jeudi 31 octobre 2013

Soufflé au chocolat classique et tous les conseils pour le réussir

Souffle au chocolat
Soufflé chocolat
Si beau, fier, gonflé et léger, le soufflé a toujours du charme, très français d'ailleurs. Peut-être un dessert un peu d'antan, comme le Mont-Blanc, (j'en ai mangé toute mon enfance puis il a un peu disparu) mais le plaisir de plonger la cuillère dans cette pâte presque impalpable mais goûteuse qui caresse les papilles est toujours là.
Aujourd'hui donc à nouveau un grand classique : le soufflé au chocolat ! Cela devait faire plus de dix ans que je n'en préparais plus (la phobie soufflé ? ;-) à part le soufflé glacé au chocolat mais ça n'a rien à voir. Et j'ai même réussi à le prendre en photo (je ne vous raconte pas le stress et les péripéties).
N'ayez pas peur, c'est  vraiment facile (si si), rapide, faisable à l'avance.... je vous donne plus bas toutes les clefs pour le réussir.
Je suis partie de la recette classique à base d'une sorte de crème (un peu comme la béchamel mais sans le beurre :-) puis de sucre, oeufs et chocolat tout simplement, en modifiant un peu selon mes goûts. Il existe aussi des versions modernes en gros qu'avec du chocolat et des oeufs (je devrais essayer).

mercredi 30 octobre 2013

Quiche lorraine

Recette de la quiche lorraine classique
Quiche lorraine
C'est peut-être à cause du temps  et du peu de lumière mais en ce moment j'ai envie de grands classiques français. Ah la quiche lorraine, qu'y a-t-il de plus familier ? J'en mange depuis toute petite (ma grand-mère et ma mère en préparaient de délicieuses) mais surtout c'est un peu l'emblème de la cuisine française même à l'étranger. S'il ne fallait citer qu'un plat ce serait celui-ci. Tout le monde connait la quiche lorraine et l'aime :-). Et comment toujours, victime de son succès, elle est peut être divine comme immangeable et très loin de celle d'origine.
La quiche lorraine a une saveur d'automne ou d'hiver, simple, linéaire (une pâte croustillante, des oeufs et de la viande) mais oh combien rassurante et gourmande.
Ce que j'aime dans les quiches et tartes salées (comme la tarte aux oignons) en général, c'est leur côté convivial, informel, généreux, nourrissant tout en restant précis et technique comme l'est souvent la cuisine française. En tous cas chez nous, c'était souvent la tarte salée du dimanche soir ou bien celle que l'on mange dans un parc quand on se promène.
Il existe beaucoup de recettes, celle-ci est, disons, l'originale (toujours difficiles ces affirmations ;-) pas tant pour les proportions, la pâte, qui peuvent changer mais parce qu'elle ne contient pas de fromage (après vous pouvez en mettre bien sûr, beaucoup le font :-).

mardi 29 octobre 2013

Comment cuire les pâtes ? Quantité d'eau, sel, temps de cuisson et toutes les astuces italiennes


J'avoue que je ne pensais pas vraiment publier cet article sur le blog même si pour moi (et les italiens en général) la bonne cuisson des pâtes est sacrée (et très très facile à réussir beaucoup plus que le risotto ;-). C'est elle qui va donner tout le charme à ce plat minute et frais que nous adorons.  C'est aussi un peu le B.A.BA de survie même quand on ne sait pas cuisiner (je vous avais dit que les pâtes sont des amies).
Au fond j'avais déjà donné les règles d'or de préparation des pâtes dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie, dans certains de mes articles dont l'interview à Garofalo ou mon dossier Pasta du soleil paru dans le magazine 750g Le Mag...
Mais finalement je me suis rendue compte que c'est une question que l'on me pose régulièrement, surtout dans la vraie vie à peine je dis que je suis italienne :-). Du coup, voici les réponses rien que pour vous.

Je suis née dans la pasta, toute la famille (y compris ma mère française), mes amis, en raffolent... et nous en mangeons presque tous les jours. C'est notre pain quotidien comme le serait la pomme de terre pour un français ou le riz pour un indien. En plus j'ai eu l'occasion de discuter avec des fabricants de pâtes, de travailler avec d'autres et j'ai pu même comprendre les raisons des règles à suivre. Un monde vraiment passionnant.
Donc voilà je vous livre des 4 règles de bases qui sont très simples à suivre (dont certaines que connaissez probablement) à portée d'adolescent et qui vont vous faire (re)vivre le vrai plaisir de la pasta comme en Italie (et dans le monde :-). 
J'en profite aussi pour vous dire ce qu'il ne faut pas faire (sait-on jamais) pour ne pas annuler en une seconde tous vos efforts.

Préambule :-)

Je parle ici des pâtes alimentaires (pasta secca) à base de semoule de blé dur et sèches qui est le vrai quotidien des italiens mais aussi de la plupart d'entre nous. C'est les pâtes que l'on trouve en grande surface depuis toujours ou en épicerie fine.
Pour ce qui est des pâtes fraîches, notamment aux oeufs, je vous renvoie à mes articles spécifiques sur les ravioli, tagliatelle... les temps et les précautions à prendre changent en fonction de la recette.

lundi 28 octobre 2013

Pain express au maïs et cheddar (Cornbread)

Cornbread au cheddar
Pain de maïs
Aujourd'hui nous voyageons au-delà de l'Océan et plus précisément aux États-Unis (quoique les origines sont plus au sud) avec un pain express (10 minutes de préparation) à la saveur chaude du maïs : le fameux Cornbread ! Oh combien je l'ai rencontré lors de mes séjours au États-Unis.
Un pain rapide, un peu riche (ce n'est pas une tortilla ;-), presque un cake. J'ai ajouté du cheddar, le même fromage des macaroni and cheese, grand classique pour le côté filant et gourmand) qui plait toujours. C'est bon au petit déjeuner avec du lait, en apéritif, comme pain pour le sandwich (même s'il s'effrite un peu), avec une soupe (notamment le chili con carne ;-).
Il existe de multiples recettes de ce pain de maïs qui changent du Nord au Sud en fonction de la mouture de la farine de maïs (des fois il y a aussi des grains frais), des proportions de cette dernière, de la recherche du goût sucré (avec du sucre ou de la mélasse) ou plutôt salé, généralement avec du fromage. Il existe des versions frites et au four. Toutes sont bonnes.

samedi 26 octobre 2013

Recettes avec le potiron, potimarron et autres courges

C'est la saison de l'orange, du jaune et des courges... Cette année au lieu de vous proposer des menus d'automne (comme ici et ), j'ai pensé à vous suggérer quelques idées pour accomoder le potiron, le potimarron et autres courges comme la patidou, la butternut et même le pâtisson.
Voici donc quelques recettes simples, classiques ou plus originales, de l'entrée au dessert avec ce légume (fruit ? ) si intéressant !
Vous y trouverez bien sûr des soupes, des plats avec des pâtes mais aussi des salades, du riz ou des dessert moelleux et gourmands. Et de là, les idées peuvent être infinies...
On a vraiment l'impression de se faire du bien avec elles n'est-ce pas ? ;-)
Et vous, quelles sont vos recettes fétiches avec les courges ?

Très bon week-end à tous et bonne cuisine !

SOUPES, PÂTES ET PLATS SALÉS
 Soupe de courge patidou à la feta Squash soup with scallops and truffle oil Soupe potiron, gougères gorgonzola

vendredi 25 octobre 2013

Glace au potimarron et chocolat comme une stracciatella

Glace au potimarron avec éclats de chocolat (sans gluten)
Glace potimarron
Une glace au potimarron et chocolat, c'est quoi ça ? En même temps je vous avais déjà proposé un fondant au chocolat et potimarron n'est-ce pas ? Un régal...
Donc voilà la glace orange de l'automne, des vacances ou d'halloween. C'est comme vous voulez, ce qui est sûr c'est que c'est étonnament délicieux (parole de mon mari qui n'a pas de sympathie pour les courges qu'il trouve sans caractère mais il a tout dévoré).
J'ai découvert le potimarron en France, cette courge plus petite, plus orange, originaire du Japon, à la chair fondante et un arrière petit goût de noisettes. C'est une de mes courges favorites qui se prêtent à toutes les cuissons même celles (disons cuisson ;-) de la glace. Mon adn italien est toujours là même si l'ingrédient principal vient de beaucoup plus loin.
L'idée me trotinait dans la tête depuis un bout de temps, du coup j'ai un peu bidouillé avec des recettes et mes envies.

jeudi 24 octobre 2013

La cuisine de Vefa, Polenta, Épicerie du monde Italie, mes nouveaux livres de cuisine

Ah j'aime bien revenir à mes rubriques livres de cuisine. Une de mes passions, ça vous le savez, mais surtout je suis toujours charmée par leur diversité et par l'univers qu'ils apportent. Cela vaut vraiment la peine de mettre en valeur le travail différent de ce qui se trouve la plupart du temps en librairie.
Voici donc mes dernières belles lectures : La cuisine de Vefa, Polenta et Épicerie du monde Italie (nouvelle collection chez La Plage).  Il y en a d'autres mais je vous en reparlerai dans un autre billet.
Un livre sur la cuisine grecque authentique, un autre autour des produits d'épicerie italiens et enfin le dernier, créatif sur la polenta. Voici mes impressions :-)
Avis sur le livre La cuisine de Vefa

mardi 22 octobre 2013

Brutti ma buoni : biscuits croustillants aux noisettes (sans gluten)

Brutti e buoni biscuits italiens meringués aux noisettes (sans gluten)
Biscuits noisettes
Je m'amuse toujours quand le lis les noms de certaines anciennes recettes italiennes, c'est pragmatique, plein d'humour et d'habitude on s'en souvient sans effort. C'est le cas de ces biscuits absolument délicieux aux noisettes, les brutti ma buoni ou brutti e buoni  ou bruttiboni (en Toscane et ils sont généralement aussi avec des amandes) selon les régions et les familles. Cela signifie tout simplement "pas beaux mais bons ou pas beaux (voir moches :-) et bons". L'esthétique ici ne compte ;-) d'ailleurs ils ont une forme aléatoire. C'est déjà rassurant n'est-ce pas ? 
En plus c'est une bonne idée de cadeaux gourmands ou de recyclage de blancs d'oeufs.
Il s'agit de biscuits sans gluten à la texture particulière, un peu meringuée mais plus dense et souple. Mais c'est surtout cette saveur intense de noisettes (torréfiées, sucrées ;-) qui va vous séduire. Ils sont paraît-il originaires du Piémont, nés il y a un siècle et demi (même la reine Hélène de Savoie en raffolait), puis se sont répandus d'abord en Toscane, en Ombrie pour arriver jusqu'au Latium. Le nom et même la composition changent un peu selon les endroits.
La recette de ces biscuits absolument sublimes et adorés par toute la famille (notamment ma maman qui les a découverts en Italie et qui sont restés ses biscuits fétiches) vous l'avez déjà rencontrée dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie. Et, pour ceux qui sont venus, vous l'avez réalisée et goûtée avec enthousiasme à la Journée Marmiton du 13 octobre dernier :-)
Comme je disais plus haut, il existe plusieurs variantes, avec d'autres ingrédients comme les amandes ou même des fois de la farine. Les proportions aussi sont souvent modifiées notamment des blancs d'oeuf (certains sont plus clairs et moins cuits)
Je vous livre la recette de famille qui se rapproche le plus des brutti ma buoni que l'on retrouve au Piémont (très noisettée forcément ;-) et qui correspond aussi exactement à mes souvenirs d'enfance en termes de goût, d'aspect et de texture.

lundi 21 octobre 2013

Risotto crémeux au gorgonzola et raisin

Risotto gorgonzola et raisins
Risotto gorgonzola
Quand l'automne arrive et le ciel est gris, l'idée d'un risotto crémeux au fromage est pour nous une promesse de réconfort et de plaisir. Si en plus on utilise le fameux gorgonzola, ce fromage persillé italien dont je vous ai longuement parlé, tout le monde est partant.
Si en Italie, le parmesan est le roi des fromages, omniprésent dans toutes les maisons et customisable à l'infini, le gorgonzola (qui a son consortium, le Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola) aussi fait vraiment partie du patrimoine et des habitudes culinaires des italiens. Certes un peu moins au Sud mais déjà à partir du centre jusqu'au nord, c'est un point de repère. Et lui aussi par son crémeux et sa douceur (ce n'est pas du roquefort ;-) se prête bien à être utilisé comme ingrédient.
Ainsi que vous avez pu remarquer, j'ai un faible pour les risotti au fromage, je trouve que c'est un mariage très harmonieux et crémeux. Pour apporter un peu de fraîcheur et de végétal j'aime aussi toujours ajouter un peu de fruits. Vous avez d'ailleurs sur le blog une recette de risotto au parmesan poires et champagne ou de risotto au taleggio et raisins qui en sont un bon exemple.

dimanche 20 octobre 2013

Lardo di Colonnata : infos, recettes et bonnes adresses

Tout savoir sur le Lardo di Colonnata typique de la Toscane
Le lardo di Colonnata (lard de Colonnata, localité toscane) est absolument sublime. D'accord c'est du lard, du gras mais d'une subtilité, d'un parfum et d'un raffinement vraiment incroyable. Produit italien très local, ancestral et pauvre, reconnu dans la monde entier IGP et Slow Food (et pour certains le meilleur au monde), il est devenu un produit de luxe (vu sa demande mais également sa petite production locale), très prisé par les Chefs également.
Je lai découvert adulte (pour un enfant c'est pas forcément sexy) et je suis immédiatement tombée sous le charme. Encore aujourd'hui chaque fois que vais en Italie notamment en Toscane ou en Ombrie mon antipasto préféré est un simple crostino (singulier de crostini ;-) chaud avec une tranche de lard. Les plaisirs peuvent souvent être si simples et essentiels.
Mais de quoi s'agit-il ?

Lardo di Colonnata : qu'est-ce que c'est ?

Comme son nom l'indique et bien c'est du lard pur de cochons sélectionnés, typique de Colonnata en Toscane. La partie du gras provient souvent du dos jusqu'au ventre (presque la pancetta ;-) et est coupée de manière rectangulaire.
Sa grande particularité, à part bien sûr la qualité de la viande, est son affinage.

vendredi 18 octobre 2013

Limoncello maison

La recette du limoncello mason (histoire et conseils) - Homemade limoncello
Limoncello
Vous avez dû constater ma grande passion pour le Limoncello (en cuisine hein ;-) et je sais que je ne suis pas seule au monde... Le déguster signifie goûter à tout ce soleil et cette lumière magique des terres où il est né. Et puis c'est une bonne idée de cadeau gourmand italien non ?
Dans ma famille napolitaine mais également chez des amis et même mes voisins à Rome (qui utilisent les quelques citrons de mon jardin :-) c'est une tradition que de le préparer maison. Il y a en a toujours au frais à offrir à un invité improvisé en milieu d'après-midi ou en fin de repas dans des verres refroidis au congélateur aussi. Et c'est vrai qu'artisanal c'est autre chose.
Le limoncello est une liqueur extrêmement parfumée à base d'écorces de citrons née dans la péninsule de Sorrento, Capri et la Côte Amalfitaine (oui je sais c'est rigoureux, le nom a été déposé en 1988 et il s'agit d'un produit IGP). Même si en réalité, désormais, il est produit beaucoup dans le Sud notamment en Sicile mais également en Calabre et dans les Pouilles (sous un autre nom genre limoncetta ;-) et en Ligurie et aux États-Unis avec les citrons de Californie. Son succès mondial (avec l'Amaretto par exemple), finalement très récent (depuis une vingtaines d'années) est justifié par le petit plaisir mais également pour son apport précieux dans les desserts.
Pour s'appeller ainsi il faut rigoureusement  que les citrons utilisés proviennent de la péninsule et baie de Sorrente (limone femminello di Sorrento) ou de la côte amalfitaine (sfusato amalfitano).

jeudi 17 octobre 2013

Erbazzone dolce : tarte sucrée à la ricotta, épinards et amaretti

Erbazzone dolce, gâteau italien à la ricotta et épinards
Erbazzone dolce
Et voilà nous y sommes à nouveau avec un ancien dessert italien un peu bizarre... avec des légumes et oui (vous allez penser qu'après les aubergines au chocolat ou la scarpaccia c'est la fixation du moment). On explore, on s'amuse et surtout on déguste des bonnes choses.
Il s'agit là de l'Erbazzone dolce (grosse herbe douce ;-), une tarte typique de l'Émilie-Romagne et notamment dans la zone de Modena. Je vous avais déjà proposé il y a quelques années (le temps passe vite) l'erbazzone, un tourte salée avec une pâte à l'huile d'olive et bien généreuse en épinards ou petites blettes. C'est un classique à la maison surtout pour les pique-niques. 
Et bien voici sa version sucrée (non non ne dites rien ;-) beaucoup plus gourmande avec de la ricotta pour la douceur et des amaretti pour le bon goût d'amandes. Je vous rassure, même s'il fait penser au binôme ricotta-épinard, comme dans les ravioli ricotta épinards, ça reste un vrai gâteau avec un goût sucré et parfumé des gâteaux. Les épinards apportent un côté végétal et aqueux mais disparaissent niveau goût. J'ai fait plusieurs essais et tests auprès de mon entourage avant de vous le proposer. Et puis c'est une bonne excuse pour faire manger les épinards aux enfants non ?

mercredi 16 octobre 2013

Champignons sautés au fenouil et romarin

Champignons de Paris et fenouil sautés
Champignons sautés
Aujourd'hui recette reposante, de celles minute du soir quand on rentre d'une journée de travail (mais qui reste gourmande) avec des champignons de Paris sautés. En Italie on les appelle funghi champignons (avec le mot français : champignons champignons ;-). Ils font partie du quotidien italien aussi :-). J'avoue que c'est vraiment tout bête à faire mais vu que c'est devenu une des recettes que je réalise le plus souvent dernièrement (pour accompagner des rôtis) je me suis dite qu'elle pouvait vous dépanner aussi.
Pour changer un peu des champignons sautés tout court (et pour vider le frigo) j'ai eu l'idée d'y ajouter un petit fenouil et je dois dire qu'il se marie très très bien. Le fenouil casse un peu la monotonie et donne un petit côté végétal très agréable. J'ai ajouté également du romarin (adoré), on ne se trompe pas avec lui. Après bien sûr, libre à vous d'y ajouter d'autres herbes ou de remplacer l'ail par de l'échalote par exemple.

mardi 15 octobre 2013

Cuccìa, crème sicilienne à la ricotta, blé cuit et fruits confits

Crème sicilienne au blé cuit, ricotta et fruits confits
Crème ricotta et blé
Cuccìa... un dessert sicilien (mais aussi calabrais) qui se déguste traditionnellement que le 13 décembre, jour de la Sainte Lucie. Bon ce n'est pas vraiment aujourd'hui mais je n'avais pas envie d'attendre pour vous faire découvrir cette petite crème simple, ultra rapide à préparer mais spéciale au goût, riche en symboles. Et c'est au retour d'une épicerie italienne à Paris (Paisano) que, ravie de ma superbe ricotta et de l'achat de blé cuit,  j'ai eu l'idée de préparer ce dessert très minute.
Cuccìa en sicilien signifie petite chose, petit grains et selon certains donc blé. En effet cette crème contient obligatoirement du blé mais vous savez celui crémeux et cuit qu'on utilise pour la pastiera. Et comme toujours il est signe de fertilité et de richesse.
La légende raconte que ce dessert est né autour de 1646 (certains disent 1683 mais bon c'est une légende), lors d'une très forte famine en Sicile, sous le règle Espagnol. Il semblerait que le 13 décembre (jour de Sainte Lucie) soit arrivé dans le port, selon certains à Palerme, d'autres à Syracuse, un navire sans personne chargé de blé. Les habitants si heureux crurent à un miracle et se servirent de ce blé (voire prirent d'assaut). La faim fit le reste, ils n'eurent pas le temps de la transformer en farine ou en pain mais le mangèrent ainsi, bouilli. Au point que désormais cette crème avec le blé se mange rigoureusement le même jour et que l'on n'a pas le droit de toucher au pain.

lundi 14 octobre 2013

Polpette (boulettes) siciliennes à la sauce tomate

Boulettes de viande sauce tomate comme en Sicile
Boulettes viande
Je dis boulettes (polpette en italien) à la sicilienne mais je devrais plutôt dire les boulettes de viande toutes douces inspirées de Maria Grammatico (je vous avais parlé de cette pâtissière de Erice, en Sicile à propos de Genovesi, les chaussons à la crème). Ces boulettes sont en effet très spéciales et différentes des boulettes classiques que l'on prépare en Sicile notamment avec des raisins et des pignons (comme dans ces polpette de sardines) mais également dans le reste de l'Italie. 
Et pourtant la recette est ancestrale, authentique, profondément sicilienne avec la présence des amandes, du sucre et de la cannelle (traces laissées par les arabes et qui persistent encore aujourd'hui).
J'ai eu un coup de coeur pour ces boulettes, non seulement pour leur saveur délicate mais très gourmande (ce n'est pas light) mais également grâce au récit de Maria. 

samedi 12 octobre 2013

Crèmes coco citron

Petites crèmes au coco et citron (sans gluten)
Crèmes coco
Après vous avoir parlé de l'exotique sucre de fleur de coco, il fallait bien un petit dessert simple et plein de soleil d'ailleurs : des petites crèmes au coco et citron. Et puis je vous avais promis un autre dessert au parfum de citron :-)
J'adore ce genre de petite crèmes (comme les pots de crème au thé épicé, les pots de crème chocolat caramel, ou la crème mousse au yaourt, citron et noisettes). Elles ne demandent qu'à être mélangées et à cuire gentiment. Mais surtout la dégustation est une petite caresse légère et les oeufs font tellement saveur d'enfance.
Ici j'ai simplement mélangé le lait de coco (panachez avec un peu de crème de coco c'est meilleur :-) avec des oeufs et du sucre de fleurs de coco. 

vendredi 11 octobre 2013

Sucre de fleur de coco (infos pratiques)

Tout savoir sur le sucre de fleurs de coco
Sucre coco
Petit voyage au loin avec un produit bien exotique que j'ai découvert récemment grâce à ma maman : le sucre de fleur de coco !
Je vous avais déjà parlé du sucre de palme (goût de terres lointaines) que j'utilise souvent et que j'aime bien.  Là je souhaitais vous faire découvrir (ou redécouvrir ;-) un autre sucre coup de coeur.
Le sucre de fleurs de coco (admettez que déjà le nom est joli) est très connu dans le monde plutôt alternatif et bio pour son index glycémique bas (donc adapté au diabétiques) mais comme vous pouvez imaginer ce n'est pas pour ça que je souhaitais vous en parler. C'est plutôt pour son goût délicieux ! Et c'est en effet une alternative gourmande au sucre classique.

Qu'est-ce que c'est ? 

jeudi 10 octobre 2013

Tarte Tatin aux figues

Tatin aux figues
Tatin aux figues
Après les pici aux champignons, plat bien automnal, on pourrait conclure le repas avec cette superbe tatin aux figues, non ? Si simple et si appréciée ! 
J'étais rentrée du marché avec des figues de Solliès magnifiques, bien mûres et sucrées (les derniers rayons de l'été ? :-). J'avais du monde à la maison mais pas beaucoup de temps, du coup j'ai hésité à préparer les figues rôties au vin rouge et aux épices. Puis finalement j'ai opté pour une vraie tarte... tatin ! Une belle invention, symbole de la France, qui a fait le tour du monde. 
C'est une tarte que j'aime bien, maison, sans prétention et gourmande. Je vous avais d'ailleurs déjà présenté une tarte tatin aux pêches ou bien la tatin aux pommes de Ferber (que je vous recommande vivement). Cette fois-ce je suis allée encore plus dans le rustique avec la version aux figues.

mercredi 9 octobre 2013

Pâtes pici aux champignons sauvages (ou pas)

Pâtes pici sauce champignons sauvages
Pici aux champignons
J'adore ces pâtes retour des bois et cette sauce goûteuse onctueuse que je prépare depuis des années et dont on ne se lasse pas. Après vous avoir présenté le fameux format de pâtes toscan les pici (si vous avez l'occasion de vous lancer dans leur préparation vous ne le regretterez pas), voici donc le condiment : une sauce aux champignons sauvages (surtout des cèpes). 
Une sauce d'inspiration toscane (on y déguste énormément de sauces ou soupes aux champignons) mais aussi plus du nord de l'Italie grâce à la crème. Oui oui parce que même en Italie on utilise la crème et le beurre depuis des siècles, surtout pas loin des montagnes, il suffit de voir ce succulent ragoût de canard ;-)
Ce plat sent profondément l'automne avec tous ces champignons sauvages, la douceur de la sauce et le côté rustique mais gentil des pâtes. Un plat réconfortant qui plait toujours à la maison et qui me fait sentir en Italie dans une de ces trattoria des petits villes ou près des campagnes ou des forêts, avec l'odeur du bois mouillé et de la cheminée.

mardi 8 octobre 2013

Pici, les pâtes fraîches typiques de la Toscane

Pici les pâtes toscanes
Pici
Après être partis en Sardaigne avec les gnocchi sardes, en Ligurie avec les trofie, nous sommes aujourd'hui en Toscane avec les pici ou pinci.
Rendez-vous donc pasta de la semaine avec un format typique que j'aime beaucoup, qui est très facile à faire à la maison et avec juste vos mains (pas de laminoir). Il s'agit des pici (vous en avais d'ailleurs parlé dans ce billet), des pâtes fraîches typiques de la province de Sienne et de Grosseto. Il existe également des formats semblables : les umbricelli, stringozzi ou lumbrichelli ("gros vers", très appétissant ;-) près de Viterbo (Latium) et en Ombrie ou même les tonnarelli que l'on retrouve surtout dans la province de Rome.
C'est un format très ancien, apparemment peut-être aussi une des plus anciennes pâtes italiennes (qui remonteraient aux Étrusques ? ;-), un peu rustique avec une texture lisse et consistante extrêmement plaisante. Ils sont caractérisés par la forme d'un gros spaghetti et les traditionnels se font avec juste de la farine (la 0 italienne) et de l'eau. Par la suite certains ont ajouté de l'oeuf (des fois juste le blanc) ou encore panaché avec la farine de blé tendre et celle de blé dur (qu'on ne trouve plus, donc avec de la semoule très fine). Je vous donne la version 'mère' :-).

dimanche 6 octobre 2013

Tarte alsacienne aux quetsches et streusel cannelle

Tarte alsacienne quetsches streusel
Tarte quetsches
Voici la fin de l'histoire, très gourmande et très alsacienne ;-) Après la crème d'amandes et la pâte sablée alsacienne, vous vous doutiez d'une tarte n'est-ce pas ? Une tarte aux quetsches, amandes et streusel à la cannelle comme là-bas. C'est riche, fruité, généreux comme souvent le sont les tarte traditionnelles même si celle-ci (un délice) est inspirée de la chère Christine Ferber et de son livre Mes tartes sucrées et salées. Et puis les questches comme les mirabelles font très prunes d'antan, des campagnes de fin d'été et me rappellent de bon souvenirs.
Ce que j'aime dans cette tarte est bien sûr la pâte bien sablée, goûteuse, cette couche de crème d'amandes (j'ai diminué les quantités par rapport à la recette d'origine pour donner plus de place aux fruits) qui va accueillir les fruits et leur jus et enfin le croustillant du streusel.

samedi 5 octobre 2013

Pâte sablée alsacienne (aux jaunes d'oeuf durs)

Pâte sablée alsacienne
Pâte sablée
Cette fois-ci rien d'italien, au contraire, nous sommes beaucoup plus au Nord, racines de ma grand-mère maternelle alsacienne et de ma mère. Une autre recette de base. Après la pâte sucrée et la pâte sucrée au chocolat, je vous présente une pâte spéciale, gourmande et un peu plus délicate à travailler, la pâte sablée alsacienne.  Très utilisée par beaucoup de pâtissiers alsaciens dont Pierre Hermé et Christine Ferber. Je vous en avais déjà parlé d'ailleurs à propos de cette tarte aux coings et aux pommes. À tester au moins une fois dans la vie :-). 
Sa grande particularité réside dans la présence de jaunes d'oeufs durs (à part le beurre ;-) c'est ça qui va donner du goût et une texture sablée incroyable.
Je l'ai découverte par hasard (alors que j'étais encore assez nulle en tartes) au tout début de mes tests de cuisine.... et j'ai galéré. La pâte fragile, beurrée qui s'effritait, j'avais l'impression que je ne m'en sortait pas. Je me souviens que mon frère est venu m'aider et nous avons fini par coller les morceaux sur le fond d'un moule à tarte (très pro ;-). Mais bon, on en a ri.

vendredi 4 octobre 2013

Crème d'amandes : recette de base et conseils

Réussir la crème d'amandes (recette et conseils)
Crème d'amande
Aujourd'hui petite base pour les desserts et notamment pour les tartes de saison avec les fruits de fin d'été et d'automne : la fameuse crème d'amandes (ou amandine)... très très gourmande ! Je souhaitais juste vous donner la recette de base, quelques variantes, des idées de recettes et des astuces (c'est un jeu d'enfant), histoire de l'avoir sous la main chaque fois qu'on a envie d'une belle tarte notamment aux fruits.
En effet, le grand avantage de la crème d'amandes (à part son goût attrayant) c'est qu'elle forme une couche au-dessus de la pâte à tarte qui permet de la rendre imperméable et à son tour d'absorber le bon jus des fruits ou d'une crème sans que la base soit toute trempée. En plus c'est une crème customisable et ça j'aime ;-)
La crème d'amandes est une base de crème de pâtisserie ancienne (elle a plusieurs siècles) et dérivée des biscuits aux amandes, fil rouge de toute la Méditerranée. On ne sait trop qui a eu l'idée mais ce fut une bonne idée :-). Elle entre dans la composition de grands classiques comme la tarte Bourdaloue ou le Pithiviers.

jeudi 3 octobre 2013

Scarpaccia, gâteau sucré aux courgettes typique de la Toscane (et mes ateliers à la journée Marmiton du 13 octobre 2013)

Scarpaccia gâteau sucré moelleux aux courgettes
Gâteau moelleux courgettes
La scarpaccia viareggina (littéralement la grosse ou mauvaise chaussure de Viareggio ;-) est un gâteau moelleux, presque léger, simple, délicat (sucré si si)... aux courgettes. Un dessert traditionnel, frugal typique de la Toscane et notamment de Viareggio.  Oui parce que les légumes c'est si bon qu'ils peuvent aussi se cacher dans les desserts en donnant le meilleur d'eux-mêmes. La courgette ici assez douce et neutre en goût va apporter une belle texture et ce petit côté végétal très apprécié. J'aime beaucoup la version sucrée, la plus répandue en Toscane mais il existe aussi une version salée, bonne bien sûr mais moins intrigante :-)
Il y des noms de plats ou de gâteaux italiens qui me font toujours un peu rire, il suffit de penser aux pâtes à la puttanesca par exemple, les supplì (croquettes de riz romaines) ou même la coviglia au chocolat (un semifreddo). C'est un peu le sens du marketing à l'envers, une envie de réalisme, de ne pas se prendre trop au sérieux et de détendre l'ambiance. C'est le cas aussi de cette scarpaccia... qui s'appelle ainsi car son épaisseur faisait penser à une grosse semelle de chaussure... On a de l'imagination n'est-ce pas ?

Salade de boulgour de petit épeautre, herbes et pamplemousse - Insalata di bulgur di farro per Io non mangio da solo

Boulgour de petit épeautre, herbes et pamplemousse
Petit bonjour rapide (avant de vous proposer une recette particulière) avec cette salade rafraîchissante et pratiquement light, idéale pour les petits creux, à emporter au bureau et même en pique-nique (si si il faut être optimiste :-). C'est frais, c'est bon et le avec le petit épeautre sous forme de boulgour (généralement c'est du blé concassé, cuit à la vapeur) ça change un peu
Il s'agit d'une recette que j'ai déjà publiée, vous pouvez la lire dans le post taboulé de boulgour de petit épeautre, herbes et pamplemousse. (ou bulgur ou boughour ;-)
Je la représente ici en italien pour contribuer à une initiative d'une amie, organisée par une association s'occupant de la malnutrition dans le monde.
Voilà... à la prochaine.

Versione italiana

Un post al volo per non mancare all'appuntamento con Virginia (avete tutte le info sul suo blog) e la campagna ProgettoMondo MLAL per Io non mangio da solo.
Ripubblico quindi una ricetta che ci era piaciuta parecchio, semplice, fresca e un po' originale.
Si tratta di bulgur (è composto da grano duro e più precisamente da chicchi di frumento integrale che vengono cotti al vapore e poi ridotti a pezzi). E' particolarmente diffuso nel medio-oriente, un po' come il cuscus nell'area mediterranea.

mardi 1 octobre 2013

Gâteaux moelleux au citron et aux amandes (sans gluten)

Moelleux au citron et amandes (sans gluten)
Moelleux citron
Et voilà le citron gorgé de soleil est revenu ! Avec un dessert superbe et très très facile à réaliser : des petits gâteaux moelleux au citron et aux amandes. Avec presque pas de beurre (light ?) et même sans gluten. C'est une sorte d'hymne au citron de Sorrento et d'Amalfi ;-) 
Bon la vérité est que, comme vous savez, j'avais plein de beaux citrons non traités à la maison et j'ai été prise par la manie de tout utiliser en deux jours.
Ce gâteau est une petite merveille. Le citron va tout lui donner (utilisez-en donc un de qualité et non traité), la cuisine embaumera du parfum des zeste, de la pulpe... et la texture restera humide et moelleuse.
Mais quel est le secret ?