lundi 29 avril 2013

Petits pains à l'huile d'olive - Panini all'olio


Versione italiana più giù

Ah i panini all'olio (petits pains à l'huile d'olive) de mon enfance ! Avec les pizzette à la tomate c'était les héros des buffets des fêtes des enfants mais aussi des adultes. Très faciles à faire et surtout très pratiques (ils se congèlent bien et vous n'aurez même pas besoin de les réchauffer après ;-)
D'ailleurs, vous trouverez souvent en Italie, ces panini all'olio en version sandwich, dans des bars pour l'apéro ou même quand vous êtes invités. Ils se vendent également dans les boulangeries (il forno) en solo. Rien d'extraordinaire me direz-vous :-) C'est vrai, au fond c'est des petits pains, comme les buns (un peu moins riches), caractérisés par une saveur un peu douce (presque une brioche ? ;-), un arrière goût d'huile d'olive (il existe aussi la version avec le beurre) beaucoup de moelleux et surtout un accord parfait avec la charcuterie plus corsée pour en faire des sandwich. Essayez avec du salami finocchiona, du speck ou du jambon de Parma et vous m'en direz des nouvelles. 

Quand nous les avons dégustés, ils nous ont fait l'effet de la pizza de pommes de terre : nostalgie ! C'est une peu des petits symboles discrets, bons, gentils de la cuisine italienne informelle.... des petits plaisirs.
Idéaux comme apéritifs ou mini repas dehors, vous pouvez tranquillement les préparer bien à l'avance (d'ailleurs je vous conseille de doubler les doses et de les congelés cuits et refroidis dans des sachets). Il suffira de les faire sortir quelques heures avant, ils vous sauveront :-).
La recette (à quelques virgules près ;-) vient du livre italien Pane e roba dolce, une de mes bibles côté pain (je vous en parlé dans ce billet).

Petits pains à l'huile d'olive (pour 8-10 petits pains)
  • 500 g de farine riche en gluten (gruau, manitoba... voir ce billet ou ajouter 1 cs de gluten pur à de la T45) + un peu
  • 26 cl (260g) d'eau tiède
  • 80 g d'huile d'olive (la peser comme pour la farine ;-)
  • 8 g de levure sèche de boulanger active ou 24 g de levure fraîche
  • 40 g de sucre
  • 7 g de sel fin
  • 1 oeuf pour la dorure
1. Mélanger la levure avec 10 cl d'eau tiède et laisser fermenter une dizaine de minutes dans un verre le temps qu'il se forme une écume en superficie.
2. Mélanger la farine avec le sel et le sucre. Verser l'huile puis le reste d'eau (16 cl). Faire un puits au centre et y verser le mélange eau-levure. Travailler la pâte avec le crochet du robot ou bien avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle devienne souple, lisse et se détache des parois (il faudra environ 10 minutes). La verser sur le plan de travail farinée et la replier sur elle-même plusieurs fois. Former une boule, la mettre dans un grand saladier, couvrir de papier film ou d'un linge humide e laisser lever dans un endroit tiède une heure environ (elle doit presque doubler de volume).
3. Verser la pâte sur un plan de travail fariné, couper en 8 morceaux, former des boules. Prendre chaque boule dans la main et la rouler sur le plan de travail sans la déplacer. Ne plus appuyer sur la pâte quand on sent une boule uniforme se former. Poser la boule sur une plaque couverte papier cuisson. Procéder ainsi avec le reste de pâte. Poser les petits pains en laissant de la marge de 10 cm environ entre eux. 
4. Badigeonner avec le l'oeuf battus juste le dessus (le bas restera plus clair après cuisson et le pain lèvera mieux) et laisser lever dans un endroit tiède une heure environ (ils doivent plus que doubler de volume). Préchauffer le four à 210°C (statique). Cuire les petits pains 10 minutes environ : ils doivent dorer et devenir léger. Laisser tiédir sur une grille avant de déguster. 
Ils se gardent bien dans un sachet en plastique un jour. On peut aussi très bien les congeler (quand ils ont refroidi) dans des sachets. Il suffira ensuite de les laisser à température ambiante 2 à 3 heures, ils seront comme neufs :-))

Versione italiana

Mamma mia quanta nostalgia in questi paninetti... mangiati con speck o prosciutto crudo (anche se non si vede sulla foto, presa al volo prima di cena e prima che sparissero definitivamente). Con le pizzette rosse sono pieni di ricordi di feste di bambini o aperitivi a casa di amici. Compagni familiari sempre buoni e benvenuti.
Soffici, golosi, un po' dolci (il giusto), il saporino dell'olio... semplici e gentili, pieni d'Italia per me.
Tra l'altro sono anche super comodi, si congelano perfettamente e non dovrete neanche scaldarli (si riprendono da soli a temperatura ambiente). Cosa chiedere di più?
La ricetta (leggermente modificata) è delle mitiche Simili, sempre un punto di riferimento.

Panini semidolci all'olio d'oliva (per 8-10 paninetti)
  • 500 g di farina ricca di forza (manitoba...) + un po'
  • 260 g d'acqua tiepida
  • 80 g d'olio d'oliva
  • 8 g di lievito di birra secco attivo o  24 g di fresco
  • 40 g di zucchero
  • 7 g di sale fino
  • 1 uovo per spennellare
1. Mescolare il lievito con 100 g d'acqua tiepida in un bicchiere. Lasciar fermentare per una decina di minuti. Mescolare la farina con lo zucchero e il sale poi aggiungere l'olio e il resto dell'acqua (160g). Formare un crateer e versarci il miscuglio acqua lievito. Mescolare l'impasto (con la frusta a gancio o in mancanza con un cucchiaio di legno) poi lavorarlo energicamente per una decina di minuti finché non diventa liscio, elastico ed omogeneo. Poggiarlo sulla spianatoia e ripiegarlo più volte su ses stesso. Formare una palla, rimetterla nella ciotola, coprire di pellicola e lasciar lievitare per un'oretta in un posto tiepido (deve quasi raddoppiare di volume). 
2. Riprendere l'impasto e versarlo sulla spianatoia, tagliare in 8 pezzi e formare della palle. Prenderne una, sistemarlo sotto il palmo della mano e farla rotolare senza muoverla finché non si sente una vera palletta sotto la mano, bene omogenea. Sistemarla su una teglia coperta da carta forno. Procedere allo stesso modo con il resto dell'impasto, sistemando bene le pallette distanziate fra loro. Spennellare la superficie con l'uovo sbattuto (solo la parte superiore) e lasciar lievitare un'ora circa (devono più che raddoppiare.
3. Scaldare il forno a 210°C. Cuocere i panini per un quarto d'ora circa (devono dorarsi e diventare leggeri). Far intiepidire su una grattella.
Una volta freddi si possono mettere in dei sacchetti di plastica e conservare un giorno a temperatura ambiente oppure surgelare. In quest'ultimo caso farli uscire 2 o 3 ore prima e lasciarli così a temperatura ambiente. Torneranno come nuovi :-)

37 commentaires:

  1. De très jolis pains!

    Bises et bonne semaine,

    Rosa

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    1. Merci Rosa ! Très bonne semaine à toi

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  2. deliciosos estos panes, anotamos la receta para elaborarla nosotras,

    un abrazo

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  3. deliziosi, brava sembrano quelli che vendono in panetteria, un bacione e buona settimana

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  4. NON CI SONO PAROLE !!!!SONO MERAVIGLIOSI E INVITANTI...FELICE SETTIMANA.

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  5. nei giorni scorsi ero alla ricerca di una ricetta per il pane all'olio
    ora provo anche la tua ricetta :)
    buona settimana

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    1. Che bello ti ho letto nel pensiero allora! ;-) Fammi sapere eh

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  6. bonjour
    j'ai acheté dans une épicerie italienne de la farine 00.Faut-il rajouter du gluten ou pas pour réaliser ces délicieux petits pains?merci d'avance

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    1. Bonjour Anonyme, normalement non, mais là aussi il existe différentes qualités de farine 00 (certaines sont pour panifier et d'autres moins, cela dépend des marques et des types ;-) Je sais c'est compliqué mais ne vous inquiétez pas, essayez sans.
      Bonne soirée !

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  7. comme ils sont beaux tes petits pains, va falloir que je m'y mette à la boulange, mais je n'ai pas de patience.

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    1. Ceux-ci en demandent moins qu'il ne semble ;-) Si tu te lances, tiens-moi au courant!

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  8. Bonjour Edda, je viens de tester ton gâteau au citron , ricotta et lait ribot , c'est un pur délice !!!
    Merci pour cette belle recette :
    http://miam-chouchie.com/
    Ps : j'adore ton blog, c'est vraiment une source d'inspiration pour moi et les photos sont sublimes :)
    Bonne soirée et à bientôt

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    1. Merci beaucoup Chouchie pour ton message, le clin d'oeil et tes mots adorables ! Ravie qu'il t'inspire et surtout que vous vous régalez :-)
      Bonne soirée à toi !

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  9. Bonjour Edda, j'ai fait ce matin les petits pains ,J'ai gouté avec de la confiture de clementine faite au début de l'année ,c'est excellent ;le gout de la clémentine et d'huile d'olive s'harmonise tres bien à mon gout.Samedi je vais faire la recette de tarte à la ricotta et lemoncello
    Pour les pains j'ai utilisé la farine de gruau du Moulin de Nomexy ;la prochaine fois il faudra que je réduise un peu la quantité d'eau.
    Bonne soirée et à bientot. Elisabeth

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    1. Merci Elisabeth pour le retour, je suis très contente qu'ils vous aient plus ! Mmm avec la confiture de clémentine ça devrait être délicieux.
      Moi aussi j'ai utilisé la même farine (que j'ai mélangé à la manitoba bio).
      Bonne soirée !

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  10. Cuits hier soir, et mangés ce midi en guise de pain à burger, car les averses nous ont obligé à différer le pique-nique. Un vrai délice, garnis de galettes de pintade (restes hachés mélangés avec des herbes fraiches et de l'oeuf). Une tranche de raclette à peine fondue, et voilà !

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    1. Ah dommage pour le pique-nique... et merci, ravie que vous vous soyez régalés ! Vous m'avez donné envie :-)

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  11. Bonjour Edda,
    Recette testée (farine de gruau de Nomexy) et approuvée à l'unanimité.
    Étonnant cette texture de brioche/pain au lait, alors qu'il n'y a ni oeuf ni lait?!
    Je vais tester en mini version pour un buffet (eh oui, l'été va bien finir par arriver!).
    Mais alors le "vrai" petit pain à l'huile, croustillant et super moelleux dégusté dans certains restaurants italiens, ce serait quoi?

    Merci encore pour cette recette et tes conseils
    Bonne journée
    Danielle

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    1. De rien, merci à toi !!
      Belle journée

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  12. Que votre blog est joli et agréable à parcourir .
    Un grand merci pour tous vos conseils....
    Panini parfaitement réussis ,( à la main ) !!!!! aussi beaux que sur la photo...
    un peu sucrés à mon goût,je diminuerai à 30g la prochaine fois.(?)
    il y a si longtemps que je cherche ...je suis ravie.
    La pâte à pizza , ( la 2° )recette suivie à la lettre...excellente!!!!!
    Bravo.

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    1. Un grand bravo et merci beaucoup, je suis ravie qu'ils vous aient plu ! Oui ils sont un peu doux, d'ailleurs en Italie on les appelle aussi semidolci (mi-sucrés ;-), je trouve c'est ce qui fait leur charme, surtout avec de la charcuterie
      Bonne journée !

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  13. Ca a l'air très appétissant.

    Est-il possible, comme pour la pâte à pizza ou certaines recettes de pâte à pain, de préparer la pâte la veille et de laisser lever lentement au frigo pour la première levée ?

    Par ailleurs, comme ça ne figure pas sur la photo, je me demandais comment était la mie ? Plutôt avec de petites bulles ? (La pâte a l'air peu hydratée, avec un th de 52%...)

    Hormis la couleur, est-ce que ça change grand-chose si on n'utilise pas d'oeuf ?

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    1. Bonjour Estelle,
      Pour cette recette je n'ai pas essayé de mettre directement la pâte tout de suite au frigo, je ne saurais donc te dire. En général, on peut mettre la pâte à lever (après la première levée) au frigo à plat couverte au contact de papier film toute la nuit.
      La mie est serrée et moelleuse (classique), entre le pain et la brioche. 50 % d'eau par rapport à la farine est la norme pour les pâtes levées (pain, pizza, brioches...). Après quand on augmente, d'autres paramètres entrent en jeu et la pâte est différente.
      L'oeuf permet de donner bien sûr de la couleur mais aussi du goût et de protéger la pâte. Après bien sûr on peut l'omettre.

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  14. Merci pour cette réponse si rapide !
    Pour le taux d'hydratation, j'étais plutôt habituée à 60% dans la recette de pâte à pizza que j'utilise habituellement et les quelques recettes de pain que j'ai essayées (et aussi ma machine à pain nécessite un TH de 60% pour bien marcher), je ne savais pas que 50% était plus standard.

    Quand j'aurai le temps, j'essaierai ces petits pains, ils ont l'air très bons (et le fait qu'on puisse les congeler est un gros avantage).

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    1. De rien :-) En fait le taux dépend aussi du type de farine et de sa qualité, pour la blanche 50% suffit (mais on peut aussi en mettre un peu plus). Plus elle sera complète plus elle aura besoin d'eau. Et puis bien sûr il existe des milliers de variantes ;-)
      Oh oui ils sont vraiment hyper pratiques !
      Tu me diras...

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  15. Finalement, j'ai fait cette recette hier (en ne prenant que les 3/4 des proportions, car il me restait 18 g de levure fraîche à finir). Le seul changement que j'ai fait, c'est de prendre de la farine type 55 (au lieu de 45) et j'ai rajouté un peu de gluten (et aussi j'ai fait lever plus longtemps qu'une heure pour la 2ème levée, tout simplement à cause d'un oubli !)

    Verdict: l'essayer, c'est l'adopter !!

    Les petits pains sont excellents, aussi jolis que sur la photo et avec une très bonne texture. Cet après-midi, des amis venaient à la maison pour un goûter/dîner, nous en avons mangé avec de la charcuterie (française et italienne) et ça se mariait effectivement très bien avec (et aussi tout simplement avec du beurre). Ils m'ont d'ailleurs demandé la recette (J et C, coucou si vous passez par ici ;-) )

    Et en plus, je trouve que la pâte se travaille très bien et se met bien en forme (il faut dire que les dernières recettes de pâte levée que j'ai essayées était du type "pain sans pétrissage" d'après Jeff Hertzberg, ce sont des pâtes très très hydratées et donc très molles et très collantes, le résultat est bon mais on s'en met plein les doigts !)

    J'en ai congelé un pour voir ce que ça donne à la décongélation.

    Je pense que si le beau temps revient enfin, ça doit être une très bonne recette pour emporter en pique-nique.

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    1. Merci Estelle pour le retour, cela me fait très plaisir que vous vous soyez bien régalés ! En effet, comme toi je les trouve faciles et la pâte est très agréable à travailler.
      Tu verras même décongelés (à température ambiante) ils sont bons. Le genre de petits pain à avoir toujours la main :-)
      Bon dimanche !

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    2. Effectivement, ils se décongèlent très bien (dans mon cas, au frigo) et restent tout aussi bons.

      J'en ai refait hier soir pour un pique-nique ce midi, ça fait de très bon sandwiches (avec du speck et un peu de pecorino), le reste est allé au congélateur pour de futur pique-niques (hormis un pour mon mari qui veut se faire un sandwich pour demain midi pour crâner au bureau devant ses collègues en faisant admirer le petit pain ;-) )

      Avec les proportions de la recette, j'en avais fait 10. J'avais remplacé 1/3 de l'eau par du lait (ce qui donne une saveur un petit peu plus briochée, mais à peine) et dans 2 des petits pains, j'ai rajouté des pépites de chocolat. Ca fait de bonnes petites brioches, peu grasses.

      C'est vraiment une recette qui vaut le coup d'être essayée !

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    3. Merci pour les bonnes nouvelles ! Et vous m'avez fait rire avec le sandwich de votre mari :-)

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  16. Bonjour Edda, aprés la brioche classique voilà ces ptts pains qui m'ont fait les yeux doux !! J'ai utilisé l'huile de sésame grillé au lieu de l'huile d'olive !! Et utiliser la farine que j'ai sous la main T55 et une farine semi complète !! Ç'est tellement bon que j'ai pas resister à manger un ptt pain chaud avec du fromage du chèvre !! Mmmmm puree merveille !! Merci Edda !!

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    1. Bonjour Houda,
      Merci pour les nouvelles, cela me fait super plaisir ! Et votre version avec du chèvre doit être un délice :-)
      Bonne soirée

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  17. Délicieux, ces petits pains à l'huile d'olive , qui leur donne un goût et une texture incomparables ... nous les avons appréciés avec de la charcuterie italienne et de bons fromages régionaux; la prochaine fois, je me lancerais bien dans la réalisation de "chocolatines" , pourquoi pas ? il suffirait de donner à chaque pâton une forme allongée et de mettre à l'intérieur ,au moment de la pousse , quelques carrés de chocolat noir !
    Merci, Edda . Je connais des p'tits loups qui vont en redemander ! tout comme vos Castagnolles, qui fondent à vue d’œil à chaque sortie du four ... (sourire )
    Francine B

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