vendredi 25 octobre 2013

Glace au potimarron et chocolat comme une stracciatella

Glace au potimarron avec éclats de chocolat (sans gluten)
Glace potimarron
Une glace au potimarron et chocolat, c'est quoi ça ? En même temps je vous avais déjà proposé un fondant au chocolat et potimarron n'est-ce pas ? Un régal...
Donc voilà la glace orange de l'automne, des vacances ou d'halloween. C'est comme vous voulez, ce qui est sûr c'est que c'est étonnament délicieux (parole de mon mari qui n'a pas de sympathie pour les courges qu'il trouve sans caractère mais il a tout dévoré).
J'ai découvert le potimarron en France, cette courge plus petite, plus orange, originaire du Japon, à la chair fondante et un arrière petit goût de noisettes. C'est une de mes courges favorites qui se prêtent à toutes les cuissons même celles (disons cuisson ;-) de la glace. Mon adn italien est toujours là même si l'ingrédient principal vient de beaucoup plus loin.
L'idée me trotinait dans la tête depuis un bout de temps, du coup j'ai un peu bidouillé avec des recettes et mes envies.

Dans la mesure où le légume est quand même assez dense (tant mieux) et que je souhaitais lui donner un peu d'onctuosité sans me retrouver avec un gros bloc au goût trop aqueux, j'ai utilisé une base type crème anglaise (même si ce n'est pas vraiment elle) c'est à dire des jaunes d'oeufs et du lait et un peu de crème épaisse pour la touche un peu crémeuse et acidulée. J'ai fais un test et il a marché du premier coup ! J'ai eu en plus l'idée, histoire de la rendre plus attrayante d'y ajouter du chocolat mais sans avoir une glace au chocolat (il aurait eu sinon tendance à prendre toute la place et à faire oublier le potimarron). J'ai donc pensé à la glace stracciatella (clic) un grand grand classique en Italie, où le chocolat vient se marier à la glace par petites touches ou filets croustillants. J'adore ça.
En passant, quand je cuisine le potimarron je ne peux m'empêcher de penser à Cléa et à son grand amour pour ce curcubitacé ;-)
C'est très gourmand et parfait à la fin d'un repas automnal...

Glace au potimarron et chocolat (en filets croustillants ou éclats) pour 4 à 6 personnes
  • 1/2 potimarron moyen (on doit obtenir après cuisson environ 250g de purée nette)
  • 20 cl de lait frais entier
  • 140 g de sucre
  • 120 g de crème fraîche épaisse (ou à défaut de crème fleurette)
  • 80 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60-70% de cacao)
  • 3 jaunes d'oeufs (pour recycler les blancs on peut préparer ces biscuits aux noisettes)

1. Préchauffer le four à 190°C. Retirer les graines puis laver et couper le potimarron en tranches. Les poser (avec le peau) sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser rôtir 30-40 minutes (la char doit devenir un peu tendre et le dessus sera un peu coloré. Sortir du four laisser tiédir puis retirer la peau et éventuellement le pellicule de chair qui s'est trop cuite ou flétrie. Mixer la chair : on doit obtenir entre 250 et 270 g. Couvrir de papier film et mettre de côté (on peut réaliser cette opération la veille et garder la chair au frais).
2. Mélanger le lait à la crème, ajouter 100 g de sucre et porter à peine à ébullition (si on utilise la crème épaisse elle va un peu se déliter c'est normal et cela va disparaître ensuite quand on mixe le tout). Pendant ce temps mélanger les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre puis y verser la moitié du mélange précédent chaud de manière à faire fondre le sucre. Reverser le tout dans la casserole et chauffer à nouveau jusqu'à 83°C comme une crème anglaise : la crème doit napper la cuillère c'est à dire former un très fine couche, en passant le doigt dessus la trace doit reste nette.
3. Mélanger cette crème à la chair de potimarron et mixer le tout pour obtenir un ensemble homogène. Garder au congélateur une heure puis passer en sorbetière.
4. Pendant que la glace tourne, faire fondre au bain-marie le chocolat et quand la glace commence à prendre et devient presque solide y verser peu à peu le chocolat fondu en filet tout en continuant de mélanger. Le chocolat va se solidifier en formant des petits filets ou éclats.
Garder au congélateur une heure avant de servir.

19 commentaires:

  1. Waouh !
    J'adore le potimarron (ma courge préférée que je fais à toutes les sauces !), j'aime évidemment le chocolat mais surtout j'adore la glace (c'est en fait mon dessert préféré avant même les gâteaux - j'ai toujours de la place pour une glace :-)) donc je sens que je vais adorer cette recette, originale et surtout très bonne.
    Je teste dès le week-end prochain. Merci Edda !

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    1. Je suis exactement comme toi : l'amie fidèle de la glace en toute circonstance (et heureusement dans ma famille c'est pareil du coup à la fin d'un repas il y a souvent une glace même s'il neige dehors ;-)
      Tu me diras...
      Très bon week-end à toi !

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  2. Et sans sorbetière ??? Come si puo' fare ???
    Grazie dei tuo consigli.

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    1. Sistemi la crema in freezer in una stampo metallico per un'oretta poi frulli e ricominci l'operazione alte 3/4 volte finché il gelato non diventa omogeneo e cremoso (ma no, ancora totalmente solido. Calcola che rimane un gelato denso. Per il cioccolato ti consiglio di scioglierlo a bagnomaria,versare dei fili su un placca coperta da carta forno e quando sono solidificati spezzarli e aggiungerli al gelato un po' morbido.
      In questo post (forse lo hai già letto) avevo dato alcune dritte sui gelati senza gelatiera http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/06/glaces-sorbets-maison-sans-sorbetiere-astuces.html

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  3. Bonsoir!
    Une glace mon péché mignon!...Ça tombe bien car je voulais renouveler l'expérience du cake au potimarron (on avait adoré) eh bien pour changer une glace me séduit tout autant (tellement friande aussi de ce dessert, et puis après tout il faut profiter de ce que la nature nous offre!) Merci pour cette bonne idée d'association!...encore une fois très belle photo, mes compliments aussi pour les couleurs choisies.!
    Bonne soirée
    Mamijo

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    1. Merci beaucoup, ravie que la recette (et la photo) vous séduisent !!
      C'est vrai qu'en glace on s'y attends moins...
      Belle soirée !

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    2. Une idée vraiment délicieuse testée 2fois, c'est très coloré et bien de saison, un gros succès cette glace accompagnée de vos biscuits croustillants aux noisettes!!! Merci pour tout ce bonheur que vous nous offrez!
      Bon dimanche...
      Mamijo

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    3. Merci à vous, je suis très contente que vous vous soyez lancée et que vous ayez aimé ! Belle soirée

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  4. Ciao Edda! Lo DEVO fare, credi si possa usare anche la zucca mantovana?
    Merci.
    A+
    LaraTZ

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    1. ;-) Sì penso di sì, è abbastanza pastosa (e buona)
      Fammi sapere!

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    2. Edda, fatto: DELIZIOSO! Ho messo il latte vegetale perché mio marito è intollerante al lattosio. Pensi si possa sostituire la panna col latte (OK meno cremoso)?
      Grazie
      A+
      LaraTZ

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    3. Ciao Edda! Fatto: DELIZIOSO! Credi si possa sostituire la panna con tutto latte? OK meno cremoso, ma mio marito è intollerante al lattosio.
      Grazie
      A+
      LaraTZ

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    4. Che bello sono contenta! Sì la panna è importante per il cremoso (già così il gelato ha tendenza a diventare solido). Se vuoi puoi sostituirla con crema di cocco (e anche il latte con il latte di cocco). Il sapore è delicato e penso non altererebbe il resto.
      Fammi sapere

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  5. Merci beaucoup pour cette recette! C'est exactement le dessert que j'ai cherchè pour mon "Pumpkin-Dinner" avec mes amies!
    Amicalement, Monika

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  6. génial ! j'adore l'idée !!! j'ai bien envie de tester

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  7. c'est surprenant , et certainement très bon

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  8. j'adore ton idée ! faire une glace avec des parfums d'automne c'est bien sympa ! et si on veut en plus ça finit d'utiliser les restes de potimarron si on les conserve jusqu'aux beaux jours ^^

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