samedi 11 janvier 2014

Bûche ou entremets chocolat caramel (sans gluten)

Bûche ou entremets au chocolat et au caramel (sans gluten)
Bûche chocolat caramel
Hier je vous ai présenté la bien gourmande crème chantilly au caramel. Mais vu qu'elle se sentait un peu seule, j'ai pensé vous révéler qui était sa compagne. En gros comment je l'ai utilisée à plusieurs reprises à Noël... et bien, dans une bûche au chocolat et caramel magnifique (qui peut très bien devenir un entremets) et sans gluten.
Des saveurs universelles dans un dessert à plusieurs textures et sensations (moelleux, crémeux, croquant, aérien) que nous avons adoré. Donc voilà si vous cherchez un dessert festif d'hiver le voici. En plus chaque étape est très simple à préparer et vous pouvez vous y prendre à l'avance.
La base est composée d'un biscuit au cacao roulé et magique (sans farine), puis arrive une ganache au chocolat caramel, des noisettes caramélisées et enfin la chantilly au caramel pour donner un côté léger au tout. Le chocolat est bien présent mais adouci et surpris par la chantilly caramel. Un bel équilibre.
Comment ça une bûche et pourquoi pas une galette des rois à Pâques ? ;-) En avance ou en retard sur les fêtes de Noël, à vous de décider, c'est surtout la gourmandise et ma petite création que je souhaitais partager avec vous. Bon ce n'est pas vraiment détox mais ça reste un dessert festif (on se fait plaisir non ?) à déguster en bonne compagnie.

Ces derniers mois, j'ai été (et je le suis encore, je vous en reparlerai) bien chargée de travail, du coup pas toujours le temps de faire des trucs élaborés même si cuisiner pour mes proches reste mon grand plaisir et mon moment de détente. À Noël, comme je vous disais, toute la famille est venue nous voir, je me suis donc retrouvée  (heureusement que mon mari était là) à préparer des repas à pour 10 personnes pendant 3 jours (ceci dit, j'ai adoré, c'était un très beau Noël). J'ai souhaité proposer un menu un peu italien et un peu français, nos deux univers gourmands. Et vu que je n'ai vraiment pas eu la patience de préparer un panettone, j'ai opté pour la bûche au chocolat et caramel (saveurs consensuelles ;-). Il a suffit d'un peu d'organisation et le préparation des desserts (dont de glaces) a été vraiment facile.
Pour une fois je suis fière de moi, j'ai beaucoup cherché, réfléchi. Je souhaitais des saveurs familières, classiques mais une structure un peu différente qu'avec le biscuit roulé traditionnel (que vous avez dans cette bûche aux marrons et clémentines) mais surtout ne pas me casser la tête. Et voilà ce que j'ai combiné.
Ne vous laissez pas impressionner par les différentes étapes, elles sont simples, assez rapides (pas plus de 20 minutes) et surtout vous pouvez toutes les séparer. Et si vous aimez le caramel, dans un autre registre genre, je peux vous suggérer cet entremets caramel, chocolat blanc et croustillant praliné :-)
Une idée pour le dessert du dimanche ou d'anniversaire ?
Belle soirée gourmande !
Bûche roulée chocolat caramel noisettes (sans gluten)
Bûche roulée ou entremets chocolat caramel
Bûche roulée ou entremets à la ganache chocolat caramel, chantilly au caramel et noisettes caramélisées (pour 6 personnes)

Biscuit au chocolat (cacao) sans farine :
  • 2 gros (ou 3 normaux) blancs d'oeuf (90 g) bien séparés des jaunes
  • 2 gros (ou 3 normaux, jaune)s d'oeufs (55-60 g)
  • 80 g de sucre semoule
  • 30 g de cacao amer en poudre

Noisettes caramélisées :
  • 60 g de noisettes (de qualité, si possible di Piémont) ou bien de cerneaux de noix (ce sera un peu plus amer)
  • 80 g de sucre semoule
  • 30 g de beurre demi-sel

Ganache aux deux chocolats et caramel (il se peut qu'il en reste, l'utiliser dans des truffes ou une tarte):
  • 250 g de crème fleurette (à température ambiante)
  • 120 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60% de cacao)
  • 100 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 40% de cacao)
  • 100 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre demi-sel

Crème chantilly au caramel (recette ICI) pour la finition, il vous en faudra 2/3 environ. J'ai utilisé ces proportions : 180 g de crème et 40 g de sauce caramel

1. Préparer les noisettes. Préchauffer le four à 160°C. Éparpiller les noisettes sur une plaque recouverte de silicone ou de papier cuisson et les faire torréfier une dizaines de minutes. Retirer du four et les frotter un peu (avec un gant) pour enlever la peau.
2. Pendant ce temps, verser le sucre dans une casserole à fond épais avec 3 cs d'eau et porter à ébulltion pour le faire fondre. Ajouter le beurre puis les noisettes encore chaudes. Il va se former une sorte de couche graineuse blanche (comme dans le praliné aux noisettes) c'est normal. Continuer de cuire et remuer sur feu moyen-doux jusqu'à ce que le sucre fonde à nouveau, devienne caramel et enrobe les noisettes. Il faudra une dizaine de minutes. Verser le tout bien éparpillé sur une feuille de cuisson et laisser refroidir. Garder dans une boîte à l'abri de l'humidité jusquà deux ou trois jours (pas au frais donc).
2. Augmenter la température du four à 190°C (statique) ou 180°C ventilé (je préfère). Préparer le biscuit au cacao. Fouetter les blancs d'oeufs en neige presque ferme en ajoutant en deux fois la moitié sucre de manière à ce qu'il donne une structure et les blancs se raffermissent. Ils seront ainsi brillants.
Dans un autre bol fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent plus clairs (blanchissent). Incorporer délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut les blancs montés puis le cacao tamisé. on doit obtenir une sorte de mousse homogène et très souple.
3. L'étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson ou de silicone en rectangle avec 25 cm environ de longeur et 4 mm d'épaisseur. S'aider d'une spatule plate pour que l'ensemble soit uniforme.
Cuire pendant 15 minutes environ (cela dépend beaucoup de fours, contrôler). La pâte doit prendre et en posant un doigt dessus la trace doit disparaître sur la surface souple. Elle ne doit pas sécher.
4. Renverser la pâte sur un torchon humide (ou du papier cuisson humidifié) en gardant dessus le papier de cuisson (ainsi le biscuit va garder l'humidité). laisser un peu tiédir, retirer le papier dessus et rouler délicatement le biscuit sur lui-même en le recouvrant du torchon humide. Garder au frais pendant 30 min.
5. Pendant ce temps, préparer la ganache. Faire fondre le sucre versé dans une casserole à fond épais de manière uniforme (sans remuer) jusqu'à ce qu'il acquiert une couleur brun clair. Verser ensuite (attention aux éventuels giclements) la crème. Il se formera une masse, c'est normal, il faut continuer de remuer et cuire à feu doux pour le sucre fonde à nouveau avec la crème. Quand le caramel est fluide, ajouter le beurre, remuer. Le verser sur les deux chocolats hachés et mélanger surtout au centre pour obtenir une crème homogène. Passer au mixer, verser dans un récipient, couvrir de papier film et mettre au frais un quart d'heure environ (on doit pouvoir l'étaler genre pâte à tartiner).
6. Dérouler le biscuit au cacao, étaler ensuite la ganache dessus à quelques cm (en garder un peu pour enrober le biscuit), parsemer de quelques noisettes concassées puis rouler délicatement le biscuit sur lui-même. Tartiner le reste de ganache autour du biscuit, enrouler le tout dans du papier film et mettre au congélateur au moins 6 heures (même plusieurs jours).
7. Le jour J préparer la chantilly au caramel et la garder au frais, bien couverte. Faire décongeler la bûche, après avoir retiré le papier film sur un plateau pendant au moins 5 heures. Garnir la bûche avec la chantilly et quelques noisettes caramélisées.
8. Servir à température ambiante (les tranches se coupent mieux froides mais c'est meilleur quand la ganache a un peu tiédi).

Conseils :

- Pour vous organiser (vous verrez ce serait presque une promenade), je vous conseille de préparer les noisettes et la sauce caramel de la chantilly la veille ou l'avant-veille, puis le biscuit et la ganache la veille. Vous pouvez vraiment séparer toutes les phases.
- La chantilly au caramel peut aussi se préparer la veille (mais mieux vaut opter pour le jour même, c'est rapide). Pour simplifier, vous pouvez aussi servir avec de la chantilly vanille.
- Vous pouvez très bien congeler toute la bûche ou l'entremets jusqu'à deux semaines (sans la chantilly) il suffira de la faire décongeler plusieurs heures au frais, puis de la sortir au moins 30 min et de la décorer avec la chantilly et les noisettes.
- Vous pouvez aussi faire l'impasse sur les noisettes caramélisées en remplaçant par du pralin (magasin bio, épicerie ou grande surface).
- Pour réaliser une forme d'entremets ronde ou carré, il vous suffira de doubler les quantités de biscuit au cacao de manière à ce qu'il soit plus épais et puis de former deux couches : biscuit-ganache-biscuit-ganache. Enfin, on décore avec la chantilly. C'est encore plus simple et aucun tour de main n'est nécessaire.
- Pour renforcer le goût du caramel, vous vous napper la bûche du reste de sauce caramel juste avant de mettre la chantilly (ou même la verser dessus).
- Chaque base est vraiment très simple et assez rapide. Il y a juste deux points délicats à mon avis : le caramel pour la ganache (si vous suivez les indications et n'avez jamais réalisé de caramel vous ne pouvez vous tromper) et le roulage du biscuit. Le biscuit au cacao reste très souple, il faut qu'il garde l'humidité et le rouler doucement (mais bon rien de diabolique il faut ne pas aller trop vite).
- Pour avoir un intérieur plus souple, vous pouvez fouetter un peu en chantilly la ganache caramel, un fois qu'elle a bien refroidi (plusieurs heures). Mais ce n'est pas vraiment une ganache montée)

21 commentaires:

  1. J'ai déjà réalisé la chantilly au caramel qui m'a servi à remplir des choux. J'ai seulement mis plus de caramel dans la chantilly que ce qui était préconisé pour corser le goût de caramel. Un vrai délice et on s'est régalés ! Je vais donc refaire votre recette de roulé sans hésiter et sans tarder. Mille mercis pour le partage de cette gourmandise et bravo pour votre blog qui est vraiment super.

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    1. Merci pour le retour et les compliments ! Contente que vous vous soyez lancée dans la chantilly. En effet comme indiqué dans les notes du précédent billet, on peut augmenter la quantité de caramel selon la préparation (toujours en gardant la bonne texture), ici il reste subtil.
      Tenez-moi au courant si vous testez ce gâteau !
      Bon dimanche

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  2. mai pensato di fare il tronchetto con il cioccolato banco: idea veramente originale che rappresenta al meglio l'inverno.

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    1. Ciao Simonetta, grazie! In realtà non è cioccolato bianco ma panna al caramello ;-) Te la consiglio anche da sola

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  3. This is so beautiful. Great recipe :)

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    1. Merci Lydie, bon dimanche également !

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  5. Molto elegante questo dolce, me lo segno per l'anno prossimo :)

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  6. Bonjour Edda,
    Quelle bonne idée une bûche en janvier!!
    J'adore le biscuit magique, léger, fin, très goûteux que je trouve idéal pour les bûches roulées, et avec ce pochage superbe de chantilly caramel, on s'y remettrait presque...mais non!
    J'ai découvert ce biscuit en faisant une bûche roulée vanille chocolat chez Valrhona, et je l'ai refaite ensuite en superposant les biscuits (un avec de la ganache chocolat, puis biscuit avec ganache montée à la vanille) et en roulant la bûche sur la longueur. Délicieux et très facile.
    Merci de m'avoir rappelée cet agréable souvenir.
    Bonne semaine
    Danielle

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  7. Cela fait un moment que je regarde ton dessert, il faut absolument que je me lance pour réaliser cet entremets qui regroupe mes goûts préférés.

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  8. Je viens de la servir, pour l'anniversaire de ma mère. Tout le monde a poussé une sorte de cri de surprise-jouissance à la première bouchée.

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    1. Mille merci Riane (et bravo !) ! Je suis ravie de participer un peu ;-)
      Bonne nuit

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  9. Bonsoir Edda !
    Je redécouvre cette recette avec ton article sur les desserts de fête, elle donne drôlement envie !
    Je la ferai bien pour le réveillon (de dans 3 jours donc :p) mais j'ai 1h30 de route... penses-tu qu'elle tiendrait le coup ? Peut être plus sous forme d'entremet que de buche ? (d'autant plus que je n'ai jamais fait de gâteau roulé...)
    Sinon quel autre dessert de fête supporterait de faire de la route selon toi ?
    En tout cas merci encore pour tes superbes recettes, j'ai fait les verrines chocolat caramel orange pour 15 personnes à Noël et tout le monde s'est régalé !!

    A bientôt !
    Johanna

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    1. Bonsoir Johanna,
      Très contente de te donner envie, nous l'avons adorée ! Oui je pense qu'elle devrait tenir, le coeur est assez ferme. Par contre j'ai un peu peur (à moins qu'il fasse vraiment bien froid et le gâteau ne cogne pas) pour la chantilly. En principe elle tient au froid (autour de 4°C) mais si tu peux je te suggère de la préparer sur place (emportes avec toi le caramel déjà prêt qui lui n'est pas fragile) avec de la crème fleurette bien froide.
      Merci à toi pour les retours !
      Tiens-moi au courant et belles fêtes de fin d'année !

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    2. Bonjour Edda,
      Avec quelques jours de retard je te confirme que j'ai bien fait la bûche (caramel à J-2, biscuit et ganache à J-1, chantilly au dernier moment), elle a non seulement très bien supporté le trajet mais elle était succulente ! Ceci dit j'ai tellement aimé l'association chocolat-caramel-orange de ton entremet que j'avais fait à Noël que je crois que la prochaine fois je rajouterais des zestes d'orange dans cette recette-ci ;)
      J'ai juste eu un petit désagrément avec le biscuit roulé (une première pour moi!) à la cuisson des sortes de grosses bulles sont apparues, donc il n'était pas plat. Mais ça ne se voyait pas une fois recouvert de chantilly ! Et en recouvrant de ganache la couche supérieure du biscuit avait tendance à partir avec.. la ganache n'était peut être pas assez liquide ?
      Enfin bref ça n'a rien enlevé au gout ou à l'esthétique au final :))
      A bientôt, et très belle année 2016 à toi et à ta famille !
      Johanna

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    3. Bonsoir Johanna,
      Tout d'abord un grand merci pour le message et très belle année également !!!
      Merci aussi pour le retour détaillé, ravie que vous vous soyez régalés !
      Pour ce qui est du biscuit, les bulles et la texture non homogène dépendent d'un mélange non parfait des blancs d'oeufs avec le reste (je sais ce n'est pas évident pour une première) ou bien du fait que les blancs n'ont pas été assez montés. Ils doivent former des micro-bulles très stables en cuisson qui vont donner la texture moelleuse.
      Pour la ganache oui ça m'est arrivé aussi car, comme vous avez deviné, elle était un peu trop ferme et du coup collait un peu au biscuit.
      À bientôt et très bonne soirée

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