mardi 8 octobre 2013

Pici, les pâtes fraîches typiques de la Toscane

Pici les pâtes toscanes
Pici
Après être partis en Sardaigne avec les gnocchi sardes, en Ligurie avec les trofie, nous sommes aujourd'hui en Toscane avec les pici ou pinci.
Rendez-vous donc pasta de la semaine avec un format typique que j'aime beaucoup, qui est très facile à faire à la maison et avec juste vos mains (pas de laminoir). Il s'agit des pici (vous en avais d'ailleurs parlé dans ce billet), des pâtes fraîches typiques de la province de Sienne et de Grosseto. Il existe également des formats semblables : les umbricelli, stringozzi ou lumbrichelli ("gros vers", très appétissant ;-) près de Viterbo (Latium) et en Ombrie ou même les tonnarelli que l'on retrouve surtout dans la province de Rome.
C'est un format très ancien, apparemment peut-être aussi une des plus anciennes pâtes italiennes (qui remonteraient aux Étrusques ? ;-), un peu rustique avec une texture lisse et consistante extrêmement plaisante. Ils sont caractérisés par la forme d'un gros spaghetti et les traditionnels se font avec juste de la farine (la 0 italienne) et de l'eau. Par la suite certains ont ajouté de l'oeuf (des fois juste le blanc) ou encore panaché avec la farine de blé tendre et celle de blé dur (qu'on ne trouve plus, donc avec de la semoule très fine). Je vous donne la version 'mère' :-).

Ils sont très faciles à travailler, il suffit juste de rouler sur le plan de travail. L'essentiel est de réussir à obtenir une épaisseur homogène, ne forcez donc pas, ils glissent tous seuls. Certains des miens plus haut (pressée comme d'habitude) ont des parties plus fines car j'ai trop roulé, ne faites pas comme moi :-)
Mais pourquoi s'appellent-ils ainsi ? Appicciare en toscan (en napolitain c'est tout autre chose ;-) signifie travailler. Les pâtes sont donc travaillée et roulées.... tout simplement. Ils se préparaient notamment dans les campagnes (Val d'Orcia) par les mains patientes des femmes.
Comme souvent avec les pâtes fraîches sans oeufs (vous avec le billet sur les pâtes fraîches maison avec oeufs), je préfère ne pas les faire trop sécher pour obtenir une cuisson optimale d'autant qu'elles sont un peu épaisses. Traduction : cuisez-les rapidement, cela vous évitera d'avoir des pâtes molles à l'extérieur et dures à l'intérieur.
Pour la sensation après cuisson, j'en ai encore l'eau à la bouche, une mâche qui glisse. D'ailleurs ils me rappellent un tout petit peu (au fond, le principe est le même) les nouilles chinoises ;-)
Voilà si vous avez envie de vous lancer, remémorer vos vacances en Toscane ou simplement occuper les enfants :-)
Et à la prochaine avec un bel assaisonnement.
Pici pâtes toscanes comme les préparer
Préparation des pâtes pici
Pici, gros spaghetti toscans (pour 3-4 personnes)
  • 300 g de farine T55 (ou 200 g de farine T55 et 100 g de semoule très fine de blé dur) + un peu
  • 15 cl (150g) environ d'eau tiède
  • huile d'olive vierge extra
1. Verser la farine dans un saladier puis former un puit. Y verser l'eau et incorporer peu à peu la farine pour obtenir d'abord un mélange grumeleux et enfin homogène. Travailler la pâte quelques minutes sur un plan de travail fariné en la repliant plusieurs fois sur elle-même. Elle doit devenir très souple. Former une boule, couvrir de papier film et laisser reposer une vingtaine de minutes.
2. Fariner à peine un plan de travail, poser la pâte puis l'étaler au rouleau en un disque à 3-4 mm d'épaisseur environ. Huiler très légèrement le disque (cela va permettre à la pâte de ne pas sécher et de glisser) puis couper en fines tranches de 0,5 cm environ d'épaisseur. Rouler ensuite sur le plan de travail (sans fariner) avec les doigts écartés, de manière à obtenir un long spaghetti de 3-4 mm d'épaisseur. Procéder de même avec le reste de pâte en ayant soin de bien saupoudrer les pici de farine ou de semoule pour éviter qu'ils ne collent.
4. Cuisson : porter à ébullition une grande quantité d'eau puis la saler. Y plonger les pici, mélanger et laisser cuire quelques minutes. Elles doivent devenir moelleuses, douces mais garder encore un peu leur fermeté.

Conseils :
- Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur mais également du séchage : si les pâtes ont été à peine faites cela sera très rapide, si elles ont séché à l'air libre une heure par exemple il faudra un peu plus). L'idéal en tout est de les faire sécher maximum deux heures.
- Pour l'assaisonnement (vous en aurez un très gourmand la prochaine fois ;-), les pici demande quelques chose de rustique. Tipyquement une sauce tomate et ail (all'aglione), des ragoûts presque blancs de viande ou gibier mais aussi quelques chose plus simple avec de l'huile d'olive, des champignons, des sardines ou des fruits de mer par exemple. C'est très bon également avec la sauce amatriciana.

14 commentaires:

  1. Sûrement délicieuses et réconfortantes! À essayer.

    Bises,

    Rosa

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  2. Moi qui m'étais lancée dans l'apprentissage des formes régionales de pâtes pour le boulot, j'apprécie ton nouveau rendez-vous qui me fait soit réviser soit comme ici découvrir de nouvelles formes. Merci pour cette bonne idée

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  3. Qu'est ce qu'on s'est régalé de pici en Toscane ! Si j'avais su qu'elles étaient si facile à faire, je n'aurais pas embêté chaque personne y faisant un voyage :-)
    Merci pour la recette, je sens qu'elle va nous occuper dans pas longtemps !

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  4. Cette recette à l'air vraiment simple, je n'ai jamais essayé de faire des pâtes DeCecco, Garofallo et autre Granoro le font tellement bien!...toutefois vos textes m'inspirent et je vais essayer, merci de susciter l'envie!
    À bientôt pour le résultat donc!
    Mamijo

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    1. Contente de vous donner envie !!
      Comme je le dis souvent, les pâtes sèches et les pâtes fraîches sont deux univers complètement différents et pour moi pas en concurrence. Ils cohabitent gaiement.
      Comme tout italien, j'utilise quotidiennement les pâtes sèches (que vous avez citées d'ailleurs), cela ne me viendrait pas à l'idée de préparer moi-même des penne ou des linguine par exemple. De toute façon nous n'aurons jamais les mêmes conditions, savoir-faire, niveau matériel, soin et matière première.
      Les pâtes fraîches c'est autre chose (dans les formats aussi, il suffit de penser également aux pâtes farcies) un autre plaisir dans la dégustation, dans l'assaisonnement.
      J'aime surtout déguster les formats qui ont toujours été en version fraîche, très maison (comme les pici ou les orecchiette ou les trofie par exemple) car je les trouve meilleurs comme texture, goût et cuisson. Les versions industrielles de ces formats me plaisent beaucoup moins. Voilà le pourquoi du comment :-)
      Ah ces italiens...
      Tenez-moi a courant si vous vous lancez
      Bonne nuit !

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    2. Merci pour votre réponse détaillée et précise, très intéressante pour moi, j'apprends beaucoup en vous lisant mais j'ai encore du chemin à parcourir car comme vous l'avez remarqué je n'ai pas dissocié en m'exprimant les 2univers des pâtes, mille excuses!!!Je n'ai jamais goûté de véritables pâtes fraîches d'où mon ignorance dans ce domaine, donc je dois combler cette lacune, et bien-sûr je me lancerai!...
      Très bon we à vous
      Mamijo

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    3. Merci à vous ! J'ai beaucoup de chance d'avoir des lecteurs comme vous si curieux, ouverts et intelligents... c'est un vrai plaisir d'échanger.
      Ne vous inquiétez pas c'est normal de ne pas cueillir toutes les subtilités des pâtes si on n'est pas nés dedans ;-)
      Bon we également !

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  5. Bonsoir, quel plaisir de lire cet article..ça me donne très envie d'essayer...Bon we :)

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