lundi 17 juin 2013

Mousse légère au yaourt, rhubarbe rôtie et café, inspirée de Viki Geunes et Illy

Mousse légère yaourt rhubarbe et café avec sablés bretons
Mousse yaourt rhubarbe
Une mousse au yaourt légère avec un mariage étonnant rhubarbe café, qui marche très bien ! L'acidulé et la fraîcheur sont accompagnés par le côté épicé et plus profond du café. Et pour la touche gourmande et croustillante (qui annule un peu la légèreté globale), j'ai ajouté des brisures de sablé breton. Croyez-moi, nous l'avons dévorée :-)
Le café, comme le thé, le vin ou le chocolat sont des produits fascinants. Pour leur histoire, les méthodes de fabrication, le savoir-faire, les nuances gustatives infinies et même pour leur côté exotique, lointain. Ce dessert m'a trottiné dans la tête pendant un bout de temps. Je souhaitais préparer une mousse légère au yaourt. J'ai longtemps hésité sur la présence de la crème ou pas (comme dans cette mousse au fromage blanc) et finalement j'ai opté pour la meringue italienne (pas de panique, c'est faisable même sans thermomètre et vous deviendrez vite accro, vous avez tous les conseils dans le lien). Elle donne une texture mousseuse (sans matière grasse ;-), douce qui arrondi la saveur du yaourt. Le café apporte une touche supplémentaire, une autre dimension plus profonde même s'il est discret et on tombe dessus de temps à autre. Ce dessert peut surprendre au premier abord mais, finalement, il n'a rien de bizarre au contraire, un vrai délice qui a plu même à mon mari pas fan de rhubarbe, mais l'ensemble l'a convaincu (ouf ;-)

L'inspiration d'associer des saveurs un peu acidulées comme le yaourt et la rhubarbe et le café me vient d'un grand Chef belge talentueux, adorable et très accessible, Niki Geunes, que j'ai eu la chance de rencontrer lors d'une journée avec la marque de café italienne Illy. Son restaurant doublement étoilé 't Zilte est situé en haut de la tour du musée d'Art Contemporain MAS, à Anvers.
J'ai profité de sa gentillesse pour lui poser quelques questions sur son utilisation du café en cuisine. Il m'a expliqué qu'il l'utilise comme une épice (en poudre, en grains ou en infusion) en tenant compte des caractéristiques gustatives, du résultat voulu... Il m'a parlé d'un confit d'oignon et café et d'une glace à la bière, d'un dessert frais avec du yaourt de la rhubarbe, de l'oseille et du café. C'est là que j'ai eu le déclic mais j'ai mis plein de temps à trouver ensuite une idée de recette de dessert à mon image. La voici donc pour vous.
Illy est une maison qui fabrique du café connu du monde entier, originaire de Trieste qui existe depuis presque un siècle. Elle a toujours mis en avant non seulement la qualité du café, la recherche (il existe même une Université du Café), l'innovation mais également l'art contemporain et le design (il suffit de penser à ses célèbres tasses blanches déssinés par Thun). Ses cafés excellents sont un point de repère pour les italiens et pas que.  D'ailleurs vous pouvez jeter un coup d'oeil à leur site très complet et pédagogique.
Nous avions découvert notamment la nouvelle collection des monoarabica (d'Éthiopie, Brésil et Guatemala). Comme avec le chocolat, le vin, le palais redécouvre des nuances, acidulées, épicées, chocolatées, fruitées... selon l'origine, la variété et le terroir. Un monde fascinant.  
Mon coup de coeur va au café éthiopien, extrêmement équilibré et c'est lui que j'ai utilisé ici. 
Après à vous de combiner avec ce que vous aimez. 

Mousse légère au yaourt, café, rhubarbe rôtie et sablés bretons au café (pour 4 personnes)

Rhubarbe rôtie
  • 200 g de tiges rhubarbe bien rouges et pas trop grosses
  • 50 g de sucre
  • 1 cs de miel (d'oranger)
  • le jus d'un demi-citron
Mousse au yaourt et meringue italienne :
  • 250 g de yaourt épais  bien égoutté (dans l'idéal grec ou fermier)
  • 2 blancs d'oeufs bien frais (60-70 g)
  • 100 g de sucre semoule
  • 30 g d'eau
  • 1 càc de bon café moulu (j'ai utilisé la variété monoarabica éthiopienne de Illy) + un peu
  • quelques sablés bretons au café (recette de base ICI avec 1 càthé de café fraîchement moulu
1. Préparer la rhubarbe rôtie. Préchauffer le four à 220°C. Laver la rhubarbe et la couper en morceaux de 6 cm de long environ. Les ranger sur une plaque recouverte de papier cuisson, saupoudre de sucre et de miel et verser le jus de citron. Cuire une dizaine de minutes, le temps que les tiges colorent, perdent un peu d'eau et se déshydratent un peu. Laisser refroidir sur la plaque.
2. Préparer la mousse de yaourt. Verser les blancs d'oeuf dans un saladier ou encore mieux une cuve e robot. Commencer à les fouetter. Pendant ce temps, verser l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais et porter à ébullition. Quand le sucre est fondu et il se forme de grosses bulles arrêter (115°C environ, en prenant un morceau de sirop et en le passant sous l'eau froide, la texture doit être molle). 
3. Verser peu à peu sur les blancs d'oeuf à vitesse assez basse (en évitant le fouet) tout en continuant de monter. Fouetter jusqu'à ce qu'ils soient refroidis, blanc et très mousseux (ils doivent former une pointe sur le fouet). Incorporer peu à peu le yaourt avec le café, par mouvements circulaires délicats, du bas vers le haut de manière à garder l'air incorporé. On doit obtenir une sorte de mousse plus ou moins homogène qui tient (elle a aspect plus granuleux que s'il y avait de la crème).
4. Procéder à la finition. Poser sur le fond des verres, des morceaux de rhubarbe, quelques sablés bretons émiettés et une pincée de café moulu. À l'aide d'une cuillère verser la mousse de yaourt puis poser à nouveau de la rhubarbe et des sablé émiettés (genre crumble). Saupoudrer de café et servir.
La mousse ne se garde pas plus que 2 heures au frigo (elle a tendance à se démonter). On peut aussi très bien congeler de suite le tout et servir une mousse glacée (éventuellement avec le rhubarbe chaude :-).

7 commentaires:

  1. Sûrement divine"Elle a tout pour me plaire.

    Bises,

    Rosa

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  2. j'adore la couleur et le goût de cette rhubarbe rôtie : très belle verrine !

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  3. Ah tiens, c'est une super idée de faire rôtir la rhubarbe. J'ai plutôt l'habitude de la manger en compote ou cru avec du sucre. Je vais essayer ça.

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  4. Bonjour Edda,
    J'ai fait cette recette, elle est géniale : on a l'impression de manger un "vrai" dessert bien riche et bien crémeux alors qu'elle est caloriquement assez light. Et l'association rhubarbe-café est très sympa. J'ai aussi ajouté quelques morceaux de fraises, c'était vraiment bon. Merci !
    Bacchis
    Bacchis

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    1. Ravie que vous soyez conquise ! De rien :-)

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