dimanche 1 septembre 2013

Melanzane a scapece : aubergines marinées au vinaigre et à la menthe comme en Campanie

Melanzane a scapece : aubergines marinées au vinaigre
Scapece d'aubergines
Décidément on sent la rentrée qui s'approche... si j'ai si envie de garder la saveurs de légumes du soleil dans un pot ;-) Je vous présente aujourd'hui une grande spécialité napolitaine qui a des cousins dans d'autres régions d'Italie mais également dans d'autres pays Méditerranéens et de l'Amérique du Sud : le melanzane a 'scapece (aubergines à l'escabèche, oui oui le nom vient de là ;-).
C'est une lectrice qui m'a donné envie, il y a quelques jours, de préparer ces aubergines marinées au vinaigre que je déguste régulièrement quand je suis en Italie.
Il s'agit d'aubergines mais il y a aussi une version, beaucoup plus répandue et connue, avec les courgettes frites puis mises en pot dans une marinade avec du vinaigre, d'huile d'olive et de la menthe fraîche. Une méthode de conservation ancienne et bien gourmande. J'adore ouvrir ce petit pot pour l'apéritif ou quand je sers des viandes, ça apporte un goût végétal et de la fraîcheur incomparable.
La scapece est vraiment symbole de la Campanie depuis de siècles. Tout d'abord (un peu comme la caponata ou le saor) ce procédé était destiné au poisson, notamment les anchois ou les sardines, si abondantes en Méditérranée. Ainsi les pêcheurs pouvaient conserver et donner du peps à leurs restes de pêche. Ensuite cela s'est appliqué aussi aux légumes, en particulier aux aubergines et au courgettes mais vous pouvez très bien faire la même chose avec des oignons par exemple. 
À Noël à Naples on sert traditionnellement du capitone a scapece (une sorte d'anguille). Mon père adore, moi un peu moins ;-) 

Le mot comme je disais plus haut vient du mot escabeche (escabèche), procédé introduit donc par les Espagnols en Italie (comme vous savez ils ont dominé longtemps le Sud). Mais en faisant des recherches j'ai appris qu'apparemment cela remonte encore plus loin puisque le mot est aussi latin et est dérivé d'un mot arabe. En gros, il s'agit d'une sauce vinaigrée utilisée sur les viandes qui a été améliorée par les Espagnols et utilisée sur les poissons.
La scapece a son frère en Ligurie. Ce procédé s'appelle le carpione, mais à l'époque on l'utilisait surtout pour les poissons d'eau douce (d'où le nom provenant de... carpe ;-)

Ne vous étonnez de cette double cuisson, friture et marinade, elle est nécessaire sur le plan pratique et pour le goût : la friture va imbiber les aubergines d'huile (forcément), elles seront ainsi plus moelleuses goûteuses et surtout elles ne vont pas absorber trop de vinaigre (sinon ce serait immangeable). 
Concernant les herbes, j'adore la version avec la menthe mais certaines familles utilisent plutôt de l'origan. Enfin, si vous craignez la saveur forte du vinaigre (mais je vous rassure, elle est subtile et apporte de la fraîcheur) vous pouvez le remplacer par du vinaigre de cidre.
Croyez-moi c'est vraiment très bon et très simple à faire ! En plus c'est une idée de cadeau gourmand...
Aubergines marinées au vinaigre et à la menthe
Aubergines marinées vinaigre
Melanzane a scapece : aubergines marinées au vinaigre et à la menthe (pour un pot de 500 g environ ou 6 personnes)
  • 2 aubergines moyennes
  • les feuilles de 3 branches de menthe fraîche
  • 20 cl de vinaigre de vin rouge ou blanc (ou pour un goût plus délicat, du vinaigre de cidre)
  • 2 gousses d'ail
  • laurier, poivre en grains
  • gros sel (ou fleur de sel)
  • huile d'olive vierge extra
  • huile d'arachide ou de maïs pour le bain de friture
1. Laver, essuyer et couper les aubergines en fines rondelles. Les saler et les poser sur un égouttoir avec un poids dessus (étape non obligatoire). Rincer et essuyer soigneusement.
Laver avec de l'eau bien chaude un pot puis le faire sécher au four (avec son couvercle, séparé, à 130°C pendant un quart d'heure. Garder au chaud.
2. Chauffer l'huile de friture dans une casserole à fond épais (il faudra environ 7 centimètres de hauteur) à 170°C (en plongeant dedans un peu de pain il doit se former des mini bulles autour mais l'huile ne doit pas fumer). Y plonger 5 tranches d'aubergines à la fois. Les faire dorer quelques minutes des deux côtés puis poser sur du papier absorbant et saler. Procéder de même avec le reste d'aubergines.
3. Pendant ce temps, chauffer le vinaigre avec 40 cl d'eau, l'ail, le laurier et quelques grains de poivre. porter à ébullition 5 minutes puis filtrer. Ajouter 2 cs d'huile d'olive et mélanger.
4. Poser les aubergines frites dans un plat (si on les déguste le lendemain) ou dans le bocal chaud en alternant avec de la fleur de sel et de feuilles de menthe. Verser dessus la préparation de vinaigre chaude de manière à bien recouvrir les aubergines. Fermer le pot, renverser pour faire le vide et laisser tiédir. Garder ensuite au frais pendant quelques jours. L'idéal est de déguster ces aubergines le lendemain (saveur plus délicate) ou le surlendemain.

Conseils :
- Si vous souhaitez en faire une conserve, doublez la quantité de vinaigre et diminuer l'eau (pour obtenir les mêmes proportions). Ajoutez ensuite le double d'huile d'olive. Pour être tranquille (même si le sel et le vinaigre sont de bons conservateurs) je vous conseille de stériliser le pot dans une casserole avec un torchon, en portant à ébullition 40 min ou 20 minutes en cocotte minute.
- Servez ces aubergines comme antipasti ou comme accompagnement de viandes ou poissons par exemple. C'est très bon aussi dans un sandwich avec du fromage.
- Vous pouvez ajouter des sardines ou des anchois frites (farinés au préalable), d'autres herbes comme l'origan par exemple (c'est traditionnel aussi)
- sur la même base vous pouvez préparer des courgettes (zucchine a scapece). Il vous en faudra 4 environ.

12 commentaires:

  1. C'est une véritable merveille cette recette, petite une amie italienne m'avait dévoilé cette recette, et depuis cette composition ravis nos plats, merci pour ce partage, les photos sont splendides et appétissantes:) liên

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  2. Grazie per questa ricetta , la provo sicuramente a fare e se non ti spiace la aggiungerò al mio blog. Un abbraccio

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  3. ouh que ça doit etre bon allez hop dans ma liste!!!!

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  4. J'adore... J'ai déjà essayé avec des courgettes, c'est très sympa.
    Tes photos dont comme toujours superbes!

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  5. Le melanzane cosi' sono semplicemente deliziose.

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  6. De la menthe avec les aubergine! Je n'y aurais pas pensé mais ça me donne très envie!!!

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  7. Menthe et aubergines...je suis sûr que ça va bien ensemble. Allez je retiens. Merci Edda !

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  8. Bonsoir Edda, j'ai essayé cette recette et ce fut un franc succès! L'acidité du vinaigre se marie merveilleusement bien avec la douceur des aubergines, et la menthe réveille tout ça d'une pointe de fraîcheur, une merveille! Merci pour cette merveille!

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  9. Bonsoir Edda, j'ai essayé cette recette et ce fut un franc succès! L'acidité du vinaigre se marie merveilleusement bien avec la douceur des aubergines, et la menthe réveille tout ça d'une pointe de fraîcheur, une merveille! Merci pour cette merveille!

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    1. Bonsoir Fabien,
      Merci !! Ravie de vous les avoir faites découvrir :-)
      Bonen soirée

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