samedi 3 mai 2014

Pain ciabatta

Pain ciabatta italien
Pain ciabatta
Le pain ciabatta est un des pains italiens les plus connus du monde entier, un peu comme la baguette française. Un pain blanc avec une mie alvéolée, aérée et surtout une croûte vraiment attrayante et élégante. Le nom féminin (moins sexy) ciabatta signifie savate, du fait de sa forme un peu arrondie et surtout aplatie.... après il est vrai qu'on peut se retrouver avec un si long chausson qu'on se demande à qui il irait ;-).
Assez facile à préparer (il faut juste un peu de patience, car il se réalise en plusieurs étapes), il est idéal seul (j'ai réussir à finir une baguette seule alors qu'il était encore chaud ;-) mais surtout pour des sandwich ou des bruschetta. Quand je travaillais en Cabinet 12 heures par jour (et donc ne cuisinais pas autant) je me souviens que j'optais souvent pour des sandwich avec la ciabatta.
Il se caractérise par une mie et cette croûte uniques dus à la pâte bien hydratée (autour de 60% d'eau) et surtout la levée indirecte avec un petit levain (plus ou moins hydraté selon les recettes, biga ou poolish).
La ciabatta est un pain finalement assez récent (pas comme le pain de seigle par exemple), il doit avoir une quarantaine d'années et est originaire de la Vénétie et plus exactement dans la zone de Rovigo. 

Il semblerait qu'il soit né pour récupérer des restes de pâte fermentée à laquelle on ajoutait ensuite de la farine (beaucoup) pour obtenir une pâte à pain.
En 1982, à Adria, c'est M. Armando Cavallari (qui avant s'occupait de voitures ;-) qui a décidé de perfectionner la recette en utilisant une farine spéciale (qu'on ne trouve que localement) la farina Italia (type 1 selon la nomenclature italienne), un procédé plus moderne et a déposé le nom (Ciabatta Italia). Parrallèlement il a organisé (encore aujourd'hui) toute une série de cours, de conférences pour faire connaître ce pain qui est désormais répandu du monde entier. C'est cette opération de marketing qui a contribué à son succès outre le fait que c'est un pain super bon et passe-partout.

J'ai hésité longtemps avant de le préparer et de vous donner la recette (que je dédie d'ailleurs à une lectrice très gentille qui me l'avait demandé il y a un bout de temps... tout finit par arriver ;-). J'ai donc fait des études comparées (j'exagère hein) pour comprendre le principe, les différentes recettes et enfin je suis arrivée à celle-ci assez facile et pas trop longue (enfin tout est relatif).
Il est absolument addictif encore tiède (allez comprendre pourquoi) par contre il ne se garde pas bien (un peu comme la baguette). je vous conseille donc de le déguster le jour même (bon le lendemain c'est bon aussi mais il a perdu son charme) ou bien de le congeler.
Pain ciabatta (pour 4 pains de 200 g environ ou 1 pain)

Pour le poolish (petit levain bien hydraté) :
  • 250 g de farine riche en gluten (gruau, manitoba, T45...)
  • 25 cl d'eau à température ambiante
  • 2 g de levure sèche de boulanger (ou 6 g de fraîche)

Pour la pâte (deuxième étape) :
  • 200 g de farine riche en gluten + un peu de semoule de blé dur ou de farine pour le plan de travail
  • 10 cl d'eau
  • 7 g de sel fin
  • 1 cs de malt d'orge (ou de miel)
  • 1 cs d'huile d'olive vierge extra (facultatif)

1. Préparer le poolish plusieurs heures à l'avance. Mélanger tous les ingrédient dans un saladier pour obtenir une sorte de pâte molle. Couvrir le récipient de film alimentaire et laisser fermenter à température ambiante (ou dans le four éteint) pendant 3 heures. La pâte doit doubler de volume et former des bulles.
2. Mélanger la farine de la deuxième pâte avec le sel et le malt puis l'ajouter au poolish avec l'huile d'olive. Commencer à travailler en ajoutant le reste de l'eau (10 cl) jusqu'à obtenir une pâte homogène, un peu molle et qui se détache des parois (il faudra 5 à 10 minutes, moins si on utilise le robot avec le crochet). Couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède (autour de 25°C) à l'abri des courants d'air au moins 1h30 jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
3. Verser la pâte (qui est molle) sur un plan de travail bien fariné, la dégonfler un peu avec les mains, former un rectangle et plier les bords vers l'intérieur dans le sens des aiguilles d'une montre (comme si c'était une enveloppe). Diviser le pâton en 4, tirer délicatement les extrémités de manière à former de longs pains. Les poser, séparés, sur une plaque recouverte de papier cuisson et bien farinée. Laisser lever dans le four éteint, couvert d'un tissu un peu humide ou de film alimentaire, pendant 40 minutes environ.
Sortir du four et, avec la lame d'un couteau bien affuté, inciser la superficie des pains. Laisser reposer 10 min (pendant que le four chauffe).
4. Préchauffer le four à 220°C (chaleur statique) puis poser un bol d'eau sur le fond (cela permettra d'humidifier le four et de créer une belle croûte). Enfourner pendant 10 minutes puis baisser la température à 190-200°C et laisser cuire encore une vingtaine de minutes. Le pain doit légèrement colorer (il restera quand même un peu clair), former une croûte et sonner vide.
Laisser tiédir sur une grille et déguster.

Conseils :

- Il est vraiment meilleur le jour même (croustillant et moelleux) alors que le lendemain il a tendance à sécher. Utilisez-le le jour suivant plutôt donc dans un sandwich ou une bruschetta pour lui redonner de l'humidité. Il est aussi très bon pour accompagner des soupes, notamment de poisson.
- On peut aussi le congeler déjà cuit et refroidi. Dans ce cas le laisser un peu décongeler et le réchauffer légèrement.
- Il existe énormément de recettes plus ou moins longues et avec différents procédés (petit levain ou poolish, longue fermentation au début et courte à la fin ou plusieurs levée). Ici je vous ai donné une voie intermédiaire qui peut se préparer dans la journée et qui marche du premier coup.
- La pâte est molle (à cause de l'eau), travaillez-la donc sur un plan de travail bien fariné et avec une corne (en fer ou en plastique, c'est très pratique).
- Le poolish est une méthode pour faire fermenter le pain de manière indirecte, en plusieurs fois et pour renforcer la levée même si on n'a pas la Rolls des farines. C'est une méthode lente qui assure un bon résultat, peu d'utilisation de levure et une bonne digestion ;-). Elle peut durer de 3 heures à 24 heures.
- D'ailleurs si vous souhaitez vous organiser, vous pouvez préparer le poolish la veille et le garder au frais une nuit ou même à température ambiante (pas trop chaude). Dans ce dernier cas diminuez de 1 g la quantité de levure.
- Si vous souhaitez un pain plus volumineux, avec plus de mie (pour un sandwich par exemple), former des pâtons sans trop les allonger.
- Le malt d'orge est très utilisé dans la boulange en Italie, il permet d'apporter des 'sucres' et donc une meilleure fermentation. On peut le remplacer par du miel (même si ce n'est pas vraiment la même chose, d'autant que le miel apporte du goût). Ceci dit si on a une excellente farine ce n'est pas obligatoire

10 commentaires:

  1. J'en ai fait une fois et ma foi il était assez réussi. Mais comme je suis une incorrigible curieuse et que j'apprécie tes recettes toujours bien expliquées, je vais tester la tienne aussi.
    Il faut absolument que je me remette à faire du pain maison et je vais peut-être recommencer par ton pain ciabatte.
    Bonne journée et merci pour tous tes délicieux partages.
    Michèle

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    1. Ravie de te redonner envie Michèle ! Tu me diras.
      Il existe une recette aussi plus longue (dès que je la teste, je le partagerai)
      Bonne journée et merci à toi !

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  2. MERCI!!!! Tout est parfait comme toujours!....
    À bientôt pour les petits pains à l'ail;-)
    Mamijo

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  3. Merci Edda ,il faut absolument que je teste votre procédé de poolish
    Martine

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  4. Bonjour ,

    Cela fait plusieurs semaines que je parcours votre site en glanant ici et la l'une de vos douce recette au grès de mes humeurs et de mes envies .
    Étant surtout un pain-nivore , j'ai appris que grâce a vos recette il est possible - sans trop d'effort - se faire une excellent pâte ( pain - pizza principalement ) et ainsi en plus de la raison économique , avoir et la qualité et le plaisir de le faire sois même .

    Tout cela je le dois a l’existence de votre site et pour cela merci !

    Vous faites un excellent travaille de compilation de recette et vos recettes sont plus délicieuse les une que les autres.

    Jusqu’à présent , je n'ai eu aucun problème a suivre vos recettes jusqu’à aujourd'hui.
    En effet n'étant pas trop sur d'avoir compris cette partie :

    "former un rectangle et plier les bords vers l'intérieur dans le sens des aiguilles d'une montre (comme si c'était une enveloppe). Diviser le pâton en 4, tirer délicatement les extrémités de manière à former de longs pains" ,

    j'ai effectivement plié le pâton comme indiqué mais ne voulant en faire un d'une pièce . Je n'ai ni étiré ni formé les "longs pains". Je me suis retrouvé avec - a la fin de la recette - une immense chiabatta qui en avait l’apparence , l'odeur , le gout mais pas la texture , en effet , mon pain était particulièrement dense .

    J'ai quand même tout mangé parce que chaud avec une noisette de beurre entrain de fondre c'est particulièrement savoureux !

    Pensez vous que c'est le manque d'étirement qui lui manquerai ?

    Au plaisir de vous lire ,
    Bien à vous Gilles .

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    1. Un immense merci Gilles pour votre message et votre enthousiasme qui me touchent beaucoup !! Très contente que le blog vous inspire et vous soit utile :-)

      Concernant le pain, difficile de dire à distance mais en effet, le fait de les étirer permet de les aérer (l'aspect et la mie, même si c'est différent rappellent un peu une baguette). Il se peut aussi que la densité de vos pains dépende aussi de la levée. Si elle est trop courte (cela varie en fonction de la température de la pièce) la mie lève moins.

      Hi hi vous avez bien fait de le déguster chaud avec du beurre, mmmm
      Bonne soirée et encore merci !

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    2. Merci pour votre réponse .

      Je retenterai alors l'expérience et plus l’étirer cette fois car je suis plus tôt sur que la pâte avais bien levée.

      En discutant de plus en plus cuisine je me suis rendus compte que c'est avant tout la qualité des produits utiliser qui en font un bon résultats .J'en profite alors pour vous demander si vous ne connaitriez pas une adresse pour de la bonne farine sur Bruxelles ? Car pour l'instant j'utilise la T55 de Bio-Time - marque blanche ( et bio ) du Colruyt un supermarché belge - mais vu le temps que je passe a cuisinier autant passer une meilleur farine. Je suis bien en recherche des minoteries mais a apparemment c'est assez orienté pros et du coups les particuliers sont un peux mis a l'écart .

      Bien à vous,
      Gilles.

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