mercredi 15 mai 2013

Bavarois à la pistache, fraises et sablés

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Bavarois pistache
Versione italiana più giù

Je ne sais si c'est le retour de Sicile où les amandes et les pistaches sont les reines, les souvenirs des crèmes vertes dans les viennoiseries, de la glace à la pistache ou du sorbet à la pistache mais aujourd'hui l'or vert est là. Avec nos chères amies les fraises. Voici donc le bavarois à la pistache du printemps (avec des pistaches de Bronte pour rester thématique).
Le bavarois ou la crème bavaroise est un de ces grands classiques français intemporels. Une base que l'on peut adapter avec tout, composée de crème anglaise, de crème fouettée et enfin de gélatine pour la faire tenir. Elle est aussi délicieuse dans des entremets comme dans cette charlotte aux fruits rouges.
Moelleux, léger, gentil il est parfait avec des fruits. Pour un peu de contraste j'ai ajouté des dés de sablé aux pistaches (un peu comme un crumble) mais pas n'importe lequel : une pâte à base de jaunes d'oeufs durs que je vous avais déjà proposée ici. Très répandue en Alsace et que préparait ma maman.

Elle est très sablée (donc pas évidente à travailler, il faut que le plan de travail soit froid) mais quelle gourmandise que ce croustillant extra goûteux ! D'ailleurs Pierre Hermé en a fait son sablé fétiche.
Le dessert en soi est simple, tout à faisable à l'avance, très pratique pour une fête ou un buffet. 

Bonne soirée (et je reviens vite vers vous avec des photos, adresses et recettes de la Sicile (il faut juste que je range tout, y compris dans ma tête ;-)

Bavarois à la pistache, fraises et sablé pistache aux oeufs durs (pour 6 personnes)

Pour la crème bavaroises à la pistache
  • 25 cl (250 g) de lait frais entier
  • 20 cl (200 g) de crème fleurette
  • 4 jaunes d'oeufs (80 g) (si possible fermiers)
  • 60-80 g de pâte de pistache pure (j'ai utilisé celle-ci)
  • 50 g de sucre semoule
  • 5 g de gélatine en feuilles (2,5 feuilles de 2 g)
Pour les dés de sablés aux pistaches et jaune d'oeuf dur (il en restera)
  • 280 g de farine T55
  • 180-200 g de beurre (mieux si demi-sel)
  • 100 g de sucre glace
  • 60 g de fécule de pomme de terre ou amidon de maïs
  • 30 g de pistaches concassées
  • 20 g de jaune d'oeuf cuit dur
  • 20 g de pâte de pistache pure
  • une pincée de fleur de sel
Pour la finition
  • 400 g de fraises (gariguettes, ciflorettes, charlottes...)
  • pistaches entières
1. Préparer le pâte sablée la veille : mélanger le beurre un peu mou avec la fleur de sel et le jaune d'oeuf bien écrasé avec une fourchette (dans un robot, utiliser la feuille). Ajouter la pâte de pistache puis la farine et la fécule tamisées avec le sucre glace puis les pistache. Travailler très rapidement (mieux si au robot ou au mixer) du bout des doigts pour obtenir une pâte homogène (sans morceaux de sucre) et un peu molle. Former une boule écrasée, la couvrir de papier film et laisser au frais au moins 4-5 heures (ou toute la nuit).
2. Pendant ce temps préparer la crème bavaroise (même la veille). Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes au moins. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la moitié de la pâte de pistache. Porter à ébullition le lait puis ajouter la pâte de pistache et mélanger. Verser la moitié du lait sur les oeufs, mélanger et renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Cuire à feu doux pendant plusieurs minutes jusqu'à 83°C (crème anglaise) : en passant le doigt sur la cuillère, il doit se former une trace nette. Éteindre, verser dans un récipient propre et froid puis ajouter la gélatine pressée et la faire fondre.
3. Fouetter la crème à vitesse moyenne presque en chantilly : elle doit rester mousseuse mais souple. L'incorporer délicatement à la crème refroidie par mouvement circulaires du bas vers le haut. Verser la préparation dans des verrines et laisser prendre au frais au moins 4 heures.
4. Préchauffer le four à 170°C. Étaler la pâte à sablée (laissée quelques minutes à température ambiante pour qu'elle ne soit pas trop dure) à 2 cm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Couper en dés et cuire au four sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 10-15 minutes. Elle doit dorer et deviendra croustillante une fois refroidie sur une grille. Garder de côté (même dans une boîte ne verre).
5. Peu avant de servir, laver, essuyer et couper les fraises. Les poser sur la crème bavaroise en mélangeant avec des dés de sablés et des pistaches entières.

Conseils :
- Le bavarois se garde bien deux jours au frais bien couvert. Ne le congelez pas, il perd de sa fraîcheur je trouve.
- Les dés de sablé se gardent bien également deux jours dans une boîte à température ambiante. Vous pouvez aussi préparer la pâte bien à l'avance et la congeler avant de la cuire. Il suffira de la décongeler et la couper en dés et la cuire le jour J.
- Le goût de pistache reste délicat et dépend beaucoup de la qualité de la pâte. Je vous conseille de goûter au lait aromatisé et si besoin en rajouter. 
- Le bavarois reste clair car sans colorants ;-) et n'est pas très sucré. À vous d'adapter selon vos goûts.
- Sur cette base vous pouvez très bien préparer un bavarois à la noisette avec de la pâte de noisette ou bien à l'amande avec de la pâte d'amande (en diminuant le sucre de la crème) et du lait d'amandes à la place du lait.
bavarois pistache fraises sables crumble
Bavarois pistache, fraises et sablés aux oeufs durs
Versione italiana

Saranno i ricordi di Sicilia e tutto il verde dei pistacchi ovunque (comprese nelle sfogliatelle ;-) che mi ha dato voglia di proporvi questa crema bavarese al pistacchio. Ovviamente con le amate fragole e per il lato croccante una pasta sablée speciale, molto diffusa in Alsazia (sabbiosa quindi molto burrosa) con uova sode. Credetemi, è di una bontà unica. Bisogna giusto stare attenti a lavorare in un ambiente freddo.
Ed ecco un dolcetto facile (la crema bavarese è a base di crema inglese con gelatina e panna, niente di più ;-), elegante, ideale quando si riceve. Inoltre si può preparare con largo anticipo.
Viva la primavera!

Crema bavarese o bavarese al pistacchio, fragole e crumble di sablé (per 6 persone)

Bavarese al pistacchio
  • 250 g (ml) di latte fresco intero
  • 200 g (ml) di panna fresca intera
  • 4 tuorli (80 g)
  • 60-80 g di pasta di pistacchi di Bronte pura
  • 50 g di zucchero semolato
  • 5 g di gelatina in fogli (2,5 x 2 g)
Per i dadi di pasta sablée al tuorlo sodo (ne rimarrà)
  • 280 g di farina 00
  • 180-200 g di burro possibilmente salato
  • 100 g di zucchero a velo
  • 60 g di fecola di patate o amido di mais
  • 30 g di pistacchi tritati grossolanamente
  • 20 g di tuorlo d'uovo sodo
  • 20 g di pasta di pistacchio pura
  • un pizzico di fior di sale
Per servire
  • 400 g di fragole
  • pistacchi interi
1. Preparare la pasta sablée la vigilia: mescolare il burro morbido con lo zucchero a velo e il sale. Aggiubgere il tuorlo ben schiacciato. Setacciare la farina con la fecola poi incorporarla insieme allo zucchero e i pistacchi. Lavorare rapidamente con la punta delle dita (meglio se con la planetaria o il mixer) finché non idventa homogena e un po' morbida. Formare una palla schiacciata, coprire di pellicola e conservare in frigo almeno 4ora (anche tutta la notte).
2. Nel frattempo prepare il bavarese: ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda, mescolare i tuorli con  lo zucchero e la metà della pasta di pistacchio. Portare a bollore il latte pi incorporare la metà della pasta di pistacchio e versarne la metà sui tuorli in modo da far sciogliere lo zucchero. Rimettere tutto nel pentolino con il resto del latte e scladare dolcemente fino a 83°C (crema inglese: deve velare il cucchiaio). Quando è pronto versare la crema in un recipiente pulito e freddo, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. Lasciar intiepidire. 
3. Montare la panna finché non diventa spumosa quasi soda poi incorporarla delicatamente alla crema con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Versare la crema bavarese in dei bicchierini e lasciar rassodare per 3 ore in frigo (si conserva massimo un paio di giorni).
4. Scaldare il forno a 170°C. Stendere la pasta sablée (lasciata qualche minuto a temperatura ambiente) tra due fogli di carta forno a 2 cm di spessore. Ricavare dei dadi e cuocere su una placca coperta da carta forno per 10-15 minuti. Devono dorare e diventare croccanti quando si raffredderanno su una grattella.
5. Poco prima di servire, lavare, asciugare e tagliare a pezzi le fragole. Poggiare sul bavarese insieme a dad di sablé e pistacchi interi.

17 commentaires:

  1. Sûrement divin! Un dessert printannier frais et savoureux.

    Bises,

    Rosa

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  2. Je me pâme !!! Tu sais parler à ma gourmandise Edda !

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  3. Il suo sito non è bello...di più è STUPENDO!!!!! Ho provato diverse ricette e tutte con grande successo.
    Volevo chiederle se i pistacchi utilizzati nella ricetta sono quelli tostati e salati.
    Grazie per questa ricetta e per tutte le altre.
    Anna

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  4. Ooooh, je pars en Sicile dans deux jours, tu crois que les adresses et recettes seront prêts??? Bon, on y sera accueillis par des habitants du coin (Punta Secca, speriamo di incontrare Montalbano!), ils auront sûrement des bonnes propositions, mais j'aurais bien aimé avoir ton point de vue, toujours... azzeccato!

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  5. Le nom du blog ainsi que tes recettes réchauffent le coeur, l'âme et l'estomac et toujours les astuces pour varier et simplifier, j'adooore tes métissages (ou pas d'ailleurs) culinaires où tout n'est que beauté, subtilité et régal! A+
    Dusty

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  6. L'ambiente freddo...bisogna che lo crei artificialmente :-D ma questo è un vero capolavoro, Edda, stupendo!

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  7. hmmm j'aime beaucoup la présentation ! et que dire du goût! un pur délice !

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  8. Superbe! J'aime énormément les pistaches, et ce post me rappelle des souvenirs émus de sorbet à la pistache dégusté dans un petit village au dessus de Taormina, en Sicile... quel parfum!
    Et la recette de sablés à base de jaunes d'oeufs durs m'a l'air très intéressante : à tester très vite.

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  9. Ne vorrei una subito... adesso!
    Il sablè con il tuorlo d'uovo mi incuriosisce troppo e la bevarese al pistachio mi fa venire l'acquolina in bocca! Ciao Cri

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  10. Miam , très beau et appétissant!

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  11. Un si beau dessert. Je suis tellement heureuse de trouver votre blog. Désolée pour mon français.

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  12. Copio e incollo è troppo favolosa!*
    Cla

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  13. Très gourmand ça a l'air. Tu ne remplaces pas la gélatine par un substitut végétal ?

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    1. Merci ! Heu non, c'est la texture que je préfère (et je n'ai rien contre la gélatine ;-)
      Ceci dit, si vous souhaitez utiliser de l'agar agar par exemple, vous aurez besoin de 1 g en poudre en ayant soin de bien porter à ébullition le lait pendant une minute.
      Si vous ne devez pas démouler le bavarois, au pire vous pouvez aussi ne rien mettre du tout.
      Bonne soirée

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