mardi 28 janvier 2014

Brandade de morue

Brandade de morue
Brandade morue
La brandade de morue est un de ces grands classiques du Sud de la France, typique de bistrot et qui me réjouit à chaque fois. Je me dis toujours que je devrais en préparer plus souvent.
Le principe d'origine, que l'on retrouve dans beaucoup de pays de la Méditerranée dont l'Espagne, le Portugal et l'Italie, consiste à utiliser de la morue, donc du cabillaud salé (à l'époque, le seul poisson de conservation et des classes moins aisées loin de la mer) que l'on monte ensuite à l'huile d'olive pour en faire une crème.
Avec le temps, la brandade s'est enrichie de pommes de terre (enfin, pas toujours) et c'est cette version que je préfère, extra moelleuse, réconfortante avec la pomme de terre qui rend plus doux le poisson.
En Italie nous avons une version du Nord de l'Italie sans pommes de terre, je vous en reparlerai.

Hormis le fait qu'il faut mettre la morue dans plusieurs bains d'eau froide pendant un bout de temps, pour le reste c'est un jeu d'enfant : cuire les pommes de terre, le poisson puis tout mélanger ;-)
La morue, que je n'aimais guère enfant, m'a toujours frappé. C'était une des seules façon de conserver du poisson du Nord (cabillaud) et surtout de pouvoir le transporter dans toute l'Europe notamment en bateau. Pendant des siècles, elle a nourri une grande partie de la population. Aujourd'hui un peu passée de mode (ça fait grand-mère), je trouve qu'elle est indispensable dans certains plats.
Je vous avoue même que pendant quelques années, je n'ai pas osé la cuisiner. Peut-être traumatisée par une mauvaise mise à bain (fidèle aux conseils du poissonnier qui m'avait précisé qu'il suffisait 12 heures pour enlever le sel... hem) : j'avais donc réalisé pour faire plaisir à mon père qui l'adore une soupe avec des légumes et cette morue. Le résultat était une soupe... au sel pratiquement immangeable. 
Mon père la cuisine très bien et, sagement, la fait tremper beaucoup plus longtemps de 24 à 48h (cela dépend). Et dans l'idéal (comme on fait encore aujourd'hui à Gênes par exemple) il faudrait la laisser dans une évier de marbre sous un filet d'eau froide continue.

Voilà donc la recette d'un point de repère délicieux !

Brandade de morue (pour 2 à 4 personnes)

  • 260 g de morue salée (dessalée au préalable dans plusieurs bains d'eau froide pendant 48h)
  • 5 cl d'huile d'olive vierge extra
  • 2 c à s de crème fraîche (facultatif)
  • 2 pommes de terre moyennes-petites (type mona lisa)
  • 2 gousses d'ail
  • laurier, persil plat
  • sel et poivre

1. Éplucher les pommes de terre et les faire cuire dans de l'eau froide avec une feuille de laurier et les deux gousses d'ail, pendant une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, plonger la morue (sans la peau ni les arrêtes) dans un casserole d'eau froide et porter à peine à ébullition. Eteindre et laisser reposer pendant un quart d'heure puis égoutter et émietter le poisson.
2. Égoutter les pommes de terre et les écraser avec un presse purée ou à la fourchette. Ajouter la pulpe des deux ails, écrasée.
3. Faire chauffer l'huile dans une casserole puis y ajouter le poisson et mélanger pendant quelques minutes. Ajouter ensuite les pommes de terre et la crème et mélanger à nouveau à l'aide d'un fouet de manière à monter la préparation. Éteindre et continuer de fouetter encore un peu. Ajouter le persil ciselé, saler et poivrer.
Servir ainsi en entrée ou même en plat.

Conseils :
- Plus au Nord, notamment à Paris (même si j'en ai mangé aussi à Cannes et à Nice), on la sert à la parmentière c'est à dire avec des pommes de terre et souvent gratinée au four. Dans ce cas il vous suffira de laisser gratiner pendant un quart d'heure environ (cela dépend aussi de l'épaisseur et des goûts personnels) à 220°C.
- Vous pouvez aussi procéder presque à froid (plus traditionnel) en versant l'huile d'olive chaude sur la morue tout en fouettant puis en ajoutant les pommes de terre et mélangeant.
- Une version que j'aime beaucoup est avec le zeste et le jus d'un citron jaune. Vous pouvez aussi ajouter des olives par exemple.
- Si vous ne trouvez pas de morue, optez pour un dos de cabillaud frais ou même du lieu, dans ce cas la recette est encore plus rapide.
- Vous pouvez la préparer quelques heures à l'avance, la garder au frais puis la réchauffer même si je trouve qu'à peine faite elle est à son summum !
- Cette brandade est très bonne sur du pain, de la polenta ou pour farcir des légumes.

17 commentaires:

  1. Ça fait bien longtemps que je n'en ai pas mangé, ça me donne envie.

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  2. J'avoue que je l'achète généralement chez le poissonnier, il l'a fait très bien!
    Le mien en vend 2 versions:
    - l'ail et huile d'olive
    - nature à l'huile de tournesol (d'après lui c'est celle-là qui est traditionnel, même si depuis 2 générations en Provence ont fait plutôt l'autre).
    et les deux sont 100% poisson, pas de pomme de terre!
    Du coup soit je la sers telle quelle à l'apéro en tartinade, soit je la mélange à des pommes de terre et la fait gratiner.

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    1. Oui souvent les poissonniers la font bien... même si je préfère toujours la préparer moi-même quand j'ai le temps.
      Comme indiqué dans le billet, à l'origine il n'y avait pas de pommes de terre, tout simplement car c'est un mets très ancien (bien avant la découverte de la pomme de terre ;-), simple et frugal.
      Quand à l'huile de tournesol je partage votre perplexité. Honnêtement je ne crois pas que ce soit la traditionnelle, il ne faut pas oublier où la brandade est née... C'est comme si on disait que les pistou ou la tapenade se fait à l'huile de tournesol ;-)
      Bonne soirée

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  3. elle est parfaite, elle doit être trop trop bonne !

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  4. Faut pas dire à un Portugais que ça fait "grand-mère" la morue! lol Et puis les accras de morue antillais c'est pas rien! Pour moi c'est simplement un des meilleurs poissons au monde car sa chair a un goût prononcé contrairement hélas (ou heureusement pour eux) à beaucoup d'autres... Au Brésil la brandade s'appelle "bacalhau", j'en ai fait avec de la patate douce et du poireau c'est juste excellent et meilleur niveau glycémie (et goût) qu'avec la pomme de terre; par contre on ne mélange pas les deux préparations. Je pourrais manger juste la "crème" de bacalhau (le poisson et la crème fraîche) tellement c'est bon...
    A noter qu'on peut trouver de la morue dessalée surgelée d'assez bonne qualité chez certains marchands spécialisés en surgelé... Bonne journée et merci pour la recette! :)

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    1. Ah ah Estelle vous avez bien raison ! (je plaisantais, c'est juste que j'ai remarqué notamment en France des réactions genre c'est 'has been' sans parler de personnes qui ne savent pas ce que c'est ;-)
      Moi aussi j'aime beaucoup, c'est une saveur unique mais je peux comprendre des goûts différents.
      Bonne idée avec la patate douce, je vais tester. C'est vrai que déjà la crème seule...
      Merci pour l'info surgelé, j'avoue que je n'étais jamais allée voir vu que j'achète la morue chez le poissonnier mais ça peut être pratique en effet.
      Bonne journée également !

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  5. Ohlala c'est mon plat préféré depuis toujours, j'en fais souvent et avec de la morue très très sèche,c'est vrai qu'il faut bien parfois 48h pour le dessalage!..mais cette attente vaut bien le résultat obtenu qui régale mes gourmands et moi la première!!!merci d'avoir penser à mettre à l'honneur ce plat délicieux!...
    Bon AM à vous
    Mamijo

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    1. Je retiens votre technique de cuisson car elle est toujours parfaite, c'était un régal à la parmentière gratinée et avec quelques olives en petits morceaux!!!... à faire et à refaire les yeux fermés, merci beaucoup pour vos conseils avisés!...
      Bon dimanche à vous
      Mamijo

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  6. J'adore! Pour nous ces typique du Pays Basque dont la cuisine est délicieuse.
    Bisous.

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  7. Bonjour Edda, merci encore pour cette recette que j'ai réalisé.Nous avons tous adoré.Votre blog est vraiment une valeur sûre et félicitation pour les beaux évenements à venir.Que du bonheur en perspective!!!

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  8. Bonjour Edda,
    ...et voilà une nouvelle recette testée et... approuvée, comme toutes les recettes que j'ai pu venir piocher chez toi!!!!
    Trop trop bonne cette brandade qui a ravi les papilles de mon compagnon Portugais, c'est peu dire car la morue pour lui c'est toute une institution!!!!!
    Pour ma part j'achète de la morue déjà dessalée et du coup la recette est ultra rapide à réaliser!!!!
    A faire et à refaire!
    Encore merci pour ces si bonnes recettes et joyeuses fêtes de fin d'année à venir.
    Stéphanie pour destination gourmandise

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    1. Hi hi merci à vous, heureuse que vous vous soyez régalés (et quel honneur de la part d'un portugais ;-)
      Très bon week-end et à bientôt !

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