samedi 24 août 2013

Au coeur du goût de Pierre Hermé : un livre unique et passionnant

Livre de pâtisserie Au coeur du goût de Pierre Hermé
Au coeur du goût
Pour continuer dans le thème pâtisserie... et revenir aux livres de cuisine, voici un coup de coeur.
Parmi les très nombreux livres de pâtisserie que j'ai, de grands Chefs pâtissiers ou d'auteurs chouchous, il y en a un dont je souhaitais vous parler depuis un bout de temps et que je trouve unique en son genre. Il s'agit de Au coeur du goût de Pierre Hermé, co-écrit avec le parfumeur Jean-Michel Duriez.
Je suis absolument sous le charme car il sort des sentiers battus et nous invite à une autre approche avec bien sûr des superbes recettes à l'appui (dont la plupart très très abordables et simples). Un livre intelligent plein de réflexions, d'inspirations et de découvertes pas seulement dans le domaine de la cuisine. C'est une sorte d'invitation à la création à travers les saveurs.
Je vous en ai d'ailleurs déjà touché deux mots à propose du jus de clémentine et concombre et de la verrine de crème au chocolat blanc huile d'olive et vanille.

Au coeur du goût ne ressemble à aucun autre livre. Je dois dire que sur le thème de la pâtisserie il apporte un air frais, libre, léger et parfumé (forcément ;-). Mais surtout la valeur ajoutée est cette collaboration avec le grand parfumeur Duriez. Pâtisserie et parfumerie, en lisant et en feuilletant ce livre, à part l'envie de tester au moins 20 recettes, il vous restera ce côté poétique presque d'évasion.

Il a pour ambition de dialoguer et réfléchir autour du goût, aux associations qui marchent et pourquoi, à la construction d'un dessert, aux catégories de saveurs et de parfums que l'on trouve en nature ou que l'on recherche.
Le goût et le parfum sont proches et, pour ma part, j'ai un grand faible pour le parfums (de qualité).
Vous me direz, bon alors on va manger des parfums ? Non non, ne vous inquiétez pas, ça reste bien un livre de pâtisserie comestible, très accessible d'ailleurs avec souvent des recettes simples (genre sorbet, confiture, salades de fruits...) et la touche qui fera la différence. Vous y trouverez bien sûr aussi des créations originales et intrigantes, plus élaborées, signature de Pierre Hermé.

Il est divisé en deux parties (qui sont alternées).
D'une part nous avons les dialogues et les réflexions du pâtissier et du parfumeur sur les épices, les fruits, les fleurs, ce que l'on recherche, les envies et les différences entre ces deux mondes poétiques. J'ai énormément appris, certaines choses étaient une évidence (pourquoi on aime tant la vanille sous quelle forme, le rôle de la cannelle, du citron, du café, du caramel) et d'autre beaucoup moins. Il y a aussi toute une partie liées aux parfums propres de la parfumerie (cuir, oriental, fleuri...). On sent une subtilité et, quelque part, un génie dans ces deux personnes, avec une sensibilité hors du commun, qu'ils partagent avec nous.
J'ai appris quelque chose sur les procédés sur la fabrication des parfums, la rareté de certains ingrédients... des trucs de la vie quoi ;-)
D'autre part, il y a les recettes avec des associations de saveurs fruit de la recherche. Elles sont divisées par type : cake, macarons, glaces, confitures... et certaines d'entre elles sont téméraires je trouve. Et c'est peut-être cela qui séduit vraiment : l'envie d'aller plus loin, de cuisiner sans filets sans pour autant perdre l'essentiel, c'est à dire le goût (qui reste toujours très subjectif).
Beaucoup de fruits, de fleurs, d'épices... et presque une envie de revenir à l'essentiel.

J'ai tourné autour quelques mois, j'hésitais, je me disais que j'ai déjà plusieurs livres de Pierre Hermé (dont le PH10 qui reste une vraie référence), j'avais peur qu'il ne soit axé que le personnage... Puis finalement en discutant avec des lecteurs, des professionnels et Deborah de la belle Librairie Gourmande à Paris (elle donne toujours des conseils pertinents), le désir fort est né... Et on me l'a offert pour mon anniversaire (ouf :-).
Un livre inspirant, à lire, à feuilleter à la recherche d'une belle idée, à consulter pour un dessert féminin. Celui qui est là dans la bibliothèque et qui donnera une autre vision de la pâtisserie : loin de la technique tout court, de l'esthétique et des sentiers battus... Peut-être moins 'côté pratique', moins conciliant aussi.
À s'offrir et à offrir si l'on cherche quelque chose de nouveau et d'intéressant sur le monde du sucré.

3 commentaires:

  1. Bonjour Edda,
    Merci beaucoup pour ce post enrichissant qui me donne fort envie d'acheter au moins un livre de Pierre Hermé pour découvrir son univers, son travail ! J'espère trouver cet ouvrage dans ma librairie afin de feuilleter quelques pages. Belle journée à toi, bisous !

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  2. interessante libro da voler almeno sfogliare, cerco grazie per il post

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  3. Il a l'air très sympathique et intéressant ce livre!

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