dimanche 19 janvier 2014

Tout savoir sur les tomates du Vésuve en grappe (pomodorini del piennolo)

Pomodorini del Piennolo, tomates en grappe du Vésuve. Tout savoir : caractérisques, culture, usages, adresses...
Pomodori piennolo - tomates Vésuve
Ne vous étonnez pas si je vous parle de tomates en plein hiver (si si ça existe en Italie), c'est pour apporter un peu de soleil et vous faire part d'un produit vraiment superbe qui pourrait presque nous faire oublier la grisaille : les pomodorini del piennolo (des petites tomates en grappe qui poussent sur les pentes du volcan Vésuve. Elles sont appelées aussi or du Vésuve.
Il y a quelques années (le temps passe) je vous avais proposé des spaghetti aux tomates du Vésuve, câpres et origan, un plat très italien, extrêmement basique, mais qui cachait un de ces trésors de l'agriculture de la Campanie.
C'est un peu un des fleuron des tomates italiennes qui ont l'avantage d'être là même l'hiver et de se garder longtemps. Du coup j'ai pensé à vous livrer toutes les informations sur ce produit un peu de niche à découvrir (surtout si vous aimez les vraies tomates pas celles farineuses ou en plastique que l'on trouve en ce moment ;-). Et bien sûr la prochaine fois, je vous proposerai un délicieuse recette typique.

Pomodorini del piennolo del Vesuvio : qu'est-ce que c'est ? Quelles sont ses caractéristiques ?

Les pomodorini del piennolo sont une des plus anciennes variétés et de mode de culture de tomates en Campanie (où ils sont foufous de ce légume-fruit comme la plupart des italiens et pas que). C'est un produit AOC et Slow Food cultivé, récolté et conservé encore à l'ancienne.

Ces petites tomates qui pèsent autour de 20 g (des fois un peu plus) reconnaissables à leur pointe finale poussent dans le parc national du Vésuve (la zone géographie de production est très précise et stricte).  Nourries par le soleil, un micro-climat particulier (l'air de la mer etc.) et la terre extrêmement fertile, ces tomates ne sont pratiquement pas irriguées (sauf naturellement). Ceci va leur donner une pulpe dense, une peau plus épaisse et surtout une saveur très intense. Elles sont vraiment différentes des tomates que nous avons l'habitude de manger : beaucoup moins aqueuses mais au vrai goût sucré de la tomate.
Elles sont généralement rouges mais il existe aussi des variétés (beaucoup plus rares) jaunes.
Elles sont aussi appelées piennoli, lampadina (petite lampe à cause de la forme), Patanara, Principe borghese... (beaucoup d'imagination :-).
Elles font souvent l'objet de cadeaux de Noël et font partie du paysage des crèches (les fameux presepi napolitains, un bel artisanat encore vivant).

Mais comment est-ce possible qu'elles soient disponibles l'hiver me direz-vous. Comme la plupart des tomates (sauf quelques variétés encore plus au Sud comme en Sicile qui sont récoltés jusqu'en novembre), le pomodorini del piennolo sont récoltés en grappe septembre-octobre à pleine maturité. Elles sont ensuite immédiatement enroulées à la main autour de leur propres branches pour former une grosse grappe. Elle peut être vendue telle quelle de suite mais le grand avantage c'est que cette forme permet de pouvoir les conserver. En effet ces grappes (un peu comme les saucissons ;-) sont suspendues et mises à sécher dans un endroit sec et ventilé, jusqu'à 7 à 8 mois (impressionnant je trouve). 
Ce qui va se passer c'est qu'en réalité elles vont garder leur fraîcheur pendant plusieurs mois et flétrir très lentement. Ceci est dû au fait qu'elles contiennent peu d'eau, du sucre (ça conserve ;-) et une peau plus épaisse que les autres tomates. Du coup vous pourrez vraiment déguster le soleil en hiver.

Comment les utiliser ?

Comme des tomates ! Enfin, il faut tenir compte de leur saveur et de leur densité. Généralement à Naples et bien on y assaisonne les pâtes notamment spaghetti et les paccheri :-) Mais vous pouvez très bien les utiliser en les sautant à peine pour servir un rôti de poisson ou de viande, avec d'autres légumes, en soupe ou en finition d'un risotto ou d'une pizza.
Elles sont aussi très bonnes seules à l'apéritif, surtout bien fraîches (donc au début de l'automne).
Ces tomates sont mises également en conserve pour les sauces (plus transportables donc). Elles sont denses et intenses et demandent donc très peu de cuisson (et éventuellement un peu d'eau pour diluer la sauce).

Où les trouver ?

Bonne question vu qu'il s'agit d'une petite production artisanale (si demandée qu'elles disparaît tout de suite) qu'il n'y a pas d'exportations de masse.
Vous les trouverez bien sûr sur place en Campanie, tant fraîches sur mes marchés (à la fin de l'été et au début de l'automne) que fraîches en grappe (pendant tout l'hiver même si avec le temps elles sèchent quand même un peu) qu'en conserve (très pratique).
À Paris, je me souvient que l'épicerie Rap (15, rue Rodier dans le 9°) en avait proposé. Il existe aussi des sites italiens (comme Casa Barone ou YoudreamItaly, mais je n'ai pas testé) qui les envoient. Sinon il faut chercher dans certaines épiceries fines.

La Campanie... un terre et une mer bénies des Dieux

Comme vous savez, la Campanie est une terre bénie des dieux du point de vue du cadre naturel (bon après il y a d'autres problèmes pus actuels liés à la surpopulation, la culture mais ce n'est pas le sujet ;-). Depuis toujours, elle a offert à l'homme grâce à ses terres fertiles, sa beauté et à sa mer riches, des matières premières uniques. Notamment c'est les terres du Vésuve (adoré et détesté comme souvent les volcans) qui ont permis d'avoir des légumes et de fruits d'exception. Ces petites tomates cerise (enfin presque) en sont un magnifique exemple. 
Ainsi que vous pouvez imaginer la culture  et la récolte sur les pentes d'un volcan est difficile et périlleuse (comme il arrive pour les pistaches de Bronte), c'était donc une solution de repli, très dure, pour qui n'avait pas d'autres terres.... et la nature les a récompensés !
D'ailleurs on a longtemps parlé de Campania Felix (c'était aussi le grenier des Romains, et c'est à Gragnano que sont nées plus tard les célèbres pâtes sèches italiennes). Encore aujourd'hui vous y trouverez notamment des fruits et des légumes absolument incroyables. Suffit de penser au citron de Sorrento ou d'Amalfi.
Sans parler du poisson et des fruits de mer (les eaux sont, ou plutôt étaient, riches en nutriments notamment en algues et plancton) à la saveur iodée inoubliable... mon père m'en parle encore aujourd'hui. Malheureusement, comme vous savez, la pêche en Méditerranée est en train de diminuer considérablement.
Bon j'ai fini... et là j'ai juste envie de partir contempler le Golfe de Naples et me régaler :-)

Vous connaissez ces tomates (j'imagine que certains d'entre vous oui) ?

13 commentaires:

  1. Eddaaa c'est dur de ta part de nous tenter avec des tomates en hiver! :(
    Moi j'ai déjà vu cette grappe typique mais je n'en ai jamais mangé, ça doit être délicieux en effet, je penserai à les chercher pour mon prochain voyage en Italie! :)

    Marie

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    1. ;-) C'est vrai mais ça donne de l'espoir non ?
      Si vous en goûtez, tenez-moi au courant...

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  2. Ah mais c'est pour ÇA que mon mec m'affirme que, si, si, chez lui, en Italie, on PEUT trouver des vraies bonnes tomates en hiver !!! ;-)

    "Felix", en latin, ce n'est pas seulement "felice" ; la traduction la plus exacte serait "béni des dieux, qui a la faveur spéciale des dieux". Ça correspond assez bien à ce que vous dites de la Campanie gastronomique, je trouve. :-)

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  3. Toutes celles qui ont suivi l'émission de Sarah Wiener sur Arte connaissent maintenant les tomates du Vesuve :-)))))) Par contre pour les trouver ? Même avec des températures qui frôlent en permanence les 20° par ici ...
    Bonne fin de weekend - Christa

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  4. J'ai eu la chance de les goûter lors d'un voyage à Naples. Je les avais vues au marché. Même si je trouvais qu'elles semblaient flétries et trop mûres (je comprends maintenant pourquoi) je trouvais leur forme et leur couleur intrigantes. J'ai bien fait de me fier à mon instinct, elles ont donné une des meilleures sauces tomates que j'ai jamais cuisiné. Cuisiner à Naples avec les produits locaux extraordinaires est un plaisir immense et compte parmi mes plus beaux souvenirs de ce voyage.

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  5. Voici des mois Edda que je passe de merveilleux moments à vous lire et je vous en remercie.
    Heureusement pour ma famille, je ne fais pas que vous lire, j'ai réalisé plusieurs de vos recettes
    et j'adore parfaire mes connaissances culinaires avec des articles tel que celui-ci. Merci, merci mille fois de votre générosité et très belle année à vous et à toutes vos lectrices, sans oublier vos lecteurs.
    Nicole

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  6. Magnifique cette énorme grappe flamboyante!.je n'en ai jamais goûtées fraîches mais seulement en conserves dans de très bonnes sauces tomates italiennes qui sont bien parfumées et douces!..comme c'est précisé ci-dessus j'avais suivi Sarah Wiener lors de son voyage culinaire en Italie un enchantement visuel et gustatif votre pays!!!
    Bonne soirée à vous
    Mamijo

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  7. Je ne connaissais cette variété de tomates....... je me régale chaque fois à lire vos articles très instructifs comme celui ci !....merci pour le partage et très bonne année à vous et vos proches!

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  8. Mais comme c'est beau ! Et comme ça doit être bon ! Quel bijoux ces tomates !

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  9. Où ? (site internet) ou auprès de quel particulier, acheter quelques graines de ces merveilleuses tomates "Pomodorini del piennolo"
    Merci
    Annick de lange

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    1. Bonjour Annick,
      Honnêtement je ne sais pas, d'autant que c'est un peu de niche et surtout cela demande un micro-climat et des conditions particulières...
      Désolée de ne pouvoir vous aider.

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  10. Bonjour Edda,
    Auriez-vous des bonnes adresses à Naples où déguster toutes ces bonnes choses que vous nous faites découvrir ?

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