dimanche 8 décembre 2013

Pâtes conchiglioni (origines, conseils de cuisson, d'utilisation et d'achat)

Pâtes conchiglioni (origines et conseils utilisation, achat)
Conchiglioni
Ah ah nous revenons vers des produits typiques italiens et notamment les formats de pasta :-) Aujourd'hui je vous présente les conchiglioni qui signifie gros coquillages. Un format que je trouve superbe, très agréable à déguster et surtout qui est parfait pour les fêtes de fin d'année (vous verrez plus bas et plus tard pourquoi). Rien qu'à les regarder, les toucher, j'en suis presque émue, quel savoir-faire !
Mais bon c'est moi qui ne suit pas normale, tous les beaux et bons ingrédients, qu'il s'agisse d'une farine, d'un fromage, d'une viande, d'un poisson à peine pêché ou d'un fruit, me font un certain effet... je suis plus réceptive ;-)

Origines

Comme pour les ziti (je ne l'ai pas fait exprès) et bien, les conchiglioni sont un format d'origine napolitaine... en même temps les pâtes sèches à la semoule de blé dur ont leur berceau à Gragnano n'est-ce pas ? (je vous ai d'ailleurs raconté dans ce billet comment sont fabriquées les pâtes alimentaires). Mais désormais, comme pour les spaghetti, les conchiglioni sont considérés un format national que tous les italiens (et pas que) adorent et associent à un moment festif : les dimanches en famille, Noël, Nouvel an, le 15 août...

Ainsi que je vous l'avais raconté, la plupart des pâtes sont nées lisses. Presque tout était fait à la main ou avec des ustensiles très simples donc ils n'avaient pas encore celui pour rayer les pâtes... invention du Nord pour cacher une farine de moins bonne qualité. Aujourd'hui le discours est différent c'est plus une question de goût ;-)
Ensuite les conchiglioni ont été rayés et c'est ainsi que nous les retrouvons la plupart du temps et que je les aime. Ils sont glissants et retiennent la sauce en même temps, c'est magnifique

Conseils de cuisson et d'achat

Vu qu'il s'agit de pâtes de grand format et souvent de qualité, les temps de cuisson sont plus longs (en moyenne 15 minutes). Rien de particulier à signaler à part les règles pour cuire les pâtes si ce n'est :
- qu'il ne faut pas une trop forte ébullition pour éviter le cassage 
- avoir soin de les mélanger de temps à autre pour éviter qu'ils ne se superposent les uns sur les autres.

Concernant le choix, je vous conseille vivement d'opter une bonne marque de pâtes industrielle ou éventuellement artisanale (j'avoue que la différence avec des bonnes pâtes industrielles est minime, c'est surtout les temps de séchage qui changent, mais elle y ait pour les experts ;-). 
C'est la marque qui va vous garantir l'utilisation d'une excellente farine, une bonne formation régulière de la pâte dans des "trafile" de bronze (des fois même d'or ;-), une surface poreuse agréablé en bouche et qui retient la sauce, un bon séchage... et donc des pâtes parfaites au niveau cuisson et au niveau goût.
Au fond ce n'est pas des pâtes de tous les jours, on peut donc faire un peu la fête non ?
Concernant les marques artisanales que j'aime et qui sont un peu moins connues en France (comme Setaro), il y a notamment la Fabbrica della Pasta di Gragnano et le Pastificio dei Campi (je vous en ai déjà parlé d'ailleurs). On en trouve dans certaines épiceries fines (vous avez quelques adresses sur Paris ICI) ou sur le net (par exemple chez Les deux Siciles pour la première) et le prix pour 500g est autour de 5 €.
Cela peut même être une jolie idée cadeau.

Conseils d'utilisation et assaisonnement

Bon, je pense que vous aurez compris, ces pâtes sont des paniers adorables qui accueillent gaiement les sauces
Pour faire simple rapide vous pouvez les cuire seules puis les assaisonner avec une sauce généreuse (pas de truc sec hein ;-) légère et végétale comme une sauce tomate basilic ou une sauce puttanesca par exemple. Pour plus de gourmandise vous pouvez aussi ajouter de la pancetta par exemple, du fromage etc.
Sinon le grand classique, notamment en période de fête c'est les pâtes farcies et gratinées ! Là vous pouvez y mettre ce que vous voulez : ragù de viande, du poisson, du fromage, des légumes sautés... l'essentiel c'est qu'ensuite au moment de la cuisson au four vous enrobiez les conchiglioni d'une sauce abondante pour qu'ils cuisent bien et ne sèchent pas.

Voilà, comme vous l'avez sûrement deviné : ce billet est un prélude à la prochaine de recette :-)

7 commentaires:

  1. Je me suis toujours demandée comment les servir car ce format m'intriguait et donc jamais goûté!! j'attends la suite avec impatiente!...le suspense est "insoutenable"!!!!merci pour le billet comme toujours très intéressant....
    Bonne soirée à vous!
    Mamijo

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    1. Merci ! Vous aurez la réponse demain matin ;-)
      Bonne nuit

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  2. Mhmmm ! j'adore ! il m'est arrivé de les servir farcis comme des canneloni au four ou encore farcis mais à manger comme des bouchées, garnis d'une farce au fromage frais et herbes par exemple. J'attends avec impatience la recette de demain alors !

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    1. Moi aussi ! La recette a été publiée ;-)

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  3. Merci Edda...Je m'étais amusée un jour de déposer un escargot dans chacun des conchiglioni. Effet un peu décalé mais délicieux avec du mont d'or et de la crème à l'intérieur.
    Bises

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  4. aussi farcis avec de la viande et gratinés au four.

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    1. C'est en effet indiqué dans l'article ;-)

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