mercredi 21 août 2013

Pêches au sirop maison (minute ou en conserve)

Pêches au sirop
Pêches au sirop
Les pêches au sirop font partie de notre paysage et probablement de notre enfance aussi n'est-ce pas ? Pour moi, elles sont liées à ma grand-mère ou aux repas de famille ou même aux belles épiceries fines qui nous font rêver de soleil en hiver. 
L'été, je les prépare très souvent maison (c'est un jeu d'enfant) comme accompagnement de glaces ou décorer des gâteaux. D'ailleurs elles ont même servi de base à ce semifreddo de pêches meringué (que je vous recommande). Le sirop les rend encore plus séduisantes, douces, parfumées et lisses...
Si on trouve de bonnes pêches (ou on en a trop issues du verger ;-) pourquoi ne pas les siroter et les rendre encore plus gourmandes ? Ou même en profiter hors saison, quand les jours ont perdu leur lumière d'été ?
En Italie, c'est un grand classique. Généralement on utilise une variété particulière de pêches, typiques de la Campanie ; les percoche (entre la pêche et l'abricot). Elles sont caractérisées par une chair ferme, jaune, un peu moins juteuse que d'autres variétés de pêches ou des brugnons mais très savoureuse. L'avantage dans ce cas c'est qu'elles tiennent très bien la cuisson, ne se défont pas.

Bon, je dis ça mais comme vous pouvez imaginer je n'en ai pas trouvé à Paris. Vu que je devais en préparer pour l'anniversaire de mon frère, je me suis ruinée avec des pêches jaunes à 8 € le kilo (en Italie je les trouvais en 1,5 et 2 € le kilo ;-( Elles étaient bonne hein (heureusement vous me direz).
Le principe est très simple : on fait pocher des pêches dans un sirop d'eau et de sucre. Si vous l'aromatisez c'est encore mieux. J'ai utilisé de la vanille car en logique avec le gâteau (à venir) mais des herbes ou d'autres épices iront très bien aussi.
Je vous livre ici deux méthodes : l'une classique utilisée également pour les conserves (vous avez les conseils) et l'autre plus rapide pour qui est pressé et a besoin de pêches au sirop minute.

Pêches au sirop (pour 4 personnes, un bocal)
  • 4 pêches jaunes moyennes mûres mais fermes (ou si vous êtes en Italie les percoche, parfaites)
  • 80 cl (800g) d'eau
  • 450 g de sucre
  • une gousse  de vanille bien pulpeuse
1° procédé (classique, idéal pour les conserves et les décors)

a. Pocher les pêches 1 minute dans de l'eau bouillante puis égoutter délicatement et retirer la peau. Les couper en deux et retirer le noyau. 
b. Pendant ce temps, porter à ébullition les 80 cl d'eau avec le sucre et la pulpe de la vanille de manière à ce que le sucre fonde et il se forme une sorte de sirop (il faudra 5 à 10 min). Baisser le feu et y plonger les pêches pendant 4 minutes puis éteindre le feu et laisser encore les pêches quelques minutes. Elles doivent rester entières mais bien s'imbiber de sirop. 
Les égoutter délicatement à l'aide d'une écumoire, les poser dans une coupelle, couvrir d'un peu de sirop et de papier film. Utiliser dans la journée ou couvrir et garder au frais jusqu'au lendemain.

Conserve : dans ce cas, stériliser d'abord le pot et le couvercle en le lavant à l'eau bouillante et en le séchant soigneusement (ou bien au four à 130°C pendant 10 min). Une fois retirées les pêches du sirop, cuire encore un peu (5 min) ce dernier avec le jus d'un citron de manière à ce qu'il devienne plus dense. Poser les pêches dans le bocal chaud et propre puis y verser le sirop. Bien fermer et renverser.
Stériliser ensuite dans une grande casserole (ou cocotte minute) en plaçant le bocal dans le fond entouré de torchon (pour ne pas qu'il cogne aux parois). Verser dessus de l'eau chaude. Porter à ébullition pendant au moins 30 minutes. Laisser refroidir dans l'eau puis retirer. Essuyer et garder le bocal (2 mois environ dans un endroit sec et à l'abri de la lumière, peut-être même plus mais je suis un peu parano sur les conserves ;-)

2° procédé (rapide)

a. Laver et essuyer les pêches. Dans une casserole profonde, porter à ébullition les 80 cl d'eau avec le sucre et la pulpe de la vanille de manière à ce que le sucre fonde et il se forme une sorte de sirop (il faudra 5 à 10 min). 
b. Y plonger les pêches entières ou pour aller encore plus vite des tranches de pêches déjà coupées. Si elles sont entières, laisser cuire une dizaine de minutes, s'il s'agit de tranches 2-3 minutes suffisent. Laisser encore dans le sirop à feu éteint quelques minutes (vérifier la texture). Puis retirer la peau (ce sera plus fastidieux mais c'est un problème esthétique) et déguster (ou garder max 24h au frais, couvert de sirop et de papier film).

17 commentaires:

  1. Que de sucre ... que de sucre pour quelques pêches! Mais ça doit être bon !

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-)
      Le sucre sert surtout à former le sirop (il faut une certaine concentration) et à conserver les pêches. Seulement une petite partie ira dans la chair de la pêches. D'ailleurs si vous testez, vous verrez qu'elles ne sont pas particulièrement sucrées, surtout si vous les dégustez le jour même ou le jour suivant.
      Bonne journée

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  2. Voilà de quoi mettre un peu de soleil en réserve pour les grises journées d'automne !

    Merci pour toutes ces jolies recettes gourmandes.
    J'ai mis au programme de mon WE la préparation de Gözeleme d'après votre recette, mais en utilisant la tétragone cornue qui a colonisé mon jardin : je suis impatiente de tester le résultat !

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  3. che buone le pesche sciroppate da usare in autunno quando non ci sono più quelle fresche, baci

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  4. Je viens de faire ces pêches, un vrai régal. Je n'aurais jamais eu l'idée de faire cette recette si je n'étais pas passé par ce blog superbe ! Toutes mes félicitations. Je vais me permettre de reprendre cette recette sur mon très modeste blog.
    Bonne journée

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    1. Bonsoir Hélène,
      Je suis ravie que vous vous soyez régalée ! Et un grand merci pour vos mots...
      Belle soirée

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  5. J'ai fait la version rapide mais ne sachant à quoi est censé ressembler un sirop, j'ai dû dépasser les 10 minutes car la préparation a tourné au caramel ... Bref j'ai vite plongé les pêches, refroidi le fond de ma casserole et mes pêches ont été légèrement caramélisées... très très bon ...

    Kizette - "héritière" des soeurs tatin :)

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    1. Bonsoir Kizette,
      Vous m'avez fait rire avec les soeurs Tatin et vous avez raison ;-)
      Le sirop est liquide, transparent mais un peu plus dense que l'eau.
      Je suis sûre que c'était très gourmand en tous cas...

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  6. Souvenirs heureux…au Pays Basque.
    Je vous parle d’un temps……
    Tout le long de l’allée du potager, de petits pêchers ( non traités, non taillés), issus de noyaux ,croulaient sous le poids de petites pêches blanches, au cœur rouge sang.

    Notre Amatxi ( grand-mère ) en faisait la conserve, dans des bouteilles de Champagne.
    Après avoir trié et pelé les pêches, elle les coupait en quartier, et les mettait dans la bouteille , avec juste 2 grosses cuillères de sucre en poudre.
    Un bouchon bien attaché avec du fil de fer, fermait le tout. Les bouteilles étaient bien rangées dans la grande lessiveuse , puis stérilisées.
    En hiver , le dimanche , après Les Vêpres, au moment du goûter , elle ouvrait une bouteille,et délicatement avec le manche d’une cuillère en bois, tout en secouant la bouteille, elle faisait glisser les fruits dans un joli compotier.
    Et Amatxi nous servait.....
    Un Régal !!!!!
    Agur

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    1. Merci pour le beaux souvenirs... cela devait être un peu magique que cette ouverture du pot :-)
      Bon dimanche !

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  7. Bonjour Edda
    J'avais déjà succombé à cette jolie recette l'année dernière.
    Je suis toujours un peu déçue en cuisinant la pêche, qui perd en cuisant à la fois son parfum et son côté fruité (l'inverse de l'abricot quoi!).
    Mais cette année, je suis tombée sur des pêches Pavia d'Espagne ou Pavie en France et elle ressemble étrangement à la Percoche que tu décris dans ton post.
    A la dégustation, elles sont très peu juteuses et on ne retrouve pas vraiment leur parfum envoûtant. En revanche, elles sont faites pour la cuisson, elles tiennent parfaitement (tellement que j'ai du la mixer un peu car après 20 minutes de cuisson de ma confiture, les morceaux étaient exactement comme au début de la cuisson!!).
    Au sirop, avec ta recette, c'est parfait, le goût de la pêche est bien présent et la texture remarquable, donc re merci! Et pour le côté fruité acidulé toujours absent, je triche en mettant un peu de citron.
    Le seul problème de ces pêches (nobody's perfect, hein?) est qu'elles sont en fusion totale avec leur noyau ET leur peau. Le résultat est de fait moins esthétique qu'avec les pêches classiques.
    Bonne semaine
    Danielle

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  8. pour les peler avant cuisson : les tremper quelques instants dans l'eau bouillante pus léger bain eau glacée. Elles s'épluchent alors aisément ;)

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    1. vous pouvez ensuite les couper en 2 et les dénoyauter . Bien évidemment le temps de cuisson devra être réduit de moitié

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  9. 8 cl pour 400 g de sucre...! ( le sucre doit être difficile dissoudre...!
    En principe, 8 cl d'eau ça fait 80 g et non 800 g..!
    Je suis surpris que les lecteurs n'aient pas relevé l'erreur.
    Macguiver

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    1. Bonjour Macguiver,
      Tout le monde peut se tromper non ? Et, apparemment, que les lecteurs intelligemment ont suivi la pesée en gramme toujours plus précise que j'ai indiquée...

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