dimanche 24 mars 2013

Focaccia pasquale (brioche italienne de Pâques) - Fugazza Vicentina

focaccia pasquale fugazza brioche italienne Paques
Fugazza de Pâques
Versione italiana più giù

L'air de Pâques (et l'odeur des chocolats ? ;-) se fait sentir. Pour continuer avec mes propositions festives, voici une brioche de Pâques typique de la Vénétie : la fugazza vicentina ou veneta. Bon elle est appelée également focaccia pasquale (pascale) mais je vous rassure, c'est vraiment une brioche toute haute et bombée qui est préparée par les familles et les boulangers en période de Pâques (comme la colomba ou la pigna dolce). À l'époque focaccia était un nom générique (un peu comme la pizza pasqualina qui n'est pas une pizza) pour désigner un pain riche au four (au levain bien sûr), salé ou sucré.
En fait, tant à Noël qu'à Pâques, l'Italie (mais en réalité le monde entier) regorge de ces brioches. Des gâteaux, ou plutôt des pains plus riches, assez simples qui demandaient de longues levées (mais le temps n'était pas si précieux qu'aujourd'hui ;-) avant d'aller les enfourner chez le boulanger du coin. Encore aujourd'hui (comme la pastiera napolitaine d'ailleurs) il est coutume d'en préparer en grandes quantités pour les offrir à la famille et aux amis. Ils la dégusteront au petit déjeuner de Pâques.


En Toscane par exemple, il y a une brioche très semblable (mais plus riche en oeufs) appelée schiacciata di Pasqua (écrasée de Pâques) mais qui n'est pas écrasée du tout... Le nom vient du fait qu'on écrasait les oeufs :-). Ici je vous livre ma recette de fugazza même si, comme toujours, il existe différentes variantes dans les proportions suivant les familles. Dans la recette traditionnelle on met des grains de sucre. Vu que je n'en avais pas j'ai mis des amandes et du sucre. Et le signe de la croix sur le dessus (comme les hot cross buns ;-) est religieux bien entendu.
Chez nous aussi on prépare tous les ans ces brioches. J'aime ce rite et ces saveurs très familières, sans prétentions.

Pour revenir à la recette, elle paraît longue (en fait elle l'est :-) mais vous verrez c'est assez facile. Le seul point c'est qu'il y a plusieurs levées où on incorpore peu à peu les ingrédients. Si cela peut sembler ennuyeux, en fait c'est la garantie d'une parfaite réussite (sans rien faire de spécial). La pâte va bien lever et incorporer les ingrédients plus riches tout doucement. Je vous conseille de vous lancer un jour où vous êtes à la maison (mais vous pouvez sortir hein). C'est ce que j'ai fait, j'avais un long travail à réaliser à la maison et cette brioche faisait partie de mes petites pauses. Très agréable et surtout pas fatiguant du tout.
Concernant la mie comme vous pouvez constater elle est très homogène grâce justement au travail graduel et les temps de repos. Elle est moins moelleuse que celle du panettone plus riche et surtout avec le levain (en même temps lui demande beaucoup plus de soins ;-). La saveur est simple, avec un petit parfum d'agrumes et moins riche que la brioche parisienne classique. Je la trouve idéale pour le petit déjeuner (ou comme dessert avec une crème anglaise ou du zabaione par exemple. On est gourmand et oui !

Brioche de Pâques de la Vénétie : focaccia pasquale ou fugazza vicentina (pour 6 personnes, 700 g environ)
  • 510 g de farine riche en gluten (gruau, manitoba ou à défaut T45 avec un peu de gluten pur) + un peu. Voir ce billet
  • 160 g de sucre
  • 150 g de beurre
  • 7 g de levure de boulanger sèche active (ou 20 g de fraîche)
  • 3 oeufs entiers (150 g) + 1 jaune
  • 1 càc rase de sel fin
  • le zeste de deux oranges et d'un citron non traités
  • la pulpe d'une gousse de vanille
  • 1 blanc d'oeuf + amandes éfilées ou sucre en grains pour la dorure
1. Commencer à préparer la brioche le matin pour le soir (il y a 4 levées). Mélanger 5 g de levure (ou 15 de fraîche) avec 8 cl (80 g) d'eau tiède et laisser fermenter 10 minutes. Ajouter 140 g de farine, mélanger et former une boule. Mettre dans un saladier, couvrir de papier film et laisser lever dans un endroit tiède (autour des 25°C, chez moi il faisait autour de 20°C et ça a marché) à l'abri des courants d'air pendant 30 minutes. La boule doit doubler de volume.
2. Pendant ce temps mélanger un oeuf avec 50 g de sucre, 50 g de beurre mou et 120 g de farine afin d'obtenir une petite pâte. L'ajouter à la pâte précédente déjà levée. Travailler à nouveau pendant une dizaine de minutes pour obtenir une pâte homogène, souple qui se détache des parois.  Former une boule. À l'aide d'un couteau former sur la surface une croix. Couvrir le saladier de papier film (ou d'un linge humide) et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 à 2 heures. Elle doit doubler de volume.
3. Comme précédemment, mélanger un oeuf et un jaune avec 60 g de sucre et 50 g de beurre mou. Ajouter 120 g de farine et mélanger pour obtenir une pâte. L'ajouter au pâton précédent déjà levé et travailler le tout une dizaine de minutes afin d'obtenir une pâte lisse homogène et qui se détache des parois. Former une bouler, inciser avec un couteau une croix, couvrir et laisser lever pendant 2 à 3 heures. Elle doit doubler de volume.
4. Comme précédemment, mélanger un oeuf avec 50 g de sucre, le zeste des agrumes, la vanille, 50 g de beurre mou et le sel. Mélanger le reste de levure (2 g) avec 2 cs d'eau tiède puis ajouter le reste de farine (130 g). Ajouter ensuite le mélange avec l'oeuf  et former une sorte de pâte.
Incorporer cette pâte au pâton qui a levé, travailler pendant un quart d'heure environ afin que la pâte devienne lisse, homogène et se détache des parois (fariner un peu le plan de travail). Former une boule et à l'aide de mains humides (ou beurrées c'est mien), l'installer dans un moule en papier pour panettone de 750g ou à défaut d'un moule assez haut (20 cm de hauteur et autant de base) bien beurré. Inciser une croix sur la surface à l'aide d'un couteau (profonde max 1/2 cm). Couvrir de papier film et laisser lever dans un endroit tiède (four éteint par exemple) pendant 2 heures environ en faisant bien attention à ce que la pâte en gonflant ne touche pas le papier film ou le linge. Enlever ce dernier, humidifier très légèrement la superficie (ou ajouter un peu de beurre mou) et laisser lever encore une heure jusqu'à ce que la pâte arrive sur la surface. 
5. Pendant ce temps, chauffer le four à 180°C (statique). Reformer délicatement la croix (pas obligatoire) sur la surface de la brioche. À l'aide d'un pinceau, passez le blanc d'oeuf battu sur la surface (en évitant les fentes). Ajouter des amandes effilées mélangées à du sucre ou d sucre en grain.
Cuire d'abord dans le bas du four pendant 10 minutes puis au centre pendant 30 minutes environ. La brioche doit gonfler et dorer (en enfonçant un cure dent au centre il doit ressortir presque sec). Laisser reposer la brioche sur le côté sur une grille une heure.
Déguster à température ambiante. Elle se garde bien, couverte de papier film, jusqu'au lendemain même si elle est meilleure le jour même. Idéal pour le petit déjeuner avec du lait.

Versione italiana

Pasqua si avvicina con tutti i suoi piatti tradizionali e rassicuranti. Se mi piace viaggiare in altre cucine quando le feste sono alle porte torno spesso dai miei punti fermi italici : come la pastiera, la pigna dolce, la colomba, la cassata ma anche la pizza pasqualina e oggi la focaccia pasquale veneta (fugazza vicentina) Sono così piene di ricordi di colazioni pasquali.
Mi piaccioni questi riti delle focaccia, pizze e brioche pasquali. Risalgono lontano nel tempo quando appunto si faceva lievitare un pane più ricco (con lievito madre) lentamente e infine lo si portava dal fornaio. Gusti semplici, genuini senza pretese, giusto la voglia di fare festa e di offrine quintali a tutti amici, parenti, clienti, vicini...
Vabbeh questa ce la siamo mangiata tutta noi a colazione.

La caratteristica di questa 'focaccia' (ma questo vale anche per altre versioni di altre regioni) è la lievitazione: è lenta e si fa gradualmente aggiungendo a poco a poco gli ingredienti più ricchi. Questo garantisce un ottimo risultato senza rischi e senza stress. Vi consiglio quindi di prepararla una giorno di presenza casalinga. I piccoli interventi sull'impasto saranno le vostre pausette.
Naturalmente esistono tante varianti (soprattutto nelle proporzioni) questa à quella che faccio e, questa volta, non avendo sotto mano lo zucchero in granelli ho messo delle mandorle.
Ideale per la colazione.

Focaccia pasquale o fugazza vicentina (per 6 personnes, 700 g circa)
  • 510 g di farina di forza (manitoba...) + un po'
  • 160 g di zucchero
  • 150 g di burro
  • 7 g di lievito di birra secco attivo (o 20 g di fresco)
  • 3 uova intere (150 g) + 1 tuorlo
  • 1 cucchiaino da caffè raso di sale fino
  • la scorza di due arance e di un limone non trattati 
  • la polpa di una bacca di vaniglia 
  • 1 albume + zucchero in granelli (ho usato farina di mandorle con zucchero e mandorle) 
1. Cominciare a preparare la mattina per ma sera (ci sono 4 lievitazioni). 
Mescolare 5 g di lievito (o 15 di fresco) con 80 g d'acqua tiepida e lasciar fermentare per una decina di minuti. Aggiungere poi 140 g di farina e mescolare. Formare una palla, metterla in un grande ciotola, incidere a croce, coprire di pellicola e far lievitare in un posto tiepido-caldo senza corenti per una mezz'ora.
2. Nel frattempo, mescolare un uovo con 50 g di zucchero, 50 g di burro morbido e 120 g di farina per ottenre un impastino. Aggiungerlo all'impasto precedente levitato e lavorare finché non diventa tutto omogeneo ed elastico. Formare una palla, inciderla a croce, coprire il recipiente di pellicola e lasciar lievitare un paio d'ore (anche un po' meno) finché non raddoppia di volume.
3. Mescolare (come prima) un uovo e un tuorlo con 60 g di zucchero, 50 g di burro morbido poi incorporare 120 g di farina. Aggiungere quest'impastino a quello precedente già lievitato e e lavorare la pasta per una decina di minuti finché non diventa liscia ed omogenea. Formare una palla inciderla a croce, coprire il recipiente di pellicola e far lievitare due ore circa. Deve raddoppiare di volume. 
4. Sempre come prima, mescolare un uovo con 50 g di zucchero, la scorza degli agrumi, la vaniglia, 50 g di burro morbido e il sale. Mescolare il resto del lievito (2 g) con due cucchiai d'acqua poi incorporare il resto delle farina (130g). Aggiungere quest'impastino a quello precedente ben lievitato. Lavorare l'impasto su una superficie infarinata per una decina di minuti finché non diventa liscio ed omogeneo. Formare una palla inciderla a croce con le mani unte di burro o un po' inumidite sistemarla in uno stampo per panettone da 750g (oppure uno stampo imburrato con bordi alti circa 20 cm). Coprire di pellicola e lasciar lievitare una o due ore (a-stando attenti che la pasta non tocchi la pellicola). Quand si è alzata, togliere la pellicola e far lievitare ancora (inumidendo la superficie) un'ora finché non arriva al bordo. 
5. Nel frattempo scaldare il forno a 180°C. Spennellare la superficie della brioche con un albume (l'ho mescolato con un po' di zucchero e mandorle ma non è necessario) cospargere con granella di zucchero o lamelle di mandorle. Cuocere in forno prima nella parte bassa per 10 minuti poi in mezzo per una ventina di minuti. La pasta deve diventare gonfia e dorata (infilzando uno stecchino al centro deve risultare quasi asciutto.
Far raffreddare da un lato per un'ora. Si conserva (bene coperta da pellicola) fino al giorno dopo per la colazione anche se è migliore appena fatta. 

12 commentaires:

  1. sto sperimentando anch'io alla ricerca della vera fugassa (sono vicentina e questo è il mio dolce pasquale preferito) con lievito madre. La tua ricetta (a parte il lievito di birra) somiglia molto a quella che ho usato ieri per uno dei miei tentativi con intento proustiano. Ho solo messo più uova (4 intere e tre tuorli per 450 g di farina più la pasta madre quindi 570 g di farina in tutto). Io ci sono quasi: devo solo imparare a non lievitarla troppo (ma quello va a gusti: c'è chi la ama più soffice e chi, come me, più compatta)

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  2. Superbe! Parfaite pour le petit déjeuner.

    Bises et bon début de semaine,

    Rosa

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  3. C'est vrai que cette brioche est tentante, elle m'a l'air délicieuse qu'en effet on peut la manger à n'importe quel moment de la journée :)

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  4. Eh si, una ricetta che ora non si può non fare! lievitata e soffice!
    bacioni

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  5. elle a l'air tout simplement délicieuse ! A faire ! ;P

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  6. Molto ma molto buona !!!
    Da fare per Pasqua..
    grazie della ricetta e per le belle foto.
    Buon inizio settimana.
    Inco

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  7. Mes brioches préférées, avec une mie dense et serrée mais néanmoins moelleuse.

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  8. Credi che l'ultimo step dell'impasto prima della cottura si possa far lievitare invece di 2 ore e poi ancora 1 ora, tutta la notte? Diciamo 6-7 ore. O la troppa lievitazione rovinerebbe il tutto? Ho provato con la colomba nel fine settimana ed è lievitata splendidamente, ma purtroppo aveva un sapore di lievito che non mi piaceva. L'avevo fatta lievitare un sacco di ore, per mancanza di tempo..... Grazie! elena (bellissimo blog)

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    1. Ciao Elena (grazie :-) Non saprei non ho mai provato. Di solito uso questo metodo quando ho due lievitazioni e metto in frigo dopo la prima (risultati ottimi). Qui potresti tentare magari togliendo l'ultima aggiunta di lievito.
      Se la brioche ha un sapore di lievito di solito o ha lievitato troppo poco oppure troppo (in questo caso si è 'mangiato' lo zucchero ;-)

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  9. Grazie mille Edda! io credo di aver lasciato troppo lievitare, e sapeva di anidride carbonica, di lievito, non so bene dire. Avrei forse dovuto mettere l'impasto in frigo sapendo di non poterlo lavorare nei tempi. La cosa pazzesca è che era lievitata benissimo, ed è rimasta morbida per 3 giorni!!! Peccato quel saporaccio.... Riproverò. Ciao!! elena

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  10. brava, ti è venuta proprio bene, complimenti

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  11. Bonjour
    ma famille était d'Apecchio en Toscane et je recherche la recette de la schiacciata di Pasqua sucrée, que nous avons perdu au fil du temps. Je fais tous les ans la salée. Auriez vous la recette de la schiacciata di Pasqua à tout hasard ? Avec mes remerciements. Ghislaine

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