samedi 29 mars 2014

Sfincione, la pizza sicilienne aux tomates et au fromage comme à Palerme

Sfincione, la pizza focaccia sicilienne typique de Palerme - Sicilian pizza
Sfincione, pizza sicilienne
Le sfincione ou sfinciuni est vraiment un incontournable street food sicilien et plus précisément typique de Palerme. Un peu comme les cannoli siciliens ou les arancini au ragù, en fonction des endroits (souvent de bars ou des rosticcerie) ils seront tous un peu différents.
Il ne s'agit pas de la pizza ronde à l'assiette comme nous la connaissons, qui est née à Naples, a fait le tour d'Italie ou du monde mais plutôt d'une sorte de focaccia moelleuse garnie (comme la focaccia des Pouilles), de : sauce tomate, oignons, fromage et anchois extrêmement moelleuse et gourmande. Elle est servie comme entrée mais fait souvent office d'en-cas et de repas ou même de petite gourmandise de minuit comme il m'est arrivé :-).
Je vous avais raconté à propos des sfince de San Giuseppe (qui n'ont rien avoir puisqu'il s'agit d'un gâteau frit)  que le mot sfince signifie moelleux (influence arabe mais paraît-il même de l'ancienne Grèce). Cette pâte un peu épaisse est en effet une merveille qui contraste bien avec le caractère de la sauce bien goûteuse.

Le sfincione était généralement préparé en décembre notamment pour la fête de l'Immacolata (le 8), vendu dans la rue ou était servi aussi en période de fêtes de fin d'année. Désormais vous le trouverez sur place toute l'année.
Le sfincione donne une satisfaction incroyable surtout avec le parfum de l'origan et ce fromage fondu.
Parfait pour un dimanche soir sur canapé :-)

Sfincione ou sfinciuni, pizza focaccia aux tomates, oignons et fromage typique de Palerme (pour 6 personnes)

Pour la pâte :
  • 140 g de farine riche en gluten (gruau, manitoba, T45, encrichie d'1 càc de gluten pur...) + un peu
  • 140 g de semoule très fine de blé dur (dans l'idéal de la semola rimacinata), grande surface ou magasin bio
  • 150 g (15 cl) d'eau
  • 5 g de levure de boulanger sèche active (ou 15 g de fraîche)
  • 5 g de sel fin
  • 1 cs d'huile d'olive vierge extra

Pour la garniture :
  • 400 g de tomates en boîtes concassées de qualité (ou en saison 500 g de tomates mûres)
  • 2 gros oignons jaunes (ou si sur place 5 oignons siciliens appelés scalogni mais ce n'est pas des échalotes ;-)
  • 80 g environ fromage de brebis peu affiné comme la tuma ou ragusano (idéal), caciocavallo, pecorino frais ou à défaut un bon brebis des Pyrénées
  • 5 anchois sous sel (plus grosses que les filets) et déssalés pendant 30 minutes dans de l'eau ou 10 filets d'anchois à l'huile d'olive
  • origan, chapelure maison (pas obligatoire)
  • huile d'olive vierge extra, sel et un petit piment oiseau

1. Préparer la pâte. Dans un grand saladier, délayer la levure dans 50 g d'eau et laisser fermenter 10 minutes. Verser ensuite dessus les deux farines mélangées avec le sel et l'huile d'olive. Commencer à pétrir en versant le reste de l'eau (100 g, 10 cl) et continuer pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne souple, homogène et se détache des parois. Poser le pâton sur un plan de travail un peu fariné et le travailler encore quelques minutes en le repliant plusieurs fois sur lui-même (cette étape donne une bonne élasticité à la pâte). Former une boule et la poser dans le saladier légèrement fariné. Le couvrir de film alimentaire ou d'un torchon humide et laisser lever dans un endroit tiède à l'abir des courants d'air deux heures environ. La pâte doit doubler de volume.
2. Pendant ce temps préparer la sauce. Dans une casserole faire revenir les oignons épluchés et émincés avec 3 cs d'huile d'olive. Ajouter le piment et un peu d'eau et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes environ de manière à ce que les oignons s'attendrissent. Ajouter ensuite la sauce tomate et remplir la boîte en métal avec un peu d'eau à verser dans la sauce aussi. Saler, ajouter 1 càc d'origan et laisser cuire à feu moyen pendant un quart d'heure environ, à petits bouillons, le temps qu'elle épaississe. Éteindre et laisser tiédir.
3. Préchauffer le four à 200°C. Reprendre la pâte et l'écraser un peu avec les mains de manière à lui faire perdre l'air incorporé. Poser le pâton écrasé dans un moule à manqué rond de 22 cm de diamètre, saupoudré d'un peu de semoule (on peu aussi utiliser un moule rectangulaire ou aucun moule, il suffit de poser le disque sur une plaque recouverte de papier cuisson). Avec les mains étaler le disque à 2-3 cm d'épaisseur en ayant soin de garder les bords un peu plus haut pour qu'il se forme un creux au centre. Y verser la sauce tomate, poser les anchois, saupoudrer d'origan, d'un peu de chapelure et distribuer le fromage coupé en fines lamelles. Laisser lever une vingtaine de minutes.
4. Verser un filet d'huile d'olive et enfourner pendant 15-20 minutes environ : la pâte doit dorer et le fromage doit fondre. À la sortir, si on aime, on peu encore un peu huiler la surface.
Laisser à peine tiédir, démouler et servir de suite.

Conseils :
- Le sfincione se garde jusqu'au lendemain (il suffira de la réchauffer un peu) et peut se manger à température ambiante même s'il est bien meilleur chaud.
- La sauce peut très bien se préparer la veille. Gardez-la au frais, bien couverte.
- Il existe, toujours avec des ingrédients similaires, plusieurs recettes. Dans certaines on utilise uniquement de la semoule de blé dur (généralement plus dans les campagnes) ou uniquement de la farine de blé tendre (plutôt dans la ville ;-). La présence de semoule de blé dur donne une certaine tenue très agréable, ceci dit la pâte est moins moelleuse et lève moins qu'avec uniquement du blé tendre.
- Certains ajoutent encore plus d'oignons ou les font cuire séparément en les ajoutant dessus.
- La présence des anchois n'est pas obligatoire (même si traditionnelle et unique). Quant à la chapelure très typique et signe de plat humble puisqu'elle permettait de simuler le peu d'abondance du fromage et d'absorber les autres saveurs, il n'y en a plus toujours. Souvent je n'en mets pas (d'ailleurs à Palerme, je ne l'ai presque pas vue) et je mets plus de fromage.

18 commentaires:

  1. Pensa Edda che lo sto preparando stasera! Avrei potuto risparmiarmi il lavoro visto che lo hai fatto tu egregiamente :-)

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    1. Siamo allora in comunione golosa ;-)) Grazie!

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  2. Miam! J'adore le sfincione! Ma belle-mère le fait à merveille. Il faudrait que je teste par moi-même, peut-être en m'aidant de ta recette!

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  3. J'adore ça et elle est superbe!! Je garde la recette sous le bras pour la refaire rapidement!

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  4. Merci pour la recette… en la lisant j'ai eu une pointe de nostalgie de mes dernières vacances italiennes.

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  5. Mmmmm j'ai toujours faim avec toi! Merci

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  6. Oh ça tombe bien puisque cet été nous partons 3 semaines à côté de Palerme. J'ai hâte de découvrir cela

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  7. Bonsoir Edda,
    Fan de ton blog, j'ai déjà réalisé plusieurs de tes recettes, et je les trouve toujours très bien expliquées, et très originales.
    J'ai envie de réalisé ce sfincione, qui me plait beaucoup, et je me pose une question sur la levée de la pate.
    Dans cette recette, tu parles de 2h de levée dans un endroit tiède. Dans l'article sur la pate à pizza, tu parles d'une possible levée au frigo de 24h (même recommandée)
    Je voulais savoir si cette technique était applicable ici.
    L'idée est bien sur de préparer la pate (et la sauce) la veille, et de réaliser le montage le lendemain midi tranquillement.
    Qu'en penses tu ?

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    1. Bonsoir François,
      Tout d'abord un grand merci pour tes mots et ta fidélité ! Ravie que le blog te plaise autant :-)
      Concernant ta question, par rapport à la pizza il s'agit d'une recette complètement différente (bon c'est toujours une pâte à pain mais ce monde est vaste), tant pour le type de farine (la semoule lèvre de manière différente), proportions, levée... et cette recette est beaucoup plus facile à réussir que la pizza. En passant, pour cette dernière, personnellement, comme indiqué dans le billet, je préfère une levée dehors (autour de 15°C) toujours lente mais c'est un peu plus difficile à gérer. Par contre pour le brioches, je trouve que la levée au frigo est extra.

      Généralement je réalise le sfincione de suite (la levée est rapide) et il se conserve bien jusqu'au lendemain. Ceci dit, si tu souhaites le déguster juste sorti du four, tu peux préparer la pâte, la faire lever une heure environ à température ambiante tiède (toujours couverte), ensuite tu la dégaze un peu, la couvre à nouveau de film alimentaire cette fois-ci au contact et la conserve au frais jusqu'au lendemain. Je te déconseille d'attendre trop (je dirais entre 12 et 15h pas beaucoup plus).
      Il suffira de la sortir, la faire un peu se détendre un quart d'heure environ, la garnir et la faire lever à nouveau 20 min avant d'enfourner.
      Tiens-moi au courant !

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    2. Salut,
      Bon j'ai finalement opté pour la solution de le faire de suite. La pate a levée très bien, et tout s'est bien déroulé. La pate est vraiment différente d'une pizza et d'une focaccia (je réalise ta focaccia http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/03/focaccia-sans-petrissage-recette-parfaite.html qui est tout simplement magique).
      C'est donc une bonne expérience, je vais tenter la prochaine fois une de tes pâtes à pizza "classique" mais quoi qu'il en soit, toutes les recettes que j'ai testé pour le moment sont vraiment géniales.
      Merci en tout cas pour tes précisions et pour cette recette parfaite pour un pique nique de Paques :)

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    3. Merci beaucoup François pour le retour enthousiaste, je suis vraiment contente que vous ayez aimé et de la découverte ! Oui c'est vrai parfait pour un pique-nique (la scampagnata comme on dit en Italie.... car on va à la campagne :-)
      Très bonne journée et à très bientôt

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  8. Che bello vedere delle ricette di CASA! Palermitana da più di 10 anni in Francia (a Lione) amo il tuo blog. I tuoi consigli sono preziosi perché spesso non so con cosa sostituire i prodotti siciliani tipici di casa qui a Lione. Mi mancano molto moooollllte cose (le melanzane viola tonde in particolare, le fragoline, la vera ricotta di pecora che adoro, il gelato, i carciofi... quelli viola con le spine,lo sfincione, la salsa di pomodoro che facciamo d'estate per tutto l'anno, gli anelletti per la psta al forno, le arance, il pesce fresco e tanto altro!) ma per fortuna trovo tante cose , e grazie anche ai tuoi consigli trovo dei prodotti alternativi. ALLORA Grazie, amo cucinare ed ora anche qui a Lione riesco a rendere gli altri felici ed a fare della cucina Sicula! Andreina

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    1. Grazie infinite Andreina per le tue parole, la fedeltà e il messaggio in generale... Contentissima che il blog ti piaccia e ti capisco perfettamente (anche a me mancano tante cose tra cui verdura deliziose e la ricotta ;-) tanto più che la Sicilia è piena di tesori meravigliosi... Però è anche bello far vivere la cucina più lontano, la si apprezza ancora di più dopo :-)
      Buona serata e a presto

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  9. Bonjour Edda, ça fait un bon moment que je lis tes recettes et que j'en teste aussi, j'apprécie beaucoup ton blog, tes recettes sont claires et bien expliquées, j'en ai déjà testé plusieurs avec toujours beaucoup de bonheur, il n'y a que celle du panetone que je n'ai pas encore osée faire mais je la ferais un jour c'est sûr. En cherchant une recette ' je suis tombée sur cette photo qui m'a ramenée en enfance, c'est tout à fait ce que faisait ma maman, avec une pâte un peu épaisse, moelleuse un peu ''étouffe chrétien'' quelquefois, c'est ça les anchois, l'origan tout y est. Ma maman me racontait que quand elle était enfant, tout le monde amenait les plats à cuire au four chez le boulanger.
    Encore merci de nous faire partager tes recettes si bien racontées et qui, quelquefois me ramènent en enfance.

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    1. Un grand grand merci à toi Christine pour le message, tes mots qui me touchent et tes beaux souvenirs... Contente que le blog t'inspire et te fasse voyager dans le temps.
      Concernant l'épaisseur, oui le sfincione est vraiment ainsi en Sicile.
      Belle soirée et à bientôt !

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