vendredi 21 juin 2013

Burrata : infos pratiques, recettes et bonnes adresses

Tout savoir sur la burrata : infos, recettes et adresses
Burrata
Aujourd'hui pas de glace (ouf ;-) mais un petit rendez-vous produit avec un ingrédient très italien qui fait très Sud et été : la burrata ! J'imagine que vous la connaissez bien (vu d'ailleurs le grand engouement des français pour ce latticino depuis quelques années).
Il faut dire que la burrata est extrêmement séduisante avec son corps pur et doux, son secret laiteux qui éclate en bouche. Elle émane de la fraîcheur !
Comme beaucoup d'entre vous, je suis une grand adepte, un bel ingrédient gentil qui se marie avec pratiquement tout et qui donne le meilleur de lui-même frais et cru. Je vous livre donc quelques informations pratiques sur cette belle femme ;-), des recettes et surtout quelques bonnes adresses (notamment à Paris mais si vous en avez d'autres n'hésitez pas).
Beaucoup de mes moments italiens sont liés à la burrata (comme la ricotta et la mozzarella d'ailleurs) celle achetée chez le producteur, qui a quelques heures, que l'on emmène à la maison pour la déguster en famille une fin après-midi doré d'été, les yeux pétillants de gourmandise.
Mais voyons un peu de plus près de quoi s'agit-il. Contrairement à d'autres fromages ou laitages typiques du monde entier, la burrata est au fond assez récente et est née d'un recyclage...

Et la prochaine fois bien sûr une recette avec la burrata :-)

La burrata qu'est ce que c'est ? Ses origines ?

On ne sait pas précisément où est née la burrata, probablement dans toute la zone du Sud de l'Italie où l'on fabrique de la mozzarella (du Sud du Latium, Campanie, Molise, Pouilles...). La légende raconte cependant qu'elle fut inventée dans les Pouilles et plus précisément à Andria, dans les années 20', par un certain fromager Bianchini (qui n'existe plus) qui a eu l'idée d'utiliser les restes de morceaux de mozzarella en les mélangeant avec de la crème. Une méthode paysanne, d'économie, d'imagination mais qui fait aussi partie de la culture de la cuisine des Pouilles. On a tendance à tout farcir ! Donc même la mozzarella :-).
Finalement elle n'a même pas un siècle... et cela ne fait que quelques dizaines d'années qu'elle est connue en dehors des zones de production, sans parler de l'étranger.

Il s'agit d'un laitage (non affiné donc) qui est né d'un recyclage des restes de morceaux de mozzarella invendus le jour même. Elle peut être à base de lait de bufflonne ou de vache (plus courant).
Comme la mozzarella, la burrata est composée donc de pâte filée mais a cette particularité : elle est farcie de morceaux de mozzarella et de crème fraîche. D'ailleurs cette farce s'appelle la stracciatella (à ne pas confondre avec la glace stracciatella ;-) : car les morceaux de mozzarella sont stracciati, déchirés. On vend d'ailleurs aussi cette farce seule, divine à la petite cuillère (même si elle sert plus à cuisiner ;-).
On travaille donc la pâte filée (artisanalement encore aujourd'hui) puis on forme une sorte de poche que l'on farcit avec la stracciatella. Originairement, le fagot était lié avec des feuilles d'une plante locale sauvage, ce qui lui donnait aussi un parfum Aujourd'hui en dehors des petites productions locales, elle est souvent refermée avec du plastique vert et mise en sachet.
La nom burrata vient du mot burro (beurre) en effet. En réalité elle contient plutôt de la crème (la phase antécédente) en son coeur. Il faut dire aussi qu'il existe une autre burrata beaucoup moins connue est répandue qui est simplement de la scamorza fumée avec en son coeur du vrai beurre ! Mais c'est autre chose.

Comment la déguster et la conserver ?

Comme vous pouvez imaginer le mieux serait de la déguster fraîche (pas plus de 24h) à température ambiante pour sentir tous les arômes du lait et sa texture fondante. Merveilleuse crue, en salade, avec des pâtes ou d'autres céréales ou simplement un peu d'huile d'olive et des tomates, sur un risotto ou même avec des fruits comme le melon... et peut aussi se cuisiner surtout si elle est moins fraîche. Du fait qu'elle contient de la crème et bien elle est copine à tout le monde : vous pouvez l'ajouter à un gratin de légumes, de pâtes, une soupe, comme farce d'un poisson (mais attention elle contient beaucoup d'eau). Vous pouvez la mélanger à des légumes grillés (comme les poivrons par exemple) pour ne faire une petite crème. On peut jouer avec elle à l'infini...
Ceci dit, contrairement à la mozzarella plus capricieuse, elle se conserve et se transporte mieux. Elle supporte en effet le froid même si sa chair externe tend à devenir trop molle et a perdre des arômes. Mais bon c'est celle que l'on trouve la plupart du temps (en Italie aussi). Elle se conserve donc ainsi 5-6 jours maximum. Je vous conseille de la sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de la déguster.

Quelques recettes avec la burrata ?
Où en trouver ?

Je peux vous donner quelques adresses parisiennes où je vais m'approvisionner. Attention quand même à la qualité, vu que c'est la grande mode en gros toutes les épiceries italiennes, certaines grandes surfaces de luxe et des fromagers en vendent mais pas toutes les burrata se valent. Déjà si elle est très fraîche (demander le jour d'arrivage) et elle vient de Andria par exemple, c'est bon signe.
Voici quelques bonnes adresses testées :
- Cisternino, 48 rue du Faubourg Poissonnière 75010 ou 17 rue Geoffroy Saint Hilaire 75005 ou 37 rue Godot de Mauroy, 75009
Simone e Nicola, 36 passage Charles Dallery, 75011 Paris
- Mmmozza, 57 rue de Bretagne, 75003 Paris
Mio Padre, 18 rue Vignon, 75009 Paris
L'Épicerie musicale, 55bis Quai de Valmy, 75010 Paris

En dehors de Paris, je vous conseille de demander à vôtre épicier italien ou votre fromager.

Voilà et vous vous l'aimez ? Comment vous la dégustez ?

36 commentaires:

  1. j'ai découvert la burrata il y a 4 , 5 ans et j'ai tout de suite adoré. J'aime bien la manger avec des pommes de terre vapeur ou une simple salade de tomates. Miam. merci pour toute les explications

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  2. J'adore ! Avec des tomates le plus souvent.
    Pour tes lecteurs Marseillais, j'ai une bonne adresse à Marseille, testée et approuvée pour la burrata et plein d'autres bonnes choses :
    L’épicerie Maison Gourmande
    137 rue Jean Mermoz
    13008 Marseille

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  3. Je l'aime crue (je ne l'ai jamais goûtée autrement, enfin, pas à ma connaissance) sur une belle salade verte avec des tomates et des olives ! Un délice qui fond en bouche !
    Merci pour ce bel article Edda !
    Bonne journée à toi
    Cath

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    1. Quand elle est fraîche crue c'est splendide en effet !
      Merci et bonne journée également

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  4. Et bien non, je ne connaissais pas! Mais je vais tester!!!!

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    1. Ravie alors de te l'avoir fait découvrir ! Tu me diras...

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  5. allora.
    mi hai fatto venire l'acquolina in bocca. E credo di avere bisogno di energie per la 10km di domenica quindi:
    "quale dei posti di cui sopra mi consigli?"
    io domani ci passo e mi prendo na burratina. Solo che non posso passare da tutti .... :( sono nelle tue mani

    g

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    1. Beh allora sì :-) Oddio che responsabilità!
      Sono tutte buone. Il miglior rapporto qualità prezzo è quella di Cisternino ma finisce in un baleno. Tra le migliori forse c'è quella di l'Épicerie musicale e Mio padre (ma visto che in quest'ultima arriva inizio settimana non sempre c'è il sabato). Le altre quasi tutte hanno gli arrivages giovedì o venerdì. I parigini ne vanno pazzi (secondo me perché c'è la panna ;-)), la cosa più sensata penso è chiamarli e prenotarla (per evitare viaggio a vuoto).
      Buona corsa!

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    2. ora esco vado al mercato e poi dalla burrata... penso provero' un cisternino! ti aggiorno

      buon weekend di freschezza parigina

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    3. sono andato. di certo non si puo' definire "pas chere" ma ammetto era buonissima e pure tanta! vedere per credere http://instagram.com/p/a6ix7RQ7Vo/ ps sono andato dal cisternino di faubourg de la poissonnierie. lo consiglio (e voglio provare li' vicino anche il posto delle piadine e il little fernand... il big ci sono andato, e vale la pena! ve lo dico)

      a presto e grazie per i consili e le ricette

      g

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    4. Pas chère no di certo (siamo a Parigi e il prodotto è esotico) ciò detto è uno dei negozi meno cari di Parigi e sono anche abbastanza simpatici anche se lenti ;-). Tra l'altro ho visto di tutto qui anche ricotta vaccina a 25€ al kilo e anche industriale. No comment ;-)
      Grazie a te, sono contenta d'esserti stata utile!

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  6. Seule, c'est comme ça qu'elle est la meilleure, mais avec un tout petit peu de bottarga, c'est divin !

    Merci pour cette découverte des origines de la burrata :-)

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    1. C'est vrai avec une touche salée et de la mer c'est encore plus magique ! De rien :-)

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  7. Incatasciato Myriamvendredi, juin 21, 2013

    bonjour Edda
    Effectivement,la burrata est un délice, mais c'est tout de même assez gras!!!
    Pour moi, la meilleure est à la coopérative cisternino,je vais à celle du 9ème et ils sont livrés tous les jeudis matin en direct d'Italie.
    Continue de nous enchanter avec tes magnifiques recettes.
    Bon week-end
    Myriam

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    1. Bonjour Myriam, merci beaucoup pour ton message chaleureux !
      Personnellement je ne la trouve pas si grasse que ça (elle ne doit pas être froide). Au fond il y a de la crème diluée comme quand on mange de la crème fraîche du fromager... qui contrairement à l'impression est bien moins grasse qu'un fromage affiné ou de l'huile d'olive ;-) Ceci dit, je te rejoins sur la sensation.
      Très bon week-end à toi aussi !

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    2. je suis allé chez cisternino. c'etait parfait (et moi je suis italien... donc je parle en connaissant bien le subject :P ) ici une petit photo http://instagram.com/p/a6ix7RQ7Vo/

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    3. Bonjour; je me renseigne..Par telj'ai fait une commande de produits italiens; j'ai reçu 3 jours après de la mozzarella de buffle, tout liquide; j'ai mis au frais, j'ai peur de ne pas pouvoir consommer dans les meilleures conditionsOn m'a envoyé aussi COPPA DE ,PARME. Je voudrais savoir comment utiliser pour mieux l'apprécier et comment le conserver; merci de me renseigner. Marie

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  8. Merci pour ton blog que je lis très très régulièrement et dans lequel je puise un tas d'idées toutes plus gourmandes les unes que les autres.
    La burrata, je l'aime à la passion et je trouve que c'est crue qu'elle se révèle le mieux. J'adore la servir dans son plus simple appareil, juste émincée en tranches épaisses avec un filet de très bonne huile d'olive, du basilic ou du thym frais, sel et poivre du moulin et quelques zestes de citron, avec comme accompagnement une purée glacée de betterave et de granny smith dont le petit côté acidulé se marrie bien avec la saveur lactée de la buffala (la couleur aussi!). J'y retourne à chaque fois!

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  9. C'est la première fois que j'entend parler de cet ingrédient. Je me promet de jeter un coup d'oeil attentif pour en trouver lorsque j'irai au marché. Je doute qu'on en trouve dans les épiceries canadiennes régulières, hihi!

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  10. Crue tout simplement ouverte. Sinon j'ai le souvenir à Turin dans une pizzeria un peu à l'écart du centre-ville elle nous a été apportée placée crue sur une pizza tomate-roquette, un pur délice!

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  11. Bonjour à tous!! Je connais la burrata de Cisternino mais j'ai récemment découvert celle au lait cru et au lait à la truffe vendue chez Paisano. On la trouve aussi au lait pasteurisé mais si vous pouvez (femme enceinte ou si vous faites un régime s'abstenir :-) goutez-la car c'est un fromage frais à la saveur exceptionnelle!!!! Si vous avez gouté la burrata dans les Pouilles alors là c'est comme si vous étiez! Viva Italia!!!!!

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  12. Oh oui... A la petite cuillère. Ah voilà, maintenant ça me fait envie ! Je rentre tout juste d'Italie où j'ai eu l'occasion de déguster de la mozza dans la plaine de Paestum et de la burrata près de Martina Franca dans les Pouilles... Quel bonheur ! Merci pour cet article très instructif (et alléchant !)

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  13. mon péché mignon !
    il est également possible d'en trouver dans les boutiques de Marie Quatrehomme à Paris.
    Les boutiques sont livrées tous les jeudis en saison, et en direct des Pouilles.

    merci pour cet article Edda !

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  14. La burrata... J'en frisonne de plaisir gourmand ! Je l'ai dégustée pour la première fois l'an dernier. Une vraie révélation culinaire. A Paris, je l'achetais chez Mmmozza. Maintenant que je suis expatriée en Autriche, il va falloir que je trouve un autre fournisseur... J'avais étalement consacré un billet à cette merveille italienne sur mon blog : http://www.cookismo.fr/la-burrata-ou-la-seconde-vie-de-la-mozzarella/16692

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  15. A Thuir dans le 66 ( à coté de Perpignan) oui oui nous avons un fromager qui vend de la Burrata (La voie lactée) on va finir par avoir tout comme à Paris ohhhhhhhhh!!!!Même que je reçois un sms des l'arrivée de la burrata non mais vous rendez compte!!!

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    1. Quelle chance et quel luxe en effet ;-) Merci pour l'adresse !

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  16. j' en vend 250 kg par semaine dans les resto parisien un délices et super u Vaucresson .ville d'avray et Noisy le roi

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  17. Où en trouver à Toulouse ? Merci !

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  18. Bonsoir,

    Je viens enfin de goûter à ce petit ballotin tout doux et dodu pour la 1ère fois mais pas la dernière!...ohlala que c'est délicieux, merci pour l'historique de sa naissance, très intéressant!
    Bonne soirée
    Mamijo

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    1. Bonne soirée à vous aussi... et merci pour cette confiance !

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  19. Bonjour,
    Comment s'assurer que la mozzarella burata est bien pasteurisée ? il n'y a rien de marqué sur l'emballage. Je l'achète à la coopérative latte cisternino dans le 8ème. le vendeur me dit que c'est au lait cuit mais est ce que ca veut dire pasteurisé ? Merci

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    1. Bonjour Pauline,
      Issue de la mozzarella, c'est forcément pasteurisé (même à des plus hautes températures) car elle est cuite en deuxième phase dans de l'eau bouillante (c'est là qu'elle filera).
      Quand au coeur, en principe la crème que l'on mélange à la pâte est pasteurisée aussi.
      D'ailleurs en Italie, en général, on fabrique beaucoup moins de fromages au lait cru qu'en France
      Bonne journée et bonne dégustation

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  20. et pour les nantais vous pouvez la trouver sur les marchés de l'agglo au traiteur italien L'étal des saveurs !

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  21. Perso, je la consomme toujours crue, avec un filet d'huile d'olive et pas mal de poivre. Eventuellement avec des tomates quand j'en trouve qui ont du goût (pas forcément évident cette année)

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