lundi 20 mai 2013

Pain sans pétrissage à la farine complète et quinoa

pain sans petrissage farine complete qunoa noisettes
Pain sans pétrissage
Versione italiana più giù

Après les images de l'azur et du soleil de mon voyage en Sicile (vous en aurez encore prochainement) revenons ici et à l'essentiel : le pain. Mais pas n'importe lequel, celui où il ne faut rien faire : le pain sans pétrissage (ou no knead bread). Un peu comme cette focaccia aux olives (Locatelli). Trop facile !
Vu que j'ai encore plein de farine bizarres dans le placard :-) dont la farine complète et de quinoa, suite à vos conseils sur  ma page Facebook, j'en ai un peu mis dans la pâte. Cela donne un pain un peu dense, rustique, très très goûteux grâce aussi aux noisettes... avec un croûte superbe. Presque un dessert :-) Très bon seul mais aussi avec des fromages.
Le pain sans pétrissage (et pourtant il y a tout un art séculaire sur le pétrissage ;-) est une invention très récente et vraiment géniale de l'américain Jim Lahey. Un pain qui ne demande aucun travail ça sonne bien non ? L'invention a fait le tour du monde grâce à un article de Mark Brittmann sur le New York Times en 2006.

Le principe consiste à bien hydrater la pâte (plus de 50% d'eau habituelle), à utiliser très peu de levure et à faire lever la pâte longtemps et doucement à température ambiante (sur ce point, un peu comme comme la pizza du pizzaiolo d'ailleurs ;-). En général il s'écoule entre 12 et 18 heures... mais ici c'est encore plus simplifié, notamment sur les temps de levée qui sont plus courts (du coup il y a un peu plus de levure, forcément ;-). D'ailleurs il faudrait que je me lance dans la version originale.
Voilà avec juste dix minutes de travail et un peu de patience, un pain chaud qui semble tout droit sorti de la boulangerie par son aspect et unique en son goût.
À faire et à refaire.
Bon début de semaine !

Pain sans pétrissage à la farine complète, quinoa et noix ou noisettes (pour 6 petits pains environs)
  • 300 g de farine riche en gluten (gruau, manitoba...) + pour travailler
  • 100 g de farine complète
  • 80 g de farine de quinoa (magasins bio)
  • 40 g de noix ou de noisettes en gros morceaux
  • 360-380 g (36-38 cl) environ d'eau à température ambiante
  • 6 g de sel (1 càthé)
  • 5 g (1càc bien bombée) de levure sèche (déshydratée) de boulanger ou 15 g de fraîche
  • 1 càthé de miel
1. Mélanger les farines avec le sel et le miel. Mélanger 10 cl (100 g) d'eau avec la levure et laisser fermenter 5 à 10 minutes le temps qu'il se forme une écume. Verser ce mélange dans la farine puis ajouter le reste d'eau (28 cl, 280 g). Mélanger avec une cuillère en bois en ajoutant les noix, afin qu'il se forme une sorte de pâte plus ou moins homogène et collante (elle est très hydratée). Saupoudrer de farine, couvrir le saladier de papier film ou d'un torchon humide et laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 heures environ (moins s'il fait chaud chez vous ;-). Elle doit pratiquement tripler de volume et former un peu des bulles.
2. Préchauffer le four à 220-230°C (statique).
Renverser sur un plan de travail bien fariné. Elle sera bien molle, c'est normal. Très délicatement (pour ne pas lui faire perdre l'air incorporé) couper la pâte en 6 morceaux. Avec les mains bien farinées former rapidement des boules en fermant en dessous (il faut juste donner la forme sans travailler la pâte). Les poser dans des moules ronds par exemple, bien fariné ou bien sur un torchon bien fariné posé sur une plaque, avec des plis entre les boules (de manière à ce qu'elles gardent la forme et ne s'étalent pas trop). On peut aussi utiliser un moule à cake bien fariné.
3. Cuire d'abord dans le bas du four pendant 5 minutes puis au centre puis 10-15 minutes au milieu. Le pain doit se colorer et former une belle croûte. Laisser refroidir sur une grille.

Conseils :
- Ce pain est vraiment très simple et rapide à réaliser, il faut juste ne pas se laisser impressionner par sa texture très molle ( donc ne pas être tenté de rajouter de la farine à la pâte ;-) et travailler sur un plan bien fariné de manière à ce qu'elle ne colle pas aux mains
- Il se garde bien jusqu'en lendemain et peut se congeler dans des sachets une fois cuit
- Sur cette base vous pouvez aussi préparer un pain à la farine blanche dans ce cas, il faudra moins d'eau et un peu moins de temps de levée. la mie sera plus aérienne mais le goût moins typé.
- La quantité d'eau dépend beaucoup du type et de la qualité de la farine. Plus elle sera complète ou de bonne qualité plus elle en aura besoin. 
- La présence du quinoa donne un petit goût de noisettes très agréable mais vu qu'il ne contient pas de gluten le pain lèvera un peu moins et la mie sera plus dense
pain sans petrissage no knead bread

Versione italiana

Qui siamo di nuovo sotto la pioggia e con il riscaldamento, si si :-( e quindi, beh si torna a cose essenziali tipo infornare il pane.
Questo pane è nato come svuota dispensa dalle mie mille farine strane, quelle comprate in piena eccitazione "adesso faccio cento ricette" e che poi dormono per un po'. Senza parlare dei legumi (ecco quelli prima o poi li devo far uscire fuori).
Insomma avevo dei resti di farina di quinoa (buona, ha un saporino di nocciole) e integrale e così ho deciso di fare un pane goloso §ci sono anche le nocciole hi hi ) ma pigro... cioè senza impasto. Il famoso no knead bread, invenzione geniale che ha fatto il giro del monda dal 2006.
Vi confesso che questo non è neanche quello vero (che lievita molto di più) ma la versione ancora più semplificata. Ci vogliono 10 minuti di lavoro e neanche tre ore di pazienza. Si puo' fare no?
E poi esce lui, dal sapore netto, forte, con la crosta fragrante... come resistergli ?

Pane senza impasto (no knead bread) con farina integrale, di quinoa e nocciole  (per 6 paninetti)
  • 300 g di farina di forza (tipo manitoba o altro) + per lavorare
  • 100 g di farina integrale
  • 80 g di farina di quinoa (negozi bio)
  • 40 g di noci o nocciole a pezzettoni
  • 380 g circa d'acqua a temperatura ambiente
  • 6 g di sale
  • 5 g di lievito di birra secco oppure 15 g di fresco
  • 1 cucchiaino colmo di miele
1. Mescolare le farine con il miele e il sale. In un bicchiere, mescolare il lievito con 100 g d'acqua e lasciar fermentare per una decina di minuto poi versarlo al centro delle farine. Versare il resto dell'acqua (280 g) e mescolare con un cucchiaio di legno aggiungendo alla fine le nocciole. Si deve ottenere un impasto più o meno omogeneo, elastico e colloso. Cospargere la superficie di farina e coprire il recipeinte con pellicola o un canovaccio umido. 
Lasciar lievitare in un posto tiepido per due ore circa, finché non triplica di volume e forma delle bolle in superficie. 
2. Scaldare il forno a 230°C (statico). 
Rovesciare l'impasto su un piano ben infarinato e delicatamente tagliarne sei pezzi (sarà molto morbido, è normale). Con le mani ben infarinate formare delle palle richiudendo verso sotto (bisogno giusto dargli la forma senza impastare per non perdere il gas incorporato).
Sistemare le palle in degli satmpi infarinati, o uno stampo da plumcake oppure su une placca coperta da canovaccio ben infarinato e rialzato per separare ogni pagnottina (in questo modo non perderennao la forma).
3. Cuocere per 5 minuti nel basso del forno poi 10-15 minuti al centro. Deve formarsi una bella crosticina. Lasciar raffreddare su una grattella.
Si conserva ben fino al giorno dopo e si puo' surgelare.

25 commentaires:

  1. rustici e meravigliosi, come piacciono a me.......

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  2. Ca a l'air bon! je me demande toujours si on peut faire un pain sans pétrissage avec du levain plutôt que de la farine? et si oui dans quel proportion?

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    1. Bonjour Céline, sûrement mais je n'ai jamais essayé, je ne saurais vous dire donc... Merci !

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  3. Bonjour, J'ai déja essayé 2 recettes de pain sans pétrissage ou pain des "paresseuse": les résultats sont bluffants . Mais il faut être patient : 15 heures de levées à air ambiant pour une des recettes, et minimum 3 jours au réfrigérateur pour la 2° recette. Donc destinées aux paresseuses patientes .... Mais cette version m'interesse encore plus, une seule levée de 2 heures et hop ! au four. Pensez vous que l'on puisse cuire cette préparation en cocotte ? Merci Véronique

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    1. Vous me direz alors... Oui bien sûr on peut cuire en cocote, ça garde la forme et donne une belle croûte. Celle-ci est une version très maison, simplifiée quand on n'a pas grand chose sous la main ;-)
      Bonne soirée

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  4. Ils sont tout mignons et si appétissants!

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  5. jamais cuisiné la farine de quinoa ton pain me fait bien saliver !!!

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    1. Tiens-moi au courant si tu testes :-)

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  6. Je rêve de pouvoir faire mon pain moi-même mais le manque de temps m'en empêche, grrr.

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    1. Vous pouvez vous lancer, le temps est surtout celui de l'attente (et on peut faire autre chose entre temps, c'est pratique ;-)

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  7. pour moi qui ne cuisine qu'a la farine "normale" je suis un peu perdu avec toutes ces farines "exotiques" ^^ surtout dans leur utilisation au quotidien et des modifications que ça implique dans les recettes.
    Mais ceci dit ton pain à l'air très bon et comme de base j'aime le quinoa, je devrais aimer le petit goût que la farine doit lui donner !

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    1. Merci beaucoup Neaira ! Vous pouvez très bien utiliser de la farine normale (je donne des indications en fin de recette)

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  8. Merci pour la recette, ça a l'air très appétissant !
    Mais il me semblait que dans la recette de Jim Lahey la cuisson se faisait en cocotte pour avoir une croûte bien croustillante, là il n'y en a pas besoin ?

    Par ailleurs, je serais curieuse d'avoir votre avis sur une autre recette de pain sans pétrissage, celle de Jeff Hertzberg et Zoë François, qui nécessite une longue levée au réfrigérateur, voir par exemple l'adaptation de Flo Makanai sur son blog:

    http://makanaibio.com/2008/04/faire-son-pain-en-10-minutes-par-jour.html

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    1. Bonsoir Estelle,
      Comme indiqué dans le billet, il ne s'agit pas ici de la recette stricte de Jim Lahey (avec moins de levure, plus hydratée et des temps de levée plus longs, cuit en cocotte en effet). Ici c'est une version simplifiée.
      Il y a aussi des variantes avec des levées au froid (comme j'indique souvent dans le blog dans des recettes de brioche, pizza etc...), le principe est un peu le même.
      Je n'ai pas testé celle de Jeff Hertzberg, je vous tiendrai au courant si je le fais :-)

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  9. Je n'ai jamais encore essayé de faire mon propre pain. Il faut dire que tous les pains maisons que j'ai put goûter jusqu'ici étaient nettement moins bon que ceux que l'on achète en boulangerie !!

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  10. La quinoa è un cereale con tanti nutrienti, io la mangio molto spesso, ma cosi ancora non ho provato, è tutta una novità per me fare il pane con la quinoa, non vedo ora di farlo. Un abbraccio

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  11. Bonsoir,Retour d'essai comparatif suite à message ci avant.
    Pour faire la comparaison j'ai fait une "double dose de pâte" : même farine, même levure, même température de levée, même four etc...Et la 1/2 a cuit en cocotte , l'autre 1/2 sur une plaque de four : le tout en même temps. Juste histoire d'avoir la comparaison la plus juste possible. La croûte du pain cuit en cocotte était plus épaisse, la mie plus alvéolée. La version sur plaque le pain était plus dodu. Objectivement, les 2 versions se valent : tout est une question de goût personnel. Ma cocotte est en fonte.Pour avoir essayer ( en déplacement) dans une cocotte pyrex : le résultat est plus mitigé. J'opterai donc pour la version sur plaque lorsque je n'aurai pas de cocotte ne fonte à disposition. Autre précision si besoin la farine utilisée pour l'essai comparatif est de la T65 bio. A bientôt Véronique

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    1. Merci beaucoup Véronique pour ce retour très intéressant et qui sera sûrement utile à beaucoup d'entre nous !

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  12. Bonjour , ce pain est tentant j'ai dans mes placards tout ce qu'il faut hormis la farine de quinoa .
    Pensez vous que je puisse la substituer par une autre farine seigle , sarrasin , châtaigne .
    Merci pour tous vos partages , je ne suis jamais déçu par vos recettes .
    Prenez bien soin de vous .

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    1. Bonjour Fran,
      Très contente de vous donner envie et merci beaucoup pour le message et l'enthousiasme ! Oui vous pouvez remplacer la farine de quinoa par une autre farine typée comme celle de seigle, châtaigne...
      Bonne fin de journée

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  13. Bonjour Edda, cette recette me tente bien, mais je me demandais si la confection de six petits pains était absolument nécessaire ? Ne peut-on pas se contenter de former une seule grosse boule ? Ou cela risque-t-il de poser problème à la cuisson ? Merci (et merci pour vos délicieuses recettes que je ne manque pas de tester, la dernière en date, pas plus tard qu'hier, le fiadone corse au brocciu, un régal) :)

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