dimanche 29 septembre 2013

Ziti, le format de pâtes lisses du Sud de l'Italie

Ziti format de pâtes italien
Ziti
Je crois que je commence à prendre goût à ces articles parenthèse dédiés à un format de pâtes typique, son histoire, ses origines et les modes de l'assaisonner... un peu comme je l'ai fait avec les gnocchi sardes (malloreddus) ou les trofie. L'univers des pâtes est infini et chaque forme, morceau, rayure, trou ou roulage a son sens. Bon prochain billet promis, je les cuis hein, on ne va quand même pas manger des pâtes crues non ?
Aujourd'hui j'avais envie de vous parler de ce format rigolo et très bon, du Sud : les ziti (quel nom ! masculin pluriel en passant). Vous les avez déjà croisés ?
Les ziti (des fois appelés aussi candele, chandelles mais ces dernières sont généralement beaucoup plus grandes et larges) est un format typique et très répandu notamment en Campanie mais également en Sicile ou dans les Pouilles. Ils représentent pour moi presque un format d'antan, de ceux qui ont des racines, qui sont toujours là, vraiment symbole d'un endroit et des plats de pâtes au four de ma grand-mère napolitaine.

ORIGINES

Ainsi que vous le savez, les pâtes sèches sont nées en Campanie notamment dans la petite ville de Gragnano (je vous en ai parlé ici lors du jeu-concours avec les pâtes Garofalo :-). Au début de la fabrication, pratiquement manuelle, le choix des formats était très limité. Toutes les pâtes étaient  longues et lisses... et coupées par la suite à la main si besoin.

Oui les pâtes rigate (avec des rayures) ne sont nées qu'après pour une consommation plus du Nord et pour compenser... une qualité moyenne de la farine (les rayures aident à la tenue de la cuisson). Mais bon après les rayures se sont appliquées à toutes les pâtes et on aime tous ça :-).  Mais il est vrai que les puristes du Sud (surtout d'une autre génération) ne jurent que par les pâtes lisses, c'est là qu'ils peuvent vérifier la vraie qualité de la pâte.
Donc je disais, les ziti font partie de ces premiers formats lisses, longs.... et avec un gros trou au milieu pour favoriser la cuisson. Les bucatini sont un de leurs descendants et vu qu'ils étaient pendant longtemps consommés surtout à Rome, on les appelaient Roma.
Ziti les pâtes italiennes du Sud : origines
Origines et particularité des Ziti
NOM et PARTICULARITÉ des ZITI

Mais pourquoi' s'appelle-t-elles ainsi ? En fait dans le dialect zita signifie mariée et ziti souvent mariés ou fiancés. On préparait généralement ce format de pâtes festif lors des fiançailles ou des mariages (encore aujourd'hui d'ailleurs). Le nom est donc resté. Une amie napolitaine m'a raconté que chez elle on les appellent ainsi car généralement les pâtes étaient coupées (avec force et patience) par les vieilles filles (zitelle) qui le dimanche n'avaient rien à faire à part cuisiner.
Autre détail important : le ziti se cassent crus avec les mains, en trois ou en quatre. D'ailleurs on dit ziti spezzati. On les fait craquer. Je vous avoue que ce n'est pas toujours évident de bien le faire et mes mains (petite nature moi) sont souvent rouges (je vous donne la prochaine fois des trucs pas très orthodoxes pour résoudre le problème en douceur mais chut ;-)
Je revois encore ma grand mère dans sa cuisine, près de la table à carreau et devant la casserole bien haute en train de couper les ziti... pour 10 personnes. Elle fait ça depuis toujours. C'est les pâtes napolitaines du dimanche souvent servies avec un ragù ou gratinées au four.

Les pâtes sont glissantes après cuisson et accueillent dont très bien les sauces un peu denses. De plus du fait du gros trou au milieu non seulement elles cuisent bien mais en plus je trouve qu'il donne une certaine légèreté au plat.
Voilà comme ça vous savez tout sur les ziti (bon je sais que vous dormiez très bien avant aussi avant de savoir). Et la prochaine fois, on mange !
Très bon dimanche.

22 commentaires:

  1. Bravo superbe, quel bel article sur les pâtes!!!j'ai beaucoup aimé le passage sur les rayures qui me permettra de me coucher moins bête ce soir et je dormirai bien mieux à présent que je sais tout ça!!!en effet ça rougit bien les mains de les casser (elle est très courageuse votre mamie, pour 10 personnes!)alors vite le truc, svp!
    Bonne soirée, Mamijo

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  2. J'adore tes histoires sur les pâtes... Je m'en fais des images mentales de Mamas en robe noire, les seins énormes couvrants leur ventres trop ronds, cassant d'un geste franc les ziti au dessus d'une casserole bouillante.
    Continue à nous faire rêver! Je t'en prie!
    Marie-Isis

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    1. Mille merci Marie pour ces jolis mots !
      C'est rigolo car les mamas et les nonnas italiennes que je connais ont toutes des robes simples ou avec des fleurs... ;-)
      Belle soirée !

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  3. Merci Edda pour cet article ! En le lisant, j'ai revu meus deux grand-mères en train de papoter et de couper les ziti pour 20 personnes. Aujourd'hui, chez moi, ces pâtes sont toujours présentes lors du repas dominical. (Quelle nostalgie !)

    Merci encore,
    Corrado

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    1. Ravie d'avoir évoqué un si joli souvenir... Vous avez raison de perpétuer la tradition de ces pâtes :-)

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  4. Bravo pour la recette et aussi pour les photos qui sont magnifiques.

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  5. J'adore quand tu nous apprends des choses. J'ai hâte de voir ta solution pour les couper. Et aussi la sauce que tu vas nous faire. Tu es "obligée" de faire le post suivant :un plat de ziti. Auguri !

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    1. Oui oui c'est dans le post suivant :-)

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  6. je ne connaissais pas du tout ce nom de pasta
    par contre, pas facile à en faire des maisons avec les trous à l'intérieur
    il y a bien l'accessoire KPEXTA pour l'artisan, mais il fait des macaronis pas lisses ...

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    1. Ah non en effet à faire à la maison... comme beaucoup de formats de pâtes sèches d'ailleurs. Il faudrait déjà de l'excellente farine de blé dur et une machine bien puissante. Du coup je préfère les acheter.
      Bonne soirée !

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  7. J'aime tes histoires familliales, elles mes ravissent et m'instruisent!
    J'adore ton pays , j'en reviens pour la troisième fois cette année et je ne pense qu'à y retourner!

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    1. Un grand merci Isabelle, cela me touche beaucoup...

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  8. On attend tous une recette de ziti alla genovese!

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    1. Pas encore... mais vous en avez une autre juste du lendemain (très recette traditionnelle ;-)

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    2. J'ai vu, et je l'essaye dès que je peux trouver des ziti !

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  9. Bonjour Edda,

    je savais bien qu'en consutant ton site j'allais trouver mon bonheur. En effet, jeudi, dans son émission dans la peau d'un chef, C.Michalak a revisité le gratin de macaronis en facissant des macaronis avec une preparation à base de crème et fromages râpés. Il me semble que les ziti (ou candele) pourraient bien convenir. Peux-tu me le confirmer ou non? et si oui, où puis-je les trouver? je me suis déjà renseignée auprès de 2 traiteurs italiens mais sans succés. sinon j'espère que pour toi tout se passe bien et merci

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    1. Bonjour Lou, merci pour tes mots et pour venir aux nouvelles :-)
      Je pense aussi qu'ils peuvent convenir sachant que le diamètre est vraiment plus petit donc il faudra plus de temps et de patience pour les farcir.
      J'en avais trouvé en épicerie italienne et même en grande surface (marque Molisana ce n'est pas ma préférée mais souvent elle a des formats particuliers difficiles à trouver en France) ou même en épicerie fine.

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    2. merci pour ces précisions Edda,
      je vais commencer par la Monoprix Gourmet et la Grande Epicerie avant de partir à l'assaut des grandes surfaces. je te tiendrai au courant
      à bientôt

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  10. Bravo Edda...et grand merci pour tous vos échanges.....que de très beaux souvenirs....à mon tour de transmettre et de faire....... en tant que nonna.
    Mais je suivrai très volontiers tous vos conseils......en attendant??ou trouver ces zitis en maine et Loire????????? Grazie mille!

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    1. De rien Sylviane, merci à vous ! Je ne sais pas. J'en avais trouvé en épicerie fine ou en grande surface (type Monoprix), sinon il y a toujours le net :-)
      Beau week-end à vous !

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