profumatissimo, amico di tutti, è il sole d'inverno, d'estate, del Maditerraneo. E una crostata al limone, soprattutto quando nevica illumina un pranzo.

Da tempo pensavo ad una crostata tutto limonosa (ma non acida eh) con diverse gamme di sapori. E così è nata questa: pasta frolla al limone, crema cotta al limone setosissima (trovata su Donna Hay che non abbandonerò più), il moi curd più leggero al limon e infine la chicca: il confit di limone Praticamente un concentrato dei profumi del limone (scorza e succo) da usare a piccoli tocchi, c-quasi come una spezia. Una genialata (come il confi d'arancia) firmata Conticini.

Avrete così il guscio croccante, una crema gentile, il curd più limonoso e infine il confit la scintilla.

Ogni tappa è semplicissima (bisogna giusto mescolare) ma prende tempo, vi consiglio quindi di scorporare tipo il confit e la pasta frolla due giorni prima, il curd la vigilia...

Ideale come dolce della domenica.

Crostata 100% limone (per 6-8 persone)

Pasta sucrée (frolla) (ne rimarrà un po', congelarla)

170 g di farina + 20 g d'amido di mais o fecola di patate

100 g di burro

80 g di zucchero a velo

30 g di farina di mandorle

1 uovo (50 g)

la scorza di mezzo limone non trattato + 1 cucchiaino di succo

un pizzico di fior di sale

Confit di limone (ce ne vorrà circa un terzo anche meno) (di Conticini)

50 g di scorze di limone écorces de citron

75 g di zucchero semolato

140 g (140 ml) di succo di limone

Curd al limone

60 g (60 ml) di succo di limone + la scorza

30 g di zucchero

30 g di burro

1 uovo intero (60 g)

1 cucchiaino da caffè d'amido do mais

Crema al limone

250 ml (250 g) di panna fresca intera

1 uovo intero intero (50g) + 2 tuorli (40 g)

100 g di zucchero

120 g di succo di limone

1. La vigilia o anche due giorni prima preparare il confit: mettere le scorze in un pentolino coprire d'acqua fredda e portare a bollore. Scolare e ripetere l'operazione due volte. Rimettere le scorze nel pentolino, aggiungiure lo zucchero e il succo di limone poi cuocere a fuoco medio-basso per 40 minuti circa. Deve rimanere poco sciroppo. Frullare subito. Versare in un recipiente e coprire di pellicola e conservare in frigo.

2. Preparare la pasta frolla: mescolare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero il succo e la scorza di limone. Incorporare l'uovo. Aggiungere le mandorle poi la farina setacciata con l'amido. Lavorare rapidamente per ottenere un impasto liscio ed omogeneo (e un po' morbido, è normale). Formare una palla schiacciata, coprire di pellicola e conservare in frigo almeno tre ore o tutta la notte.

3. Preparare il cremoso al limone: mescolare lo zucchero con la scorza e il succo di limone. Aggiungere l'uovo e mescolare. Mettere in un pentolino e cuocere a fuoco bassissimo o bagnomaria finché non vela il cucchiaio (come una crema inglese, non deve bollire (84°C)). Versare in un altro reicipiente aggiungere il burro e frullare. Mettere in un recipiente, coprire di pellicola e conservare in frigo (anche un paio di giorni).

4. Il giorno della degustazione, cuocere la crostata. Stendere l'impasto su carta forno o piano infarinato a 3 mm circa. Arrotolarlo sul mattarello e srotolarlo su uno stampo rettangolare (40x10) e due stampini di 10 cm di diametro oppure uno stampo da crostata di 24 cm di diametro. Punzecchiare con la forchetta il fondo della crostata, coprire con carta forno poi legumi e mettere in frigo 10 minut.

Scaldare il forno a 170°C. Cuocere la crostata in bianco per 15 minuti, togliere i legumi e cuocer per ancora 5 minuti. Togliere la crostata e abbassare la temperatura a 140°C.

5. Preparare la crema. Mescolare le uova con lo zucchero e il succo di limone poi aggiungere la panna. Frullare rapidamente. Versare questa crema nelle crostata vuota e cuocere per 25-30 minuti. La crema deve rapprendersi ma rimanere un po' tremolante al centro.

Lasciar raffreddare poi guarnire con strisce di curd e un po' di confit di limone.

Si conserva bene fino all'indomani.