mardi 30 avril 2013

Tarte (crostata) à la ricotta, crème pâtissière et Limoncello

tarte crostata italienne ricotta creme patissiere Limoncello
Tarte ricotta et crème pâtissière
Versione italiana più giù

Vous savez désormais que la tarte à la ricotta est très italienne, je dirais même une marque de fabrique. Vous avez la classique crostata à la ricotta et chocolat, la délicieuse tarte à la ricotta et griottes, la somptueuse pastiera napoletana... et aujourd'hui une entre-deux, très répandue en Italie (un peu partout) et avec un charme fou : une tarte à la ricotta et crème pâtissière ! Faites-moi confiance c'est vraiment très bon : la crème est moelleuse (plus qu'avec la ricotta seule qui s'approche plus d'un cheesecake), presque aérienne, la croûte pas trop croquante, un bel équilibre... que j'ai parfumé au citron et Limoncello.
Par où commencer... L'odeur des maisons le dimanche, la tarte dans un coin de table en bois qui attend juste les invités, les nappes en lin. Une atmosphère sans temps, une saveur et des parfums rassurants, même très rassurants. Et surtout l'enthousiasme et les sourires des goûteurs devant cette tarte très maison qui permet de bien commencer la journée.
Pour ceux qui me lisent depuis un bout de temps, vous avez bien compris ma grande passion (qui remonte à l'enfance) pour la ricotta, la vraie celle fraîche de brebis ;-) et pour les tartes (superbes souvenirs de ma grand-mère maternelle et des cueillettes de fruits qui précédaient les tartes du goûter). Pas d'exception à la règle aujourd'hui ;-)

lundi 29 avril 2013

Petits pains à l'huile d'olive - Panini all'olio


Versione italiana più giù

Ah i panini all'olio (petits pains à l'huile d'olive) de mon enfance ! Avec les pizzette à la tomate c'était les héros des buffets des fêtes des enfants mais aussi des adultes. Très faciles à faire et surtout très pratiques (ils se congèlent bien et vous n'aurez même pas besoin de les réchauffer après ;-)
D'ailleurs, vous trouverez souvent en Italie, ces panini all'olio en version sandwich, dans des bars pour l'apéro ou même quand vous êtes invités. Ils se vendent également dans les boulangeries (il forno) en solo. Rien d'extraordinaire me direz-vous :-) C'est vrai, au fond c'est des petits pains, comme les buns (un peu moins riches), caractérisés par une saveur un peu douce (presque une brioche ? ;-), un arrière goût d'huile d'olive (il existe aussi la version avec le beurre) beaucoup de moelleux et surtout un accord parfait avec la charcuterie plus corsée pour en faire des sandwich. Essayez avec du salami finocchiona, du speck ou du jambon de Parma et vous m'en direz des nouvelles. 

dimanche 28 avril 2013

Tuiles au parmesan ou au pecorino

tuiles recette parmesan pecorino fromage
Tuiles de parmesan
Versione italiana più giù

Quand je reçois, n'ai pas trop le temps ni l'envie de me casser la tête, je commence souvent le repas avec un apéritif ou entrée à base d'une petite crème de légumes, du bon vin et... des tuiles au parmesan ou tuiles de pecorino (fromage affiné de brebis, plus fort et salé que le parmesan, vous avez plein de recettes avec sur le blog). Apparemment c'est toujours très apprécié. Un truc très italien, tout bête à faire, joli et qui ne prend que quelques minutes, pourquoi s'en priver ? À vrai dire, je n'avais même pas l'intention de vous donner la 'recette' si on peut l'appeler ainsi ;-). Je l'avais livrée en passant en parlant du parmesan dans mon livre mais j'ai vu que beaucoup (dont mes invités qui ont pourtant mon livre ;-) me demandent souvent l'astuce, la voilà. 

Omnivore 2013 à Paris. Mes impressions

Omnivore World Tour
Cela fait quelques années que j'assiste à des festivals autour des Chefs comme Paris des Chefs, Omnivore (ou plus exactement Omnivore World Tour) ou Identità Golose. Si la première fois, tout intimidée, je ne savais pas à quoi m'attendre, aujourd'hui j'attends ce rendez-vous annuel avec impatience. Même si pour des raisons d'emploi du temps chargé, je n'arrive jamais à y rester 3 jours entiers ;-). 
Il y a une ambiance unique, un côté évasion, énergie et passion à fleur de peau de toutes ces personnes qui vivent et respirent la cuisine. J'en reviens toujours chargée d'émotions, pleine d'inspirations culinaires avec l'envie de voyager ou même d'aller vivre au loin. On y détecte les tendances (comme les racines, les produits bruts et locaux) mais également les points de repères depuis toujours : une cuisine avec ce qu'on a, faite avec amour, bonne, simple et efficace. L'idée est reine.
Omnivore est un festival autour de jeunes Chefs mais aussi de producteurs (Terre Azur est leur sponsor, des produits magnifiques... vendus qu'en gros malheureusement) et de démo techniques. Il existe depuis 7 ans. Avant il se déroulait à Deauville, depuis l'année dernière il est à Paris. Aujourd'hui il est devenu Omnivore World Tour puisqu'il s'est répandu dans de nombreuses villes (d'ailleurs le prochain est à Bruxelles, si vous avez l'occasion...). Né d'abord sur papier Omnivore est un carnet de route à la découverte de jeunes talents au travers le globe. Sa force est vraiment là je crois, le côté transversal (qu'il s'agisse d'un grand restaurant ou d'une petite auberge) et universel (même des petits villages à l'autre bout du monde).

samedi 27 avril 2013

Baklava aux amandes, aux noix et à la rose

baklava amandes noix rose fleur oranger pâte phyllo
Baklava
Versione italiana più giù

Pour terminer notre petite ballade au Moyen-Orient, après le sorbet aux agrumes et fleur d'oranger, voici un dessert plus costaud et très classique : le baklava ! Un grand traditionnel dont le charme est resté intact au fil des siècles. C'est simple j'adore ça. Les couches extra-fine croustillantes de pâte phyllo (ou filo), la farce de fruits secs (amandes, noix ou pistaches) la surprise du sirop à la fleur d'oranger ou à la rose. Toute une série de textures et de sensations très gourmandes.
En le dégustant, ma mémoire est remontée bien loin. Je me suis sentie, à 18 ans, un soir dans les rues chaudes et bruyantes d'Athènes, sur le trottoir au milieu des lumières néon colorées, ravie de ma nouvelle découverte sucrée (et avec les mains pleines de miel).
Il paraît que son berceau soit la Turquie même si certains soutiennent que ce gâteau en provenance de l'Asie ait vu le jour dans l'ancienne Grèce. J'imagine non pas dans sa forme actuelle et surtout avec du miel à la place du sucre. Il s'est ensuite répandu dans tout l'Empire Ottoman, pour devenir un dessert typique de la Grèce, Cypre, les Balcans, le Magreb mais également en Arménie. Et comme il arrive souvent, il existe une multitude de versions, selon les pays, les villages et les familles.

vendredi 26 avril 2013

Sorbet d'Orient aux agrumes et fleur d'oranger

sorbet agrumes citron fleur oranger rose
Sorbet d'Orient
Versione italiana più giù

Pour continuer avec notre dépaysement Méditerranéen oriental et turque, il fallait bien quelque chose de doux, frais, léger... comme un sorbet. Celui-ci est pure poésie. Tout simple et pourtant si subtil dans ses parfums... Des agrumes (citron, clémentine...) du lait (si si il est indispensable comme dans ce sherbet au citron et cannelle) et enfin la surprise de la fleur d'oranger que j'ai mélangé également à l'eau de rose (utilisez-en de la bonne, j'en conseille dans les liens ;-). Le citron n'est plus seul et pur, mais est joyeusement accompagné de notes douces, féminines qui font rêver et le rendent encore plus séduisant. C'est un des meilleurs sorbets aux agrumes jamais mangés. Léger comme une plume et pourtant il fait office de vrai dessert.  
Il a été accueilli à la maison avec un enthousiasme immense (même s'ils ne sont pas fan de fleurs ;-). On m'en redemande encore. Bon c'est vrai aussi que je l'ai servi après un repas copieux... il était bienvenu :-). L'inspiration m'est venue en lisant une étape de la recette d'un dessert plus complexe, Opaline, de Christophe Felder tirée de son superbe livre Pièce Unique. Et puis je l'ai un peu modifiée dans les proportions, les ingrédients (je n'ai pas utilisé ni de pomelo ni de vanille) je l'ai pliée un peu à mon imagination. 

jeudi 25 avril 2013

Kebab de kefta (boulettes) au boeuf et crevettes

kebab boulettes kefta turc boeuf crevettes
Brochettes de boulettes turques
Versione italiana più giù

Brochettes de boulettes de boeuf... mais kebab de kefta sonne plus exotique et plus authentique non ? Après le gözleme, la salade aux oignons et féta voici enfin le plat : un kebab ! Et oui quoi de plus turc et ancestral qu'un kébab ? À l'origine c'est bel et bien de la viande grillée, en brochette ou pas... 
Nous avons adoré, c'est le genre de brochette-boulette ;-) qui peut se manger sans faim, dans la rue, sur canapé ou à table avec des amis. Informelle, toute parfumé, légère... En plus cette version est créative (d'un restaurant d'Istanbul) toute simple et raffinée en goût grâce... aux crevettes. Si si croyez-moi ça se marie très bien, elle apportent un tout petit peu de douceur, de la légèreté et de la texture. La petite salade de radis vient donner de la fraîcheur, du piquant et du croquant. En 30 minutes vous avez un super plat !
Pendant l'Empire Ottoman le kékab s'est répandu dans les alentours (Grèce, Cypre, Iran...) Celui que nous connaissons ici est en fait le döner kebab, kebab qui tourne... qui lui s'est répandu grâce à l'immigration provenant du Moyen-Orient. Il semblerait même que ce mode de cuisson vertical soit né à cause de la pénurie de combustibles. Cette méthode permet d'en utiliser moins.
Par extension et grâce à tous les restaurants turcs ouverts en Europe, en France on parle de kekab pour désigner un sandwich (très bon  d'ailleurs). Mais en réalité, il s'agit simplement de viande grillée. 

mercredi 24 avril 2013

Salade turque aux oignons et féta

salade turque oignons feta tomates herbes épices
Salade turque
Versione italiana più giù

Nous continuons notre petit voyage culinaire en Turquie. Donc après les gözleme, street food tout en un par excellence, voici une salade aux oignons et féta... souvent servie comme 'entrée' avec tout un tas de mezzé aux légumes et à la viande les uns meilleurs que les autres. Et comme toute salade, elle a l'avantage d'être fraîche, légère et d'être prête en peu de temps. Et personnellement elle me fait penser à l'été, au calme, au bleu. 
J'imagine qu'en lisant les ingrédients de cette salade turque, ils vous seront familiers et vous rappeleront peut-être un peu les salades grecques de vos vacances (du moins des miennes ;-). C'est un peu ça (sans le concombre et souvent aussi des poivrons que je n'ai pas mis, pas la saison) mais en version très déstructurée et avec des herbes d'Orient comme la coriandre et les épices comme le sumac. Il suffit des fois d'une petite touche pour donner une autre vie à une simple salade.

mardi 23 avril 2013

Gözleme, pain plat turc farci aux épinards et féta

gozleme pain crepe truc farci epinards feta
Gözleme

Versione italiana più giù

Cette semaine nous changeons un peu d'air avec de la cuisine d'ailleurs et plus précisément de la Turquie. L'idée est née car je voulais à tout prix me lancer dans les gözleme, le street food turc par excellence. Un met ancestral, un pain plat (comme la piadina romagnola, les tortillas ou les naans...) qui se prépare encore aujourd'hui sur une grosse tôle bombée, comme ça, dans la rue avec juste un rouleau, une table et des femmes au savoir-faire millénaire. J'étais curieuse de goûter à ce chausson (que j'ai cuit sur la poêle si vous avez une plancha c'est encore mieux). J'étais sûre qu'il m'aurait plongée dans les rues tumulteuses, la lumière bleue, la poussière et tout le charme d'Istanbul (où je rêve d'aller). Et puis, les ingrédients de la farce avaient quelque chose de familier : la féta et les épinards (souvenir des ravioli ricotta et épinards ? ;-).
De là est née l'idée de préparer tout un menu d'influence turque qui au fond brasse aussi les cultures des alentours comme notamment la cuisine grecque (que j'aime énormément). Vous aurez donc droit à plusieurs plats, tous délicieux, parfumés et pleins de soleil.
Comme vous savez de temps à autre j'aime m'aventurer dans des cuisine du monde qui me sont moins familières. Je l'ai fait avec la cuisine indienne, la cuisine mexicaine, américaine, coréenne... Et comme toujours quand je me plonge dans une cuisine, je suis prise par le tourbillon, presque excitée, je lis, je goûte, interroge, je vais à la recherche d'ingrédients et ai envie de tout tester.
La cuisine turque est particulièrement fascinante. Du fait de sont histoire (Empire Ottoman) et son emplacement géographique, elle a été influencée et a influencé de nombreuses cultures avec des échanges continus pour devenir ainsi riche, variée...

dimanche 21 avril 2013

Ravioli ricotta et épinards au beurre de sauge

raviolis ricotta epinards beurre sauge recette italienne
Raviolis ricotta épinards
Versione italiana più giù

Ah les ravioli ricotta et épinards ! Parmi les ravioli préférés de notre famille mais également de la plupart des italiens. J'adore préparer les pâtes fraîches maison et j'ai un faible pour les raviolis, raffinés et déclinables à l'infini. 
Un peu comme les pâtes à la carbonara, les lasagnes ou la salade caprese (tomate-mozza), ces ravioli sont un plat phare de la cuisine italienne. Nés plutôt au Centre et au Nord de l'Italie (on en retrouve notamment en Ligurie, Émilie-Romagne et Toscane), ils sont désormais répandus partout. Les ravioli ricotta e spinaci sont vraiment des incontournables mais surtout sont un régal, on ne s'en lasse jamais (comme le tortelli di zucca, tout aussi délicats). Délicats assez légers (d'ailleurs on les appelle di magro, de maigre, car dégustés souvent la veille de Noël ou le vendredi ou pendant la période du carême), ils sont délicieux tout le temps. Ce mélange de lait et de vert se marie très bien.
De plus ils sont nés un peu pauvres (pas de viande) avec les 'herbes' du potager et la ricotta, ce laitage léger et fruit de recyclage. Au fond avec des ingrédients très simples et humbles et du travail manuel, on obtenait un plat de fête. 
Les ravioli (ou du moins les pâtes farcies de ce genre... le nom change aussi en fonction des régions et des farces) sont paraît-il nés autour du XIIème siècle. Ils se diffusèrent ensuite des familles les plus aisées jusqu'aux paysans.  Il existe différentes variantes sur cette base, avec uniquement des légumes (et très peu de fromage), le tortelli di erbette ou bien avec plus de ricotta et des herbes aromatiques... 
La version que je vous donne aujourd'hui est la grande classique que vous trouverez en trattoria.

samedi 20 avril 2013

Réussir la génoise - Pan di Spagna

reussir genoise pan di spagna recette astuces
Génoise
Versione italiana più giù

Autre épisode sur les bases qui se marie très bien avec la crème pâtissière d'hier : la génoise (différente du biscuit génoise ou du pain de gênes, je vous en parle plus bas). Il s'agit d'une pâte battue (la pauvre) c'est à dire à base d'oeufs battus longuement avec de sucre et enfin avec de la farine pour leur donner une structure... Trois ingrédients et c'est tout. Elle appartient à la famille des pâtes moelleuses et légères qui servent de base à des gâteaux plus riches comme le fraisier par exemple. Toujours très pratique à avoir sous la main (elle se garde bien).
C'est vraiment une base de la pâtisserie, très versatile et, si vous suivez bien les conseils (tout bêtes), très très facile à faire. Il faut juste attendre que les oeufs gonflent (généralement entre-temps je range la cuisine ;-)
La génoise ici et il Pan di Spagna de l'autre côté des Alpes. Et pourtant il s'agit pratiquement de la même préparation qui paraît-il a les mêmes origines. Il semblerait en effet que cette pâte de base soit née au XVIIIème siècle, 'inventée' par un pâtissier génois, Giovanni Battista Cabona, de l'Ambassadeur de la République de Gênes (Domenico Pallavicini). Il fut transféré à la Cour d'Espagne auprès du roi Ferdinand IV. En partant de la base du biscuit de Savoie (je vous en reparlerai), il imagina un biscuit encore différent, un soir pour un dîner de gala à la cour (d'où le nom Pan di Spagna en Italie). Apparemment tout le monde fut conquis par cette légèreté sans égal.

Pour obtenir ce côté aérien et souple, il y a trois secrets.

vendredi 19 avril 2013

Crème pâtissière (deux recettes plus la version sans lait)

creme patissiere recette avec ou sans lait
Crème pâtissière
Aujourd'hui petite recette de base qui vous est très familière, un peu comme la crème anglaise ou les meringues : la crème pâtissière ! Elle fait vraiment partie de nôtre quotidien, culture française ou italienne d'ailleurs. Même si comme la béchamel elle est un peu passée de mode, c'est un incontournable, toujours apprécié et nous rappelle les saveurs d'enfance vanillées. En plus, comme vous verrez plus bas, elle se prête à mille variantes même sans lait et avec des fruits (trop bon !).
Je souhaitais donc non seulement vous donner plusieurs recettes possibles mais aussi des astuces et quelques précautions à prendre.
La crème pâtissière est vraiment la base de la base en pâtisserie (une des première leçons avec la pâte brisée ;-) et elle entre dans la composition de beaucoup de crèmes dérivées comme :
- Crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée)
- Crème chiboust (crème pâtissière + meringue italienne)
- Crème frangipane (crème pâtissière + amandes) comme dans la galette des rois
- Crème mousseline (crème pâtissière + beurre ramolli)

Je vous livre trois recettes (après comme toujours chaque Chef a sa version, ses petits détails, ici nous sommes dans le classique). Tout d'abord nous avons la recette avec les jaunes d'oeufs (celle qu'on apprend au CAP ;-), au bon goût d'oeufs, dense... Ensuite je vous donne celle avec les oeufs entiers qui est aussi classique et que faisait ma grand-mère maternelle. Elle avait toujours tendance à alléger ses desserts. C'est ma variante fétiche. Elle est en effet plus légère (plus claire aussi comme vous pouvez remarquer sur la photo) avec une texture moins ferme.
Enfin, il existe une recette évolutive sans lait

jeudi 18 avril 2013

Praliné maison selon Philippe Conticini

praline maison recette noisettes amandes sans gluten
Praliné aux noisettes
Versione italiana più giù

Voici la suite de l'aventure. Je vous avais confié, il y a quelques jours, sur ma page Facebook que je m'étais enfin lancée dans le praliné maison avec succès (et le mixer n'est pas mort ;-). Comme vous savez, le praliné (maison ou pas ;-) c'est absolument délicieux et il peut facilement finir à la petite cuillère avant que les projets de desserts ne voient le jour. Et ce n'est pas la mer à boire je vous assure. Avec juste des noisettes et des amandes, de l'eau et du sucre... et un bon mixer. Vous pourrez dire c'est moi qui l'ait fait, vous pourrez choisir vos meilleurs fruits secs et surtout vous saurez exactement la proportion fruit-sucre ;-).
Il y a beaucoup de recettes, même si le principe est toujours le même : faire caraméliser des fruits secs et puis les mixer pour obtenir une pâte.
Le plus souvent on fait caraméliser directement les fruits pour obtenir une sorte une nougat. Vu mon grand faible pour la pâtisserie (et l'homme aussi ;-) Philippe Conticini et ma passion pour son Paris-Brest, j'ai voulu suivre sa recette à base d'un sirop de sucre (issue de son livre Best of Philippe Conticini. Non seulement c'est plus graduel mais c'est aussi plus rassurant. Résultat parfait.
J'ai découvert le praliné en venant en France et je suis tombée sous le charme surtout pour son utilisation infinie en pâtisserie. Généralement je l'achète (il y a de bons producteurs) mais l'autre jour en regardant mes pots pleins de noisettes, je me suis souvenue d'un de mes frères qui vit en Italie et qui m'avait demandé la recette (il y a 3 ans,  mea culpa).

mercredi 17 avril 2013

Glace à la noisette

glace noisettes Piemont sans gluten
Glace aux noisettes
Versione italiana più giù

Hier je vous ai parlé de la pizza aux pommes de terre, une de mes madeleines street food, et aujourd'hui nous passons au sucré avec une glace qui fait partie de mon enfance : la glace à la noisette (gelato di nocciole) avec la merveilleuse pâte de noisettes ramenée d'Italie.
Inutile de vous rappeler ma profonde passion pour les glaces, que dis-je, i gelati à n'importe quel moment de l'année. Vous en avez d'ailleurs un paquet sur le blog : des plus classiques comme la glace à la vanille, la glace à la pistache, la glace au caramel, la glace au café affogato, la glace aux marrons en passant par le sorbet au citron ou le sorbet à la fraise, le granité aux amandes... et ainsi de suite à l'infini. L'embarras du choix... :-)
Dans tout ça, la glace aux noisettes occupe une place privilégiée à la maison car c'était la préférée de ma maman mais surtout car nous avions près de chez nous un glacier (qui tenait un bar) dont c'était la spécialité. C'était un homme âgé, un peu timide et rabougri qui s'illuminait quand il parlait de ses glaces. Il travaillait à l'ancienne, uniquement des parfums classiques, pas très nombreux, de saison et toujours avec de la matière première d'exception. Et son gelato di nocciole était tout simplement divin. On en prenait toujours, en cornet ou même au kilo à déguster à fin d'un dîner sur la terrasse. Une sorte de mythe que ce parfum. 

mardi 16 avril 2013

Pizza aux pommes de terre comme à Rome

pizza pommes de terre patate pizzeria al taglio Rome
Pizza con le patate
Versione italiana più giù

La pizza. Un street food italien, si riche en souvenirs de Rome, qu'il me rend nostalgique et que j'ai envie de partager avec vous. Et oui, en Italie, la pizza ne se mange pas forcément avec le couteau et la fourchette, assis (comme la pâte à pizza du pizzaiolo), cela dépend de l'endroit, de la pâte et de l'humeur. 
Il s'agit ici de la pizza à la coupe aux pommes de terre, pizza con le patate, mais bon j'aurai pu vous en proposer d'autres, j'avais au moins une dizaine de parfums préférés ;-) Celui-ci est parmi les plus simples, les plus pauvres, presque inattendu (comme ça, de la pâte à pizza avec des pommes de terre ? oui oui c'est bon, promis !  C'est d'ailleurs une des pizzas des plus vendues (avec la bianca, la margherita...).
Ce n'est presque plus l'heure du déjeuner... Nous entrons dans la pizzeria al taglio (à la coupe), une de innombrables à Rome, petite, longue avec le four à vue et presque toujours la foule. On ne sait plus si c'est par gourmandise (quel parfum) ou parce qu'on a oublié de déjeuner. "Un pezzo di pizza con le patate per favore" et voilà qu'on nous coupe un joli rectangle, on le pèse... "Altro?" "No grazie". Dehors sur le trottoir, la pizza enveloppée dans son papier, l'huile luisante sur les pommes de terre et nos yeux pétillants... C'est ce plaisir de la pizza dans la rue que j'ai connu enfant, revécu des milliers de fois sans jamais me lasser, que j'avais envie de retrouver avec mon mari l'autre soir. Des fois on n'a pas besoin de grand-chose n'est-ce pas ?

lundi 15 avril 2013

Angel food cake aux fraises et ricotta

angel food cake gateau anges blancs oeufs fraises ricotta
Gâteau des anges aux fraises
Versione italiana più giù

L'Angel food cake ou gâteau des anges est un gâteau anglo-saxon (made in USA :-) léger (sans matière grasse), délicat, gentil avec une texture incroyable. Il a aussi un autre immense avantage : il permet de recycler une grande quantité de blancs d'oeufs ! Et c'est pas rien ;-). Il est même pratique à emporter.
Il s'appelle ainsi comme vous pouvez imaginer à cause de sa couleur presque pure (à l'intérieur il est blanc) et sa consistance nuageuse (bon il y a quand même du sucre, ne diminuez pas les quantités, c'est lui aussi qui le fera tenir). Généralement il se sert avec de la crème chantilly et des fruits. Je l'ai servi avec des fraises (c'est la saison et on ne vit qu'une fois) et avec de la ricotta (oui celle que l'on trouve en grande surface ;-) car elle est plus crémeuse, aqueuse et se rapproche de la crème chantilly tout en étant plus légère. Après bien sûr vous faites comme vous voulez.
L'Angel food cake est né au XXème siècle aux États-Unis grâce à l'invention de batteur électrique (comme quoi pas que les ingrédients mais aussi les ustensiles font naître une nouvelle cuisine). Et il a tout se suite connu un immense succès qui perdure aujourd'hui. 

dimanche 14 avril 2013

Terrine de mousses aux trois fromages

terrine mousse fromage Brie Fourme Ambert brebis
Mousse aux trois fromages
Versione italiana più giù

Voilà quoi faire avec vos restes de plateau de fromages. Des mousses-crème de fromages superposées ! Gourmandes, variables à l'infini et même très pratique à emporter. Je n'ai pas dit que c'était léger hein ;-) surtout après le salami finocchiona.
J'ai vu l'idée il y a des années en Angleterre, puis dans des magazines... Et puis un jour je me suis dite mais ça doit être drôlement bon et ça rend encore plus ludique le fromage.
Quand je vais chez des amis ici j'aime beaucoup le rite du plateau de fromages. On se régale même si on n'a plus faim. On prend un tout petit morceau de chèvre, puis de Comté, puis de munster, de roquefort... et ainsi de suite. Avec du bon pain, miam ! Toutefois, ayant plus des habitudes italiennes à la maison, je n'ai pas toujours le réflexe de le préparer pour mes invités. Ces mousses m'aident :-)

Finocchiona, le salami Toscan (infos, bonnes adresses et recettes)

finocchiona salami Toscane salame infos bonnes adresses recettes

Bonjour et bon dimanche ! Je vous présente aujourd'hui un produit Toscan unique en son genre et très parfumé... idéal dans les sandwich : la finocchiona.
Mes souvenirs de pique-niques italiens (mais aussi des déjeuners en grande compagnie ou sur le pouce) sont aussi liés à la charcuterie... indissociable de la cuisine italienne. On trouve toujours une assiette ou bien un panino con il salame (sandwich avec du salami). Parmi la grande famille des salami il y en a un que nous aimons particulièrement et qui est devenu un peu le symbole de la Toscane : il salame finocchiona.  Quand je le mange je me sens tout de suite dans la campagne douce Toscane, ses couleurs vertes et beiges ou dans une trattoria rustique, joviale avec de bons produits simples. Si vous passez en Toscane vous ne pouvez faire l'impasse.
Et j'ai même réussi à en dénicher en France. 

Qu'est-ce que c'est ? Ses origines ?

La finocchiona est, comme je disais, un salami typique de la Toscane (plus exactement de la zone entre Florence et Sienne) avec deux caractéristiques particulières qui font son unicité et que vous n'oublierez pas :-) 

vendredi 12 avril 2013

Risotto aux asperges, parmesan et bresaola croustillante

risotto asperges parmesan bresaola cuisine italienne sans gluten
Risotto aux asperges
Petite pause avant de continuer avec mes propositions pique-nique (à la maison, vu ce temps) avec un risotto aux asperges et parmesan, crémeux, délicat et sa touche croustillante de bresaola (charcuterie bovine divine du Nord de l'Italie :-). Si vous souhaitez une version pâtes voici les linguine asperges et citron, tuiles de parmesan. Ce risotto sera parfait pour le week-end et chassera peut-être la pluie ?
J'ai encore plusieurs recettes en-cas sous la main et j'aimerai aussi trouver le temps de vous parler de livres, produits et de Chefs (mais bon, il faut garder espoir ;-).
En fait, cette recette a été réalisée pour le site de très bons produits italiens (dont je vous parle depuis plus d'un an) Les 4 Gourmets
Je suis ravie de cette collaboration, tout d'abord parce que j'adore travailler de bons produits, certains sont même introuvables ici à Paris, et puis parce qu'ils sont pointus, s'y connaissent. Vous trouverez donc sur leur site, tous les deux mois, des recettes italiennes de saison avec photo, réalisées par mes soins en utilisant leurs produits. Vous trouverez aussi dans leur boutique mon livre. Voilà, comme ça vous savez tout :-)

jeudi 11 avril 2013

Chocolats à la ganache caramel

chocolats maison ganache caramel truffes beurre Mycryo
Chocolats caramel
Versione italiana più giù

En écrivant ce billet, j'en ai encore l'eau à la bouche... Des petits chocolats maison (comme les pros) au coeur de ganache au caramel (base qui peut servir aussi pour faire des truffes au chocolat). C'est séduisant n'est-ce pas ?
Depuis un bout de temps je souhaitais retenter l'expérience du tempérage du chocolat (clic) mais en version facile grâce au beurre de cacao Mycryo. Et je dois dire qu'il simplifie vraiment la vie. Le chocolat est ainsi craquant, agréable en bouche et reste stable (et on se prend moins la tête avec les températures).
J'ai préparé ces chocolats à Pâques. Cette année, je voulais un peu changer de la pastiera napolitaine ou de la cassata sicilienne (recette dans mon livre) que je fais d'habitude, depuis quinze ans. Je me suis plutôt lancée dans des petits desserts légers pour terminer avec ces chocolats ultra gourmands.  
Je vous avais déjà proposé des chocolats Earl Grey (parmi mes préférés) mais là il sont encore plus conciliants puisqu'il y a une ganache au caramel (très facile à faire et déjà seule c'est une merveille). 

mercredi 10 avril 2013

Salade de pommes de terre vitelottes sauce aux herbes et lait fermenté

Versione italiana più giù

Je ne sais pas vous mais en pique-nique (virtuel pour l'instant) j'emmène souvent une salade de pommes de terre. C'est nourrissant frais, sain et déclinable à l'infini. Si vous souhaitez une version plus du sud vous pouvez opter pour cette salade de pommes de terre à la Méditerranéenne. Ici nous sommes plus au Nord et/ou à l'Est, dans la nature, au milieu des parfums des herbes fraîches (que j'adore).
Cette salade est une de mes préférées, très jolie à voir grâce à l'effet chromatique des pommes de terre vitelottes (celles violettes ;-), avec des textures croquantes et fraîches et, surtout, une sauce légère au lait ribot bien parfumée. Ce n'est pas de la fashion food ;-) les vitelottes ont vraiment leur spécificité. Tout d'abord il s'agit de pommes de terre à chair farineuse (vous avez dans ce billet tous les conseils pour choisir les pommes de terre) idéales aussi pour les gnocchi ensuite elles ont un léger petit arrière-goût de noisette.

mardi 9 avril 2013

Timballo di anellini - Timbale de pâtes au ragù sicilien

timbale pates anellini ragu sicilien
Timbale de pâtes sicilien
Versione italiana più giù

J'ai m'impression que l'hiver et le gris n'en finissent plus... Mais comme je vous disais hier, on imagine (pour se consoler) de bons plats à emporter qui appellent le soleil (comme la quiche petits pois fèves et lardo di Colonnata) et aujourd'hui un timbale de pâtes traditionnel sicilien (que l'on déguste même l'été à 35°C ne vous inquiétez pas ;-). 
Il existe énormément de timballi en Italie. Le nom dérive de la forme du moule généralement arrondi (pas forcément) et du fait que le tout était démoulé pour former une sorte de gâteau. On en trouve au riz (plats de l'aristocratie napolitaine du XVI et XVIIème siècle) aux légumes, à la viande et bien sûr aux pâtes.
C'est donc le tour des pâtes d'aller pique-niquer. Et quelle pasta ! Celles de fêtes, des grands dimanches en famille, des sorties champêtres ou des déjeuners sous la tonnelle qui durent jusqu'à la fin de l'après-midi. Les pâtes deviennent riches, somptueuses, presque méconnaissables... Et l'été elles seront même habillées d'aubergines frites. Bon, vous me direz que je suis encore en fixation avec le ragù (un peu oui, surtout le dimanche ;-). 
C'est un plat familial pour les grandes occasions (vu la quantité de viande). Sa forme rappelle des timbales encore plus élégants de la noblesse sicilienne, à base de pâte brisée ou même sucrée et une richesse de farce incroyable (je devrais vous en proposer d'ailleurs). Ici c'est la version plus populaire avec de la chapelure pour donner le croustillant.

lundi 8 avril 2013

Quiche aux petits pois, fèves et lardo di Colonnata

quiche tarte petits pois feves lardo colonnata printemps
Quiche du printemps
Versione italiana più giù

La quiche ou tarte du printemps ! J'ai décidé, que malgré le froid et souvent le manque de soleil, je passais aux saveurs vertes (petits pois, fèves...) et à des plats de pique-nique (à la maison avec le chauffage allumé :-(. Toute la semaine, je vous ferai donc des propositions pique-nique qui peuvent devenir plat unique ou apéritif dînatoire.
Après vous avoir donné la recette et les astuces pour réaliser la pâte brisée maison ou la pâte brisée à l'huile d'olive, voici une belle façon de l'utiliser. 
Cette quiche a une âme italo-française. Dans la forme c'est plutôt une quiche (à moins qu'on utilise la pâte à l'huile d'olive), le coeur est printanier sans nationalité et puis il y a quelques touches italiennes : l'association fève-pecorino (fave e pecorino typique du centre de l'Italie) et le lard de Colonnata.
Je vous ai déjà parlé de ce lard typique Toscan, de Colonnata, aux origines ancestrales (comme dans l'omelette aux artichauts et lardo di Colonnata ou bien la salade tiède de petits pois et lard de Colonnata). C'est la surprise qui fera la différence. 

dimanche 7 avril 2013

Pâte brisée à l'huile d'olive (à l'italienne)

pate brisee huile olive italienne Ligurie
Pâte brisée à l'huile d'olive

Après la pâte brisée classique, comme promis, encore une recette de base utile : la pâte brisée oui mais à l'huile d'olive (ici j'ai ajouté un peu de sarrasin, d'où la couleur). C'est une pâte très utilisée en Italie, notamment en Ligurie où l'huile d'olive est reine, parfumée, magnifique. 
Mais vous pouvez la retrouver même dans l'erbazzone (tourte aux épinards) de l'Emilie-Romagne par exemple. Au fond, comme toujours, on fait avec les ingrédients du lieu. Dans d'autres régions on trouvera plutôt du saindoux (le beurre, sauf en montagne, était une denrée luxueuse).
Comme pour la pâte brisée au beurre, on peut la préparer à l'avance et, pendant la semaine, on peut improviser une quiche ou tourte aux légumes pas exemple (en attendant les vrais pique-niques dans les parcs). Pratique non ?
Mais quelle est la particularité de cette pâte avec l'huile d'olive à la place du beurre ?

samedi 6 avril 2013

Pâte brisée maison (deux recettes, avec ou sans oeufs, et quelques astuces)

pate brisee recette sans oeuf ou avec astuces
Pâte brisée
Comme chaque mois, nous revoici avec la rubrique des bases de la cuisine, toujours très pratique :-)
Vous avez dû remarquer que j'adore les pâtes maison de toute sorte (et puis bien sûr les tartes, les quiches...) Un petit plaisir croquant-fondant.
Et je me suis rendue compte que je ne vous ai pas encore parlé des pâtes de base, celles à foncer (c'est à dire que l'on utilise pour foncer un moule :-). Il en existe différents types, de la pâte brisée à la pâte sablée. Je commence donc avec la plus facile et la plus passe-partout : la pâte brisée. Idéale pour les tartes du printemps !
Ici je vous donne deux recettes (avec ou sans oeuf) + un bonus : la pâte à quiche.

vendredi 5 avril 2013

La morille (infos pratiques et recettes)

morille champignon printemps infos recettes
Morille
J'ai découvert il y a quelques années, alors que je ne le soupçonnais pas du tout, que la morille, ce champignon si spécial ne serait-ce que par sa forme allongée et spongieuse, pousse au printemps ! Ou plus exactement après la fonte des neiges. Qui l'eu cru ? Pour moi qui associe toujours les champignons à l'automne et qui en général consomme des morilles séchées. À la maison nous l'aimons beaucoup : il absorbe les saveurs sans perdre de son identité.
En Italie, la morille est assez rare (et luxueux) on en trouve plutôt au Nord et elle est appelé spugnola : sorte d'éponge... souvent les noms italiens des aliments sont très explicites qui me m'amuse toujours.
Aujourd'hui donc petite parenthèse produits. Une excuse pour échanger sur nos goûts et notre gourmandise.

Qu'est-ce c'est ? Son  origine ?

jeudi 4 avril 2013

Torta co' bischeri (tarte au riz, chocolat et pignons typique de la Toscane)

torta bischeri tarte riz chocolat pignons Toscane
Tarte au riz et chocolat
Versione italiana più giù

Cette tarte au riz et chocolat typique de la Toscane est un de mes dernier coups de coeur version tarte. De celles qu'on peut manger à toute heure (quand on a faim), nourrissante, gourmande grâce au chocolat, avec des saveurs intrigantes et sa double texture croquante-fondante. 
Il existe de nombreuses tartes italiennes festives farcies avec des céréales et d'autres bonnes choses. Il y a par exemple la célèbre pastiera napolitaine mais il y aussi des versions de pastiera avec du riz. Le riz, contrairement à ce que l'on pourrait croire (la pasta reste quand même la reine ;-) est un aliment très utilisé en Italie et notamment dans de nombreux desserts.

mercredi 3 avril 2013

Salade mélangée à la poire et magret fumé

salade melangee poire magret croustillant noix
Salade poires et magret
Versione italiana più giù

Une petite recette rapide de salade (et oui il en faut de temps en temps non ?) très goûteuse, gourmande et pleine de textures... avec de la poire et du magret séché croustillant. Bon d'accord il y a des ingrédients plus proches de l'hiver que du printemps... mais que voulez-vous les témpératuuures ne montent pas.
Ce que j'aime dans cette salade, à part le fait qu'avec un peu de pain elle peut faire office de repas prêt en 10 minutes, c'est les surprises : le salé et croustillant du magret, le croquant des noix, la douceur aqueuse des poires et le tout plongé dans la fraîcheur des salades. Bien tentant...
Bon mercredi !

mardi 2 avril 2013

Pâtes au ragù de porc, sauge et zeste de citron

pasta ragout pasta ragu de porc sauge zeste citron
Penne au ragoût de porc
Versione italiana più giù

Je crois que c'est le froid qui apparemment ne veut nous quitter qui me donne une terrible envie de ragù (ou de ragoûts) avec des pâtes. Un petit régal qui a demandé du temps mais pas d'efforts et qui nous fait tout de suite nous sentir mieux. 
Après le ragù à la bolognaise, le ragù d'agneau, le ragù napolitain ou le ragù romagnolo, il manquait juste le ragoût de porc. Très italien lui aussi, surtout au Sud de l'Italie. Cela doit être aussi la fixation du moment. On dit même en Italie que le ragù est plus qu'un plat, presque une philosophie. 
Cette recette n'est pas typique d'un endroit en particulier mais c'est plutôt un ragù di maiale que je fais chez moi, un mix d'inspirations, du Sud au centre de l'Italie. 

lundi 1 avril 2013

Pâte à tartiner au chocolat, noisettes et huile d'olive

pates tartiner chocolat gianduia noisettes huile d'olive
Pâte à tartiner chocolat et noisettes
Versione italiana più giù

Bon lundi à tous ! Pas de blagues aujourd'hui promis, mais une petite crème gianduia à tartiner à tomber (s'il vous reste du chocolat, c'est l'idéal) avec deux touches italiennes : une pâte de noisettes du Piémont pure et l'huile d'olive vierge extra (et une petite pincée de sel : essentielle). Ludique, régressive et qui ressemble en plus luxueux et 'sérieux' à la célèbre Nutella.