mercredi 13 mars 2013

Mandu jeongol : raviolis coréens en bouillon de Kimchi

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Raviolis coréens en bouillon de kimchi
Après la recette du Kimchi, me revoici toujours avec de la cuisine coréenne (après c'est fini pour cette semaine ;-). Comme je vous racontais, après avoir été invitée par la Korean Food Foundation chez le talentueux (et très sympathique Chef Pierre Sang Boyer (je vous ai parlé ici), le charme a pris, la curiosité s'est éveillée et je dois dire que c'est vraiment une belle cuisine. Simple et complexe à la fois, variée, parfumée...

Je me suis donc lancée dans une revisitation Mandu jeongol. Avec ce temps, vous prendrez bien un bouillon chaud très gouteux, parfumé et léger accompagné de pâtes (et oui on ne se refait pas ;-) n'est -ce pas ? Il s'agit de pâtes farcies coréennes : des ravioli de viande spéciaux avec le petit goût fumé des champignon et le moelleux du tofu. Les mandu (ou mandous) sont des raviolis typiques coréens que l'on peut farcir avec de la viande ou des végétaux tels que le kimchi. On peut les déguster à la vapeur ou sautés (dans ce cas il sont servis avec une sauce) ou bien en bouillon comme ici. 

Le jeongol est un bouillon (il en existe de très nombreuses variantes plus ou moins riches et selon les saisons). Ici, vu que je ne me sentais pas de reproduire strictement une recette coréenne traditionnelle (terrain glissant pour moi ;-), j'ai simplifié le bouillon et la farce, retouché par ici par là. Donc on ne pourra pas vraiment dire que c'est le mandu jeongol strict mais une inspiration.
Un plat d'hiver, assez simple à réaliser avec des saveurs qui stimulent nos papilles. D'un côté vous avez la soupe avec du kimchi qui va donner de la texture (celle du chou, mmm j'adore), du goût piquant et épicé (on sent notamment le gingembre, l'oignon frais), du croquant avec les pousses de soja et enfin du laiteux avec le tofu. Les ravioli ont une saveur presque familière de viande même si la pâte a un texture spéciale.
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Pâtes et farce pour les mandu (raviolis coréens)
Un plat unique qui semble long et compliqué mais qui ne l'est pas du tout. En gros il faut mélanger les ingrédient trouver des équilibre et même la pâte est beaucoup moins longue à faire que les pâtes fraîches maison italienne.
Et, même si dans mes recherches j'ai surtout consulté des sources anglophones, en passant, j'ai trouvé deux blogs français très intéressants sur le cuisine coréenne : La table de diogène est ronde (non seulement il regorge d'informations précieuses mais en plus il est bien écrit, intélligent ;-) et Kimchii (avec souvent des photos pas à pas).
Et voilà, pour tout vous dire avec cette recette je participe à un concours... dont le prix est un voyage à Séoul :-)
Si vous avez envie d'un peu de dépaysement (réconfortant), le voici !
mandu raviolis coreens ingredients pour le bouillon

Recette de Mandou jeongol : cassolette de raviolis coréens à la viande en bouillon de Kimchi (pour 6 personnes)

Pour la pâte à mandu (ou mandou)
  • 230 g de farine T55 + un peu
  • 1 blanc d'oeuf (30 g)
  • 10 cl d'eau bouillon de viande (boeuf..
  • 1 cl d'huile végétale (arachide...)
Pour la farce :
  • 170 g de tofu (bien égoutté)
  • 150 g de vermicelles de soja ou de riz (en épiceries asiatique ou grande surface)
  • 80 g de boeuf haché
  • 80 g d'échine de porc hachée (à la main ou mixer)
  • 4 champignons noirs séchées et fumés (en épicerie asiatique)
  • 1 oignons nouveau avec le vert haché
  • 1 oeufs entier (50 g)
  • 1 cs d'huile de sésame
  • sel
Pour le bouillon :
  • 4 litres de bouillon de viande (boeuf...) si possible maison
  • 300 g environ de Kimchi (recette ICI)
  • 60 g de tofu en dés
  • une grosse poignée de pousses de soja
  • 2 cs de sauce de poisson (nuoc mam)
  • 2 cs de sauce soja
  • 1 oignon nouveau (ou 2 ciboules)
  • 1/2 piment vert coréen
  • huile de sésame
1. Préparer la pâte pour les mandous. Mélanger la farine avec l'huile, le blanc d'oeuf puis ajouter l'eau. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elles soit souple, lisse (et un peu collante). Couvrir de papier film et laisser reposer au frais au moins une heure.
2. Préparer la farce. Tremper les champignons dans le l'eau tiède 20 minutes environ. Cuire les vermicelles dans le d'eau bouillant salée 2 minutes puis les égoutter et les couper en petits morceaux.
Mélanger les deux viandes avec le tofu les assaisonner avec l'huile de sésame et un peu de sel puis ajouter l'oignon nouveau, les vermicelles et enfin les champignons en morceaux. Incorporer l'oeuf et mélanger pour que le tout devienne homogène.
3. Reprendre la pâte, former des boules de 4 cm environ, puis les aplatir au rouleau de manière à obtenir des disques (plus ou moins réguliers ;-). Prendre un cuillère à thé de farce, la place au centre du disque puis plier en deux pour refermer, en ayant soin de ne pas trop tirer (la pâte est fine et risque de se déchirer). Pour former les mandou, réunir les deux extrémités du demi-disque. Garder sur un plan bien fariné. Procéder de même avec le reste de farce et de pâte (il se peux qu'il reste un peu de l'un ou de l'autre, cela dépendra de l'épaisseur des mandu).
4. Préparer le bouillon.  Dans une cocotte verser 2 cs d'huile de sésame, chauffer à peine puis ajouter l'oignon coupé en rondelles et le bouillon bien chaud. Assaisonner avec la sauce soja et celle de poisson puis y plonger le kimchi. Cuire une 5 minutes (si besoin ajouter un peu d'eau), ajouter les pousses de soja, le tofu et y plonger les mandous. Il seront cuit au bout de 5 minutes environ.
Servir chaud avec des rondelles de piment.

Conseils :
- Vous pouvez préparer la pâte à mandu plusieurs heures à l'avance. Vous pouvez aussi congeler les mandu seuls plusieurs jours à l'avance et les plonger directement dans le bouillon (il faudra dans ce cas au moins 12 minutes de cuisson).
- Pour vous simplifier encore plus la vie, vous pouvez opter pour un version végétarienne en farcissant les mandous tout simplement avec... du kimchi (un régal). Dans ce cas n'en ajoutez pas au bouillon ou faites-les juste sauter et servez-les avec la sauce typique coréenne.
- Si vous souhaitez une soupe plus riche vous pouvez ajouter des morceaux fins de boeuf dans le bouillon.

8 commentaires:

  1. aller je dois le dire je n'ai jamais goûté ces raviolis version coréenne mais j'aime tellement les chinois ou version hong kongaises que tu m'as sérieusement mis l'eau à la bouche...

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    1. ça me fait plaisir ! En fait les raviolis en général je trouve que c'est magique et gourmand :-)

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  2. De savoureux raviolis! Cette soupe me plaît beaucoup.

    Bises,

    Rosa

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  3. J'adore cette idée de bouillon au kimchi, c'et brillant ! A essayer absolument ^_^

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