dimanche 24 février 2013

Cioccolato di Modica, ancien chocolat sicilien non conché (infos et adresses)

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Cioccolato di Modica
Il y a quelques temps je vous avais raconté comment est fabriqué le chocolat, le classique très fin et fondant que nous connaissons bien. Mais aujourd'hui, dans la rubrique produits, je souhaitais vous parler d'un autre chocolat unique en son genre et d'un tout autre univers : le cioccolato di Modica ou cioccolata modicana qui a plus de 5 siècles. Pour l'apprécier il faudrait presque oublier celui qui nous est familier. C'est deux mondes très différents.
Il s'agit d'un chocolat sicilien (plus exactement fabriqué encore aujourd'hui localement à Modica), très spécial  qui a traversé les siècles, intact. Un petit trésor rare (il semblerait qu'il y ait un chocolat similaire en Espagne à Alicante quelqu'un peut confirmer ? Edit : oui il y en a aussi en Espagne notamment à Barcelone, Alicante et Girone, merci Tinta :-). Il fait la fierté des producteurs et des italiens. Un chocolat soi-disant préparé à froid et non conché.

Son histoire

Fermez les yeux et plongez quelques siècles en arrière un après-midi d'hiver en Sicile. L'air est frais et la lumière limpide, forte, presque émouvante.... comme toutes celles du Sud en cette période. Dans une villa d'une famille noble, les cuisiniers s'affairent à fabriquer le chocolat à la maison en vue d'une soirée de fête.
Les Espagnols ont découvert en Amérique du Sud et notamment au Mexique, Ecuador et Guatemala, une sorte de pâte qu'anciennement les Atzèques préparaient en broyant les fèves de cacao sur un plan de pierre (metate) : le "xocoatl"
Au XVIème siècle les Espagnols, envahissent, entre autre, la Sicile et lui font découvrir cette pâte... qui devient ensuite du chocolat puisqu'on y ajoute du sucre et généralement des épices comme la cannelle et la vanille. Aujourd'hui on en trouve aussi nature, aux agrumes, au piment  la caroube.
C'est dans la commune de Modica que le charme a pris. On commence à en fabriquer sur des dalles de pierre volcanique au sein des les famille nobles lors des festivités. Un mets de luxe et très intrigant. Il existait même une personne, le ciucculattaru, dont le métier consistait à apporter dans les maisons l'ustensile adéquat pour fabriquer du chocolat.
Pendant que dans tout le reste de l'Europe le chocolat était conché (séparation de la poudre de cacao du beurre et puis re-travail de ces deux ingrédients à chaud) et passait à une fabrication industrielle, il restait ce petit îlot de fabrication artisanale du chocolat. Je trouve ça assez impressionnant.

Comment est-il fabriqué et quel est son goût ?

Le chocolat de Modica est fabriqué à l'ancienne dans le sens où le cacao n'est pas séparé du beurre de cacao (pas de phase de conchage donc, je l'explique ICI). La pâte est d'abord écrasée sur un plan de pierre concave avec différents types de rouleau toujours en pierre. 
Ensuite la masse totale en poudre est chauffée entre 35°C-40°C, donc considérée à froid, on y ajoute du sucre et de épices. Du fait de cette température le sucre ne fond pas, ce qui donne au chocolat une texture rustique et granuleuse (très différente du chocolat que nous avons l'habitude de manger). Apparemment cette faible température permet de garder la saveur de tous les composants, inaltérés.
Le chocolat contient donc beaucoup de cacao (minimum 65% jusqu'à 80-90%. C'est donc du chocolat noir composé de pâte de cacao, sucre et arômes naturels.
Par ailleurs, la pâte est beaucoup moins malléable ce qui fait qu'elle ne peut être versée que dans des moules, en l'occurrence rectangulaires typiques du cioccolato modicano.
L'aspect n'est pas totalement lisse et la texture légèrement aérienne et granuleuse. Il fond en bouche avec ces senteurs d'épices ou même d'agrumes (ma version préférée).
On le déguste en général en fin de repas ou avec le café en le faisant fondre doucement en bouche.
On peut bien sûr aussi l'utiliser dans des crèmes, de l'eau ou dans la crème de ricotta comme une cassata.
Personnellement je l'aime pur, à la fin du repas. Il a une saveur nette, presque ancestrale.  Je n'ai jamais cuisiné avec mais je devrais essayer.
Si vous êtes curieux, je vous conseille vraiment de le goûter.

Où le trouver ? Quelques bonnes adresses

À part sur place ;-) on en trouve en Italie dans des épicerie fines dont Eataly par exemple. 
En France je l'ai trouvé chez Rap à Paris (15 rue Rodier, Paris 9ème) , mais je pense que beaucoup d'autre épiceries fines en vendent (enfin je n'ai pas dit mon dernier mot car il paraît que le public français en général ne raffole pas de ce chocolat, il l'aiment plus fin et plus amer, alors qu'aux Etats-Unis par exemple il a du succès ;-). Sinon en ligne chez Les deux Siciles par exemple ou même au Salon du chocolat (maisons : Spinelli, Antica dolceria Buonaiuto...). 
Le meilleur jamais goûté (plus fin et parfumé que les autres) jusqu'à présent (et découvert en Sicile grâce aux conseils d'un vieux monsieur adorable est la ligne Blasonati de Artigiana Biscotti à Modica. Ils vendent aussi en ligne.

P.S. Et si vous souhaitez essayer du chocolat non conché (non sicilien mais le principe est le même) vous pouvez allez voir à la chocolaterie d'Alain Ducasse Le Chocolat qui vient d'ouvrir au 40, rue de la Roquette Paris 11ème :-)

19 commentaires:

  1. J'en fond déjà!
    Ca m'a l'air délicieux!

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    1. Tu me diras si tu goûtes. Je te conseille de le faire fondre en bouche :-)

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  2. Tu m'en donnes envie là maintenant tout de suite... je sens que je vais faire un tour du côté de chez Rap trèèèès prochainement ;-) merci pour les adresses !! :)

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  3. Bonjour Edda,
    Tiens j'avais oublié cette expérience.
    Gouté lors du salon du chocolat 2010 ou 11, chez Sabadi, avec un packaging irrésistible (à contrepied de la nature "ancestrale" de la fabrication), j'ai eu les mêmes sensations que celles décrites dans ton post... et le parfum de l'orange sanguine (choix du moment) était incroyablement vif.
    Je préfère néanmoins la finesse du chocolat de Marcolini par exemple.
    Merci pour le rappel de ce joli souvenir..
    Bonne journée et bon anniversaire alors!
    Danielle

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    1. Bonjour Danielle,
      Merci pour ton message ! Oui c'est un autre univers très rustique et comme toi, le parfum d'orange est mon préféré.
      Moi aussi en général je préfère le chocolat plus fin mais j'aime aussi cette expérience qui change surtout après un repas italien :-)
      Belle journée à toi aussi !

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  4. Connais pas, mais de ce que tu racontes, fabrication, texture etc. ça ressemble beaucoup au chocolat fabriqué aux Antilles dans les familles.

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    1. Oui je crois que c'est à peu près la même chose, tu as raison. En effet on en trouve en Amérique centrale et aux États-Unis aussi.

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  5. Je connais cette chocolat, en Catalogne c'est typique, et on en fait à Girone et Barcelone et on l'appele Xocolata a la Pedra, (chocolat a la pierre). Je pense que c'est la même elaboration. Même peut être qu'il en y a un à Alacant où sont bons pâtissiers et ils faissaient partie de la Couronne d'Aragon avec Catalogne et aussi le Regne de Sicilie.

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    1. Merci beaucoup pour ton grain de sel, je cherchais justement cette information ! Oui je crois que c'est la même élaboration et comme tu dis c'était le même Règne.
      Bonne journée !

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  6. Merci pour toutes ces explications, justement en mai nous allons en vacances dans la Provincia di Ragusa, je me réjouis de goûter à ce chocolat! (j'ai lu qu'il fond moins vite que le chocolat "normal", donc même s'il fait chaud je pense qu'on pourra y goûter).
    Je lis ton blog depuis un moment, c'est un vrai bonheur pour une amoureuse de l'Italie comme moi. J'y ai vécu cinq ans, et je n'ai (presque) que des bons souvenirs de cette période.

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    1. Merci à vous pour le passage et je suis contente que vous soyez amoureuse de l'Italie (après comme toujours dans la vraie vie et partout on ne peut pas avoir que des bons souvenirs ;-)
      Vous me raconterez alors. Je confirme il fond beaucoup moins vite (moins fin et il y a le sucre qui fond moins vite que le chocolat). C'est spécial (plus rustique) tout le monde n'aime pas forcément. En général, je garde un morceau en bouche ou bien je l'accompagne avec le thé ou le café.

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  7. J'ai eu la chance d'y gouter lors d'un voyage en Sicile, à Modica, j'adore ! Celui aux noisettes ou aux amandes...Très bon! Merci pour cet article ;-)

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  8. Bonjour et merci pour votre blog, ottimo !
    Je me permets une petite précision pour les Parisiens : le chocolat de Modica vendu chez RAP est biologique et "slowfood"; les emballages sont très jolis, mais le prix s'en ressent : 5.50 euros les cinquante grammes.
    Ceci étant dit, il était excellent et la boutique est extra. Disons simplement que j'espère en trouver du "non-bio" ailleurs... histoire d'en manger plus souvent.
    Cordiali saluti,

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  9. Bonjour Pezzo di Mela,
    Merci pour votre passage et votre grain de sel. Je suis ravie que le blog vous plaise.
    Concernant le chocolat vous avez bien d'autres marques et adresses en fin de billet même non bio que l'on peut acheter en ligne. Concernant le prix, effectivement celui de Rap est un peu cher (nous sommes à Paris ? ;-) Ceci dit, même en Sicile le très bon n'est pas donné (comme tout très bon chocolat). Toujours moins cher qu'en France évidemment mais c'est normal.
    Cordiali saluti

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  10. Merci pour votre réponse. Si je ne me trompe, Artigiana Biscotti ne livre pas hors d'Italie... hélas !
    J'ai découvert ce chocolat avec une tablette de chez Antica Dolceria Rizza, au sel de Trapani (ramenée directement de Sicile). Une révélation !

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  11. Je suis une étudiante italienne et je viens de Milan, j'ai visité la Sicile pour la première fois cette été et j'ai des memoires vraiment marveilleuses! J'ai trouvé ton blog par hasard et j'aime bien ton article! Moi, j'ai acheté mon chocolat chez Antica Cioccolateria Bonajuto et je dois dire que le prix est rélativement economique et le chocolat magnifique! Il s'agit de la première chocolaterie en Sicile, qui a été cité sur journaux comme le New York Times et premié dans le monde entier. Gouter le chocolat de Modica, un cannolo e un arancino est absolument necessaire si on visite la Sicile!
    Saluti dall'italia et par une italienne du Nord qui est tombé amoreuse avec le Sud!

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  12. Bonjour !
    Il y a maintenant une gamme de chocolat de Modica distribuée en France par le site internet www.doucesicile.fr ! C'est les chocolat Azzurra Scuderi. Ils vendent aussi les chocolats bio et équitable de Quetzal mais je n'ai pas encore testé !!! Avec une grande sélection de choix et à des tarifs plus abordables que ceux qui peuvent être pratiqués par les épiceries parisiennes. En tout cas moi je ne jure plus que par ce chocolat ;)

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