mercredi 26 février 2014

Verrine à l'orange sanguine : crème brûlée, gelée et mousse au chocolat

Verrine à l'orange : crème brûlée, gelée et mousse chocolat
Verrine à l'orange
Une verrine inspirée du marché et du soleil du sud... après avoir acheté deux kilos de magnifiques oranges sanguines (je pourrais rester là à les regarder un bon moment :-). Après le sorbet à l'orange, je souhaitais un autre dessert léger et fruité qui mette vraiment en avant la saveur superbe des oranges (et qui ne soit pas compliqué surtout).
J'ai donc bien réfléchi, hésité.... avant de réaliser une verrine en trois couches. J'ai adapté ma base de crème brûlée (qui ici n'est pas brûlée ;-) en version à l'orange (avec le zeste et le jus), j'ai opté ensuite pour une gelée pure d'orange (mais en plus moelleux) pour le peps et la fraîcheur. Enfin, pour le contraste et le côté gourmand, j'ai ajouté une mousse au chocolat orange, un peu plus légère car préparée avec du jus d'orange. J'aime tellement les fruits et mariés au chocolat mmm...

Le résultat est à la hauteur de mes attentes et très agréable en fin de repas (et il apporte vraiment un rayon de soleil). La crème est douce et parfumée, la gelée est un vrai plus fruité (déjà seule c'est délicieux) et enfin le chocolat vient arrondir le tout.
Je vous conseille, comme vous pouvez imaginer, d'utiliser de bonnes oranges, juteuses et parfumées. Pour lier la gelée, j'ai opté pour la gélatine en feuille qui donne un résultat magnifique, on ne sent que le fruit et le tout est fondant. J'avais déjà fait des essais avec l'agar-agar (résultat un peu trop aqueux, qui tient moins et dont la texture ne se marie pas avec la crème) et de la fécule (là on perd un peu la fraîcheur).
Et voilà pour la recette sanguine du jour :-)

Verrine à l'orange sanguine : crème brûlée, gelée et mousse au chocolat (pour 6 personnes)

Pour la crème brûlée à l'orange sanguine :
  • 17 cl de crème fleurette
  • 5 cl de jus d'orange sanguine fraîchement pressée + le zeste d'une demie orange non traitée
  • 30 g de sucre
  • 3 jaunes d'oeuf (60 g)


Pour la gelée à l'orange sanguine :
  • 25 cl de jus d'orange sanguine fraîchement pressée
  • 3 à 4 g de gélatine en feuille (2 feuilles, cela dépend aussi de la puissance)
  • 50 g de sucre


Pour la mousse chocolat orange :
  • 70 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 70% de cacao)
  • 70 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 37% de cacao)
  • 12 cl de crème fleurette entière bien froide
  • 7 cl de jus d'orange sanguine fraîchement pressé + le zeste d'une orange non traitée
  • 1 jaune d'oeuf
  • 10 g de sucre


1. Préparer la crème brûlée (même la veille). Porter à peine à frémissement la crème avec le zeste d'orange et laisser en infusion 10 minutes.
2. Préchauffer le four à 90°C. Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter le jus d'orange et enfin la crème. Verser la préparation dans des verrines qui puissent passer au four (le plupart vont bien puisque la température est basse) et cuire 30 à 40 minutes, le temps que la crème soit prise (elle doit à peine trembloter). Mettre au frais 10 min puis au congélateur 30 min.
3. Pendant ce temps, préparer la gelée d'orange. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendan 10 minutes. Mélanger 1/3 du jus d'orange avec le sucre et porter à frémissement. Éteindre et incorporer les feuilles de gélatine bien pressées au préalable. Mélanger puis ajouter le reste de jus.
Verser la préparation sur les crèmes brûlées bien froides (sinon le tout va se mélanger) et mettre au congélateur une heure puis garder au frais.
4. Préparer la mousse. Fouetter la crème bien froide en chantilly plutôt mousseuse (d'abord à petite vitesse puis moyenne).  Garder au frais. Mélanger le jus d'orange avec le sucre, le zeste d'orange et le jaune d'oeuf. Porter à peine frémissement et verser sur les chocolats hachés en deux fois tout en mélangeant pour obtenir une texture lisse (on peut aussi s'aider du mixeur) (si besoin chauffer très doucement à nouveau le tout). Laisser tiédir (autour de 35°C) puis incorporer délicatement la crème fouettée par mouvements circulaires du bas vers le haut.
5. Poser cette mousse au chocolat sur les gelées et garder au frais au moins une heure. Les verrines se conservent bien au frais jusqu'au lendemain.

Conseils :
- La présence du jus d'orange dans toutes les bases rend chacune plus légère et fruitée (puisqu'elle remplace une partie de la crème). Ceci dit notamment dans la crème brûlée (pas brûlée ;-), ceci va la rendre moins ferme, elle aura moins de tenue. C'est très agréable mais ne peut être servi qu'en verrine
Vous pouvez très bien vous organiser, chaque base est très simple et peut se préparer à l'avance :
- la crème brûlée peut être préparée la veille. Elle peut aussi être congelée plusieurs jours (penser à décongeler le tout avec la gelée quelques heures avant de servir)
- la gelée aussi peut être placée sur la crème et congelée plusieurs jours
- tout la verrine aussi supporte bien la congélattion. Toutefois pour la mousse je préfère la préparer la veille ou le jour j.
- Pour apporter un côté croustillant, vous pouvez servir avec des copeaux de chocolat ou une pâte à crumble

14 commentaires:

  1. Extrêmement jolie et raffinée cette verrine qui doit être bien parfumée!!!..bravo également pour la photo et je note le détail de la transparence (qui laisse filtrer la lumière) du petit quartier posé sur la mousse!...C'est superbe comme toujours!
    Bonne fin de journée à vous,
    Mamijo

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    1. Merci à vous pour tous les détails !
      Belle soirée

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  2. Une tuerie je pense !!! ta photo est magnifique
    Louise

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  3. superbe comme d'habitude. elles sont tellement jolies les oranges sanguines et leur saison si courte

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  4. C'est vraiment sublime! Et ya pas photo, orange + chocolat c'est une association de saveur qui fonctionne toujours! En plus, là, tu en rajoute une couche avec la belle couleur de l'orange sanguine sur le marron du chocolat! Tu as l'oeil Edda!

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  5. En cours de réalisation edda Un 4 main abc mon fils en prévision du dessert dominicale!

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  6. Merci Véronique, quel honneur ! Et j'adore ce type de cuisine à 4 mains ;-) Tu me diras...
    Bonne journée !

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  7. magnifiques verrines ! Je garde la recette car l'en salive littéralement !

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  8. J'ai déjà réalisé cette recette 2 fois, avec une satisfaction totale!!... Mais voilà, les oranges sanguines se font rares, et j'aimerais quand même la faire goûter à mes parents ce week-end: penses-tu qu'elle sera aussi bonne avec des oranges "classiques"? Merci de ton avis! Virginie

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    1. Bonsoir Virginie,
      Merci, je suis ravie qu'elle t'ait autant plu ! Oui c'est vrai presque plus d'oranges sanguines... Tu peux essayer avec des oranges classiques je pense ce sera juste moins intense. Tu peux aussi mélanger au jus un peu de fraises ou de framboises ;-)
      Bonne soirée !

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    2. Bonsoir,
      Finalement j'ai donc tenté avec des oranges classiques, en ajoutant une douzaine de framboises à la gelée (pour la couleur et le goût), c'était très bien!
      Et ensuite, j'ai fait une variante: verrines au 3 agrumes: la base de crème brûlée à l'orange, une gelée pamplemousse framboises, et une "chantilly" citron vert chocolat blanc... Je dois encore améliorer la dernière couche... Mais c'était bon quand même!
      Bonne soirée!
      Virginie

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  9. Cela a l'air délicieux. Je me pose une question : est ce que toutes les verrines passent au four ?

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