lundi 17 février 2014

Galettes de risotto (riso al salto)

Galettes de risotto (riso al salto) ou comment le recycler
Galettes risotto
L'hiver j'ai inévitablement envie de cuisine cocon et, en particulier, de cuisine du Nord de l'Italie (pas de tomates, d'aubergines ou de basilic ;-). Celle bien chaude, chaleureuse, riche et avec du beurre (comme les cotoletta à la milanaise) et du fromage. Sauf en cas de nostalgie de soleil.
Aujourd'hui nous partons à Milan découvrir un grand classique, le revers de la médaille (très séduisant) et le recyclage du fameux risotto au safran à la milanaise : en version galettes, le riso al salto (riz sauté). Croustillantes à l'extérieur et fondantes à coeur.
Et oui, parce que le risotto peut vivre différentes vies (toutes très belles).
Au Sud c'est le riz (et traditionnellement pas le risotto qui est un mets du Nord, mais on peut aussi faire avec) qui devient ludique et sexy en version croquette frite et panée comme dans les arancini au ragù siciliens ou les supplì romains, par exemple. Et bien au Nord c'est le risotto qui se transforme en galettes (dorées grâce au safran et au beurre) absolument irrésistibles.

La grande différence avec les croquettes de riz du Sud, plus connues, c'est que c'est un plat beaucoup moins élaboré, un peu minute. Il a une autre forme, il n'est pas farci, il n'y a pas d'oeufs, pas de chapelure et il est simplement semi-frit dans du beurre (mieux si clarifié, je vous explique plus bas comment, il résiste aux hautes températures). C'est l'amidon du riz froid et bien compact (impératif) et la température de la poêle (ne faites pas avec une poêle tiède, sinon tout va s'effriter) qui vont aider à créer une croûte et donc de garder la forme de galette. C'est simple en soi mais il faut manier délicatement le tout.
La cuisine au beurre et à la crème (il suffit de penser aux risotto où il y a presque toujours du beurre, au mascarpone ou à la panna cotta) c'est l'autre visage de l'Italie, plus blanche et crémeuse... En même temps nous sommes près des montagnes non ?
Certains préfèrent même la version galette recyclage à celle du risotto, c'est tout dire :-)
Bonne soirée !
Croquetes de risotto au safran
Riso al salto, croquettes de risotto milanais
Croquettes de risotto milanais au safran (riso al salto) (pour 4 personnes)
  • 380-400 g de reste de risotto milanais au safran (recette ICI) ou autre risotto pas trop crémeux et sans légumes, bien froid
  • 120 g de beurre
  • sel, poivre et parmesan râpé pour servir

1. Si on ne l'a pas déjà sous la main, préparer un risotto à la milanaise, puis le transférer dans un moule beurré et l'étaler à 2 cm cm d'épaisseur. Couvrir de papier film au contact et garder au frais au moins 4 heures (mieux toute une nuit).
2. Procéder à la clarification du beurre : le faire fondre à feu très doux ou bain marie sans le faire colorer, jusqu'à ce qu'il devienne transparent et les particules de lait se séparent de la grasse. Le filtrer avec une passoire à thé (ou même un tissus stérile) et garder de côté la partie liquide.
3. Sortir le risotto du réfrigérateur. Avec les mains légèrement humides former des galettes de 6 cm de diamètre, bien compactes (l'amidon froid du riz va aider).
Verser la un tiers du beurre dans une poêle à fond épais et la plus plate possible puis chauffer le beurre sans le faire fumer. Poser dessus un tiers des galettes, baisser un peu le feu et attendre qu'il se forme une petite croûte avec des les retourner très délicatement et les cuire de l'autre côté. Si elles devaient un peu se défaire, essayer de bien compacter les morceaux en les retournant.
4. Quand les galettes sont dorées, les poser sur du papier absorbant, saler et poivrer. Procéder de même avec le reste du riz.
Servir chaud ou tiède parsemé de parmesan râpé, en entrée, apéritif ou accompagnement.

9 commentaires:

  1. Le risotto, un de mes plats du sud préféré! et voici une façon de le cuisiner très orginiale, je note pour essayer très bientôt

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  2. J'adore faire ces galettes !! Merci de nous parler de cette recette !

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  3. Les rares fois où il me reste du risotto j'adore faire des galettes c'est si bon , te photos sont juste superbes

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  4. Je connaissais pas du tout cette manière d'utiliser les restes de risotto par contre j'adore le risotto et j'en fais très souvent donc je vais pas être longue à tester!

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  5. Merci pour cette escapade bien colorée en Italie !

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  6. Et que faire des restes de risotto aux légumes (comme celui d'hier soir aux asperges vertes, jeunes fèves et chèvre frais)? Un vendredi soir, bien fatiguée et prête à passer 10 minutes debout dans la cuisine, pas plus!!

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  7. Bonsoir Edda,
    j'ai fait ce soir un risotto aux cèpes et tomates (vide frigo/congélateur)excellent mais comme d'habitude , je n'ai pas le compas dans l'oeil et il m'en reste pas mal. Je trouve extra l'idée de recycler le risotto en galettes mais tu parles uniquement de recyclage de risotto à la milanaise. C'est possible avec d'autres ? Ceci dit je vais essayer, sinon le risotto finira probablement à la poubelle, peccato !!
    Cordialement
    nathalie36

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    1. Bonjour Nathalie,
      D'autres risotto conviennent aussi mais ils faut qu'ils soient un fermes (pas aqueux). Autrement on peut en faire de croquettes comme ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/11/suppli-allamatriciana-street-food.html, c'est un régal !
      Bonne journée

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