Foie gras mi-cuit aux épices (en terrine ou bocal) et conseils pour choisir le foie gras cru

Foie gras mi-cuit aux épices et conseils sur comment choisir le foie gras cru
Foie gras mi-cuit
Là nous sommes vraiment au coeur des recettes de fêtes avec un immense classique français : la terrine de foie gras ! Elle manquait sur le blog 🙂 C’est facile, bon et ça plait.
Voici donc ma version (rien de révolutionnaire hein) aux épices après d’innombrables essais de recettes de Chefs ou pas de Chefs. J’ai testé différentes stratégies : cuisson rapide à haute température, bain-marie long, vapeur, sous-vide et dans l’eau (mais mon sachet s’est ouvert laissons tomber cette mésaventure…) et finalement c’est celle-ci que je préfère. Il y a un bon équilibre de gras, de cuisson, d’assaisonnement et de texture. Je ne cherche plus.
J’avoue que je mange très peu de foie gras, seulement à certaines occasions et de très bonne qualité mais la terrine ou le bocal ne peuvent jamais manquer sur nos tables à Noël… tout simplement car nous aimons ça et même ma famille italienne (notamment mon père) a un faible pour lui 🙂
Dans cette recette, j’ai ajouté des épices mais vous pouvez les omettre pour une variante plus pure.
Le grand secret de la réussite, vu qu’il s’agit d’un plat très très simple à réaliser, est bien sûr la qualité et la fraîcheur de foie gras
Mais comment choisir le foie gras ?

L’idéal serait d’avoir ses fournisseurs (un bon volailler, épicerie fine ou encore mieux directement le producteur), on peut leur faire confiance sur la qualité et la fraîcheur.  J’ai des amis qui ont leur producteur de confiance dans le Sud-Ouest et vont chercher directement le foie gras.
Ou bien préférez ceux qui sont labéllisés.
Voici quelques indications :
– il ne doit avoir que quelques jours (regardez sur la confection ou poser la question). Dans l’idéal un ou deux (s’il est trop vieux à part le goût il relâchera beaucoup de gras du coup vous aurez moins de viande). Si vraiment vous ne trouvez pas ou ne savez pas, optez pour le foie gras congelé de Picard, il n’est pas si mal 🙂
– son aspect doit être clair, lisse, ferme et sans taches
– le prix ne doit pas être minuscule (ceci dit il est vrai que de novembre à décembre il peut passer du simple au double, ils en profitent un peu ;-). Le mieux serait le préparer hors saison comme manger du homard en juillet ;-). Disons qu’il faut compter au moins sur le 50/60 € le kilo pour le foie gras de canard même si cela varie beaucoup des endroits et des fournisseurs. Celui d’oie est plus cher.
Concernant le dénervage (je sais ça m’angoissait aussi), je vous explique comment faire et l’essentiel est de procéder à température ambiante avec un économe et passer doucement tout le long du nerf pour ne pas trop déchirer la chair. Au pire vous pourrez toujours l’acheter dénervé
Je vous conseille de bien tout peser (surtout le sel et le poivre) et de respecter les temps de repos, pour le reste, à part le dénerver (mais on vend aussi des foie gras qui le sont déjà ;-), pas besoin de faire grand-chose.
Ah j’oubliais, vous pouvez le préparer un ou deux jours à l’avance et même le congeler. Que des avantages !

 

Recette de foie gras mi-cuit et conseils pour choisir le foie gras cru
Terrine ou bocal de foie gras
Foie gras mi-cuit aux épices (en terrine ou en bocal) (pour 6 personnes)
  • 1 foie gras de canard de 450 g environ à
    température ambiante
  • 6 g de sel fin
  • 1 g d’épices à pain d’épices (coriandre, noix de muscade, anis, cannelle…)
  • 1 g de poivre blanc ou noir
  • 1 g de sucre semoule
  • 1 pincée de cannelle
  • 2 c. à soupe de Sauternes (ou autre vin liquoreux)
  • Fleur de sel pour servir
1. Mélanger le sel avec le poivre, les
épices et le sucre. Ouvrir les deux lobes de foie gras pour le
dénerver. À l’aide d’un économe ou d’une cuillère, retirer délicatement les veines centrales en glissant en-dessous.
Assaisonner les lobes de foie gras de tous les côtés avec le
mélange sel-épices puis arrosez de Sauternes. Refermer les lobes,
mettre dans un récipient et couvrir de papier film. Laisser mariner
au réfrigérateur une nuit.
2. Le lendemain, préchauffer le four à
130°C. Installer le foie gras dans 6 bocaux à fermeture hermétique ou bien dans une terrine le petit lobe en bas. Les poser dans un récipient rempli au ¾ d’eau chaude (bain-marie).
Cuire pendant 30-40 minutes environ (la viande doit être autour de
48°C à coeur et résister à la pression du doigt, il se peut que la cuisson soit plus courte). Laisser refroidir dans le bain-marie hors du four.
3. Remettre au réfrigérateur au moins
une nuit puis déguster à température ambiante avec un peu de fleur de sel et du pain grillé.
Conseils :
– Si vous utilisez une terrine, posez une plaquette recouverte de papier aluminium puis un poids dessus quand le foie gras est encore tiède. Ainsi le gras va remonter à la surface, refroidir et protéger la viande.
– Gardez au frais et déguster dans les 2 à 3 jours à température ambiante (le sortir 30 minutes avant de servir).
– On peut aussi très bien le congeler, dans ce cas il suffira de le décongeler une nuit au frais.
– Si vous souhaitez un foie gras plus cuit (pas rosé à coeur), faites-le chauffer jusqu’au 60°C.

41 réflexions au sujet de “Foie gras mi-cuit aux épices (en terrine ou bocal) et conseils pour choisir le foie gras cru”

  1. Je n'ai jamais fait de foie gras maison de ma vie. Mais il y a 15 jours je suis allée à une soirée Tupperware ils ns ont montré une super recette à faire dans le micro vap ( dc àa la vapeur au micro onde ) j'attends de recevoir mon petit plat ( mercredi normalement ) et je teste. Foie gras au magret de canard !

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  2. Pouvez-vous me dire quelle contenance font vos bocaux et s'il faudrait compter plus de temps pour des bocaux de 350 ml par exemple ? Faut-il les fermer pour la cuisson ? Et je pensais que le foie mi-cuit pouvait se conserver longtemps au frais, et qu'il était meilleur au bout d'une semaine ou dix jours. Est-ce vrai aussi avec cette recette ? Merci.

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    • Bonjour Viviane,
      Si vous utilisez 6 bocaux, il devront faire environ 150 ml mais vous pouvez bien sûr en utiliser des plus grands et partager ensuite (en principe c'est même mieux vu que les morceaux de foie gras seront plus entiers). Bien sûr plus il y aura de volume plus la cuisson sera longue, je vous conseille de contrôler tant au toucher qu'à la température (tout en indiqué dans la recette).
      Oui les bocaux sont fermés, comme la terrine d'ailleurs, ceci permet une cuisson homogène. Si les bocaux restent fermés hermétiquement après cuisson, le foie gras se garde plus longtemps 3 à 4 jours au frais (plus que s'il est en terrine par exemple). Ceci dit, personnellement je suis un peu une parano de la conservation surtout si le foie gras est mi-cuit (et il n'est pas stérilisé comme ceux du commerce) je préfère donc ne pas le conserver trop longtemps au frais mais éventuellement le congeler si je dois m'organiser.
      Après à vous de voir.
      Bonne journée

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    • Mai si les bocaux sont fermés, comment contrôlez-vous au toucher ou à la température ? Bon, je vais essayer 50 minutes, comme quand je fais cuire les bocaux dans une casserole. Merci en tout cas pour votre réponse, et bravo pour votre blog qui est un régal !

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  3. une astuce de chef pour le poids à poser sur la terrine avant refroidissement : remplir un verre avec de l'eau jusqu'à ce que la graisse remonte au bord de la terrine.

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  4. Bonjour Edda ! Après la poularde aux morilles et au Sauternes, je comptais utiliser ce même vin pour réaliser votre recette de foie gras mi cuit pour Noel (mais sans épices car je crois que cela plaira plus à ma famille). Cela dit j'aurais aimé le faire en gros bocal, et j'aurais aimé savoir si vous aviez une idée du temps de cuisson qu'il me faudrait, je n'en ai jamais fait ! Merci d'avance, bonne journée !

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    • Bonjour Marie,
      En fait les temps de cuisson dépendent des dimensions du foie-gras et du bocal. En principe ils se rapprochent de la terrine (s'il est haut, pensez à mettre plus d'eau pour le couvrir) et, comme indiqué, il faudrait ouvrir et poser le doigt dessus : la viande doit résister. Le plus sûr en tous cas (c'est ce que je fais après des années plus à l'oeil) est d'avoir un thermomètre : là vous ne pouvez pas vous tromper. Vous en trouvez à très peu chez Ikea autrement je vous conseille d'en faire l'investissement (si j'ai le temps j'en parlerai dans le détail) c'est vraiment super pour toutes les cuissons des viandes, du chocolat et des crèmes… et ça dure des années 😉
      Bonne journée à vous aussi !

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    • C'est bon, j'ai déjà un thermomètre Rosle mais pour le moment je l'utilisais beaucoup plus en pâtisserie. Je compte faire un essai de foie gras demain, je ne sais pas encore par contre avec quel alcool je vais faire la marinade, je préfère garder le sauternes pour la semaine prochaine… Verdict samedi donc !

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    • Voilà, grâce à vous j'ai réussi mon 1er foie gras! J'ai finalement opté pour un foie gras Picard mariné au Sauternes et cuit en terrine pour moi, c'était parfait! J'en profite pour vous remercier puisque vos recettes nous ont accompagné tout le long du repas, j'avais fait également les sablés parmesan et poudre noisettes (un délice fondant en bouche, mais par contre pour ma part la poudre de noisettes ne se sentait que peu, personne n'a deviné !) et ensuite la poularde aux morilles. Que des bonnes choses que tout le monde a apprécié !

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  5. bonsoir Edda,
    combien temps conseillez vous en plus pour un foie gras en terrine plus cuit?
    Je suppose que 60 degrés c'est la température au coeur?
    mais si on n'a pas (comme moi) de sonde?
    il y a beaucoup de recettes avec de grandes variations de durée ou température!(four très chaud et cuisson rapide, ou cuisson à basse température plus longtemps)
    merci à vous

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    • Bonsoir,
      Il faut compter, avec cette cuisson, les autres sont différentes, une dizaine de minutes en plus, sachant que plus de gras va fondre. Sans sonde vous ne pouvez être sûre à 100% (oui c'est la température à coeur).
      Pour le four j'ai testé beaucoup et la durée brève avec haute température ne m'a jamais convaincue, le foie laisse beaucoup de gras sans bien cuire à coeur.

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  6. Bonjour,
    J’ai choisi de faire cette année un foie gras en terrine, c’est la première fois pour moi et j’ai confiance en vos recettes pour en avoir pratiqué pas mal ! 🙂
    Ma question va peut être être un peu idiote mais je lis qu’il est nécessaire de mettre une plaquette recouverte d’aluminium sur la terrine. La mienne comporte un couvercle (mais il n’est pas très lourd)… est-ce nécessaire de rajouter une plaquette en plus au dessus ? Ce couvercle que serait-il seulement décoratif, pour le service ?
    Enfin, si effectivement la plaquette en plus est nécessaire, je déduis qu’il faut la rajouter après la cuisson puisque vous parlez d’un foie gras “encore tiède” ? Merci beaucoup pour vos réponses. Et très belle nouvelle mise en page de blog soit dit en passant 😉

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    • Bonsoir Raphaëlle,

      Merci pour la confiance ! Vous avez tout compris : le couvercle plat va bien (à la place de la plaquette) mais il ne suffit pas car pas assez lourd, il faut vraiment compacter le foie gras avec un poids ensuite et faire en sorte que le gras remonte justement.
      Oui c’est quand le foie gras est tiède, autrement la gras va figer.
      Tenez-moi au courant et à bientôt !

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  7. bonsoir Edda,

    Quels conseils pourriez-vous me donner pour la congélation de ce foie gras ? dans un papier film ? dans un sac congélation ? comment faire ?

    Merci pour vos précieux conseils et vos succulentes recettes !

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    • Bonsoir Véro,
      Personnellement, une fois cuit je le congèle dans son contenant (verre, terrine…), recouvert de film alimentaire et je n’ai jamais eu de soucis. Cela étant dit, je pense qu’un sac congélation s’y prête aussi

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  8. Recette testée en terrine et réussie à chaque fois même si je dois m’améliorer sur l’apparence (impossible de faire des tranches … est ce que pas assez “pressé” ?heureusement je l’ai servi toasté).

    Le résultat donne un foie mi-cuit vraiment goûteux. Excellent dosage des ingrédients, et condiments recalculés bien sûr car mon foie était plus gros ; j’ai mis du Porto à la place du Sauternes, ça fonctionne très bien aussi.

    Je veux juste partager un constat : plus le foie sera de bonne qualité, meilleur sera le résultat final . J’ai cuisiné cette recette avec des foies de qualité différentes, de provenance différentes. Force a été de constater que la meilleure terrine a été celle que j’ai faite avec un foie gras acheté chez un volailler, plus cher au kilo que ceux trouvés en supermarché mais ça vaut vraiment la peine !

    A accompagner absolument avec un succulent confit d’oignons maison, recette issue de ce blog. Merci Edda, vous êtes fabuleuse !

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    • Mille merci Véro pour le retour enthousiaste et tous les détails ! Si contente car c’est ma recette fétiche, que je refais tous les ans avec le même dosage 😉
      Tout à fait d’accord sur la qualité (mais aussi la fraîcheur, là il faut se fier), moi aussi j’ai testé avec différents foies.
      Oui avec le confit !
      Belle journée et à bientôt

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  9. Bonjour Edda,
    Bravo pour cet article très complet. Je vous rejoins sur tous les points et notamment sur la qualité du Foie acheté – il contribue à la réussite de la recette. Concernant les labels on peut préciser qu’il y en a 2 qui sont largement répandus : le label rouge ou l’Indication Géographique Protégée (IGP). Le Label Rouge est plus exigeant que l’IGP.

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  10. J’ai une question à vous poser, Edda. Je suis en train de faire mariner le foie. Pour la cuisson de demain, j’utiliserai une terrine, mais elle n’est pas hermétique. Est-ce que cela conviendra tout de même ? Merci par avance pour votre réponse.

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  11. Un grand merci, Edda, de m’avoir permis de réaliser ce délicieux foie gras. Pour cette première, j’avais fait l’investissement d’une balance de précision et d’un thermomètre culinaire, mais j’avais un trac immense. Finalement, ma terrine a eu beaucoup de succès et je dois dire que moi-même, je n’en croyais pas mes papilles !

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  12. Chère Edda, j’aurais besoin de vos conseils. J’envisage de renouveler l’expérience qui avait été un tel succès à Noël dernier. J’ai pris cette fois un fois de 700g. Pensez-vous qu’il faudra augmenter le temps de cuisson ? Suffit-il que je me fie à la température mesurée pour évaluer que mon foie est suffisamment cuit ? Merci d’avance pour votre réponse.

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  13. Excellente recette, instructions de cuisson parfaites, le vin doux, pourquoi pas, je suis en revanche un peu perplexe quant à la cannelle et aux épices à pain d’épices. J’ai la chance de pouvoir me fournir sur le marché d’Eauze, dans le Gers, et ces foies gras se suffisent amplement à eux mêmes. Les épices, pourquoi pas s’il s’agit s’accommoder un foie sans qualité sinon, c’est dommage.

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    • Merci Anne pour le message ! Pour les épices, il n’est pas question de couvrir une bonne ou une mauvaise qualité mais simplement d’ajouter un plus, si on aime. J’utilise du très bon foie gras, des fois j’en mets parfois pas et c’est toujours délicieux.
      Il y a le foie gras nature et puis plein de variantes (avec des fruits, frais ou secs par exemple…), des touches créatives.
      C’est comme si on pensait qu’un quatre quart avec des épices a pour but de couvrir la mauvaise qualité du beurre utilisé, cela n’a rien à voir 😉

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  14. Bonjour, merci pour cette recette. Je compte préparer le foie gras cette semaine, soit dix jours avant Noël. Quand conseillez-vous de congeler le foie gras ? Tout de suite après le refroidissement ou bien je peux attendre 2-3 jours après un passage au frigo ? La personne à qui je l’ai acheté m’a même parlé de laisser le foie gras en terrine au frigo jusqu’à Noël (10 jours donc !), sans passer par la congélation. Qu’en pensez-vous ? Merci pour vos conseils !

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    • Bonjour Emmanuel,
      Ravie qu’il vous fasse envie, c’est mon grand classique avec la version au micro-ondes (qui demande 2 min de cuisson 😉
      Vous pouvez le congeler après 2-3 jours de frigo. Il se garde aussi une dizaine de jours mais personnellement vu qu’il n’est pas complètement cuit, ni stérilisé je préfère pas, aussi pour des raisons de goûts je trouve qu’il perd un peu.
      Vous me direz ?
      Belle journée !

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      • Merci pour vos réponses. Je vous dirais ce que le résultat aura donné. Nouvelle question ! Mettre du cognac ou du porto dans cette recette vous semble une bonne idée ? A la place d’un vin moelleux comme le Sauternes ? Merci !

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