vendredi 15 novembre 2013

Le cassoulet

Cassoulet
Cassoulet de Castelnaudary
Ah ah en vue du week-end frisquet je m'attaque à un immense classique français : le cassoulet ! Un vrai régal du Sud Ouest, sujet à mille débats et discussions sur ses origines et la vraie recette (ça m'amuse toujours, c'est la même chose pour les ragù). On va dire que celui-ci n'est pas puriste mais se rapproche de celui di Castelnaudary et c'est celui que nous dégustons avec grand plaisir à la maison. Il y a aussi celui de Carcassone, de Toulouse ou de Pau.
Un plat mijoté, qui devient dense, plein de bons ingrédients qui tiennent le ventre comme les haricots tarbais, la saucisse (de Toulouse ou pas selon ce que vous trouvez), du confit de canard (miam) et du porc. Bon il faut avoir faim, je le reconnais, mais difficile de résister à son parfum, à la viande fondante et à cette petite croûte qui se forme. Dans certaines versions on peut retrouver de l'agneau ou de la perdrix. Et pas toujours de la tomate (mais j'aime avec).

Comme pour le tajine, le cassoulet (qui pendant longtemps s'est appelée estouffet ;-) prend le nom de son récipient, la cassoule : un casserole en terre cuite qui l'on plaçait au coin du feu à cuire gentiment toute le journée. En plus d'être super réconfortant, nourrissant, goûteux, le cassoulet a une de ces saveurs d'antan (il remonterait paraît-il à la guerre de cent ans même si le haricot a été introduit bien après), paysanne et franche où tous les ingrédients, très locaux, étaient mélangés et cuisaient pendant des heures. Voilà le temps est son secret.
Prenez-le, même si, à part la cuisson initiale et rapide de chaque ingrédient, vous n'aurez pas grand chose à faire sauf attendre et contrôler de temps en temps ce qui se passe dans le four... et lire au coin du feu.
Si vous souhaitez toujours un plat réconfortant mais plus du Nord vous pouvez toujours vous attaquer au boeuf bourguignon ou à la carbonade flamande :-)

Cassoulet de Castelnaudary (plus ou moins ;-) (pour 6 personnes)

  • 800 g/1 kg de haricots Tarbais cuits ou bien frais ou haricots blancs de Laurageais ou cocos de Pamier ou lingots 
  • 2 cuisses de canard confit
  • 4 saucisses de Toulouse
  • 200 g de porc maigre demi-sel (palette...) ou quelques morceaux de couenne
  • 4 gousses d'ail ou un poireau
  • 2 cs de concentré de tomates
  • bouillon végétal
  • une branche de céleri et une petite carotte (facultatif)
  • poivre noir, thym
1. Préchauffer le four à 160°C. Dans une poêle bien chaude, faire rissoler les cuisses de canard jusqu'à ce qu'elles dorent. Retirer et mettre de côté, couvert. Dans la même poêle (avec le gras de canard), faire rissoler les saucisses jusqu'à coloration (quelques minutes). Retirer et mettre de côté. Toujours dans la même casserole, faire colorer la viande de porc quelques minutes puis ajouter les haricots cuits, un peu de thym, l'ail et le concentré de tomates (le céleri et la carotte en dés si on veut). Mélanger et poivrer.
2. Dans une grande casserole (cocotte, la cassole) avec couvercle et pouvant aller au four, poser sur le fond la moitié des haricots, puis le confit, encore des haricots et enfin les saucisses. Si besoin, ajouter un peu de bouillon chaud pour que tous les éléments en soient recouverts.
3. Cuire au four pendant 3 heures environ en ayant soin de vérifier que le jus de cuisson ne réduise pas trop (ajouter éventuellement un peu de bouillon). La sauce doit devenir un peu dense, former une croûte en surface et les haricots doivent dorer.
Servir chaud le jour même ou le lendemain (c'est encore meilleur).

16 commentaires:

  1. Alors là, ça tombe bien, un vrai plat de saison, surtout en Haute Savoie ! et en plus j'adore !

    Monique

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  2. Le cassoulet s’appelait avant "févoulet" car il était préparé avec des fèves !

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    1. Oui je sais, avant que les haricots arrivent du Nouveau Monde ;-)

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  3. Ce n'est pas évident de prendre en photo, un cassoulet… Je ne suis pas une experte de ce plat qui m'a toujours fait un peu peur… Par contre, je l'ai dégusté à Castelnaudary. Bonne Journée.

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    1. C'est vrai :-) Pas de peur, il se fait tout seul...
      Bonne journée également !

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  4. Merci de nous proposer une version allégée et plus "rapide" de ce plat mythique. La version "officielle" (et un peu masochiste) se prépare sur près de trois jours. Il faut faire son bouillon de porc, faire cuire les haricots, faire son confit etc...On obtient une profondeur de saveur inégalable mais 3 jours... Ouf! Le cassoulet devrait être le symbole du slowfood en France.

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  5. Bonjour!

    Superbe et tellement bon ce plat qui me parle tant et me ramène à mes origines! Merci à vous de le mettre aussi bien à l'honneur, comme toujours!
    Bonne AM
    Mamijo

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  6. Rien de mieux qu'un plat du Sud pour nous réconforter durant l'hiver.

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  7. Ah ! le cassoulet ... cette recette me rappelle la "sagranade" périgourdine qui était un plat familial très apprécié lorsque les premiers haricots blancs apparaissaient sur les marchés . On y trouvait les tomates bien sûr, le parfum du thym et de l'ail , et ce fondant incomparable du canard confit .Merci, Edda, de cette savoureuse et réconfortante recette !

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  8. c'est long à faire mais tellement bon

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  9. Depuis le temps que mon mari me réclame un cassoulet , je vais suivre ta recette , ici en Bretagne ce plat ne court pas les rues comme tu peux le deviner !!!
    Merci je pense que nous allons nous régaler ...
    Beau week-end et bises de Louise

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  10. Je suis stupéfaite. Depuis que j'ai découvert et je me suis abonnée à votre blog je reçois un email par jour m'annonçant un nouveau post! Comment faites-vous? Vous avez prix de l'avance avant de vous lancer? Vous faites tout ça au jour le jour? Cuisiner, mettre en scène pour les photos , rédiger, parfois même, traduire...! Quel boulot ! Je pense qu'il ne doit pas vous rester longtemps pour faire autre chose après tout ça!

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    1. Oups! pris, et non prix...Désolée!!!

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  11. j'en ai justement fait un (mon tout premier) ce weekend ! qu'est ce que c'est bon quand c'est maison !
    j'ai complétement zappé de le prendre en photo (des invités et tout) mais c'est tellement réconfortant que je pense en refaire un bientôt^^ !

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  12. un cassoulet ! cela fait longtemps que je n'en ai pas fait ! le temps actuel est effectivement tout indiqué pour ce plat qui me rappelle mes origines... Merci Edda

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