samedi 22 février 2014

Gâteau meringue aux noisettes, mousse au chocolat et au café

Gâteau ou entremets meringue noisettes, café et mousse au chocolat
Gâteau meringue mousse chocolat
Il faut bien terminer la semaine avec un dessert gourmand et chocolaté.  Un de mes derniers coups de coeur... pour recycler un reste de blancs d'oeufs et de noisettes ;-). Je vous présente donc l'entremets du week-end : un gâteau composé de meringue aux noisettes et au café garni, tenez-vous, bien de mousse au chocolat blanc et au chocolat noir et café. Plein de promesses n'est-ce pas ?
Nous avons adoré les constrastes de saveurs (sucré, amer), de textures, croustillant et mousseux. Bien sûr on en mange pas des tonnes (juste avant j'avais servi le sorbet à l'orange sanguine et à la pomme :-) mais le plaisir est vraiment là.

L'idée de base vient du beau magazine australien Donna Hay de cet été (là-bas c'était l'hiver et ce décalage, quand je reçois le magazine, m'amuse toujours). C'est bien cette meringue aux noisettes (j'avais déjà testé avec succès la meringue au café et la meringue au chocolat) qui m'avait donné envie. J'étais par ailleurs très intriguée par la mousse où on mélangeait le chocolat blanc et le chocolat noir... deux univers opposés.
Ensuite j'ai un peu modifié les proportions (pour atténuer le côté sucré) quelques ingrédients mais surtout les quantités de la farce (la moitié) qui au départ me semblaient très généreuses.
Les bases sont très simples, il faut juste s'y prendre un peu à l'avance car le gâteau gagne à reposer au frais : tous les éléments s'amalgament et les saveurs diffusent. La meringue aux noisettes est un régal, moins sucrée avec un saveur plus intéressante, forcément. Comme pour le vacherin, elle est bien ferme et croustillante (pas comme la pavlova) cela va lui permettre de bien tenir face à l'humidité de la mousse... pour un équilibre parfait !
Et si la meringue vous fait peur, vous pouvez toujours consulter le billet sur les secrets pour réussir la meringue.
Meringue aux noisettes et mousse aux deux chocolats
Meringue noisettes mousse chocolat
Gâteau ou entremets meringue noisette farci de mousse aux deux chocolats et café (pour 10 personnes)

Pour la meringue café-noisettes :
  • 4 blancs d'oeufs séparés des jaunes 1 ou deux jours avant (gardé au frais mais à utiliser à température ambiante) (120 g)
  • 120 g de sucre + 100 g de sucre glace
  • 100 g de noisettes en poudre (ou fraîchement moulues)
  • 1 cs d'amidon de maïs
  • 1 càthé de café en poudre (celui pour les machines ;-)
Pour la mousse au chocolat blanc, au chocolat noir et au café :
  • 27 cl de crème fleurette entière bien froide
  • 130 g de chocolat blanc de couverture si possible ivoire (plus délicat et moins sucré)
  • 90 g de chocolat noir si possible de couverture à 70% de cacao
  • 1 jaune d'oeuf extra frais
  • 1 càthé de café en poudre

1. Préparer l'entremets la veille et la meringue même l'avant-veille.
Préchauffer le four à 110°C (chaleur tournante). Fouetter les blancs d'oeufs dans un saladier très propre en ajoutant dès qu'ils prennent du corps, le sucre semoule en 3 fois. Ils doivent devenir souples et brillants et tenir en formant une pointe sur le fouet. Incorporer délicatement le sucre glace tamisé avec la fécule, la poudre de noisettes ainsi que le café, par mouvements circulaires de bas vers le haut.
2. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former deux disques de 22 cm de diamètre (avec une poche à douille c'est plus précis. Enfourner pendant deux heures en ayant soin d'ouvrir 2 ou 3 fois pour chasser l'humidité. Les meringues doivent croûter. Éteindre et garder dans le four pendant une nuit (elles vont sécher complètement) ou en tous cas 2 à 3 heures.
3. Le lendemain, préparer la mousse. Hacher les deux chocolats. Porter à ébullition 10 cl de crème avec le café. Éteindre et verser en deux fois en émulsionnant (c'est à dire en mélangeant rapidement au centre sans incorporer d'air, on peut s'aider aussi d'un mixeur plongeant). Incorporer le jaune d'oeuf quand le chocolat est encore chaud. Couvrir de papier film au contact et garder au frais 5 minutes.
4. Pendant ce temps, fouetter le reste de crème bien froide (17 cl) d'abord à vitesse moyenne puis plus soutenue, jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. L'incorporer délicatement au mélange précédant chocolat-crème-café, par mouvements circulaires du bas vers le haut. Couvrir de film alimentaire et garder au frais une vingtaine de minutes.
5. Procéder au montage. Poser un disque de meringue sur une assiette et poser dessus un cercle à entremets du même diamètre (ce n'est pas obligatoire mais le résultat sera plus régulier). Verser la mousse et l'étaler sur toute la surface. Poser dessus le disque de meringue. Mettre au frais 10 minutes puis retirer le cercle.
Garder au frais au moins 5 heures avant de servir (jusqu'à 48 h max)

Conseils :
Les bases en soi sont très simples et assez rapides (hors cuisson) : une meringue et une mousse :-)
- Pour vous organiser je vous conseille vivement de préparer la meringue deux jours à l'avance. Elle se conserve bien dans une boîte, à température ambiante et dans un endroit sec
- Je vous suggère aussi pour avoir un équilibre parfait de texture (croustillant et moelleux) de préparer le gâteau la veille et de le garder au réfrigérateur. Ainsi la meringue (qui est bien ferme) aura le temps de se ramollir un peu au contact avec la mousse et donc de créer un tout unique. En plus elle se coupera plus facilement.
- Vous pouvez bien sûr omettre le café dans la meringue et dans la mousse mais je trouve que son amertume et son arôme équilibre le côté sucré
- le binôme chocolat blanc et chocolat noir dans la mousse permet d'obtenir une texture très agréable et une belle gourmandise. Si vous préférez vous pouvez optez uniquement pour du chocolat noir, mais dans ce cas je vous conseille d'utiliser du 60% (ou un mix avec du chocolat au lait) et d'augmenter les quantités de crème (autrement il sera trop ferme)
- je n'ai pas essayé mais je pense que le gâteau en entier (pas les meringues seules !) peut se congeler et être servi comme un vacherin au chocolat :-)

25 commentaires:

  1. Vraiment tentant! Une belle création.

    Bises et bon WE,

    Rosa

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  2. Tu as oublié la noisette… Bon week-end !

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    1. Merci ;-) Je rectifie... Bon week-end !

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  3. Hum il a l'air très bon ce gâteau !
    Juste une question ; quel est le café utilisé ? Le café instantané ?

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    1. Ravie de vous donner envie ! Comme indiqué dans les ingrédients, c'est du café en poudre (celui pour les machines à café..) je ne suis pas fan du café instantané mais à défaut on peu faire avec.
      Bon week-end !

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  4. Oh mon dieu ça a l'air incroyablement bon!! :)

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  5. Me he guardado la receta, me parece una deliciosa combinación y una alternativa a los macarons para cuando tenga varias claras congeladas.

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  6. C est quoi un disque à entremet
    ?

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-)
      Un cercle à entremets est un cercle métallique sans fond et assez haut (au moins 7 cm) que l'on place pour donner la forme à des mousse par exemple. Il permet une bonne finition vous avez une photo ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/02/bonnes-adresses-paris-buoni-indirizzi.html

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    2. Merci beaucoup,Edda

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  7. quel beau gateau! je découvre ton blog, quel joli dimanche au soleil chez moi!

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  8. Je reste sans voix devant cette belle gourmandise!

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  9. Bonjour à vous :-)

    hummmm suis en vacance.....alors à moi le gâteau !!!!! C'est ma tribu qui va être heureuse :-)
    J'utilise du papier cuisson pour fabriqué un "disque à entremets" je le plie dans le sens de la longueur de la hauteur voulu.......je l'agrafe en cercle et voilà.......ça marche bien.
    Bise et merci, merci beaucoup pour votre blog, cela me rappel mon enfance avec mes grands mères italiennes......

    re bise
    Sandrine

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    1. Bonjour Sandrine,
      Merci pour votre message et l'astuce cercle à entremets maison, c'est bon à savoir.
      Bon week-end !

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