jeudi 10 avril 2014

Mayonnaise : comment la réussir et la rattraper (recette et astuces)

Réussir et rattraper la mayonnaise. Recette, astuces, variantes - Homemade mayonnaise
Mayonnaise
La mayonnaise avec la béchamel (et le pesto ;-) ont été les premières sauces que j'ai préparées il y a presque vingt ans. La base de la base me direz-vous... en effet. Et je les trouve indémodables. 
Le fait est que je les ai vus toujours réalisées maison dans ma famille. Notamment ma mère était la championne de la mayonnaise (vous avez plus bas le lien à sa recette aérienne). Je la revois encore en cuisine sur une chaise avec un bol et son fouet qui la préparait pour la servir avec des artichauts et des asperges cuits à l'eau (un grand classique).
Je ne sais pas si pour vous c'est pareil, mais c'est en cette période de printemps que j'ai envie de préparer la mayonnaise et la servir près des légumes primeurs ou du poisson.
Voilà donc pour aujourd'hui un billet sur les bases avec recette, trucs et astuces pour toujours la réussir (et quelques recettes de variantes).

PRÉCAUTIONS


1. Utiliser les ingrédients à température ambiante, ça marchera mieux. Ceci dit j'ai aussi utilisé des oeufs qui sortaient du frigo et je ne l'ai pas ratée mais mieux vaut mettre toutes les chances de notre côté

2. Verser l'huile très très graduellement. Il faut être patient et attendre, surtout au début, que les oeufs absorbent la première cuillère d'huile (autrement la mayonnaise restera liquide et ne prendra pas) : ils doivent former une crème.
Il s'agit d'une émulsion (corps gras et eau) qui ne se fond pas automatiquement mais avec le mouvement et en ajoutant des petites quantités, les deux éléments vont s'amalgamer.
Par la suite, versez toujours très peu d'huile à la fois, en filet et attendre que la quantité précédente soit absorbée.

3. L'ajout de la moutarde et du citron permet de conserver et de rehausser le goût. On peut aussi ajouter en cours une cs d'eau chaude pour rendre la mayonnaise plus moelleuse

QUEL MATÉRIEL ? 

Il faut tout simplement un saladier un peu haut et pas trop large (à moins que vous n'utiliser beaucoup d'oeufs, c'est plus facile) et un fouet (mieux si électrique) (ou même une simple fourchette si vous avez de la patience et de la force ;-). En gros il faut bien mélanger.
Vous pouvez aussi utiliser un bol mixeur, dans ce cas ce sera encore plus facile (à condition toujours de verser graduellement l'huile) et vous pourrez utiliser les oeufs entiers.

COMMENT RATTRAPER LA MAYONNAISE RÂTÉE ?

Il peut arriver que la mayonnaise ne prenne pas ou qu'elle redevienne liquide en cours de route (en général car l'huile a été incorporée trop rapidement). Il existe plusieurs solutions qui sont conseillées, je vous donne celle qui marche pour moi (alors que les autres pas toujours) :
- prendre un autre jaune d'oeuf puis verser très doucement une petite quantité de la mayonnaise qui est restée liquide (comme si c'était de l'huile) jusqu'à obtenir une petite crème. Procéder de même avec le reste sans cesser de fouetter... et la revoilà ressuscitée.

VARIANTES 

Vous pouvez ajouter des herbes, des épices, des câpres, du jus d'orange à la place du citron, du ketchup (maison :-)... C'est une sauce très accueillante qui absorbe bien les autres saveurs.
Vous avez sur le blog quelques variantes intéressantes (et souvent plus légères) :

CONSERVATION

On vous dira souvent que la mayonnaise puisqu'à base d'oeufs crus ne se conserve pas (c'est une mesure de précaution même parce qu'on ne sait jamais ;-). En réalité, si le procédé et l'hygiène (notamment des récipients, pas de contact avec les doigts) ont été respectés, elle se conserve. Je la garde deux jours au frais couverte de film alimentaire. Mieux vaut ne pas dépasser ce terme.
En fait, l'huile, le citron (et/ou la moutarde) et le sel vont contribuer à sa conservation.
Réussir et rattraper la mayonnaise (recette et astuces) - Homemade mayonnaise, tips and tricks
Réussir la mayonnaise
Sauce mayonnaise classique (pour un pot, 4 à 6 personnes)

  • 2 jaunes d'oeufs extra frais (de quelques jours maximum et qui puissent se cuire à la coque) (50 g)
  • 20 à 25 cl d'huile d'arachide, de colza ou de pépins de raisins (si on aime on peut utiliser l'huile d'olive)
  • 1 cs de moutarde (facultatif)
  • 1 cs de jus de citron jaune ou de vinaigre de vin blanc
  • sel

Laver et sécher les oeufs. Séparer les blancs des jaunes. Mettre les jaunes d'oeufs à température ambiante dans un bol avec le citron et la moutarde. Verser 1 cs d'huile et fouetter jusqu'à ce qu'elle soit absorbée et il se forme une petite crème. Verser ensuite petit à petit le reste de l'huile en filet, tout en fouettant, en petits quantités et en ayant soin d'attendre l'absorption de la quantité précédente. L'ensemble doit rester toujours crémeux et l'huile doit s'incorporer assez rapidement. Saler à la fin. Mettre dans un récipient propre, couvrir de film alimentaire et garder au frais.

Conseils :
- les quantités d'huile dépendent de votre expérience. Les oeufs sont capables d'en absorber beaucoup mais pour une première je vous conseille de faire avec 20 cl
- si vous utilisez un bol mixeur, vous pouvez réaliser la mayonnaise avec 1 oeuf entier et un jaune et 25 cl d'huile (voir un peu plus). Faites toujours attention à verser par petites quantités (sachant que le mixeur est plus puissant dans le mélange et vous risquez moins ;-)

19 commentaires:

  1. Bonjour, c'est très personnel la mayonnaise, et souvent on met du temps avant de trouver la recette qui fonctionne pour soi. J'utilise toujours un oeuf froid et la moutarde froide, je crois que l'essentiel c'est que les deux soient à la même température. Je garde le blanc, que je fouette un peu pour le "casser" et je le rajoute à la fin pour fluidifier la mayonnaise. Ou on peut aussi le monter en neige et l'ajouter à la mayonnaise pour faire une sauce "mousseline", délicieuse avec les asperges. Bonne journée.

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    1. Bonjour Viviane,
      C'est vrai c'est personnel, il faut un peu de feeling. Quant au blanc d'oeuf comme indiqué dans le billet on peut l'ajouter en effet. Ma mère les mets en neige (vous avez le lien à la recette dans les variantes).
      Bonne journée également

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  2. A la maison, pas de fouet mais une fourchette, et pour l'instant je ne l'ai jamais ratée!

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    1. Bravo, vous avez de la force du poignet et de l'habilité ! Je n'ai jamais osé avec la fourchette mais en effet c'est ainsi qu'on faisait :-)

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  3. pour moi aussi la mayonnaise c'est une des première recette que j'ai faite seule (avec le gâteau au yaourt). Je revoir maman faire sa "mayo" que l'on gardait 2 jours, pour les quantité c'était au feeling, mais elle posait tout les ingrédients sur la table juste après le petit déjeuner, pour la préparer 2 heures après. Je fait de même.

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  4. Bonjour Edda,
    ce qui fonctionne très bien aussi et qui fait moins mal aux bras que la fourchette, c'est la cuiller magique (j'en ai parlé ici http://www.brindecuisine.fr/macarons-au-baileys/)
    amicalement,

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  5. j'ai toujours vu mon père faire à la petite cuillère moi ^^ et il est le champion de la mayonnaise à la maison !
    pour ma part effectivement un petit fouet en version mini est idéal pour les mayo ^^
    bises

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  6. Babs
    Je fais une mayonnaise ultra rapide avec le mixeur à soupe. Je mets tous les ingrédients en même temps 1 oeuf entier avec sel, moutarde et huile dans un récipient plus haut que large et je mixe de bas en haut. Je n'ai jamais raté ma mayonnaise. Ensuite je rajoute soit vinaigre soit citron et je remixe un coup. On obtient une mayonnaise bien ferme.
    Bon après midi à tous

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  7. ahhh la mayonnaise maison!!!!
    Ma grand mere corse montait la sienne avec un morceau de pomme de terre piqué au bout d'une fourchette, elle ne la loupait jamais!
    J'utilise les meme ingredients que toi avec l'astuce de mon pere: melanger le jaune avec la moutarde et laisser reposer 2mn...ensuite commencer à integrer l'huile...ça marche à tous les coups!
    à bientot

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    1. Merci Lara pour le grain de sel, j'adore l'idée de la pomme de terre :-)
      Bonne journée !

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  8. Perso, je mets le jaune d’œuf, la moutarde, le sel et le poivre dans un bol, quelle que soit la température des ingrédients.
    Je fouette pour bien mélanger le tout .
    Je laisse reposer une minute environ (le jaune cuit légèrement avec la moutarde).
    Enfin j'incorpore, en filet, l'huile.
    Je n'ai jamais raté une mayonnaise en pratiquant de la sorte.

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    1. Merci Nadine pour le grain de sel ! Le grand secret reste quand même le filet d'huile peu à peu :-)
      Bon dimanche

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    2. Personnellement depuis des années j'utilise le conseil d'un cuisinier "Michel Oliver" qui officiait à la télé, il y a fort longtemps, et qui m'a permis de ne plus jamais jamais rater une mayonnaise. Et c'est justement comme fait Nadine c'est à dire je mélange le jaune d'oeuf avec une cuillerée à café de moutarde forte et je laisse agir 2 minutes environ? Et ensuite je peux mettre l'huile peu à peu ou plus rapidement ça n'a plus d'importance, elle monte très vite et est très ferme. Merci Edda, jolie italienne, pour toutes ces bonnes recettes.
      Je suis une Mamie qui suit aussi les conseils des jeunes.

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  9. Chez mes parents la mayonnaise c'était sans blanc d'oeuf et on la mélange avec une cuillère en bois en général et pas de vinaigre, alors que ma grand mère metait à la fin du vinaigre. Par contre un truc que je ne m'explique pas, je n'ai jamais râté une mayonnaise ? du moins quand j'en faisait, car maintenant je préfère l'acheter en pot ou en tube et allégée, la mayonnaise maison c'est vraiment trop gras.

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  10. Ma première mayonnaise jeune mariée elle ne montait pas je l'ai refait trois fois avant de me rendre compte que j'oubliais la moutarde..

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  11. En Espagne nous n'utilisons pas de moutarde et cela marche tres bien quand meme. Elle n est pas necessaire pour monter et le gout de la moutarde ne domine pas sur celui de la mayonnaise!

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    1. Bonsoir Anonyme (votre nom ? ;-)
      En effet, comme indiqué dans la recette ("facultatif") la moutarde n'est pas obligatoire ni nécessaire sur le plan chimique (du moins elle ne fait pas partie de la recette de base de la mayonnaise utilisée dans tous les pays, même en Italie ;-) mais je trouve qu'elle s'y marie bien et rehausse un peu la saveur des oeufs, sans la dominer. Du moins selon mes quantités, elle reste très subtile.

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  12. Mon grand père cuisinier m'a tjs dit : oeuf à température ambiante et un peu de vinaigre ou du citron ou de la moutarde pour faire cuire le jaune d’œuf. remuer et laisser au repos quelques minutes puis ajouter l'huile très délicatement.

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    1. Il disait très bien ! C'est d'ailleurs ce qui est indiqué dans le billet (sauf pour l'acidité qui cuit l'oeuf, en effet ce n'est pas obligatoire)
      Bonne soirée

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