vendredi 16 août 2013

Haricots Tarbais : infos pratiques et conseils de cuisson

Haricots Tarbais
Voilà je suis rentrée à Paris après un beau séjour sous le soleil d'Italie... la mer, la montagne, la campagne et surtout ma famille. Des moments joyeux d'été que j'adore. Je vous en reparlerai.
Rentrée en France, voilà que je souhaitais vous toucher deux mots sur un produit typique, des haricots du Sud-Ouest vraiment bons et que j'ai découvert ici : les haricots tarbais (que vous connaissez sûrement).
Ce qui m'a frappé, à part le goût c'est aussi un peu leur histoire. Produit du terroir local qui a connu une grande apogée et qui a failli disparaître car la culture du maïs est devenue intensive et cet haricot demande beaucoup de travail manuel. Puis finalement il a connu un nouveau succès... et vous me connaissez, je suis sensible à ces histoires d'hommes, de terroir et de goût.
Donc voilà, avant de vous proposer une recette avec cet ingrédient lié à la belle cuisine généreuse du Sud-Ouest de la France, voici quelques petites infos.

Qu'est ce que c'est, ses caractéristiques ?

Le haricot tarbais est un haricot blanc, nacré de taille moyenne, à la peau fine, chair fondante et au goût délicat.

Il est associé au maïs car il grimpe autour de cette plante (son tuteur) typique du paysage d'Occitanie et des Pyrénées. 
Il ne se récolte qu'à la main, frais à partir de fin août ou bien il se fait aussi sécher sur la plante (cette méthode m'a toujours frappée). Dans ce cas, il se récolte de fin septembre à la mi-novembre (cela dépend beaucoup de la température externe)
Il est labélisé Label Rouge (depuis 1997) et est appelé ainsi car il se commercialisait surtout à Tarbes.
Arrivé au Sud-Ouest de la France après la découverte des Amériques (comme beaucoup de produits chéris, il suffit de penser à la pomme de terre :-), il a été sélectionné à partir du XVIIIème siècle. Vous pouvez d'ailleurs lire son histoire sur le site Haricot tarbais.

Comment les cuire et les cuisiner ?

Comme pour toutes les légumineuses, je vous conseille de les acheter secs : ils sont généralement de meilleures qualité et surtout vous serez libres de les assaisonner et de décider le point de cuisson. 
Par ailleurs, le haricot tarbais a une peau fine et a tendance un peu à éclater, en tenir compte dans les préparations.
a. Si le haricot est sec, mettez dans un bain d'eau froide (environ le double de volume avec éventuellement une pincée de bicarbonate alimentaire) toute une nuit. Le lendemain, versez les haricots égouttés dans une grande casserole, ajoutez au moins le triple de volume d'eau froide et des aromates tels que du laurier par exemple (pas de sel).
b. Faites-les cuire au moins une heure à petit frémissement, si pas deux, cela dépend beaucoup de l'âge du haricot. Plus il est sec, plus il aura besoin de temps. N'ajoutez du sel qu'en fin de cuisson (à ce sujet je vous invite à lire le bel article de Pascale ou de Beena sur la cuisson des légumes secs ou légumineuses).

Ensuite, vous pouvez les égoutter et les utiliser comme vous voulez : en salade, purée... Si vous faites une soupe je vous conseille de le précuire un peu à l'eau et des la ajouter ensuite avec tous les aromates de la soupe jusqu'à la fin de cuisson.
Pour les plats il suffit de penser aux plats traditionnels comme le cassoulet ou la garbure... Et vous, vous les cuisinez comment ?

Où trouver les haricots tarbais ?

On les trouve généralement en épicerie fine, sur le net et sur place bien entendu.

10 commentaires:

  1. Je ne connaissais pas du tous ces haricots mais il me rappellent la Mogette vendéenne que mon grand-père mangeait quand j'étais petite.

    Les haricots tarbais, je les testerais bien dans une version sud-ouest de la pasta e ceci.

    RépondreSupprimer
  2. Aaaaah...ça y est. Tu as écrit l'article que je cherchai en vain sur le net. Ayant testé par deux fois de cuire mes haricots secs à la maison, je me suis résignée à les retrouver éclatés à la fin de la cuisson.
    Bon, maintenant, je saurai maîtriser leur cuisson. Merci Edda !

    Commment je les cuisine? Avec des saint jacques et du chorizo. :-)

    Belle journée !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Wouah ! Avec des st jacques et chorizo : quelle bonne idée.... Je ne connais pas votre recette mais j'imagine bien comment je pourrais faire.
      Merci !

      Supprimer
  3. Merci pour ce beau et très intéressant billet
    bon dimanche
    bises
    jojo

    RépondreSupprimer
  4. Reportage interessant comme à ton habitude !
    Pour ma part, j'attend fin août avec impatience pour les acheter frais sur le marché. la cuisson est bien sûr plus rapide.
    Je les accommode soit avec une viande de porc soit d'agneau, des tomates bien juteuses, des oignons, thym laurier espelette.
    La viande mijote doucement avec tous ces ingrédients puis je rajoute les haricots 30 min avant la fin de la cuisson après les avoir préalablement blanchis.
    C'est en principe le 1er plat roboratif "de rentrée" que je prépare après une cuisine de printemps et d'été beaucoup plus légère.
    A très bientôt Apolline

    RépondreSupprimer
  5. Merci, beaucoup les utilise dans le cassoulet. Je suis d'Ariège et il existe une multitude de façon de la préparer: La Mounge, La Mougettade ....
    Ce sont simplement des dérivés du cassoulet, et pour l'accompagnement, Thym, Laurier, piment d’Espelette, Céleri, Cumin etc. Pour les viandes, canard, pieds de porc, saucisse, Le sud ouest quoi.
    Pour la cuisson si il sont frais effectivement 30 min suffisent. Sinon Sec après une nuit dans l'eau froide, laisser les mijoter au moins une heure avec la viandes de votre choix.
    Pour ma part je les fait comme à Tarbes, Thym, Laurier, Cumin, Céleri, Piment d'Espelette, Rouelle de porc, pied de porc, Saucisse et poitrine MMMMMHHHHHHH !!!!!

    RépondreSupprimer
  6. A l'instant ou j'écris ils sont en train de mijoter dans une cocotte en fonte. Pour ma part, après les avoir trempés une nuit, je les cuit à l'eau bouillante+ thym Laurier. Enlever l'écume, laisser cuire à petit feu 45' puis Egoutter. Ensuite je met à revenir dans un peu d'huile 1 oignon émincé, des carottes coupées en rondelles, 1 patate en cube, 1 fond de jambon cru de pays taillé en gros dés. Bien remuer régulièrement et laisser fondre l'oignon. Incorporer une cuillèrée à caféde maïzena dissoute dans un verre d'eau froide. Mélanger laisser cuire 5'. Rajouter les haricots, couvrir avec de l'eau bouillante, sel, piment d'espelette en poudre, Thym, Laurier. Mélanger délicatement, couvrir et laisser mijoter une bonne heure. le bouillon du début va réduire pour ne laisser qu'un jus. Servir avec de l'agneau de lait des Pyrénées (gigot, cotes...). Personnelement, dans mon assiette je rajoute un filet d'huile et un rail de vinaigre :) Bon appétit et merci pour vos commentaires.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci à vous Eric pour les grains de sel... qui me font saliver ! Belle soirée et bonne régalade

      Supprimer
  7. JE VOUDRAS SAVOIR SI LE HARICOT TARBAIS CONTIEN DU GLUTEN

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour (votre nom ?)
      Non il ne contient pas de gluten, c'est une légumineuse (comme les pois chiches, les lentilles...) et pas une céréale.

      Supprimer