mercredi 11 décembre 2013

Panna cotta au roquefort, caviar et ses sablés salés

Panna cotta au roquefort (ou gorgonzola) et sablés salés
Panna cotta roquefort et sablés salés
Une idée d'apéritif ou entrée de fête entre la France et l'Italie : des panna cotta salées au roquefort (ou autre fromage bleu selon vos goûts comme le gorgonzola piquant par exemple) accompagnées d'une touche iodée et incroyable de caviar (pas obligatoire évidemment ;-) et enfin par des sablés au roquefort (déjà seuls ils font merveille). Parfaites si vous n'avez pas le temps, pas envie de vous casser la tête mais quand même envie de régaler et surprendre vos invités.
C'est élégant mais très simple à réaliser, bien à l'avance, original et luxueux (si on y ajoute le caviar sinon c'est vraiment très économique).
La panna cotta cotta se marie très bien en salé avec un fromage de caractère, deux saveurs laiteuses, l'une douce et l'autre forte qui se rencontrent gaiement. En plus, c'est vraiment une recette minute. N'utilisez pas de fromage trop doux autrement il va un peu disparaître dans la crème.

L'idée du caviar (j'ai du en manger 5 fois dans ma vie mais c'est un délice) m'était venue lorsque j'avais travaillé pour Les Fromageries d'Occitane et que l'on m'avait demandé d'imaginer des recettes d'exception, festives, simples et originales. J'avais pensé à deux saveurs typées et ici le caviar (j'étais en train de me demander si les huîtres n'iraient pas bien aussi) apporte vraiment le peps qui casse le côté linéaire et laiteux. Pour avoir une entrée complète et surtout un côté croustillant sympathique j'ai accompagné le tout avec des sablés fromageux.
Voilà et la prochaine fois nous passons à une recette italienne de Noël très ancienne et plus rustique :-)

Panna cotta au roquefort, caviar et sablés au roquefort (pour 6 personnes)

Panna cotta :

  • 150 g (15 cl) de lait frais entier
  • 70 g de crème fleurette
  • 80 g de roquefort + un peu pour servir (ou de Bleu d'Auvergne ou du Gorgonzola)
  • 30 g de caviar d'Aquitaine (facultatif)
  • ½ feuille de gélatine (1 g)

Sablés salés au roquefort ou gorgonzola :

  • 140 g de farine
  • 40 g de farine d'épeautre (ou aux céréales)
  • 150 g de roquefort (ou gorgonzola)
  • 40 g de beurre demi-sel
  • une pincée d'origan séché
  • 2 cs d'eau

1. Préparer la panna cotta. Plonger la gélatine dans un bol d'eau froide. Mélanger le roquefort avec la crème fleurette et laisser infuser 5 minutes. Porter à ébullition le lait, ajouter la gélatine pressée et le mélange crème-roquefort. Mélanger pour que la crème devienne homogène. Éteindre. Laisser à peine tiédir et verser dans des petites verrines à shot. Laisser prendre au réfrigérateur au moins trois heures (même toute une nuit).
2. Préparer les sablés. Mélanger les deux farines avec le beurre et le roquefort jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Ajouter l'origan et l'eau. Former une boule puis l'étaler en forme de carré de 20 cm de côté et de 1 cm d'épaisseur. Le recouvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure.
3. Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique). Poser le carré de pâte sur un plan fariné ou sur une feuille de papier cuisson. Couper en bâtonnets de 10 cm de long. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 15 minutes environ. Ils doivent dorer (ils seront légèrement moelleux à la sortie du four mais font se raffermir par la suite). Laisser tiédir sur une grille.
4. Servir les panna cotta fraîches avec un peu de caviar et un tout petit dé de Roquefort au dessus et les sablés.   

Conseils :
- Les panna cotta seules peuvent très bien se congeler, il suffit donc de les décongeler doucement au frais quelques heures avant de servir.
- La pâte des sablés salés se congèle aussi très bien crue, déongelez-la au frais la veille de la cuisson. En effet les biscuits sont meilleurs le jour même.
- Le caviar (grand luxe) n'est bien entendu pas bien pas obligatoire et on peut le remplacer par des oeufs de truite par exemple, du saumon fumé ou même rien si l'on souhaite une version plus fromageuse et végétarienne.

9 commentaires:

  1. Veramente raffinata, Edda!
    che bellezza!

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  2. petite pannacotta de luxe pour les grandes soirées.
    à bientot
    Chantal

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  3. Superbe idée de pouvoir préparer d'avance (éventuellement congeler). Encore une de tes recettes que j'adopte! merci Edda
    Chantal Hoffmann

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  4. bonjour,
    je pense faire cette recette très alléchante, mais j'ai une question : vous dites faire infuser la crème et le roquefort, faut-il chauffer les 2 ingrédients ?

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    1. Oui, comme indiqué dans la recette, après infusion, on réunit les 3 ingrédients (avec le lait) et on chauffe pour les faire fondre.

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  5. La dose de gélatine me semble bien maigre... Ne compte-on pas, en général, plutôt 6 g/litre?

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    1. Bonsoir Anonyme (votre nom ? ;-)
      Les doses dépendent de tous les autres ingrédients (plus ou moins denses ou gras) et du résultat souhaité. Cela peut aller de 4 à 12 g par litre (des fois même plus), tout dépend de la préparation.
      Ici il s'agit d'une crème (crème + fromage déjà riche à la base) qui a juste besoin d'être un peu prise puisque servie en verrine. Avec plus de gélatine cela serait trop dense.
      Tenez-moi au courant si vous testez.

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