vendredi 6 décembre 2013

Brioche suisse (à la crème pâtissière et pépites de chocolat)

Brioche suisse
Brioche suisse
Il suffit qu'à la maison j'annonce que je suis en train de préparer des brioches fourrées à la crème pâtissière à la vanille et au chocolat (la brioche suisse, un peu comme ces roulés de brioche crème et chocolat mais en version plus riche) que tout le monde saute de joie. Ils pourraient en manger tous les matins. Que voulez-vous je suis entourée de goûteurs assez classiques qui aimeraient déguster la glace à la vanille, la torta caprese, les pâtes au ragù à la bolognaise ou les saltimbocca très très souvent (ce qui n'est pas le cas, comme vous pouvez imaginer, j'ai besoin de changer, ça fait partie du jeu).
Je sais que je ne suis pas la seule mais je suis une grande amatrice de brioche. C'est bon, réconfortant, gourmand et elle peut nous réconcilier en un instant avec une journée comme ci comme ça.
La brioche suisse est caractérisée par une pâte à brioche (j'ai vu que certains utilisent une pâte levée feuilletée mais personnellement je l'a toujours mangée ainsi), repliée en deux qui cache une couche de crème pâtissière à la vanille et des pépites de chocolat. Ça ne peut qu'être bon non ?

Pour la base, je suis partie de ma recette classique de pâte à brioche (que j'ai légèrement allégée). La crème pâtissière aussi est classique (aux jaunes d'oeufs) mais j'ai remplacé une partie de lait par de la crème (elle sera ainsi plus dense et parfumée) et j'ai ajouté de l'eau de fleur d'oranger.
Enfin pour la finition je me suis inspirée d'une idée de Felder dans son livre Pâtisserie : L'ultime référence, idée que j'ai retrouvée chez de nombreux pâtissiers alsaciens d'ailleurs, dont Rebert par exemple : arroser le tout avec un sirop (d'accord)... à la fleur d'oranger. Je ne sais si c'est vraiment une touche suisse ;-) mais le résultat est extra, c'est brillant, moelleux, parfumé et ça donne encore une autre sensation par rapport à la saveur de brioche de base. Ce n'est pas obligatoire mais je vous le recommande.
Enfin, toujours ma patte : j'ai ajouté dans la farce quelques dés d'orange confite maison qui se marie à merveille avec le chocolat. Comme vous voyez cette brioche se prête à mille saveurs.

Brioche suisse à la crème et chocolat
Brioche à la crème et au chocolat
Brioche suisse (fourrée à la crème pâtissière et pépites de chocolat) (pour 8 brioches)

Pour la pâte à brioche :
  • 250 g de farine de force (T45, gruau, manitoba)
  • 2 oeufs entiers (100 g)
  • 90 g de beurre mou
  • 40 g de sucre
  • 4 g de levure sèche de boulanger ou 12 g de fraîche
  • 1 càthé rase de sel fin

Pour la crème pâtissière :
  • 180 g de lait frais entier
  • 70 g de crème fleurette
  • 50 g de sucre semoule
  • 2 jaunes d'oeuf (40-50g)
  • 1 gousse de vanille bien pulpeuse
  • 1 cs bombée d'amidon de maïs
  • 1 càthé de farine T55
  • 1 cs d'eau de fleurs d'oranger (facultatif)

Pour la garniture, la dorure et le sirop :
  • 1 oeuf entier
  • 100 g de chocolat en pépites (ou coupé grossièrement)
  • 50 g d'eau + 50 g de sucre
  • 1 cs d'eau de fleur d'oranger (facultatif)

1. Commencer à préparer la pâte à brioche (même la veille au soir). Mélanger la levure dans un verre avec 2 cs d'eau tiède et laisser fermenter 10 minutes.
2. Mélanger dans un saladier la farine avec le sel et le sucre. Former un puits et y ajouter le mélange de levure. Mélanger puis incorporer un à un les oeufs. Travailler la pâte (avec le crochet du robot ou une cuillère en bois ou même à la main) une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle se détache des parois (elle sera un peu molle, c'est normal). Incorporer ensuite en trois fois le beurre en ayant soin de n'en rajouter que quand celui mélangé a été bien absorbé par la pâte. Malaxer encore un peu pour que la pâte devienne très souple et élastique. À l'aide de mains farinées, former une boule, couvrir le saladier de papier film ou d'un linge humide et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air deux heures environ. La pâte doit presque doubler de volume.
3. Reprendre la pâte et la placer sur un plan fariné, l'écraser avec les mains de manière à la dégazer (elle va perdre l'air incorporé). Former un rectangle de 1 cm environ d'épaisseur et mettre au réfrigérateur au moins une heure (pour aller plus vite on peut passer 20 min au congélateur puis 20 min au réfrigérateur). Elle doit devenir plus ferme.
4. Pendant ce temps préparer la crème pâtissière. Mélanger le lait avec la crème et porter à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeufs avec la fécule, la farine, le sucre et la pulpe de la vanille. Y verser le mélange de lait tout en mélangeant (pour faire fondre le sucre) puis remettre tout dans la casserole et sans cesser de mélanger porter à ébullition une minute. Éteindre et ajouter l'eau de fleur d'oranger. Verser dans un récipient très propre, couvrir de papier film au contact et mettre 10 minutes au congélateur puis garder au réfrigérateur (elle se garde jusqu'au lendemain).
5. Sur la moitié du rectangle de pâte, étaler finement la crème pâtissière et parsemer de chocolat. Recouvrir avec l'autre moitié de la pâte, sceller les bord et aplatir de manière à avoir une épaisseur homogène. Couper la pâte en 8 brioches, les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser lever à four éteint pendant 1h30 à 2h, la pâte doit gonfler mais pas trop.
6. Préchauffer le four à 180°C (statique). Badigeonner les brioche d'oeuf battu. Préparer le sirop en portant à ébullition l'eau avec le sucre et quand ce dernier est fondu, éteindre et ajouter l'eau de fleur d'oranger.
7. Cuire les brioches 10 à 15 minutes, quand elles gonflent et dorent, c'est prêt. Les sortir, les poser sur une grille et badigeonner avec le sirop (à température ambiante pas chaud). Laisser tiédir et déguster.
Les brioches se gardent bien dans un papier film, jusqu'au lendemain.

Conseils :
- Pour vous organiser, vous pouvez procéder par étapes et à l'avance. Préparer la pâte à brioche la veille, faites-la lever une première fois, aplatissez-la puis recouvrez de papier film au contact et garder au frais une nuit. Elle va un peu lever, il suffira de passer un peu le rouleau ensuite.
- Vous pouvez aussi carrément la congeler puis la faire décongeler plusieurs heures au frais avant de l'utiliser.
- La crème pâtissière et le sirop peuvent aussi se préparer la veille. La première doit être gardée au frais et le deuxième, couvert, à température ambiante.
- Il est très important d'utiliser une crème pâtissière dense (elle doit rester, ne pas détremper la pâte et sera cuite deux fois). C'est pourquoi dans ce cas je n'ai utilisé que des jaunes (souvent j'utilise les oeufs entiers) et ai remplacé une partie du lait de la crème. En plus c'est plus c'est meilleur en goût ;-)
- Le sirop n'est pas obligatoire mais outre le fait qu'il va apporter une note sucrée (très bienvenue), un parfum, un côté brillant, il va permettre une meilleure conservation.

10 commentaires:

  1. Elle est superbe ta brioche, sans parler de tes photos !
    Bises et belle journée :-)

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  2. mamma mia che bontà, io la salvo sul pc perchè voglio farla, a presto

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  3. non de zeus!
    j'y arriverai, un jour...
    merci.

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  4. mes péférées! Tu parles directement à mon coeur (et mon estomac!) là...^_^

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  5. ils sont parfaits ! Je retiens ta recette

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  6. Superbes ces photos,et très belle réalisation, bravo à vous!..cette recette est pour moi, vous connaissez ma passion pour la boulange et les brioches, encore une recette parfaitement maîtrisée!...merci merci merci un vrai délice, ça se régale bien autour de moi!!!
    Bonne soirée
    Mamijo

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  7. Que j'aimerais être un de ces goûteurs! ;)

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  8. Je n'aime pas du tout la crème pâtissière par contre j'ai très envie d'essayer de faire une brioche, surtout depuis "Le meilleure pâtissier " de la semaine dernière.

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  9. Tu me donnes envie d'en faire une fournée pour oublier ce mois de Mai si tristounet et froid pour le moment. Superbes et surement délicieuse avec un bon thé ou café. Bises

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