mercredi 12 juin 2013

Croquettes de polenta au romarin

Croquettes de polenta frite et sel au romarin
Croquettes de polenta
Versione italiana più giù

Même si le temps n'est pas toujours au rendez-vous, on sent déjà un air plus doux, nonchalant... de fin de printemps. Et personnellement j'ai envie de petite trucs rigolos (finger food) à l'apéritif comme ces croquettes frites de polenta ou en tous cas de saveurs estivales. Cette version frite bien que populaire, informelle et très gourmande, donne des lettres de noblesse au maïs. Je suis sûre qu'elles plairont même à qui n'est pas particulièrement fan de polenta
Il s'agit d'un street food italien, très répandu en Campanie (gli scagliozzi, notamment à Naples, le temple de la cuisine de la rue et que de beaux souvenirs), en Toscane et dans les Pouilles. Né pauvre, lors de la découverte de l'Amérique et donc du maïs (le fameux granoturco) il est devenu gai et apprécié de tous. Désormais, malheureusement, on n'en trouve plus couramment dans la rue justement mais on les prépare encore en famille et dans les rosticcerie. Ils se présentent la plupart du temps sous forme de triangle. Ici j'ai préféré l'allure de sticks.

Et la bonne nouvelle c'est que c'est tout bête à faire, même à l'avance, et que c'est vraiment délicieux. Difficile de s'arrêter.
À la place du simple sel, je les ai assaisonnés avec du sel aromatisé au romarin, très italien mais c'est à vous de choisir ses arômes.

Croquettes de polenta, sel aromatisé au romarin (pour 4 à 6 personnes)
  • 200 g de polenta fine (farine de maïs précuite)
  • 70-80 cl d'eau ou de bouillon (maison ou de qualité)
  • 3 cs de parmesan ou de pecorino
  • romarin frais
  • huile d'arachide pour bain de friture
  • gros sel, poivre
1. Commencer plusieurs heures à l'avance (si pas la veille : ça prend quelques minutes). Porter à ébullition l'eau puis la saler et verser en une seule fois en faisant tomber comme de la pluie ;-) la farine à polenta. Mélanger rapidement pour éviter la formation de grumeaux, baisser le feu et cuire, tout en mélangeant, le temps indiqué sur le paquet (généralement autour de 2 minutes). Éteindre, saler, poivrer et incorporer le parmesan. mélanger à nouveau puis verser dans un moule en métal carré ou rectangulaire recouvert de papier cuisson, à 2 cm environ d'épaisseur. Laisser refroidir puis couvrir de papier film et garder au frais au moins 6 heures (mieux vaut entre 12 et 24 heures).
2. Peu avant de cuire les croquettes, écraser le sel gros avec le romarin à l'aide d'un mortier (ou d'un mixer, par à coup).
3. Démouler la polenta et la couper en rectangle ou triangles.
Chauffer dans une poêle de l'huile à 3 doigts d'épaisseur. Dès qu'elle arrive à 170°C (quand on y plonge un morceau de pain par exemple, il doit se former une multitude de petites bulles) y plonger 4-5 morceaux de polenta. Les faire dorer de tous les côtés(un côté est prêt quand il se détache facilement du fond), il faudra quelques minutes. Les poser sur du papier absorbant ou du papier marron à friture. Procéder de même avec le reste de la polenta.
Saler avec le gros sel aromatisé et servir chaud (ou même à température ambiante).

Conseils :
- je trouve que cette version pure a déjà un charme fou et donne vraiment du caractère à la polenta (souvent un peu fade comme le riz ou les gnocchi, normal c'est de la farine ou des féculents ;-) mais si vous souhaitez ajouter d'autres saveurs, vous pouvez incorporer des olives en morceaux, des tomates séchées en morceaux, des herbes, des épices. Faites toujours attention à garder une bonne proportion de polenta (3/4) sinon elle va se défaire en cuisson
- vous pouvez la servir seule en apéritif ou avec une velouté de légumes, une petite sauce comme ce crème poivrons et ricotta

Versione italiana

Li ho sempre conosciuti come scagliozzi,  a forma di triangolo, lo street food napoletano (anche se ormai un po' perduto). Sono diffusi anche in Toscana e Puglia per esempio. In fondo si tratta di qualcosa di basico, povero e semplice che diventa dorato non appena passa nelle mani di qualche cuoco goloso... che lo frigge!
Ecco quindi a voi la polenta fritta (qui aromatizzata al rosmarino), la nuova vita frizzante del mais. Anche chi non ama la polenta non resiste e ha tendenza a divorare tutto ad occhi chiusi.
Ideale come aperitivi da solo, con una salsina ma anche per accompagnare creme di verdure fredde o calde.
È molto facile da fare, vi consiglio di preparare la polenta parecchio in anticipo, dimenticarla un po' e poi friggerla all'ultimo minuto. Per quanto riguarda gli aromi, beh la potete anche arricchire con qalche oliva, pomodori secchi, altre erbe... A noi è piaciuta così, in purezza.

Polenta fritta con sale aromatizzato al rosmarino (per 4-6 persone)
  • 200 g di polenta fina precotta (eh sì ;-) 
  • 700-800 ml d'acqua o di brodo (fatto in casa o di qualità)
  • 3 cucchiai di parmigiano o pecorino
  • rosmarino fresco
  • olio d'arachidi per friggere
  • sale grosso e pepe
1. Cominciare diverse ore prima (ci vuole qualche minuto). Portare a bollore l'acqua, salarla poi versare a pioggia la polenta mescolando in modo che non si formino grumi. Cuocere sempre mescolando il tempo indicato. Spegnere, salare, pepare e aggiungere il formaggio. Versare la polenta calda in uno stampo coperto da carta forno a 2 cm di spessore. Lascair raffreddare, coprire di epllicola e conservare in fresco alemno 6 ore (meglio dalle 12 alle 24 ore così si asciuga).
2. Poco prima di cuocere schiaccaire al mortairo un pò di sale grosso con del rosmarino. Tagliare la polenta a rettangoli o triangoli. 
3. Scaldare l'olio per la frittaur afino a 170°C (tuffandoci un pezzett di pane deve sfrgolare in mezzo a tante bollicinie). Tuffarvi 4-5 pezzi di polenta e farlo dorare da tutti i lati (ci vorrà qualche minuto). Sistemare su carta assorbente o ancor ameglio carta marrone per fritti. Procedre allo stesso modo con il resto degli ingredienti.
Servire caldo cosparso di sale o a temperatura ambiente.

11 commentaires:

  1. Chaque recette de ce type, accompagnée de sa photo, me donne un air d'Italie et me fait mal au coeur tellement j'ai envie d'y retourner ^^

    Mais merci de nous mettre l'eau à la bouche!

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  2. che buone!
    sembrano quasi delle frites! :D

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  3. Ciao Edda, non conoscevo gli scagliozzi, sono davvero invitanti e come li hai presentati è a dir poco fantastico!
    Valentina

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  4. In casa mia la polenta fritta è sempre stata il modo per far fuori quello che rimaneva dopo la polentata con salsiccia che si faceva le domeniche d'inverno. Quindi domenica polenta con salsicce e lunedì sera polenta fritta...era un classico sin da quando ero piccola :)

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  5. Super idée, je ne sais jamais comment cuisiner la polenta (et puis je n'ai pas des grands fan à la maison). mais en version "frite" je crois que je devrais avoir du succès. merci pour cette belle recette.

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