samedi 8 février 2014

Blanquette de veau

Blanquette de veau à l'ancienne
Blanquette veau
L'hiver, on a souvent envie de viande mijotée, crémeuse, goûteuse et réconfortante dont la cuisine française est d'ailleurs bien riche. Il suffit de penser au boeuf bourguignon (une magnifique invention) ou au cassoulet. Un autre incontournable et indémodable est bien la blanquette de veau. Rien que de prononcer le mot, on replonge dans des souvenirs d'enfance, d'odeurs dans la cuisine de grand-mère et on se laisse chouchouter par la viande tendre et gentille.
Les viandes mijotées sont vraiment le fruit de savoir-faire des hommes qui devaient rendre nobles des viandes plus très jeunes ou, en tous cas, des morceaux plus difficile à cuire.
Voici donc ma version de blanquette de veau à l'ancienne (à quelques détails près, je vous les indique plus bas).

C'est une viande blanche, cuite à blanc c'est à dire avec un roux (même principe que la béchamel mais avec du bouillon) ce qui lui donne un côté onctueux et crémeux. Et la touche finale est vraiment le côté que préfère : une petite crème à la crème, à l'oeuf et citron qui va apporter une douce robe et un peu de fraîcheur (d'ailleurs elle me rappelle un peu la crème de l'agnello brodettato, un méthode très utilisée dans beaucoup de pays Méditerranéens dont la Grèce ;-)
De quoi se régaler le dimanche en famille...
Blanquette de veau
Blanquette de veau à l'ancienne
Blanquette de veau (pour 4 personnes)

Pour la viande :
  • 700 g de veau en morceaux collier, épaule, (à faire découper par le boucher, c'est meilleur)
  • 2 carottes moyennes
  • 2 branches de céleri
  • le blanc d'un poireau moyen
  • 1 oignon jaune (ou 4 petits oignons)
  • 1 bouquet garni (laurier, thym...)
  • persil plat ou thym pour servir
  • farine, beurre, sel et poivre

Pour la liaison :
  • 4 cs de crème fraîche épaisse
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cs de jus de citron

1. Laver et couper le céleri en gros bâtonnets. Éplucher et couper la carotte aussi en bâtonnets. Couper l'oignon et le poireau en gros morceaux.
2. Poser les morceaux de viande (de 50 g chacun environ) dans une casserole et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, écumer pendant 5 minutes (on les blanchit). Égoutter et essuyer la viande.
3. Dans la même casserole faire revenir 50 g de beurre, ajouter les morceaux de viande et les faire colorer de tous les côtés. Saupoudrer d'une cs bombée de farine, laisser à peine colorer puis ajouter le bouquet garni, les carottes, le céleri, l'oignon et le poireau. Couvrir d'eau chaude ou de bouillon. Cuire à frémissement pendant 10 minutes puis à feu doux pendant au moins une heure. Saler à mi-cuisson. La viande doit devenir bien tendre, aromatique et avoir absorbé du liquide (si besoin ajouter encore un peu d'eau chaude). À ce stade, on peut procéder à la liaison veloutée et servir ou bien le garder de côté (bien couvert)
4. Préparer la liaison, mélanger la crème avec le jaune d'oeuf et le citron, saler et poivrer. Verser cette crème sur la blanquette chaude (feu éteint) et mélanger rapidement. Servir de suite avec quelques feuilles entières de persil accompagné de pommes de terre à l'eau ou du riz blanc 

Conseils :
- Dans la version à l'ancienne non seulement on blanchit d'abord la viande (cela dépend aussi des morceaux) mais au réalise un roux (beurre+farine+ liquide bouillon) séparément et on l'ajoute à la viande. Pour avoir fait différents essais, je préfère former le roux avec la viande qui va absorber une partie de la sauce en cuisant. Des fois on pique aussi l'oignon avec des clous de girofle.
- Le côté plus ou moins liquide dépend des goûts, à vous d'ajouter éventuellement encore de l'eau chaude ou du bouillon pendant la cuisson
- Vous pouvez très bien préparer la viande la veille (sans la liaison) et la réchauffer puis y ajouter la liaison au dernier moment (ou la garder au bain-marie)
- On peut également utiliser du jarret de veau
- Vous pouvez remplacer le veau par de l'épaule d'agneau (c'est très bon ;-) ou même du poulet fermier.
- La garniture de légumes classique est à base de petits oignons et de champignons tous deux cuisinés à part et à blanc (oignons déglacés et champignons cuits au beurre). Mais vous pouvez très bien, en saison, opter pour des petits pois, des haricots verts...

12 commentaires:

  1. Un classique mais Tellement bon c'est un plat bien réconfortant qui nous rappelle de bons souvenirs!!!Bravo pour la photo comme toujours...
    Bonne soirée,
    Mamijo

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    1. Merci à vous comme toujours (le sujet n'est pas photogénique mais je tenais à publier la recette :-)
      Bonne nuit !

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  2. Pourrait-on savoir d ou viennent les couverts a manche en bois? je sais c est hors sujet, mais ils sont magnifiques!

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    1. Bonsoir Céline... ils viennent de Monoprix ;-)

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  3. j'en fait justement une à midi !!!!

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    1. Les grands esprits se rencontrent alors ;-)

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  4. merci je viens d'en faire une ce soir on s'est régalés. une recette best of encore une merci EDDA

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    1. Merci à vous Brigitte ! Je suis très contente que ça vous ait plu
      Bonne soirée

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  5. J'ai fait cette recette, précédée en entrée de la légendaire soupe à la carotte et lait de coco d'Edda que je recommande vivement ; c'était très bon ! merci
    Kizette

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    1. Merci Kizette pour le retour enthousiaste et pour la suggestion de menu (très bonne idée avec la soupe de carotte :-)
      Bonne après-midi

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