jeudi 27 juin 2013

Soufflé glacé au chocolat et fraises des bois

Souffle glace chocolat et fraises des bois
Soufflé glacé chocolat
Versione italiana più giù

Le soufflé glacé au chocolat est un grand classique. Un de ces desserts glacés, élégants, très faciles à faire sans sorbetière. Français aussi, avec l'illusion du soufflé. J'avais des restes de blancs d'oeufs à la maison et vous que j'étais en pleine phase meringue italienne je me suis souvenue de ce soufflé glacé à la pastèque... J'ai répliqué en chocolat ou, plutôt, aux deux chocolats avec mes restes de fraises des bois. Le chocolat d'été quoi :-)
Au fond, le soufflé glacé fait partie de la famille des parfaits et des semifreddi : une base avec des oeufs, (des fois sans), des fruits ou du chocolat et enfin de la crème fouettée. Ce trinôme va garantir une superbe texture et surtout de se passer d'une sorbetière (bon après c'est aussi un autre style de dessert).
J'ai fait un peu à ma tête, selon mon expérience, en partant de meringue italienne qui va donner plus de légèreté que la pâte à bombe (en gros des jaunes d'oeufs montés avec un sirop de sucre), j'ai mis moins de sucre, moins de crème et voilà le résultat ! Parfait pour nos goûts : chocolaté mais avec une texture légère très agréable.

D'ailleurs déjà la base non glacée est d'une gourmandise infinie... et peut faire office de mousse au chocolat (à la meringue italienne). Un dessert polyvalent ;-)
Très bonne fin de semaine à tous !

Soufflé glacé (ou parfait) au chocolat et fraises des bois (pour 6 personnes)
  • 35 cl (350 g) de crème fleurette bien froide
  • 160 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 70% de cacao)
  • 150 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 35-40% de cacao)
  • 100 g de sucre semoule
  • 2 blancs d'oeuf (60-65 g)
  • 200 g de fraises des bois pour servir
1. Fouetter la crème fleurette bien froide, d'abord à petit vitesse puis à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle devienne bien mousseuse. Couvrir de papier film et garder au réfrigérateur (pendant la préparation du reste).
2. Couper des bandes de papier cuisson ou de Rhodoïd de 4-5 cm de haut et les fixer avec du scotch sur le bord des ramequins de 7 cm environ de manière à ce qu'il dépasse de 3 cm.
3. Faire fondre les deux chocolats au bain-marie. Dans une casserole, mélanger le sucre et 30 g d'eau pour préparer le sirop pour la meringue italienne. Cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il se forme de grosses bulles et le sirop devient un peu dense (115°C°). Pendant ce temps commencer à fouetter les blanc d'oeufs. Quand le sirop est prêt le verser doucement sur les blancs en filet tout en continuant de fouetter. Fouetter encore jusqu'à ce que le mélange devienne très blanc, brillant, mousseux, tiède-froid et forme des pointes sur le fouet (meringue italienne). 
4. Incorporer doucement le chocolat fondu, par mouvements circulaires du bas vers le haut jusqu'à obtenir un ensemble homogène. Incorporer ensuite la crème fouettée toujours par mouvements circulaires. Verser le mélange dans les ramequins et mettre au congélateur au moins 4 heures. Au moment de servir, retirer le papier et attendre 1 ou 2 minutes. Poser dessus des fraises des bois.

Conseils :
- La meringue italienne n'est pas compliquée (même sans thermomètre, vous avez dans ce billet tous les conseils pour la réussir). Elle va donner de la légèreté et de la tenue.
- Si vous n'avez pas envie d'attendre ou n'aimez pas les glaces ;-) vous pouvez servir cette crème non glacée comme une mousse au chocolat (elle se garde bien 2-3 h au réfrigérateur). C'est délicieux !
- Sur cette base vous pouvez utiliser que du chocolat noir (dans ce cas ajoutez 50 g de sucre glace dans la crème fouettée) ou ajouter des épices, des fruits...
- Vous pouvez aussi le servir dans un autre moule sous forme de parfait glacé au chocolat.
- C'est un dessert très pratique à avoir sous le coude pour des invités à l'improviste (il se garde bien 15 jours au congélateur).

Versione italiana

Non è caldo ma dà l'illusione del gonfiore etereo... del soufflé. Mi piace l'idea della versione ghiacciata ma conservando almeno la sensazione di leggerezza. In fondo il soufflé glacé è un semifreddo :-) Si puo' realizzare in tanti modi, io sono partita da una base con la meringa italiana (in questo post avete tutti i trucchi per farcela ;-), con due cioccolati, meno zucchero, non troppa panna. Per noi l'equilibrio è perfetto. Tra l'altro potete anche mangiarvi la versione non ghiacciata: è un'ottima mousse spumosa e leggera (almeno come sensazione, le calorie non c'interessano vero? ;-)
Buon fine settimana a tutti!

Soufflé ghiacciato al cioccolato con fragoline di bosco (per 6 persone)
  • 350 ml (350 g) di panna fresca intera fredda
  • 160 g di cioccolato fondente (meglio se di copertura con 70% di cacao)
  • 150 g di cioccolato al latte (meglio se di copertura con 35-40% di cacao)
  • 100 g di zucchero semolato
  • 2 albumi (60-65 g)
  • 200 g di fragoline di bosco per servire
1. Montare la panna bene fredda, prima a bassa velocità poi a media velocità finché non diventa spumosa quasi soda. Coprire di pellicola e conservare in frigo mentre si prepara il resto.
2. Formare delle strisce di carta da forno o carta trasparente rigida per dolci di 5 cm circa e sistemarle su degli stampini di 7 cm circa di diametro, fissandoli con lo scotch, in modo che sorpassino i bordi di 3 centimetri.
3. Sciogliere i due cioccolati a bagno maria (tenere in caldo). In un pentolino, mescolare lo zucchero con 30 g d'acqua e far sciogliere a fuoco medio-mento finché non si formano delle grosse bolle e lo sciroppo non diventa più denso (115°C). Nel frattempo cominciare a montare gli albumi. Quando lo sciroppo è pronto, versarlo a filo sugli albumi sempre continuando a montare a bassa velocità. Continuare finché gli albumi non diventano molto spumosi, brillanti e quasi freddi (meringa italiana). 
4. Incorporare delicatamente il cioccolato con movimenti circolari dal basso verso l'alto in modo da conservare l'aria e ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la panna montata sempre delicatamente con movimenti circolari. Versare la crema degli stampini, livellarla con un spatola e conservare in freezer per almeno 4 ore. Poco prima di servire, ritirare la carta dal bordo, aspettare un paio di minuti e sistemare le fragoline.
5. Si conserva bene in freezer un paio di settimane (senza le fragole ;-). Si può anche usare la stessa base non gelata e servirla come una mousse al cioccolato (da conservare un paio d'ore in frigo). 

16 commentaires:

  1. rohlala, tellement gourmand ce soufflé, je n'y résiste pas !

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  2. humm trop bon, trop gourmand ! j'adore =P

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  3. squisito e fresco, bravissima

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  4. Sto sbavando sul computer, questo soufflé ghiacciato è davvero una meraviglia!! Marta

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  5. Juste magnifique et surement aussi bonq ue beau!

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  6. en plus du coup c'est un dessert qu'on peut préparer bien à l'avance pour ne pas être débordée le jour où l'on a du monde ^^

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  7. Bonjour Edda,

    petit message pour dire combien cette recette a l'air divine et surtout surtout avouer qu'après 15 jours d'impatiente attente je viens de recevoir votre livre !!!!

    Kizette

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  8. OUHH !! Magnifique ! je plongerais bien ma petit cuillère :)
    il faut que je prenne mon courage à 2 mains car ... Très très tentant !!
    Les proportions indiquées donnent-elles 6 ramequins svp ?
    Je me permet de demander votre avis sur les proportions de sucre car je n'ai jamais fait de glaces, et je crois savoir que plus c'est froid et plus on a besoin de mettre du sucre.
    Je met très peu de sucres dans les gâteaux, et surtout ceux au chocolat. Je diminue minimum les proportions par 2.Pensez-vous que ce serait malvenu sur cette recette svp ?
    Merci pour tout,
    à bientôt
    Eva

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  9. Il fait venir de l'eau à la bouche!

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  10. Quel soufflé si vede una vera delizia , è ideale per mangiarlo come dessert dopo cena, mi scrivo subito gli ingredienti e la preparazione. Baci

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  11. Délicieux autant pour les papilles que pour les pupilles! Merci!

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  12. Je dois dire que je n'ai pas été convaincue: la crème fraîche donne une acidité qui, je trouve, ne se marie pas bien avec le chocolat...

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    1. Bonjour Aurélie,
      Je suis étonnée du goût car la crème fleurette (pas épaisse) est très douce et assez neutre et se marie classiquement avec le chocolat (dans les mousse en chocolat par exemple). Peut-être qu'elle n'était plus si fraîche ? Tenez-moi au courant si vous retentez

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