lundi 25 novembre 2013

Soupe de pâtes et haricots cannellini ou la pasta e fagioli napolitaine

Pasta e fagioli napolitaine : soupe de pâtes et haricots cannellini
Pasta e fagioli
Je reviens avec les haricots et surtout la pasta e fagioli, cette soupe de haricots et pâtes qui traverse toute l'Italie en mille variantes (et types de haricots) et qui me fait sentir là-bas lors de premier frimas, mes visites en famille ou dans mes trattoria fétiches.
Il y a peu, je vous ai proposé une pasta e fagioli de la mer, inspirée plutôt de la version nordique avec des haricots borlotti (cocos roses). Aujourd'hui nous voyageons bien plus au Sud, en Campanie et pratiquement chez ma grand-mère paternelle :-). Voici donc la version napolitaine (commune d'ailleurs à d'autres régions du Sud) et plus exactement de la campagne napolitaine. Et oui, car comme vous pouvez imaginer, il s'agit là d'un plat très humble et paysan.
Quelle est la particularité de cette version ? Tout d'abord on utilise des haricots blancs, fins et doux, les cannellini ou bien des variétés encore plus locales (et donc introuvables) comme les denti di morto (dent de mort c'est très romantique n'est-ce pas ? :-). Je pense qu'on va se contenter des cannellini ou, à défaut, de petits cocos blancs français de qualité (et il y en a).
Ensuite, il ne faut pas oublier que nous sommes au Sud de l'Italie donc... il y a de la tomate ! (juste un peu hein, pour colorer :-) et beaucoup de pâtes sèches. Celles au blé dur (qu'on achète) et qui sont nées à Gragnano (alors qu'au Nord on retrouve beaucoup plus souvent des pâtes fraîches à l'oeuf).

Finalement cela donne une soupe dense presque un plat de pâtes (mais libre à vous diluer le tout), végétale et rassasiante. Je l'aime ainsi, c'est simple, franc, plein de souvenirs d'enfance et ces herbes et légumes (notamment le céleri) la rende vraiment très agréable et saine.
Je vous donne la version végétarienne (même si des fois on remplaçait l'huile par le saindoux beaucoup moins cher et plus gourmand ;-) mais vous pouvez très bien y ajouter en fin de cuisson, par exemple, des crevettes ou des fruits de mer et là vous ferez un plat de fêtes (de Noël ou pas).

Cette recette je l'ai réalisée et photographiée pour le compte de la marque de pâtes Garofalo, il y a un bout de temps, dans un de leurs communiqués de presse où je présentais des plats de pâtes typiques napolitains avec explications sur le format et focus sur un produit (j'ai adoré faire ça ;-). D'ailleurs à ce propos (si vous êtes fan comme moi), Garofalo France vient d'ouvrir sa page Facebook où vous y trouverez toutes les informations utiles et les nouveautés liées aux fameuses pâtes italiennes.
J'ai utilisé ici un de leur format que j'aime beaucoup et pas qu'en soupe, qui est typique napolitain : les mafalde corte. Mais vous pouvez très bien opter pour un autre format, toujours court et si possible lisse, c'est mieux pour le type de plat.
Et voilà la soupe gentille du lundi. Bon début de semaine !

Pasta e fagioli napolitaine, soupe de pâtes mafalda corta et haricots cannellini (pour 4 personnes)

  • 300 g de haricots blancs secs cannellini (ou des cocos blancs moyens)
  • 220 g de pâtes courtes sèches au blé dur (j'ai utilisé des Garofalo format mafalde corte)
  • 6 tomates cerise ou deux tomates pelées entières, en boîte, San Marzano
  • 1 branche de romarin frais
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de céleri
  • 1 piment d'oiseau
  • huile d'olive vierge extra
  • une pincée d'origan
  • sel

1. Faire tremper la veille les haricots pendant une nuit, dans un grand saladier rempli d'eau froide (le triple de volume).
2. Le lendemain, égoutter les haricots et les cuire à feu moyen, dans une grande casserole, avec 2 l d'eau, pendant deux heures environ (cela dépend de combien ils sont secs). Il doivent devenir tendres sans se défaire. Retirer le romarin, mixer un tiers des haricots et garder le reste entier.
3. Laver et couper le céleri en dés, garder quelques feuilles pour servir. Couper les tomates en morceaux.
4. Faire rissoler la gousse d'ail coupée en deux dans 3 cs d'huile d'olive puis ajouter le piment, le céleri et les tomates. Après quelques minutes, versez les haricots cuits (en crème et entiers). Saler et cuire une vingtaine de minutes à feu moyen, en versant si besoin un peu d'eau. 
5. Plonger les pâtes dans la soupe bouillante et les cuire 7 minutes à petit frémissement, en mélangeant de temps à autre. Éteindre, corriger l'assaisonnement et faire reposer deux minutes avant de servir, chaud ou tiède, saupoudré d'origan et de quelques feuilles de céleri.

Note : À Naples, la pasta e fagioli est une soupe dense, presque une crème où les pâtes ont la part belle. Si vous préférez une texture plus liquide, vous pouvez diluez-la avec de l'eau chaude ou du bouillon (végétale ou de poule).

4 commentaires:

  1. perché non traduci più le ricette in italiano? era più immediato leggerti...anche se conosco il francese... grazie e complimenti per il tuo blog...sei una fonte di ispirazione in cucina...

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  2. Anche a me mancano molto le traduzioni delle tue straordinarie ricette!Pensi di poterle inserire di nuovo? Con l'ammirazione di sempre...

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  3. Bonjour, je veux réaliser cette recette mais je ne suis pas sûre d'une chose: après cuisson des haricots, faut-il jeter l'eau de cuisson ou bien mixer les haricots dans cette eau? Merci de votre réponse!

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    1. Bonjour Sémiramis,
      Très contente de vous donner envie. Vous avez bien compris : on garde tout. L'eau de cuisson sera savoureuse, les pâtes meilleures, en plus cela simplifie les choses ;-)
      Tenez-moi au courant

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