jeudi 13 juin 2013

Gnocchi alla sorrentina (aux tomates, mozzarella et basilic)

Gnocchi à la sorrentina (tomates, mozzarella et basilic
Gnocchi tomate mozzarella
C'est marrant comme les gnocchi alla sorrentina, typiques de la Péninsule de Sorrento, à base de tomates, mozzarella et basilic (moelleux, fondants, divins ;-) font désormais partie de la majorité des cartes des trattoria italiennes notamment du Centre et du Sud. Un peu comme les spaghetti à la carbonara, les penne à la puttanesca, les pâtes à la Norma ou le risotto à la milanaise... Ils ont connu un tel succès qu'on en redemande tout au long de la péninsule et bien loin des lieux d'origine. Le même destin que beaucoup de plats français dans les bistrots :-)
À l'instar de la fameuse salade caprese (tomate mozza), ce plat est né sur une belle terre qui donne sur la mer, avec des paysages magnifiques et surtout des produits exceptionnels, simples et parfaits. L'exemple typique est la tomate, je pense que les meilleures de ma vie je l'es ai mangées en Campanie, sur place, directement du paysan. C'est le terrain très fertile et ce soleil du Sud qui leur donne toute la saveur concentrée.
Sans parler de la mozzarella, îcone des produits de la Campanie, exportée dans le monde entier (en perdant son identité et sa saveur ;-)). Plus exactement pour ce plat traditionnel et qui ne lasse jamais, on utilise non pas la mozzarella de bufflonne mais plutôt le fiordilatte (à base de lait de vache), plus délicat, bien sûr artisanal et si possible 'vieux' de quelques jours. Ainsi elle aura perdu son eau, n'a plus aucun charme crue et donc vit une seconde vie, recyclée.

Pour ce qui est des gnocchi, n'ayez crainte c'est très facile à réaliser et je vous donne tous les conseils dans ce billet sur comment préparer les gnocchi de pomme de terre. Seul hic c'est que c'est long à préparer (chez nous c'est un plat du dimanche) mais vous pouvez les congeler sans problème. Je vous déconseille par contre d'en acheter des tout prêts (trops fermes ou caoutchouteux ils vont compromettre le reste). Si vraiment vous n'avez pas le temps ou le courage de vous lancer, vous pouvez toujours assaisonner de la même façon des pâtes sèches, courtes et un peu rondes (je pense par exemple au radiatori de la Garofalo). C'est très bon aussi :-)
Quand je mange ce plat, je ne peux m'empêcher de penser d'être là-bas, sur cette péninsule magique (et avec trop de foule l'été, allez-y hors saison, l'air sera toujours doux et le tout plus calme) ancien refuge de l'aristocratie l'hiver grâce à son micro-climat mais aussi à sa vue imprenable, face aux îles, dont Capri. D'ailleurs, elle est si connue qu'on parle simplement de Costiera (côte) et tout le monde se comprend.
Un plat parfait pour le weekend.

Gnocchi à la sorrentina (à la sauce tomate, mozzarella et basilic) (pour 4 personnes)

Pour les gnocchi (vous avez tous les conseils de préparation ICI)
  • 600 g de pommes de terre farineuses type Bintje de même taille
  • 150 g environ de farine + un peu
  • 1 jaune d'oeuf
  • une pincée de noix de muscade, sel et poivre
Pour la sauce tomate :
  • 600 g de tomates pelées en boîte de qualité (ex. variété San Marzano) ou 700 g de fraîches
  • 180 g de mozzarella de vache de qualité, bien égouttée
  • un petit oignon rouge ou une gousse d'ail (facultatif)
  • une poignée de feuilles de basilic
  • huile d'olive vierge extra, sel
1. Préparer la sauce (même quelques heures à l'avance). Faire rissoler dans une casserole à fond épais l'oignon ciselé avec 3 cs d'huile d'olive. Dès qu'il colore ajouter les tomates coupées en dés. Cuire à feu moyen-doux (petite ébullition) pendant une vingtaine de minutes puis ajouter 10 feuilles de basilic ciselé et cuire encore 5-10 minutes. Éteindre et ajouter 4-5 feuilles de basilic, saler et poivrer. Couvrir et garder de côté.
2. Pendant ce temps, cuire les pommes de terre entières, recouvertes d'eau froide, pendant 40 minutes environ, le temps qu'elles soient tendres à coeur. Les égoutter, rincer avec de l'eau froide, laisser une ou deux minutes puis les peler (attention c'est chaud !) Les passer au presse purée ou au moulin à légumes posé sur un grand saladier. Laisser tiédir. Verser la farine, former un puits et y verser le jaune d'oeuf. Commencer à travailler la pâte en ajoutant le sel, le poivre et la noix de muscade. On doit obtenir un pâton lisse et homogène (très souple c'est normal, ne pas trop la travailler). Si besoin (top mou) ajouter un peu de farine (mais pas trop). Couper une tranche de pâte, former des boudins de 2 cm de large (ou plus petits) sur un plan de travail fariné, couper en morceaux de 2-3 cm de longueur, les fariner et les poser sur une plaque en bois, un tissus ou du papier cuisson, bien farinés aussi. Procéder de même avec le reste de pâte.
3. Préchauffer le four à 200°C (grill). Dans une casserole, porter à ébullition une grande quantité d'eau puis la saler. Pendant ce temps couper la mozzarella en dés. Plonger délicatement les gnocchi (en s'aidant du tissus ou du papier) dans l'eau bouillante et cuire quelques minutes, le temps qu'ils remontent tous en surface (pas plus ;-). Les égoutter avec une écumoire, les poser dans un saladier avec la sauce tomate et un peu d'huile d'olive. Mélanger délicatement en ajoutant la moitié de la mozzarella.
4. Verser le tout dans un moule rectangulaire (ou des moules individuels) qui puisse passer au four, parsemer du reste de mozzarella et faire gratiner quelques minutes, le temps qu'elle fonde.
Servir avec des feuilles de basilic.

23 commentaires:

  1. Miam...Je mets la recette dans mes favoris ! Merci bonne journée !

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  2. Delicious and very italian style!
    kisses

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  3. Hummmmmmmmm ça fait voyager mes papilles!!!!

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  4. j'en ferai bien mon petit dejeuner ...miam

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  5. Une recette vraiment savoureuse, que j'adore déguster...
    Hummmm!

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  6. Ta photo est superbe, ça a vraiment l'air appétissant, on testera !

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  7. Je viens tout juste d'en confectionner chez Mia Mangolini ! Ils n'ont effectivement rien à voir avec leurs lointains cousins de supermarché ... Je crois que le fait d'avoir vu et toucher la pâte va me décomplexer et me permettre de me lancer, si je trouve les bonnes patates ! Bon week end !

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  8. Je viens de faire ta recette......excellent! Je l'ai accompagnée d 'une salade verte....
    A refaire

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  9. J'ai trouvé de la fiordilatte artisanale... fabriquée en Provence.
    Des nouvelles dès que je l'ai utilisée.

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    1. Quelle chance, super ! Tiens-moi au courant :-)

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  10. Ho già mangiato, ma solo a vedere la foto ritorna l'acquolina in bocca. Brava.

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  11. Un plat comme je les aime, je me réjouis d'être dans moins de 2 mois en Italie

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  12. Simple et délicieux. Cela m'a rappelé quand je l'ai mangé pour la dernière fois en Italie, à Lucca.
    J'ai d'ailleurs une question pour vous. Peut-être aurez-vous la recette...
    J'ai mangé il y a déjà quelques années, à Rome, des penne au saumon avec une sauce pimentée, des herbes, de l'huile (sans crème). J'ai beaucoup aimé mais je n'ai jamais su refaire ou même trouver la recette. Connaissez-vous ce genre de sauce?
    Merci
    Jéhanne

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  13. Hello
    J ai decouvert un truc sur le net : acheter de la puree Picard c est nickel pour faire gniocchi et pommes dauphines ! Merci Edda pour toutes tes bonnes recettes !

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