mercredi 6 février 2013

Linguine sauce aux noix (salsa di noci) typique de la Ligurie

Linguine pasta sauce noix salsa noci recette
Pâtes sauce aux noix
Versione italiana più giù

La Ligurie toute longue et perchée sur la mer a énormément de charme. Sa cuisine très végétale, simple et parfumée a séduit le monde entier. Il suffit de penser au pesto alla genovese ou au minestrone au pesto par exemple. Et si on va plus loin, on arrive en France, sur la côte d'Azur avec sa foule et son haut pouvoir de séduction.
Après avoir voyagé en Campanie avec le migliaccio napolitain aujourd'hui nous remontons plus haut vers la côte, en Ligurie avec un plat de pâtes avec des noix (salsa di noci). Des linguine plus précisément, qui signifie petite langues ;-) un de mes formats préférés. Et si on voulait rester encore plus régional, il faudrait utiliser des trenette, un peu plus fines ;-) Mais bon c'est des détails. Ce qui est important et vraiment très bon c'est cette sauce aux noix, travaillée un peu comme le pesto au mortier avec des ingrédients très humbles, des paysans ou des pêcheurs. En effet il y a en gros que des noix, un peu de pain et un laitage impossible à trouver en dehors des lieux qui est une sorte de lait caillé. Je l'ai remplacé par du lait fermenté, ça marche bien. Et bien sûr une touche d'huile d'olive magnifique de la Ligurie. Voilà c'est tout. Des pâtes du placard quoi.


Cette sauce est traditionnellement servie, les jours de fêtes, avec les pansotti : des sortes de ravioli 'maigres' avec des herbes et des légumes tendres comme les pousses de blettes et de la ricotta. On reste dans la légèreté...
C'est vraiment très rapide à faire et vu le peu d'ingrédients utilisez-les d'excellente qualité : des noix rancies ou une huile amère vous tout abîmer ;-)
Un plat au goût très linéaire avec une texture un peu croustillante (il y a de la mâche) et, comme beaucoup de plats italiens, il est symbole d'une belle simplicité.

Linguine sauce aux noix (pour 4 personnes)
  • 400 g de pâtes format linguine (ou autre) de bonne marque italienne
  • 120 g de cerneaux de noix
  • 30-40 g de mie de pain (mieux si avec de la texture) légèrement mouillée
  • 40 g de ricotta bien aqueuse ou de lait fermenté, c'est mieux (dans l'idéal lait caillé)
  • 30 g environ d'huile d'olive vierge extra de bonne qualité
  • ½ gousse d'ail
  • sel, poivre, marjolaine ou thym (facultatif)
1. Porter à ébullition un grand volume d'eau (au moins 4 litres) dans une casserole.
2. Plonger 50 g de noix dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes puis les égoutter et les frotter pour enlever un peu la peau. Dans un mortier poser l'ail, une pincée de sel et les noix mouillée plus les cerneaux secs (en garder quelques-uns pour la finition). Commencer à écraser puis ajouter la mie de pain et enfin le lait fermenté. Il doit se former une sorte de pâte grumeleuse (une sorte de pesto). Ajouter tout en pillant l'huile d'olive, un peu d'herbes et le poivre. Mettre de côté.
3. Dès que l'eau bout, la saler puis y plonger les pâtes. Cuire le temps indiqué sur le confection en ayant soin de mélanger de temps à autre. Une minute avant d'égoutter prélever 2 cs d'eau de cuisson et diluer la sauce aux noix.
4. Egoutter les pâtes (en gardant un tout petit peu d'eau de cuisson) et les assaisonner avec la sauce au noix en mélangeant rapidement.
Servir de suite en solo avec le reste de noix (et si on aime, un peu de parmesan).

Note : Si vous n'avez pas de mortier, vous pouvez utiliser le mixer en ayant soin de mettre les ingrédient en deux fois et de mixer par à coups.
Pasta linguine sauce noix salsa noci recette
Linguine con salsa alle noci
Versione italiana

Si dice spesso che la cucina italiana è semplice, essenziale. Quando la si conosce veramente non direi che è sempre semplice e i dettagli sono importanti ma alcuni suoi piatti simbolo tutti focalizzati su pochi e buoni ingredienti sono magici. La salsa di noci ligure ne è una prova ma ce ne sono migliaia (basti pensare all'insalata caprese, agli spaghetti cacio e pepe, alla crostata...)
Queste linguine sono ovviamente della dispensa. Chi non ha un po' noci e di pasta in casa? Buone, con un po' di croccantino, pochi ingredienti, poco tempo... un piatto antico, umile che è anche moderno.

Linguine con salsa alle noci (per 4 persone)
  • 400 g di linguine
  • 120 g di gherigli di noci
  • 30-40 g di mollica di pane un po' bagnata (meglio se consistente)
  • 40 g di ricotta molto morbida o di latte fermentato (ci vorrebbe la prescinsôea, latte cagliato)
  • 30 g circa d'olio extra vergine d'oliva (Ligure ;-)
  • ½ spicchio d'aglio
  • sale, pepe e maggiorana (facoltativo)
1. Portare a bollore abbondante acqua per la pasta.
2. Tuffare 50 g di noci nell'acqua bollente per 30 secondi poi scolarle e strofinarle per togliere la buccia. In un mortaio pestare l'aglio e un po' di sale grosso con le noci bagnate e i gherigli asciutti (tenendone da parte per servire). Aggiungere poi la mollica di pane e il latte fermentate sempre schiacciando. Infine aggiungere l'olio e la maggiorana. Si deve ottenere una salsa un po' grossolana tipo pesto.
3. Cuocere la pasta il tempo indicato mescolando di tanto in tanto. Un minuto prima di scolarla prelevare 2 cucchiai d'acqua di cottura e diluire la salsa.
4. Scolare la pasta (con unpo' d'acqua) e condirla subito con la salsa mescolando rapidamente. Servire subito con i gherigli rimasti (e un po' di formaggio grana se piace).

41 commentaires:

  1. uhmmm che buone che devono essere!!
    Da provare! ^_^

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  2. Je me demandais quel serait mon plat de pâte du mercredi...Ta recette tombe idéalement!

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  3. Une sauce qui me fait saliver. Je note!

    Bises,

    Rosa

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  4. Pour une note encore plus "noix", peut on remplacer l'huile d'olive par de l'huile de noix non torréfiées?

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    1. Oui bien sûr (ce sera moins traditionnel ;-) en faisant attention que l'huile soit vraiment fraîche (elle se garde mal).
      Bonne journée !

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    2. Oui, c'est justement pourquoi j'essaye de substituer par de l'huile de noix pour éviter qu'elle rancit dans mon placard... Elle est délicieuse, on dirait qu'on vient de croquer une noix fraîche. J'essaierai ta recette ce week end. Bonne journée et encore merci.

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  5. Ca me rappelle trop ce que mon amie Barbara me ramenait d'Italie qu'elle achetait chez le traiteur avec des troffie dans la région de ses parents.
    Myriam de suisse
    www.chatterie.ch

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  6. Io questa pasta non l'ho mai provata, mi ispira davvero molto, così semplice ma di sicuro buona proprio per questa sua semplicità.
    Marta

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  7. moi aussi j'adore les linguine et cette façon de les préparer est à retenir !

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  8. Tutte le ricette della mia terra sono così: umili, semplici, veloci e ... buonissime. Il segreto sta proprio nei pochi ingredienti, ma di prima qualità, come l'olio, rigorosamente di taggiasche!
    Baci
    Elli

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    1. Verissimo Elli ed è una bellissima cucina, piena di profumi... :-)

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  9. appétissant, en plus j'ai tout ce qu'il faut dans mes placards (ah non, pas les linguine mais j'ai des bucatini)

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  10. Ca m'a l'air délicieux!
    Ca me rappelle la sauce Barilla ricotta-noix, qui est introuvable dans le coin par ailleurs, et qui est succulente!

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    1. Merci ! Disons qu'elle est différente ;-)

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  11. Raffinate direi! Mi piacciono molto, non resta che provarle!

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  12. J'adore ! Habitant juste à la frontière tu imagines que nous allons souvent déguster de l'autre côté de bons plats italiens. Il y a un restaurant de pâtes dont je ferais bien ma cantine tellement c'est bon ;o)) Mais il m'arrive aussi d'essayer de reproduire leurs recettes. Je ne suis pas sûre que Ma recette de Salsa Noci soit aussi élaborée et donc aussi bonne que la tienne. Donc je vais l'essayer ce soir. Je sens que nous allons nous régaler ! Je te raconterai ça juste après la dégustation ;o))
    Merci pour ce délicieux partage
    Bonne journée
    Michèle

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  13. Voilà comme prévu ce fut notre repas de ce soir ! Une vraie merveille. Ta recette est plus élaborée que la mienne mais cependant très vite préparée. Elle est adoptée.......à refaire surtout si on a d'excellentes noix.
    Merci et bonne continuation car vraiment ton blog est superbe !
    Michèle

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    1. Bonjour Michèle ! Merci beaucoup pour ton message qui me fait si plaisir et tes compliments. Tu as vu c'est très rapide n'est-ce pas ?
      Bonne journée !

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  14. Buongiorno!
    Un chiarimento per favore, cosa vuol dire "con le noci bagnate e i gherigli asciutti" ...cosa intendi per noci bagnate?
    Grazie per questa e per tutte le altre ricette!
    (una lettrice poco scrittrice!)

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    1. Ciao lettrice! Significa che si mescolano le noci tuffate in acqua (e quindi ancora un po' bagnate) e il resto.
      Buona giornata!

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  15. Bonjour Edda,
    Encore une très bonne recette. Je viens de tester la Pasta aux noix. Un délice ! Même si, faute d'un mortier et faute d'un mixeur performant, j'ai eu un mal fou à mixer les noix/pain/ail/ricotta... En ajoutant du liquide de cuisson comme vous le conseillez, c'est un peu mieux passé. J'en ai mis pas mal du coup. On a utilisé des pâtes larges artisanales Garfalo. En plat principal, je conseille 500 grammes pour 4 personnes. Ça tombe bien, c'est le contenu des paquets de pâtes. On s'est régalés.

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    1. Bonsoir Dominique, merci beaucoup pour votre retour, cela me fait très plaisir ! Oui avec le mixer c'est un peu moins simple c'est pourquoi pour le côté liquide je préfère utiliser du lait fermenté à la place de la ricotta.
      Très bon avec les pappardelle Garofalo c'est aussi un format qui me plait :-)

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