mardi 25 février 2014

Piccata de veau (scaloppine al limone)

Piccata de veau (scaloppine al limone) comme en Italie
Piccata veau
Après la Toscane, nous revenons en Lombardie, dans la zone de Milan, avec la fameuse piccata de veau et plus précisément les scaloppine al limone (petites escalopes au citron). Un plat vraiment minute, une valeur sûre qui plait toujours, même aux enfants. Un peu comme les saltimbocca à la romaine
Il existe d'autres recettes de scaloppine tout le long de la botte, souvent plus riches mais celles-ci sont les plus simples, essentielles et celles que vous trouverez la plupart du temps en trattoria comme les pâtes tagliolini au citron (qui peuvent faire office de primo dans ce cas). Un plat finalement fin, léger et réconfortant que nous adorons (comme la majorité des italiens).
Je vous livre ici la recette di casa (de chez moi ;-), celle de Milan. Mais étant donné qu'il existe deux versions, la mienne est hybride, savoureuse mais pas trop "sauceuse". C'est celle que je préfère. 
Le principe est très simple avec juste 4 ingrédients.

On cuit les escalopes (très fines) enrobées de farine (elle va protéger la viande et permettre de créer une sauce) dans le beurre (si si nous sommes au Nord même s'il y a des variantes avec l'huile d'olive) puis on déglace avec du citron et des fois du vin (cela dépend du type de sauce que l'on souhaite obtenir, la deuxième est plus épaisse goûteuse mais moins légère). Ensuite on peut poivrer, ajouter du persil... J'aime sentir le parfum du beurre qui cuit avec la viande surtout de veau, je trouve qu'ils se marient à merveille, peut-être même mieux qu'avec l'huile d'olive.
Ainsi que vous pouvez le constater c'est très linéaire et il n'y a pas de câpres ou de tomates (contrairement à ce que j'ai pu voir dans des versions à l'étranger). En même temps c'est logique avec les origines du plat.

Vous avez probablement remarqué qu'en Italie, nous avons un faible pour la viande fine (les fameuses scaloppine, peites escalopes) qui cuisent rapidement et restent tendres. Encore plus s'il s'agit du veau tout doux (d'ailleurs la France exporte beaucoup de veau en Italie ;-).
Pour ce qui est de l'épaisseur de la viande, il y a une raison pratique-historique : d'antan la viande était beaucoup moins tendre et raffinée qu'aujourd'hui. Très souvent il s'agissait d'animaux adultes, âgés (ils avaient servi pour les labeurs) qui donnaient une viande coriace. Pour l'attendrir on l'aplatissait avec un poids. Aujourd'hui ce n'est plus nécessaire mais cette affinité est restée.
Voilà un autre plat rapide pour les soirs de la semaine (ou même le week-end, c'est idéal quand on reçoit).
Escalope de veau au citron (piccata) comme en Italie
Scaloppine au citron
Piccata de veau au citron (scaloppine al limone) (pour 4 personnes)
  • 400 g de grenadin de veau en tranches fines de quelques mm (16 tranches environ selon l'épaisseur et la faim de chacun)
  • 1 gros citron jaune (ou 2 petits)
  • 90 g de beurre
  • farine, sel et poivre
  • vin blanc sec ou marsala pour déglacer (facultatif)
  • persil plat pour servir (facultatif)
  • farine

1. Essuyer les tranches avec du papier absorbant pour retirer l'humidité (si besoin écraser encore un peu la viande, couverte de film, avec un poids comme une casserole). Les passer dans la farine et secouer pour retirer l'excédent (il faut juste une fine couche).
2. Faire fondre un tiers beurre dans la poêle sans le faire colorer puis y faire dorer des deux côtés un tiers des escalopes. Retirer et mettre de côté, au chaud. Procéder de même avec le reste de viande et de beurre.
3. Remettre la viande dans la poêle (on peut aussi faire sans) et déglacer avec le jus de citron. Salez, poivrer et servir chaud avec un peu de persil plat et la sauce.
On peut aussi ajouter sur le fond encore du beurre, puis verser le jus de citron et déglacer avec 1/2 ou même 1/4 de verre de le vin pour obtenir une sorte de petite sauce plus dense (c'est la deuxième méthode ;-) à verser ensuite sur la viande au moment de servir.

18 commentaires:

  1. Hum miam!....Bien tentante cette assiette et j'en salive en me remémorant les délicieux rôtis de veau de ma grand-mère qu'elle faisait également au beurre dans sa cocotte en fonte noire (je n'ai jamais réussi à le reproduire) cette mémoire olfactive est inoubliable! Je m'inviterai bien volontiers à votre table!!!...
    Bonne soirée!
    Mamijo

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    1. Ah vous me faites un peu rêver là...
      Vous me direz pour ce plat, c'est très rapide et bon :-)
      Bonne soirée également !

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  2. Je ne savais pas qu'avant, l'on dégustait une viande moins tendre. Je me souviens de l'escalope de veau de ma grand-mère en voyant ton assiette. Bisous et joyeux anniversaire + 1 jour :-)

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  3. Réalisée hier midi, on c'est vraiment tous régalés avec cette recette aussi bonne qu'elle est étonnamment simple. Mille mercis !

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    1. N'est-ce pas ? ;-) Merci à vous, très contente que vous vous soyez régalés !

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  4. Testé et approuvé! C'était délicieux!

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  5. Une question bête : avec quoi le sers-tu? Je pense à des légumes ....

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    1. Oui toujours avec des légumes, que ce soit une simple salade ou des légumes de saison sautés, à la saveur pas trop prononcée pour laisser la place à la délicatesse de la viande comme ces courgettes par exemple http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/04/linguine-aux-courgettes-menthe-et.html
      Bon we

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  6. Bonjour ! J'adore votre blog, je trouve pleins de jolies recettes que j'aime refaire à la lettre ou accomoder à ma petite sauce :-) J'ai réalisé cette délicieuse recette et la viande était excellente. Petit détail : j'ai utilisé un marsala à l'amande amère alors qu'il faut utiliser du Marsala Fine classique... c'était un peu prononcé en amande mais je n'ai pas trouvé le Marsala classique dans ma supérette de quartier. C'était tout aussi bon, en plus mon chéri gourmet adore l'amande donc son palet était ravi ! Nous avons publié votre recette sur notre blog avec un petit lien vers le votre. Bonne continuation et nos meilleurs voeux. Emilie et Bruno des Petits Gourmets
    http://lespetitsgourmetsdelarobertsau.blogspot.fr/

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    1. J'ai servi la viande avec des légumes cuits dans un bouillon de poule.
      (Recette du bouillon de poule ici : http://lespetitsgourmetsdelarobertsau.blogspot.fr/2014/12/bouchees-la-reine.html)

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  7. Recette faite pour le déjeuner, c'est délicieux! Merci Edda pour vos recettes savoureuses!

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    1. Merci à vous pour le retour ! Si contente qu'elles vous plaisent.

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